Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XIII. Mitteilung. Glutamins?uredecarboxylase in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Ausgehend von dem vielfach erwiesenen Auftreten verschiedener Amine in Käse wurde von den als Aminbildner in Frage kommenden Aminosäuredecarboxylasen die l-Glutaminsäuredecarboxylase reifenden Sauermilchkäses untersucht, und zwar an Reifungsführungen mit und ohne Salzzusätzen. Das in Rede stehende Ferment ist in seiner Wirkung stark temperaturabhängig und besitzt ein p_H-Optimum zwischen 4,8 und 5,2. Seine Aktivität verläuft über einen relativ großen Bereich linear proportional der Fermentmenge. Pyridoxalphosphat aktiviert nur mäßig, Hydroxylamin und Semicarbazid (10^–3 mol) sind starke Inhibitoren. Entfernung löslicher Käseanteile durch Waschen mit Phosphatpuffer und Wasser sowie Dialyse gegen die beiden erwähnten Medien führt zu deutlicher Aktivitätsabnahme, die durch Zugabe von Pyridoxalphosphat stets, wenn auch in unterschiedlichem Ausmaß, regeneriert werden kann. Bei zunehmender Reifung steigt die Menge der Glutaminsäuredecarboxylase an, bei normaler Reifungsführung zu einem Maximum nach etwa 15 Tagen. Im weiteren Verlauf sinkt hier die Aktivität, kann jedoch nach Zugabe von Pyridoxalphosphat auf höhere Werte gehoben werden. Käsemasse ohne Salzzusatz weist beträchtlich geringere Fermentaktivität auf, die im untersuchten Zeitraum auch kein Maximum liefert. Der Enzymgehalt des Kernanteils liegt wesentlich unter dem der Rinde. -Aminobuttersäure als Produkt der Glutaminsäuredecarboxylierung konnte papierchromatographisch erfaßt werden. Die Bedeutung des Pyridoxins und seines Phosphates als Wuchsstoff und Cofermentbildner bei der Käsereifung wird erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch ein Stipendium der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sie auch an dieser Stelle verbindlich gedankt.     

Beitr?ge zur biochemie der k?sereifung VIII. Mitteilung Die Proteinasen des Sauermilehk?ses und deren Aktivit?t im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Unter Benutzung der Mikrotitration von Carboxylgruppen in alkoholischer Lösung nachGrassmann undHeyde wurde ein Verfahren zur Bestimmung der Proteinaseaktivität in Glycerin-Wasser-Extrakten aus reifendem Sauermilchkäse ausgearbeitet. Die so erhaltenen Fermentextrakte weisen gegenüber Casein als Substrat proteolytische Aktivität mit Optima bei p_H 4,6–4,8 und p_H 7,6–7,8 auf. Extrakte aus Käse-Aceton-Trockenpräparaten waren ohne Wirkung; Fraktionierung mit Ammoniumsulfat lieferte unbefriedigende Ergebnisse. Dialyse mindert die Aktivität in beiden p_H-Bereichen, Hitzebehandlung zerstört sie schnell und vollständig. Im Verlauf der Käsereifung erfolgt mit zunehmendem p_H-Wert der Käsemasse eine ständige Steigerung der Proteinaseaktivität, die außerdem von äußeren Reifungsbedingungen und vom Zusatz der Reifungssalze abhängig ist. Die Reaktionsgeschwindigkeit der enzymatischen Hydrolyse folgt in beiden p_H-Bereichen annähernd dem Gesetz nullter Ordnung. Die Caseinhydrolyse ist bei p_H 4,8 proportional dem Gehalt an Käseproteinase; bei p_H 7,8 weicht sie für Extraktmengen über 1 ml pro 5 ml Ansatz vom linearen Anstieg der Hydrolyse ab und nähert sich einem Grenzwert des Umsatzes. Käseextrakte der untersuchten Art wirken nicht milchgerinnend. Das Substrat Hämoglobin wird imp _H-Bereich 3–5, optimal bei etwa p_H 4,0 gespalten. Zusatz von Toluol oder Streptomycin zum Bebrütungsansatz wirkt hemmend auf die Proteinaseproduktion durch Mikroorganismen, Zusatz von Penicillin ist wirkungslos. Das für Chymotrypsin spezifische synthetische Substrat N-Acetyl-phenylalanin--naphthylester wird durch Fermentextrakte nicht hydrolysiert. Der imsauren itp _H-Bereich wirksame Fermentanteil wurde aktiviert durch Ascorbinsäure + Fe, Kaliumcyanid (Substrat Hämoglobin); er wurde gehemmt durch Jodessigsäure, Cu, Fe, Ag, Pb und Cysteinhydrochlorid (Substrat Hämoglobin). Ohne Einfluß auf die Aktivität waren Zusätze von Cysteinhydrochlorid, Cysteinhydrochlorid + Fe, Natriumsulfid, Kaliumcyanid, Zn, Mn, Ascorbinsäure, Laurylsulfonat. Natriumsorbinat, Extrakten aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphaten, Penicillin und Streptomycin. Diealkalisch wirkende Proteinasenkomponente wurde durch Trypsininhibitor aus Pankreas, Laurylsulfonat, Ag- und Pb-Ionen gehemmt. Ohne Einfluß waren Trypsininhibitoren aus Soja, Rinderblut und Eiereiweiß, Fe, Mn- und Ca-Ionen, Natriumsorbinat, Extrakte aus Zigerkleekraut und Kümmel, Fluorphosphate, Penicillin und Streptomycin.Die Durchführung der Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Unser Dank hierfür gebührt dem Senator für Kreditwesen und dem Senator für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung Berlin.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung.VII. Mitteilung. Phosphorbilanzen in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Die Reifung von Sauermilchkäse wurde hinsichtlich der Phosphorverteilung untersucht und hierbei eine Reihe von Phosphorfraktionen bestimmt. Durch laufende Analyse von Käse verschiedenen Reifungsgrades und wechselnder Reifungsführung wurden Phosphorbilanzen aufgestellt, deren Ergebnisse in mehreren Fällen auf den Stickstoffgehalt der untersuchten Phosphorfraktionen bezogen wurden. Das P:N-Verhältnis in der reifenden Gesamtkäsemasse ist konstant und liegt bei etwa 1:34. Der durchschnittliche P- Gehalt von Magermilchkäse wurde zu 0,94% in der Trockensubstanz gefunden, wesentlich höher also als bei reinem Casein (0,79%). Im Reifungsverlauf wird eine beträchtliche Menge des P und N säurelöslich. Das P:N-Verhältnis des hier maßgebenden Trichloressigsäure-Extraktes strebt einem Grenzwert von etwa 0,06 zu. Während der Reifung wird anorganisches Phosphat in Freiheit gesetzt und zwar in wesentlichen Mengen erst bei höheren Reifungsstadien. In Trichloressigsäure lösliche organische Phosphorverbindungen nehmen im Reifungsverlauf stetig zu. Sie liefern einen ungefähren Maßstab für den Reifungszustand des Käses, sind gegen Säure bemerkenswert stabil, gegen Lauge äußerst labil und setzen sich im wesentlichen aus Phosphopeptonen zusammen. Aus Käse durch Trichloressigsäurebehandlung gewonnene Reinproteine zeigen in allen Reifungsstadien ein konstantes P:N-Verhältnis von durchschnittlich 1:43, das etwa dem reinen Casein entspricht. Aus Käsemasse, die ohne Salzzusatz gereift war, wurde ein alkalilabiles Phosphopepton isoliert. Es enthielt 4,32% P und 11,06% N und wies ein, auch bei fraktionierter Umfällung konstantbleibendes P:N-Verhältnis von 1:5,6 auf.Die vorliegende Arbeit wurde durch ERP-Mittel gefördert, deren Bereitstellung wir den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung in Berlin verdanken.     

Phosphate und organische Phosphorverbindungen in Lebensmitteln

Zusammenfassung - und-Casein wurden mit Pepsin und Trypsin hydrolysiert. Durch Fällung mit Blei-Ionen bei p_H 4,6 wurden Phosphopeptidgemische erhalten, die durch Ablenkungselektrophorese in verschiedene Fraktionen zerlegt werden konnten. Diese Fraktionen wurden auf Aminostickstoff, Stickstoff und Phosphor analysiert. Alle uns aus der Literatur verfügbaren Daten über Casein-Phosphopeptide wurden tabellarisch zusammengefaßt und mit unseren Ergebnissen verglichen. In den Peptidketten der Caseinfraktionen liegen anscheinend mindestens zwei stark saure Zentren mit jeweils drei bis vier Phosphorsäuregruppen vor.Für die Förderung der Arbeit sind wir dem Verband der Chemischen Industrie, Fonds der Chemischen Industrie, zu Dank verpflichtet.     

Beitr?ge zur Biochernie der K?sereifung XV. Mitteilung Das Verhalten des Serins und Threonins im Verlaufe der Reifung

Zusammenfassung Ausgehend von Sauermilchquark, der mit übernormalen und normalen Reifungssalzmengen sowie ohne jede Salzgabe dem üblichen Reifungsprozeß von Harzer Käse unterworfen werden war, wurde für verschiedene Stadien der Reifungsführung die Stickstoff-, Serin- und Threoninbilanz aufgestellt. Käsemasse ohne Reifungssalze zeigt schon nach 7 Tagen Verluste an Serin und Threonin von 15–17%, die nach insgesamt 28 Tagen auf bis zu 20% ansteigen. Kase normaler Reifungsführung erleidet nach 7 Tagen eine Serineinbuße von rund 7%, jedoch keine merkliche Threoninminderung. Die deutlichen Threoninverluste bei der Schnellreifung (etwa 7%) lassen die letztgenannte Reifungsart als ernährungsphysiologisch nicht empfehlenswert erscheinen. Trotz der z. T. recht beträchtlichen Aminosäureverluste treten freies Serin und Threonin nur in äußerst geringen Mengen auf. Bebriitungsversuche mit gewaschenen Käsesuspensionen unter Zusatz von Pyridoxalphosphat, Pantothensäure, Folsäure und Biotin zeigten, daß zugegebene Oxyaminosäuren in großem Ausmaß abgebaut werden, wobei alle genannten Cofaktoren wesentliche Aktivitätssteigerungen der abbauenden Enzyme bewirken. Papierchromatographisch konnten -Aminobuttersäure und -Alanin als Abbauprodukte von Threonin und Serin nachgewiesen werden. Die Bedeutung der Untersuchungsbefunde für die Biochemie der Käsereifung wird erörtert.Die Arbeit wurde durch ERP-Mittel gefördert, deren Bereitstellung wir den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung in Berlin verdanken.     

Probenahme bei Aflatoxin verd?chtigen Kasen

Zusammenfassung Durch den außerordentlich unterschiedlichen Befall mit Schimmelpilzen und dadurch extrem differierenden Aflatoxinkonzentrationen bei Käsen, gegebenenfalls beieinem einzelnen Schnittoder Hartkäse, ergeben sich Schwierigkeiten für eine verläßliche Probenahme. Durch Versuche sollte geklärt werden, in welcher Weise — nach Möglichkeit wertverlustfrei und für die Praxis zumutbar — Proben entnommen werden können, die über den eventuellen Aflatoxingehalt eines Kdses zweifelsfrei orientieren. Aufgrund von Lagerungsversuchen mit künstlich kontaminiertem Provolone- und Tilsiterkäsen wird als Vorprüfung die Bestimmung des Aflatoxingehaltes einer abgekratzten Oberfläche von 100 cm² empfohlen. Bei hohen Aflatoxin-Konzentrationen der Oberfldche, etwa zwischen 20–30 g/kg, ist die Entnahme mehrerer Bohrlinge an verschiedenen Stellen des Käses erforderlich und zu verantworten.Der Gehalt an Aflatoxin auf der Oberfläche ist nicht konstant, was mit biochemischen Reaktionen und mit der Abwanderung der Aflatoxine in tiefere Schichten erklärt wird. Das in der Praxis übliche Waschen der Käse scheint ohne tiefgreifenden Einflußauf einen vorhandenen Aflatoxingehalt zu sein.

---

Sampling of cheese for aflatoxins

Summary Due to the greatly differing incidence of molds on chese and thus the extremely differing amounts of aflatoxin reliable sampling of cheeses is difficult, particularly if onlyone semi-hard of hard cheese is available.Experiments were undertaken now to sample—hopefully without losses and suitable for commercial application—in order to be able to ascertain the possible aflatoxin content of a cheese. Based on storage results with artificially contaminated Provolone and Tilsit cheeses as a pretest determination of aflatoxins in scrapings from a 100 cm² surface are is recommended. At high levels (20–30 g/kg) the sampling of several borings at different locations on the cheese is necessary.The aflatoxin content on the surface is not constant, a fact which can be explained by biochemical reactions and by migration of aflatoxins into deeper layers. Washing of cheeses seems not to be of any significant influence on the aflatoxin-content.

     

Wachstum, saisonale Gewichtsver?nderungen und Geschlechtsbestimmung bei Alpenmurmeltieren (Marmota m. marmota)

Zusammenfassung Seit 1994 werden im Kanton Graubünden, Schweiz, schadenstiftende Murmeltiere (Marmota m. marmota) von der Wildhut des Kantons erlegt und nach dem gleichen Muster vermessen und protokolliert. Bis 2002 wurden so Daten von 3685 erlegten Murmeltieren ausgewertet.In dieser Arbeit wird die saisonale Gewichtsentwicklung und der Winterschlafverlust von adulten Murmeltieren sowie das saisonale Wachstum von diesjährigen Jungtieren (Kätzchen) und ein- und zweijährigen Murmeltieren analysiert und dokumentiert. Während adulte Tiere im Sommer eine durchschnittliche Gewichtszunahme von etwa 32% zeigen, ist die Gewichtszunahme von Kätzchen im Verhältnis beinahe 6-mal größer (183%). Im Herbst erreichen Kätzchen 18%, Einjährige 41% und Zweijährige 82% des Gewichtes ausgewachsener Murmeltiere. Der Gewichtsverlust während des Winterschlafs beträgt für ausgewachsene Tiere 24%. Für subadulte Tiere ist der Winterschlafverlust geringer (für Kätzchen 18%, für Einjährige 7% und für Zweijährige 8%).Die großen saisonalen Gewichtsschwankungen sind auf die Anpassung der Tiere an den Winterschlaf zurückzuführen, während ihr Ausmaß durch klimatische und dichteabhängige Faktoren beeinflusst werden könnte.Bei Nagetieren gilt der Abstand zwischen der Genital- und Analöffnung als sicherstes Merkmal für die Geschlechtsbestimmung, wobei einige Autoren bemerken, dass dieses Merkmal nicht für die Geschlechtsbestimmung von Kätzchen angewendet werden sollte. In dieser Arbeit konnte aber gezeigt werden, dass bereits das Geschlecht von Kätzchen, die im Juli den Winterbau verlassen, mit Hilfe dieses Merkmals mit einer 95prozentigen Wahrscheinlichkeit bestimmt werden kann. Der Unterschied im Abstand zwischen der Genital- und Analöffnung von Männchen und Weibchen wird mit zunehmendem Alter der Tiere größer, bis er bei adulten Tieren einen Maximalwert erreicht. Bei adulten Männchen beträgt der Abstand zwischen der Genital- und Analöffnung etwa 47 mm, bei adulten Weibchen im Durchschnitt 20 mm.     

Zur Wirkung von Pimaricin auf Schimmelpilze und deren Aflatoxinbildung bei K?sen

Zusammenfassung Voraussetzung für die Anwendbarkeit des Pimaricins ist dessen Hitzestabilität (bis ungefähr 80° C) und die geringe Eindringtiefe (knapp 2,6 mm), so daß es für die konservierende Wirkung auf der Oberfläche der Käse für längere Zeit zur Verfügung steht. An 13 verschiedenen aflatoxinbildenden Schimmelpilzen wurde die Hemmung auf die Mycelentwicklung und damit auf die Aflatoxinbildung festgestellt, wobei die einzelnen Schimmelpilze unterschiedlich gehemmt werden. Bei Käsen war die Wirkung nicht eindeutig, da die native Oberfläche, der Käse (Rinde) nach Pimaricinbehandlung 8 Wochen vor dem Verschimmeln geschützt blieb, während daraus hergestellte Scheiben, in Pimaricinlösung getaucht, alsbald verschimmelten. Die Aflatoxinbildung selbst wird nur unterdrückt, wenn auch das Wachstum der Schimmelpilze unterbunden wird. Die Käse müssen daher möglichst frühzeitig behandelt werden, ehe es zu einer stärkeren Entwicklung der Schimmelpilze kommt. Die Aflatoxinproduktion setzt zwar erst bei einer nicht vollständigen Unterdrückung ein; es muß mit einer, wenn auch verminderten Aflatoxinbildung gerechnet werden.

---

Effect of pimaricin on moulds and their aflatoxin formation in cheese

Summary The prior condition for the application of Pimaricin is its heat stability (up to 80° C) and the low penetration (around 2.6 mm), so that it is available for the effect on the cheese surface for a long period. With 13 different aflatoxin forming moulds, the inhibition on the mycel development and thereby on the aflatoxin formation was tested; the different strains were inhibited to various degrees. The effect on cheese was not definite, because the native cheese surface remained free of mould for 8 weeks after Pimaricin treatment, whereas cheese slices dipped into Pimaricin solution were covered with moulds very soon. The aflatoxin formation itself is only inhibited, if the growth of the moulds is inhibited. Therefore the cheeses have to be treated very early before strong growth of the moulds has started. The aflatoxin formation, however only starts at a certain growth period of the moulds, but at a not completed inhibition, a reduced aflatoxin formation has to be taken into consideration.

---

---

Auszug aus: Erwin Zierer Zur Verhinderung der Aflatoxinbildung auf Käsen durch Pimaricin. Dissertation Techn. Universität München 1974.

---

34. Mitt. Zur Aflatoxinbildung in Milch und Milchprodukten.     

Fatty acid composition of the triglyceride and free fatty acid fractions in different cows-, ewes- and goats-milk cheeses

Summary The fatty acid composition of the triglyceride fraction and the individual and total free fatty acids in different cows-, ewes- and goats-milk cheeses were analysed. The highest total free fatty acid levels were recorded in blue cheeses (Roquefort: 26.0 g/kg; Cabrales: 57.3 g/kg) and in the aged Manchego cheese (32.4 g/kg), followed by those in hard cheeses manufactured using unpurified rennet pastes containing pregastric esterases (Parmesan: 13.7 g/kg; Majorero: 20.8 g/kg). These samples had sharp flavours. The soft cheeses with surface flora presented moderate levels of free fatty acids (Camembert: 5.1 g/kg; de la Vera: 9.9 g/kg). The remaining cheeses considered (Mahôn: 8.7 g/kg; Roncal: 8.2 g/kg; Tetilla: 5.8 g/kg; Idiazabal: 5.6 g/kg) also exhibited moderate levels of lipolysis. A comparison of the fattyacid profiles for the two fractions studied yielded higher contents for the short-chain fatty acids in the free fatty acid fraction, except in the blue and goats-milk cheeses.

---

Fettsäurenzusammensetzung der Triglyceridfraktionen und der freien Fettsäuren in verschiedenen Käsesorten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch

Zusammenfassung Es wurde die Fettsäurezusammensetzung der Triglyceridfraktionen und der freien Fettsäuren in verschiedenen Käsesorten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch untersucht. Die Blauschimmelkäsesorten Cabrales, Roquefort und der Manchegokäse zeigten die höchsten freien Fettsäurewerte: 57.3; 26.0 und 32,4 g/kg, gefolgt von denen, die mit Hilfe von unreinem Lab hergestellt wurden (Majorero: 20.8 g/kg; Parmesan: 13.7 g/kg). Diese Proben zeigten ein pikantes Aroma. Die Schimmelkäsesorten wie Camembert und de la Vera hatten einen mittleren freien Fettsäuregehalt von 5.1 und 9.9 g/kg. Die anderen untersuchten Proben wiesen ebenfalls niedrige Lipolysewerte auf (Mahón: 8.7 g/kg; Roncal: 8.2 g/kg; Tetilla: 5.8 g/kg; Idiazabal: 5.6 g/kg. Im Vergleich der Fettsäureprofile der untersuchten Fraktionen wurde bei den freien Fettsäurefraktionen ein höherer Gehalt an kurzen Fettsäuren beobachtet, mit Ausnahme der Blauschimmelkäse und der Ziegenmilchkäsesorten.

     

Heavy metal determination in sea water and in marine organisms with the aid of flameless AAS.

Zusammenfassung Nach einem Fütterungsversuch mit Aflatoxin B₁ an drei Milchkühen wurde aus der erhaltenen natürlich kontaminierten Milch Frischkäse, Camembert und Tilsiter hergestellt. a) Die Verteilung von Aflatoxin M₁ auf Molke und Käsebruch stimmt mit den in den Modellversuchen erhaltenen Ergebnissen zur Aflatoxin-M₁-Verteilung überein, setzt man eine annähernd gleiche Bruchherstellung und ein gleiches Molke/Bruch-Gewichtsverhältnis voraus. -b) Die Käseherstellung bewirkt eine Anreicherung des Milchtoxins im Käsebruch. Gegenüber der Kesselmilch weisen unmittelbar nach ihrer Herstellung Frischkäse einen 3,2 fachen, Camembert einen 3,3 fachen und Tilsiter einen 3,7 fachen höheren Aflatoxin-Ml-Gehalt auf, was auf eine Eiweißbindung schließen läßt. - c) Thermisieren von Frischkäse (5 min, 80° C) ergibt keine Aflatoxin-M₁-Verluste. -d) Während der ersten 2 Wochen der Reifung bzw. Lagerung nimmt der auf die Trockenmasse bezogene Toxingehalt im Käse zu. Die Zunahme betrug bei Frischkäse 24–28%, bei Camembert 45–54% und bei Tilsiter 23%. - e) Danach kommt es bei Frischkäse zu einer Aflatoxin-M₁-Abnahme von 4–12% sowie bei Camembert und Tilsiter zu einer solchen von ca. 25%. - f) Bei 3 Monate altem, unverpackt gelagertem Tilsiter ist der Aflatoxin-M₁-Gehalt der Rinde höher als der des Teiges. Auf die Trockenmasse bezogen, ergeben sich jedoch praktisch keine Unterschiede im Aflatoxin-M₁-Gehalt von Rinde und Teig. -g) Der Aflatoxin-M₁-Gehalt von lyophylisiertem Molkenpulver bleibt während einer 40tägigen Lagerung praktisch konstant.

---

On the aflatoxin M₁ content of cheese during ripening and storage

Summary After receiving naturally contaminated milk from three cows fed with aflatoxin B₁, uncured cheese, camembert- and tilsit-cheese were prepared from this milk. a) The distribution of aflatoxin M₁ in whey and curd was in accordance with results, obtained in model experiments provided curd processing and the weight ratio between whey and curd was approximately the same. b) Cheese processing resulted in an enrichement of toxins in the curd. Compared to vat milk, the aflatoxin M₁ content of the cheeses immediately after processing was 3.2 fold higher in uncured cheese, 3.3 fold higher in camembert and 3.7 fold higher in tilsit cheese; this fact indicates a binding to protein. c) Heat treatment of uncured cheese (5 min, 80° C) did not reduce the aflatoxin M₁ content. d) During the first two weeks of ripening resp. storage the toxin content as a percentage of dry weight increased. The increase was by 24–28% in uncured cheese, 45–54% in camembert and 23% in Usit cheese. e) Then the aflatoxin M₁ content decreased in uncured cheese 4–12% and in camembert as well as in tilsit cheese by about 25%. f) In three month old tilsit cheese stored unpacked, the aflatoxin M₁ content of the rind was higher than in the center. Related to dry weight, however, there was practically no difference in the aflatoxin content of rind and center. g) The aflatoxin M₁ content of lyophylized whey powder remained practically constant during a storage period of 40 days.

---

---

Auszug aus der Dissertation von Manfred Buchner: Über den Einfluß der Käseherstellung auf den Aflatoxin-M₁-Gehalt der Käse

---

41. Mitteilung: Zur Aflatoxinbitdung in Milch und Milchprodukten

---

Dem Institut für Wehrpharmazie und Lebensmittelchemie München (Leiter: Priv.-Doz. Dr. Trapmann) danke ich für die gewährte Unterstützung     

Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Untersuchungen zur Mikroflora von Emmentaler K?se w?hrend der Reifung

Zusammenfassung Die Keimzahl an Milchsäure- und Propionsäurebakterien wurde an 280 Bohrlingen vom Emmentaler Käse untersucht. Die Käse stammten teils aus traditionellen Kleinbetrieben und teils aus Groß-betrieben mit modernen Fertigungsmethoden. Ein Teil des Materials wies den Fehler Nachgärung auf. Es konnte gezeigt werden, daß der Typ des Herstellungsbetriebes die Keimzahlverhältnisse im Käse signifikant beeinflußt. Dagegen ließ sich kein Zusammenhang zwischen dem Fehler Nachgärung und der Entwicklung der Lactobacillen bzw. der Propionsäurebakterien nachweisen.

---

Studies on the microflora of emmental cheese during ripening

Summary The count of lactic acid and propionic acid bacteria in 280 samples of Emmental cheese has been determined. The cheeses either originated from small traditional dairies or from large factories using modern technology. Part of the material was drawn from cheeses with split defect. It was shown that the production methods significantly affect the counts in Emmental cheese. No correlation was found between spilts and numbers of lactobacilli or propionic acid bacteria in cheese.

---

---

Auszug aus der vom Fachbereich für Landwirtschaft und Gartenbau der Technischen Universität München zur Erlangung des akademischen Grades eines Doktors der Agrarwissenschaften (Dr. agr.) genehmigten Dissertation über Untersuchungen zur Mikroflora von Emmentaler Käse während der Reifung des Dipl. Ing. agr. Gerhard Grillenberger. Tag der Promotion: 4. 4. 1978Für die Überlassung von Untersuchungsdaten danken wir der Milchwirtschaftlichen Untersuchungs- und Versuchsanstalt Kempten, Herrn Direktor Dr. H. Mair-Waldburg und der Staatlichen Milchwirtschaftlichen Lehr- und Forschungsanstalt Wangen, Herrn Lt. Reg. Dir. M. Krattenmacher     

Monitoring Cheddar cheese ripening by chemical indices of proteolysis 2. Peptide mapping of casein fragments by reverse-phase high-performance liquid chromatography

Summary The proteolysis of casein during cheese ripening was studied by reverse-phase (RP)-HPLC peptide mapping. Cheddar cheese from two different production plants were analysed during a 6-month ripening period at 4° C and 10° C. The elution profile obtained from cheese extracts soluble at pH 4.6 contained more than 120 peaks. These were grouped into four ranges of molecular mass (I<3000 Da; II>30 000 Da; III>10 000 Da; IV>3000 Da) by RP-HPLC of cheese extracts fractionated by ultrafiltration at different molecular mass cutoffs. The peptide patterns, especially in the molecular mass range below 3000 Da, were clearly dependent on ripening time and temperature, manufacturing history, and composition of the cheese. Several short chain peptides with less than ten amino acid residues were isolated, sequenced for identification, and assigned to the corresponding amino acid sequences of _s1-casein and-casein. The levels and ratios of these defined marker peptides seem to be well suited for in-depth characterisation of proteolysis and ripening of Cheddar cheese. This information is fundamental for studies on cheese origin, flavour, taste, and texture.

---

Beurteilung des Reifungsverlaufes in Cheddar-Käse durch chemische Indikatoren des Eiweißabbaus 2. Peptid-Mapping von Caseinbruchstücken mit Umkehrphasen-Hochleistungschromatographie

Zusammenfassung Die Proteolyse des Caseins während der Käsereifung wurde durch Peptidtrennung mit RPHPLC studiert. Zwei verschiedene Cheddarkäse unterschiedlicher Herstellung wurden während einer sechsmonatigen Reifungszeit bei 4 °C und 10 °C analysiert. Das RP-HPLC-Elutionsprofil von pH 4,6-löslichen Käseextrakten wies mehr als 120 Komponenten auf. Diese wurden durch RP-HPLC von Käseextrakten, die mit verschiedenen Ausschlußgrenzen ultrafiltriert wurden, in vier Molekülmassen-Bereiche eingeteilt: I<3000; II>30 000; III>10 000; IV>3 000. Die Peptidmuster, insbesondere die im niedrigmolekularen Bereich (<3000), zeigten eindeutige Abhängigkeiten von Reifungszeit und Reifungstemperatur, Herstellungsprozeß und Zusammensetzung der Käse. Mehrere kurzkettige Peptide mit weniger als 10 Aminosäureresten wurden isoliert, zur Identifizierung sequenziert und den entsprechenden Aminosäuresequenzen von _s1-Casein und-Casein zugeordnet. Die Mengen und Mengenverhältnisse dieser definierten Leitpeptide scheinen für eine tiefergehende Charakterisierung des Eiweißabbaus und Reifungsverlaufes von Cheddarkäsen sehr gut geeignet zu sein. Für Studien über Herkunft, Geruch, Geschmack und Textur von Käse ist dies von entscheidender Bedeutung.

     

Influence of collagenous material during frozen storage when added to minced cod (Gadus morhua)

The influence of added purified collagenous material from skin on minced fish during frozen storage is studied with a view to improving the sensory quality of the frozen product. The base material used was minced cod muscle, thawed and fresh, to which collagenous material was added in varying proportions. Following purification, the collagenous material was prepared in four different ways (frozen, pre-solubilized/frozen, freeze-dried and pre-solubilized/freeze-dried) for stabilization before addition to the fish mince. This collagenous material was found to have a positive effect on water-holding ability and to improve the sensory properties of the fish mince during frozen storage.

---

Der Einfluß von kollagenem Material während der Lagerung in gefrorenem Zustand, wenn es gehacktem Kabeljau beigefügt wird (Gadus morhua)

Zusammenfassung Es wird der Einfluß von beigefügtem, gereinigtem, kollagenem Material der Haut in gehacktem Fisch während der Lagerung in gefrorenem Zustand untersucht, um die sensorischen Eigenschaften des gefrorenen Produktes zu verbessern. Als Grundmaterial wurden zerkleinerte, aufgetaute und frische Kabeljaumuskeln benutzt, denen kollagenes Material in unterschiedlichen Proportionen beigefügt wurde. Nach Reinigung wurde das kollagene Material auf vier verschiedene Weisen zur Stabilisierung vorbereitet (gefroren, vorgelöst/gefroren, durch Gefrierung dehydriert und vorgelöst/durch Gefrierung dehydriert), bevor es dem zerhackten Fisch beigefügt wurde. Es ergab sich, daß das kollagene Material eine positive Wirkung auf die Wasserhaltefähigkeit hatte und somit die sensorischen Eigenschaften von gehacktem Fisch während der Lagerung in gefrorenem Zustand verbesserte.

     

Papierchromatographische Bestimmung der Ferula-, Kaffeeund Chlorogens?ure in pflanzlichen Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wurde eine Methode für die Bestimmung der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäure in pflanzlichen Lebensmitteln entwickelt. Der methanolische Extrakt verschiedener Obst- und Gemüsesorten wurde mit einem Gemisch von n-Butanol-Eisessig Wasser im Verhältnis von 7 : 1 : 2, bei aufsteigender, wiederholter Entwicklung chromatographiert. Die Ferulasäure wurde mit einer 0,1%igen wäßrigen Eisen(III)chloridlösung, die Kaffee- und Chlorogensäure nach der selbst entwickelten Methode mit einer 0,1%igen methanolischen Eisen(III)-chloridlösung und einer 20%igen wäßrigen Natriumcarbonatlösung sichtbar gemacht. Die entwickelten Säureflecke wurden densitometrisch in direkt durchfallendem Licht quantitativ ausgewertet. Die kleinsten noch gut nachweisbaren Substanzmengen sind bei Ferulasäure 10 g, bei Kaffeesäure I g, bei Chlorogensäure 2,5 g. Die Bestimmungen können mit einer Genauigkeit von + 4 bzw. + 10% durchgeführt werden. Im Laufe der Untersuchungen wurde der Ferula-, Kaffee- und Chlorogensäuregehalt von 17 Obst- und 21 Gemüsesorten bestimmt.Herrn Dr.Károly Lindner danke ich für die wertvollen Ratschläge bei meiner Arbeit.     

Verteilung von Trockenmasse und Fett in gro?en K?selaiben

Zusammenfassung Innerhalb eines Emmentaler- bzw. Chesterlaibes schwankt die absolute Zusammensetzung aus den Hauptbestandteilen Fett und Trockenmasse erheblich. Da der Bruch in der Hartkäserei wesentlich intensiver bearbeitet wird als während der Produktion von Weichkäsen, unterliegt jedoch der Fettgehalt in der Trockenmasse nur geringen Schwankungen, welche den methodisch bedingten Fehlerbereich nur ausnahmsweise überschreiten. Die heterogene Beschaffenheit der Käsemasse ist auf die ungleichmäßige Verteilung des Wassers innerhalb der Laibe zurückzuführen. Beim Chesterkäse weist das Zentrum eindeutig den höchsten Wassergehalt auf. Dieser nimmt bis in die Rindenzone ständig ab. Im Emmentalerlaib bleibt der Wassergehalt im Inneren gleichmäßiger. Erst in der Randzone steigt der Trockenmassenanteil deutlich an. Neben den Differenzen in radialer Richtung, deren Ausmaß im wesentlichen durch die starke Minderung des Wassergehaltes gegen die Randzone hin bestimmt wird, traten auch innerhalb der Zonen gleichen Abstandes vom Mittelpunkt der Käse Schwankungen in der Zusammensetzung auf. Letztere blieben jedoch stets geringer als die Unterschiede innerhalb der Sektoren.Die Ergebnisse führen zu dem Schluß, daß die Entnahme von Proben aus größeren Käselaiben in der bisher üblichen Weise nur dann befriedigt, wenn esausschließlich darauf ankommt, den Fett i. T.-Gehalt zu ermitteln. Diese relative Kennzahl bleibt durch den ganzen Laib hindurch bemerkenswert konstant. Dadurch ist dieser Wert weitgehend unabhängig von der zufälligen Zusammensetzung des Käses an der Stelle der Probenahme. Dagegen schwanken die absoluten Größen, Fett- und Trockenmassegehalt, regional viel zu stark, als daß die bisher übliche Probenahme eine einwandfreie Beurteilung eines großen Käselaibes zuließe. Der wahre Trockenmassegehalt eines Käses dürfte in den meisten Fällen über dem analytisch ermittelten Wert liegen. Setzt man die internationalen Vorschriften für die Probenahme voraus, so errechnen sich aus den Untersuchungen an insgesamt 20 Käselaiben für Emmentaler durch schnittlich 0,30% und für Chesterkäse sogar rund 0,50% Trockenmasse weniger als dem wirklichen Mittelwert der Laibe entspricht. Infolgedessen bilden die mit der bisher gebräuchlichen Probeentnahme auf der Basis der internationalen Probenahmeregel gefundenen Analysenergebnisse unseres Erachtens keine einwandfreie Grundlage, um z. B. einen Emmentalerkäse wegen zu hohen Wassergehaltes zu beanstanden.Bessere Durchschnittswerte als bisher sind zu erwarten, wenn man für analytische Untersuchungen Proben zieht, die aus 2 Böhrlingen von verschiedenen Stellen des Käses bestehen. Die Böhrlinge müssen alle Zonen vom Rand bis zum Zentrum erfassen. Dadurch wird das Ergebnis unabhängiger von den zufälligen Unregelmäßigkeiten in der Zusammensetzung der Käsemasse als bisher.Böhrlinge sind, falls sie nicht sofort analysiert werden können, gleich nach der Entnahme sorgfältig in Aluminiumfolie einzuwickeln und in gut schließenden Gefäßen mit möglichst geringem Leerraum aufzubewahren.Bei Chesterkäse liegen Anzeichen für einen Fettabbau im Alter zwischen 6 und 9 Monaten vor. Weitere Untersuchungen müßten klären, ob und inwieweit das Alter von Chesterkäse zum Zeitpunkt der Untersuchung das Ergebnis der Fettbestimmung zu beeinflussen vermag.