诺丽果酒酿造工艺的研究

以诺丽果为原料研究诺丽果酒的酿造工艺,通过单因素和正交试验,研究不同初始p H、酵母接种量、初始糖度、SO_2添加量和发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,诺丽果酒发酵的最佳工艺条件为:初始p H 6.5,酵母接种量0.6 g/L,初始糖度20°Bx,SO_2添加量60 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下发酵得到的诺丽果酒酒精度为12.52%vol,感官评分为88分,酒体呈棕红色,果香浓郁。     

五味子果酒酿造工艺研究

以五味子烘干果实为原料,研究了酵母接种量、初始糖度、发酵温度、SO2添加量、初始pH对五味子果酒酿造工艺的影响.并以感官评定分数为标准设计进行了优化实验.结果表明其发酵的最佳条件为:接种量为0.6％,初始糖度为20％,发酵温度为27℃,SO2添加量为40mg/L.     

响应面法优化酸浆果酒发酵工艺的研究

以酸浆为主要原料,对酸浆果酒酵母菌生产发酵条件进行了研究。采用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,确定酸浆果酒发酵最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,酵母接种量0.3%,初始糖度18%,SO2添加量55 mg/L。在此最佳发酵工艺条件下,酸浆果酒酒精度为11.9%vol。     

红心猕猴桃果酒酿造工艺研究

以红心猕猴桃为原料,研究其果酒的发酵工艺条件。采用单因素实验和正交实验,分别考察了果胶酶添加量、SO_2添加量、酵母菌接种量以及初始糖度等因素对果酒发酵的影响。结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵条件为:果胶酶添加量0.09 g/L、SO_2添加量0.09 g/L、酵母菌接种量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的红心猕猴桃果酒呈淡红色,酒体醇厚,果香浓郁。     

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO₂添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO₂添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。     

猕猴桃干型果酒发酵工艺优化

以猕猴桃为原料,研究其干型果酒的发酵工艺条件。通过单因素试验和正交试验,研究活性干酵母接种量、SO2 添加量、发酵温度与发酵时间对猕猴桃干型果酒发酵过程的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,猕猴桃干型果酒发酵工艺最佳条件为活性干酵母接种量0.7g/L、SO2 添加量80mg/L、发酵温度26℃、发酵时间21d,酒体风格较为突出。     

野生火棘果酒酿造方法研究

为提高火棘果果酒的产品品质,以昆明高原地区野生火棘果为原料,对火棘果果酒的酿造方法进行研究。原料处理阶段选取SO_2和果胶酶添加量为变量进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围;主发酵阶段以初始糖度、初始pH值、酵母添加量、发酵温度进行单因素试验,以酒精度作为评价指标,确定单因素添加量的范围。通过正交优化试验,以感官评价评分为指标,得出火棘果果酒的最佳发酵条件为:原料处理阶段果胶酶浓度20 mg/L,SO_2浓度为70 mg/L;主发酵阶段初始糖度16%,初始pH值为7.0,发酵温度27℃,酵母添加量0.7%。最佳工艺条件下的火棘果酒呈亮红色,酒体饱满,具有火棘果果酒的独特风格。     

榴莲果酒发酵工艺优化及其香气成分分析

研究酵母添加量、初始糖度、SO_2添加量和pH值对榴莲果酒发酵的影响,确定果酒发酵的最佳工艺条件,并采用气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术分析榴莲果酒香气物质。结果表明:榴莲果酒发酵的最佳工艺为酵母添加量0.7%,初始糖度28%,SO_2添加量60mg/L,pH值3.6。通过GC-MS对榴莲果酒香气成分进行分析,鉴定出22种香气成分,其中以醇类物质相对含量最高,酯类物质种类最多。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,控制主发酵温度为22℃,酵母接种量为7%,SO2添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18°Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。     

响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃,初始糖度24.5 °Bx,酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7%vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

一种橄榄果酒的发酵工艺研究

以新鲜橄榄为原料,榨汁后采用果酒酿造工艺进行发酵,获得具有橄榄独特风味的橄榄酒。考察了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度、SO2添加量对橄榄酒感官评价的影度21℃,酵母接种量7%,SO2添加量70 mg/L,初始pH值3.7,初始糖度18°Bx。     

响应面优化桑葚白兰地原料酒发酵工艺

以干桑葚为原料,研制桑葚白兰地原料酒。通过单因素试验,研究初始糖度、发酵温度、酵母接种量对桑葚白兰地原料酒发酵工艺的影响。在单因素试验基础上,设计响应面试验优化桑葚白兰地原料酒发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度21.9℃、初始糖度28.7°Bé、酵母接种量0.2%。此发酵条件下,原料酒的酒精度为14.56%vol,甲醇含量为112.7 mg/L,各因素影响桑葚白兰地原料酒发酵工艺的主次顺序为初始糖度>发酵温度>酵母接种量。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO<,2>添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响.选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,控制主发酵温度为22%,酵母接种量为7%,SO<,2>添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18.Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒.     

杨梅果酒发酵工艺的研究

探讨以葡萄酒活性干酵母为菌种,涪陵地产新鲜杨梅全汁为主要原料,采用液态深层发酵技术开发研制杨梅保健酒发酵工艺,通过单因素试验对杨梅果酒果胶酶添加量、酵母接种量、糖度、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度等进行研究,再采用正交试验优选出杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数。鲜杨梅不经漂烫直接榨汁时添加果胶酶40mg/L,过滤得原汁,用安琪葡萄酒高活性干酵母进行活化、扩培制成酒母。杨梅保健果酒发酵的最佳工艺参数:酵母菌液接种量为5%,偏重亚硫酸钾150 mg/L,糖度180 g/L,发酵温度为27℃。     

玫瑰香橙果酒主发酵工艺研究

以玫瑰香橙为原料,通过单因素试验及Box-Benhnken的中心组合设计,对主发酵工艺优化。结果表明,最佳主发酵工艺为SO2添加量100 mg/L、酵母接种量0.12 g/L、果汁pH值4.0、发酵温度20 ℃、初始糖度19%、主发酵时间7 d。在此最佳条件下,主发酵后酒体较丰满、果酒为橙黄色、果香较好、苦味不明显,果酒感官评分为90.4分,酒精度为9.45%vol。     

不同发酵工艺对蓝莓果酒品质的影响

为提高发酵型蓝莓果酒的色泽品质,在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化,选择以初糖浓度、SO_2添加量、酵母接种量以及发酵温度为自变量,以花色苷保存率为响应值,通过响应面优化试验回归模型系数的显著性检验,筛选出在发酵温度为23℃,初糖质量浓度230 g/L,SO_2添加量67 mg/L,接种量0. 36 g/L的条件下,花色苷保存率可达64. 4%,验证试验花色苷保存率为61. 1%,相对偏差2. 65%。在满足本次试验蓝莓果酒最佳发酵工艺条件的同时,也为有效保护花色苷提供一定的参考。     

秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究

以秋葵、樱桃等为原料,对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验,探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明,秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0.3%,秋葵汁∶樱桃汁=1∶2（V/V）,酵母接种量1.2 g/L和初始糖度22%。采用梯度调控发酵工艺,在最佳酿造工艺条件下,秋葵樱桃复合果酒酒精度为12.1%vol,秋葵樱桃复合果酒亮红澄清,酒香果香浓郁协调,感官评分为94分,理化及微生物指标符合相关国标要求。     

沙棘果酒主发酵工艺的研究

研究了沙棘果酒主发酵过程中二氧化硫的添加形式及添加量、酵母用量、沙棘汁初始糖度及发酵液装瓶量对主发酵的影响;以酒精度为指标,通过L9（3^4）正交试验,结果表明,沙棘果酒主发酵中添加焦硫酸钾比亚硫酸氢钠和亚硫酸钠的效果好,主发酵最佳工艺条件为SO2农度80mg／L,温度25℃,糖度18％,接种量2％,采用60％的装液量。在该最佳条件下的酒精度为7．5％（v／v）。