酸奶粉冷冻干燥工艺的研究

试验采用保加利亚乳杆菌(L.bul-garicus)和嗜热链球菌(S.Thermophilus)混合菌制作酸奶,而后采用低温冷冻干燥制得酸奶粉,并对稳定剂配方进行研究。试验结果表明,酸奶配方为:接种量0.14%,蔗糖添加量7%,发酵时间为6 h,发酵温度为42℃。正交试验表明,稳定剂的最佳配方为:CMC-Na 0.10%,卡拉胶0.25%,魔芋胶0.30%。此外,在冷冻前添加冷冻保护剂有助于提高乳酸菌的存活率。     

乳酸菌代谢保护剂中糖产酸对冷冻保护的影响

真空冷冻干燥是乳酸菌菌粉制备的关键技术手段,在冻干前须将菌泥与保护剂混匀并进行预冻。文中系统研究了菌泥与保护剂混匀过程中的代谢产酸情况,及产酸引起的pH值降低对预冻的影响。测定了不同菌泥添加保护剂后在室温和冷藏温度下的产酸速率,以及不同pH值下冷冻后菌株的存活率,分析了不同pH值条件下冷冻对菌株ATP酶、β-半乳糖苷酶、乳酸脱氢酶及细胞膜完整性和流动性的影响。结果表明,菌泥与保护剂混合后,室温环境下的产酸速率很快,可在短时间内将菌悬液的pH值降至4.0。而pH值降低确实会对冷冻菌株的存活产生影响,pH值在降至4.0时,菌株冷冻存活率显著降低。低pH值条件下的冷冻,会损伤ATP酶、β-半乳糖苷酶及降低细胞膜的流动性,是导致冷冻存活率降低的原因。因此,为提高真空冷冻干燥的菌株存活率,首先须控制菌泥与保护剂混合时的温度和时间,确保预冻阶段乳酸菌无损失。     

海藻糖对酸奶中乳酸菌保护作用研究

目的:为解决液态条件下,温度骤变对乳酸菌细胞膜的损伤。方法:在酸奶中添加4%的保护介质海藻糖,测定酸奶感官指标、酸度、蛋白含量以及乳酸菌含量的变化。结果:和对照组相比,储存12 d后,添加海藻糖的酸奶,蛋白质含量变化不显著(p0.05),感官指标和酸度略有下降,活菌数显著高于空白组酸奶(p0.01)。结论:液态条件下,海藻糖可以有效的保护乳酸菌,降低低温对乳酸菌的损伤。     

抗冻多肽对嗜热链球菌冷冻干燥的保护作用

目的:研究抗冻多肽对嗜热链球菌冷冻干燥的保护作用并探讨其机理。方法:应用OD快速检测法检测冷冻干燥后的嗜热链球菌存活率,将不同浓度的抗冻多肽溶液添加到嗜热链球菌菌泥中,冷冻干燥后检测其存活率。结果:抗冻多肽能够降低嗜热链球菌冷冻干燥损伤,通过比较冻干菌粉中乳酸菌存活率得到抗冻多肽最佳添加质量浓度为1 mg/mL,最适pH 8.0,此时添加抗冻多肽的样品组存活率显著高于空白组和阳性对照组。在扫描电镜下观察嗜热链球菌冻干菌粉,添加抗冻多肽的菌体细胞饱满、完整,空白组则出现皱缩和塌陷,表明抗冻多肽对菌体细胞有保护作用。     

乳酸菌对酸奶保鲜作用的研究

目的比较4种具有保鲜作用的乳酸菌对酸奶中霉菌的抑制效果及在发酵和贮藏过程中对酸奶品质的影响。方法将4种乳酸菌添加到发酵乳中,比较对酸乳中霉菌的抑制作用,并对酸奶酸度、活菌数、质构和感官品质进行检测。结果按厂家推荐量和相同活菌数(2.0×10~6 CFU/m L)添加4种乳酸菌均对霉菌的生长具有抑制作用,其中,乳酸菌A和C的抑菌效果较好;按照厂家推荐量添加4种乳酸菌发现,乳酸菌A和B的添加对酸奶的发酵时间、贮藏期内的酸度、活菌数、质构和感官均无影响,而乳酸菌C和D的添加会对酸奶贮藏期内的酸度和感官产生影响。结论乳酸菌A能够有效抑制酸奶中霉菌滋生,同时不会对酸奶的品质产生影响。     

大豆肽对发酵酸奶乳酸菌生长及活力的影响

将两种水解度不同的大豆肽A、B添加至酸奶发酵中,作为乳酸菌发酵的促进剂,研究其对乳酸菌生长及产酸活力及其对乳酸菌活力保持的促进作用.实验采用单一嗜酸乳杆菌菌种,采用了两大类发酵A和B),通过乳酸菌37℃恒温静态培养,测定乳酸菌培养液各种指标(pH值、吸光度、滴定酸度、美兰还原褪色时间以及活菌计数).结果显示,两种大豆肽对乳酸菌生长、产酸均有较显著促进作用,且在酸奶发酵中添加大豆肽浓度为5g/L时,大豆肽对乳酸菌作用效果最佳.两种肽相比,大豆肽B对乳酸菌生长、产酸作用更为显著.     

丝胶抗冻肽在马铃薯冷冻馒头中的应用研究

在马铃薯冷冻面团中加入不同比例的丝胶肽,通过测定冷冻面团及其馒头产品的体积变化研究丝胶肽对冷冻馒头产品的比容和发酵力的影响,利用低频核磁共振仪和质构仪分别测定冷冻馒头的水分迁移情况和质构特性的变化。结果表明,丝胶肽的添加可以显著提高马铃薯馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融8 d时,与空白对照组馒头相比,添加4%与8%丝胶肽的馒头比容分别增加了0.16 m L/g和0.19 m L/g;面团发酵4 h后,体积分别增加了7.5 m L和11.5 m L。与空白对照组相比,添加4%丝胶肽的马铃薯馒头的T22、T23弛豫时间均较小,峰面积A22、A23、A总均较大,具有较强的水分结合力,可以减缓水分的迁移与流失。质构特性结果表明,丝胶肽的添加对冷冻马铃薯馒头的硬度、弹性、咀嚼性的下降和黏聚性的上升趋势有减缓作用。冻融8 d时,与空白对照组相比,添加8%丝胶肽使马铃薯馒头的硬度、弹性、咀嚼性的下降分别减缓7.14%,4.91%,17.86%,使黏聚性的上升减缓18.76%。研究结果表明丝胶肽的添加对冷冻面团中的酵母有冷冻保护作用,可以抑制冷冻馒头产品的水分迁移与流失,使其保持良好的质构特性。     

乳酸菌的分离筛选及其微生态制剂的制备

该研究用市售酸奶中分离纯化到的乳酸菌株和实验室保藏的多种乳酸菌株作为材料,研究不同乳酸菌对大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌4种致病菌株的抑菌作用.采用双层平板法从出发菌株中选育到对致病菌株有明显抑制功能的乳酸菌,并将抗菌性能良好的乳酸菌株进行优化组合.组合菌剂转接到脱脂乳中,静置培养48h后,采用真空冷冻干燥技术制备乳酸菌微生态制剂.试验结果表明,从原始菌株中选育到11株对4种致病菌有较强抑制功能的乳酸菌株;优化组合乳酸菌在MRS培养液中,静置培养17h活菌数达到最大值;冷冻干燥过程采用2％麦芽糖作为保护剂,微生态制剂中乳酸菌活菌数为3.36× 105cfu/g,存活率达到68.6％.     

胡萝卜风味酸奶粉的制备及其速溶特性研究

以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)混合菌种发酵胡萝卜汁和牛奶的混合物制作酸奶,通过正交实验方法优化胡萝卜风味酸奶的最佳发酵工艺,而后采用低温冷冻干燥制得酸奶粉对其速溶特性进行研究。结果表明,胡萝卜风味酸奶的最佳配方为:接种量0.15%,蔗糖添加量7%,胡萝卜汁添加量15%(均为质量分数),发酵温度为42℃,发酵时间为6 h。速溶特性研究表明,在发酵后添加10%的麦芽糊精进行冷冻干燥得到酸奶粉,润湿下沉时间更短,说明其具备良好的速溶特性。此外,在冷冻前添加冷冻保护剂有助于改善胡萝卜风味酸奶粉的冲调性以及提高活菌数。     

冷冻酸奶的研制

对冷冻酸奶的发酵特性及加工工艺进行了初步研究。制得的制品酸度为５８．４８°Ｔ，乳酸菌活菌数达５．８５×１０７ｃｆｕ／ｇ。产品经－２５℃冷藏，酸度、ｐＨ值及乳糖含量几乎没有变化，但乳酸菌活菌数有所降低。     

松茸多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以松茸多糖为研究对象,通过测定酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官等指标,研究松茸多糖对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶品质的影响。结果表明:松茸多糖对乳酸菌的影响呈倒"U"型,松茸多糖添加量低于0.06%时,对乳酸菌有极明显的促生长作用(p0.01),添加量为0.04%时促生长作用达到最佳;同时松茸多糖对乳酸菌产酸有一定的抑制作用,显著延长酸奶的后酸化过程;随着多糖浓度的增加,酸奶的持水力、质构以及感官均呈倒"U"型变化,在多糖添加量为0.04%时酸奶的品质达到最佳。结论:当松茸多糖添加量为0.04%时,松茸多糖对乳酸菌的促生长作用以及对酸奶品质的影响最佳。     

瓜尔豆胶对乳酸菌增殖及酸奶品质的影响

以部分水解瓜尔豆胶(PHGG)为研究对象,通过测定酸奶的乳酸菌活菌数、pH和滴定酸度、粘度、持水力、感官评分等指标,研究PHGG对常用酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵特性及酸奶品质的影响。结果表明,PHGG对两种乳酸菌的生长和产酸都有明显的促进作用,在冷藏期间酸奶活菌数始终高于空白组,且不会造成严重的后酸化。随着PHGG添加量的增加,酸奶的粘度、持水力显著增加,PHGG质量浓度为20 g/L时粘度是空白组的1.7倍。感官评分随着PHGG添加量增大呈倒U型变化,在PHGG质量浓度为10～15 g/L时酸奶的品质达到最佳。研究表明,PHGG可以促进酸奶中乳酸菌的生长,提高酸奶的感官和质构品质。     

真空冷冻干燥过程中保护剂对乳酸菌的保护机理

通过综述乳酸菌发酵剂生产过程中真空冷冻干燥前期不同保护剂的添加对其保护机理,提出合理的保护措施,为工业化生产较高稳定性的乳酸菌发酵剂提供理论依据.     

硒多糖酸奶贮藏期间的理化特性研究

为研究硒多糖对酸奶4℃贮藏25d内理化特性的影响,将0.06%硒多糖添加到纯牛奶中通过乳酸菌发酵制得硒多糖酸奶,测定硒多糖酸奶和对照酸奶中持水力、酸度、乳酸菌及硒含量等指标。结果表明:低温贮藏5-25 d内,对照酸奶和硒多糖酸奶持水力比较稳定;当贮藏时间为第15 d时,硒多糖酸奶持水力显著高于对照酸奶(P<0.05)。酸度随着贮藏时间的延长而显著增加(P<0.05),硒多糖酸奶和对照酸奶之间酸度无明显差异性。乳酸菌数量于贮藏时间5-25d呈现明显下降趋势(P<0.05),硒多糖酸奶在贮藏时间1d、10d和15d时乳酸菌数量显著低于对照酸奶(P<0.05)。低温贮藏期间酸奶硒含量比较稳定,且硒多糖酸奶硒含量是对照酸奶的10倍左右。硒多糖能改善酸奶在贮藏期间的一些理化特性。     

海藻糖对保加利亚乳杆菌保护应用的研究

本文考察了不同工艺过程包括冷藏，冷冻，真空干燥，冷冻干燥以及喷雾干燥和室温下保存过程中不同保护剂对保护利亚乳杆菌存活性和产酸率的影响。结果发现，海藻糖具有最好的抗冷冻，抗脱水效果。浓度试验表明，海藻糖的最达添加量为5％－10％（w/v)。     

固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶工艺研究

通过固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶,建立新的胡萝卜酸奶发酵工艺。经过单因素试验和正交试验,确定固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶的配方和发酵工艺。胡萝卜酸奶的配方：奶粉9g、胡萝卜13g、白砂糖8g、蒸馏水100mL。胡萝卜酸奶发酵工艺：固定化德氏乳杆菌保加利亚亚种与固定化唾液链球菌嗜热亚种的比为2:1 接种发酵液(菌种的总添加量为6g/100mL)、在37℃发酵培养7h、然后4℃冷藏12h。结果表明,采用固定化乳酸菌新技术可以发酵生产营养丰富、口感良好的胡萝卜酸奶。     

肝素黄杆菌菌种保存方法的研究

目的研究多种糖类对肝素黄杆菌细胞的保护作用及保藏菌种的方法。方法将多种糖类加入黄杆菌悬液,观察冷冻、冷藏、冷冻干燥过程中肝素黄杆菌的存活率,并将海藻糖和甘露醇添加进斜面固体培养基,观察菌种的有效保藏时间。结果糖类的加入明显提高了肝素黄杆菌菌种保存的存活率,其中以海藻糖和甘露醇效果最佳。结论在培养基中添加2%海藻糖或2%甘露醇可使菌株斜面冷藏保存时间延长2周。     

不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响

目的 研究不同发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间的品质变化。方法 对使用3种发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间微生物指标、理化指标和风味滋味进行检测及感官评价。结果 在冷藏26 d中,LR-A、LR-B乳酸菌活菌数显著降低,LR-C乳酸菌活菌数逐渐增多,细菌菌落总数均呈现先上升后下降的变化趋势;随着冷藏时间的延长,LR-A、LR-B和LR-C的pH值持续降低,总酸度持续上升,持水力降低,感官评价分析3种驴乳酸奶在第14 d时口味最佳,之后都有所下降。结论 LR-A、LR-B在冷藏至26 d时各项指标符合国标要求,仍可以正常饮用,LR-C在冷藏14 d后酸度上升太高,超出接受范围无法饮用。     

不同发酵剂对发酵驴乳酸奶在冷藏期间品质的影响

目的研究不同发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间的品质变化。方法对使用3种发酵剂发酵的驴乳酸奶在冷藏期间微生物指标、理化指标和风味滋味进行检测及感官评价。结果在冷藏26 d中, LR-A、LR-B乳酸菌活菌数显著降低,LR-C乳酸菌活菌数逐渐增多,细菌菌落总数均呈现先上升后下降的变化趋势;随着冷藏时间的延长, LR-A、LR-B和LR-C的pH值持续降低,总酸度持续上升,持水力降低,感官评价分析3种驴乳酸奶在第14 d时口味最佳,之后都有所下降。结论 LR-A、LR-B在冷藏至26 d时各项指标符合国标要求,仍可以正常饮用, LR-C在冷藏14 d后酸度上升太高,超出接受范围无法饮用。     

市售酸奶在贮存期间品质变化分析

通过测定酸奶冷藏条件下pH值、酸度、酸乳的游离氨基氮质量浓度以及乳酸菌活菌数,以研究酸奶在货架期期间的质量变化。结果表明:酸乳货架期间,pH值降低,酸度上升,乳酸菌活菌数呈下降趋势,游离氨基氮质量浓度在冷藏初期有较小幅度的上升,随冷藏时间延长而缓慢降低,酸奶的感官评价都有所下降,但各项指标仍然符合国家标准的规定。