电解法和微波法联合处理提高甘薯淀粉回生率

以甘薯淀粉为原料,采用电解、微波复合法制备回生抗性淀粉;以抗性淀粉制备率为考察指标,讨论微波、电解顺序对回生抗性淀粉制备产率的影响。最佳工艺为：淀粉→糊化→高压→微波→电解→老化→酶解→离心→干燥;最佳工艺参数：淀粉乳质量浓度50 g/L,高压温度120℃,高压时间30 min,糊化温度90℃,糊化时间30min,微波功率400 W,处理时间4 min,电解电压90 V,电解时间2 min,老化温度4℃,老化时间12 h。在此工艺条件下,甘薯回生抗性淀粉产率为24%,比空白组12%产率提高了1倍。     

不同糊化度的籼米淀粉在贮藏过程中结晶性和抗性淀粉的变化

本文以籼米淀粉为原料,经完全和部分糊化后,在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中分别测定其结晶性和抗性淀粉的变化,结果表明：完全糊化淀粉在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中,结晶度从0%分别增至7.98%,12.53%和11.77%,相应的抗性淀粉含量分别为4.1%,8.6%,6.5%,与0d相比,增加了2.7%,7.2%,5.1%;部分糊化淀粉的结晶度从11.14%分别增至19.11%,24.45%和22.89%,相应的抗性淀粉含量分别为13.8%,17.8%,15.8%,与0d相比,增加了5.7%,9.7%,7.1%。部分和完全糊化的淀粉相比,在相同的贮藏温度下,部分糊化淀粉结晶速率较快,抗性淀粉和慢消化淀粉的含量较多;与-18℃和25℃贮藏温度相比,4℃结晶速率较快,更易形成抗性淀粉。     

冻藏处理对糯玉米淀粉微观结构和理化特性的影响

将新鲜糯玉米进行不同冻藏时间（0、10、20、30 d）的处理，通过傅里叶红外光谱仪、便携式拉曼光谱仪、X射线衍射仪、扫描电镜、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪等研究冻藏处理对其内部淀粉微观结构和理化性能的影响规律，以期为延缓其品质劣变提供基础数据。结果表明：冻藏处理导致糯玉米淀粉的R1 045/1 022减小，半峰宽增大，相对结晶度降低，淀粉颗粒表面出现凹陷和破碎，粒径变小，且随着冻藏时间的延长，冻藏对玉米淀粉微观结构的破坏更加明显；糯玉米经冻藏处理后，其淀粉的糊化温度、糊化焓值、峰值黏度、崩解值下降，最终黏度和回生值升高，表明冻藏淀粉更容易发生糊化，且糊化黏度降低，但淀粉热糊的稳定性有所提高，更容易发生老化。此外，冻藏处理还可导致玉米淀粉内的抗性淀粉和慢消化淀粉转变为快消化淀粉，表明冻藏具有提高鲜食玉米的消化速率和程度的潜力。     

超声制备抗性淀粉及其对香肠品质和血糖生成指数的影响

探究抗性淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响,以扩展抗性淀粉在肉制品加工中的应用。以马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料,综合比较糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生法制备得到的抗性淀粉的含量、颗粒形态、粒径、糊化性质和热力学性质。结果表明:经糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生处理后的马铃薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉的颗粒粒径增大到原来的3.5~8.7倍,糊化温度分别从原来的70.00,78.93,73.38 ℃最高增大到80.45,94.65,95 ℃以上,热焓值ΔH呈数百倍增大,热稳定性增强。其中,以豌豆淀粉为原料,经糊化-超声-回生处理后得到的抗性淀粉含量最高,为14.29%,是原淀粉的1.88倍。进一步研究此淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响,与添加原淀粉相比,添加抗性淀粉制备的香肠具有更低的血糖生成数(eGI=55.04),而二者在营养成分、质构等方面无明显差异。添加GUR-PS的香肠在4 ℃贮藏7 d,其气味与滋味无明显变化,在25 ℃贮藏5 d,滋味无明显变化。本试验结果可为抗性淀粉的制备以及开发低GI肉制品提供理论依据。     

热风式干燥对甘薯膳食纤维中抗性淀粉含量的影响

研究低温预风干后高温快速风干处理对甘薯膳食纤维中抗性淀粉含量的影响.低温预风干温度对甘薯膳食纤维中抗性淀粉含量的影响效果显著,而高温快速风干的温度和时间对抗性淀粉含量的影响效果不显著.低温预风干温度和抗性淀粉含量间的变化呈非线性关系.提高抗性淀粉含量的最佳工艺参数为:30℃低温预风干60h,再在60℃高温快速风干1 h,抗性淀粉含量可达11.26%.     

应用RVA仪分析荸荠淀粉的糊化特性

为了更好地开发利用荸荠淀粉,以荸荠淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)分析淀粉糊化特性,研究不同淀粉质量分数和同一淀粉质量分数下pH、蔗糖、食盐、黄原胶以及明胶对荸荠淀粉糊化性质的影响。结果表明,随着淀粉质量分数的增大,荸荠淀粉的糊化温度降低,凝胶性及凝沉性增强;pH值对荸荠淀粉的热稳定性、凝胶性和抗老化能力没有明显的影响,而在酸性条件下荸荠淀粉糊的凝沉性比在碱性条件下的稍好;加入蔗糖后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高,糊化时间增长;食盐对荸荠淀粉的影响不大;加入黄原胶会影响荸荠淀粉的糊化;加入明胶后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著降低。     

超微粉碎-微波联用技术制备绿豆抗性淀粉条件优化

为提高抗性淀粉的制备得率,以绿豆淀粉为材料,使用振动式超微粉碎技术处理绿豆淀粉,通过测定抗性淀粉含量,确定最佳超微粉碎时间为20 min;以微波糊化替代传统湿热糊化工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken模型研究淀粉乳质量分数、微波功率、微波时间对抗性淀粉含量的影响,确定微波糊化提高抗性淀粉含量的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数10.2%、微波功率670 W、微波时间4.3 min,此条件下抗性淀粉含量为32.80%,研究可为绿豆抗性淀粉的工业化生产提供理论依据。     

紫薯全粉面加工工艺的优化

为了考察并优选紫薯全粉面的最佳加工工艺条件,在单因素试验基础上,选定淀粉添加量、淀粉糊化温度、面片老化时间和面条冻藏时间为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯全粉面感官评分为响应值进行响应曲面分析。得到紫薯全粉面加工的最佳工艺条件为:淀粉添加量为32%,淀粉糊化温度为64℃,面片老化时间为4.5 h,面条冻藏时间为16.5 h,实测综合评分为92.0,与其预测值89.6基本符合。     

微波联合干燥制备锥栗抗性淀粉

以锥栗为原料制备锥栗抗性淀粉,通过微波联合3种不同干燥方式的处理方法,采用响应面法分析微波输出功率、微波时间、干燥温度、干燥时间对抗性淀粉含量的影响,结果表明:微波辐射功率和时间,真空干燥时间和温度对锥栗抗性淀粉含量有显著影响,并得出最佳制备工艺:微波输出功率为400 W,微波处理时间4.20min,真空干燥时间21.2 h,真空干燥温度57.9℃,在此条件下,锥栗抗性淀粉含量为6.67 g/100 g。     

不同热处理对燕麦全谷营养品质及消化性的影响

为了解热处理方法对燕麦全谷营养品质及消化性的影响,采用常压蒸制、高压蒸制、微波和炒制4种方法处理燕麦全谷,分析了热处理对燕麦全谷中基本营养成分、膳食纤维组分及淀粉和蛋白质体外消化的影响。结果表明,常压蒸制使燕麦全谷中蛋白质、总膳食纤维(TDF)、β-葡聚糖含量显著下降;高压蒸制使TDF增加而β-葡聚糖含量下降(p0.05);微波处理后全谷TDF和β-葡聚糖下降,脂肪含量提高(p0.05);炒制则使脂肪、TDF和β-葡聚糖含量分别提高22.9%,6.1%和15.61%(p0.05)。不同热处理后燕麦全谷快消化淀粉含量均显著增加;而除炒制外抗性淀粉(RS)含量均下降,炒制后RS提高7.4%(p0.05)。燕麦全谷的蛋白质消化率经微波和常压蒸制后显著增加;高压蒸制后降低(p0.05);而炒制后无显著变化(p0.05)。说明炒制更适合燕麦功能保健食品的加工。