葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质特性的影响

本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主主要试验材料,通过复合的面粉品质改良剂,研究其对面团烘焙品质特性的影响,探讨它们中低筋面粉品质改良的作用及相关关系,进而筛选出能够替代溴酸钾,改良面粉烘焙品质的天然,安全,高效的食品添加剂。     

硬脂酰乳酸钠对面粉烘焙品质影响效果的验证实验

添加0.2%乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)的面粉,选择有代表性的面制品(馒头、面条及面包),进行蒸煮实验或烘焙实验,研究其对面粉烘焙品质的影响。结果表明,添加SSL的面粉所制烘焙食品感官指标都有很大程度改善。SSL适宜作面粉改良剂,可以提高产品的加工性能和食用品质。     

面色粉改良剂在面粉厂的应用

改革开放以来 ,随着社会主义市场经济的发展 ,人民生活水平的提高 ,传统的面食加工业渐渐朝机械化、自动化生产方向发展 ,同时面食制品趋向高档化、特色化。这要求面粉加工企业只有提供更加规格严密、品质恒定的适合烘焙食品品质需要的专用面粉 ,才能满足自动化机械作业和固定操作工艺的烘焙食品加工业的原料要求 ,才能赢得市场和客户 ,才能创造经济效益和社会效益 ,更好地为社会主义现代化建设服务。结合我国原粮实际情况和国际专用粉生产惯例 ,正确使用卫生许可的面粉改良剂 ,成为每一个制粉工作者必须研究的课题。下面仅就面包粉改良剂在…     

面粉白度与其烘焙品质的关系

通过对同一种原料配制不同出粉率不同白度的面粉和进行烘焙试验,摸索了面粉白度与其烘焙品质之间的相互关系,发现面粉白度与面粉的出粉率有极好的相关性,面粉白度与面包的体积,评分和面包心色泽也有一定的关系。这为我们根据面粉白度来判断其烘焙品质提供了一定的参考依据。     

增白剂对面粉品质的影响

新小麦生产的面粉呈淡黄色，形成的面团粘性较大，不便于加工和烘焙。为使面粉有更好的食用品质，面粉须经过后熟期，改善其烘焙性能。面粉色泽主要与胚乳中的类胡萝卜素有关，类胡萝卜素的分子结构含有多个不饱和键构成的共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，影响小麦粉...     

酶制剂对国产面粉烘培品质的影响

主要研究4种酶制剂对国产面粉烘焙品质的影响.研究结果:国产面粉通过添加酶,使其烘焙品质有了明显改善,制作的面包比容、弹性、黏聚性增加;硬度和咀嚼度降低,经改良的国产面粉能制作出高品质面包.     

面粉改良剂

面粉品质改良剂是专用于改善面粉及其制品品质,延长食品保质期,改善食品加工性能,增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质;该文对面粉加工过程中使用各类改良剂作用和性能进行阐述,并提出面粉品质改良剂发展方向。     

小麦及面粉中戊聚糖的功能品质

除蛋白质、淀粉、脂类物质外，戊聚糖对小麦及其面粉品质也起着非常重要的影响。综述了戊聚糖对小麦加工及面粉品质、烘焙品质产生的重要影响。     

相关系数在面粉品质指标研究中的应用

运用统计分析方法,对面粉加工企业常用的小麦粉品质检验指标和面包烘焙评分结果进行线性相关性分析。验证各项品质指标之间的相互关系,揭示这些品质指标对面包烘焙评分的主次影响关系,探讨面粉加工企业在选择、使用小麦时应关注的几个重要内在指标。     

论研制、开发、应用面粉品质改良剂的必要性和发展趋势

针对我国农业、面粉加工业、食品加工业和食品添加剂行业相互脱节、互相封闭的实际,从 产业链和小麦最下游产品的角度,比较深刻地揭示了优质小麦、专用面粉、品质改良剂与 食品品质之间的相互关系;指出了我国农业和农村经济结构及食品工业结构的调整对食 品添加剂将会有更大的市场需求,特别是农产品的深加工和精加工,产品结构的调整和优 化将更加依赖食品添加剂工业的催化和发展。食品添加剂的应用将进一步延长农产品的 加工链和产业链,提高农产品的附加值和经济效益;要正确认识科学使用面粉品质改良 剂,介绍了面粉品质改良剂的研制和应用现状,展望了面粉品质改良剂的研制、开发、应用 前景和发展趋势;在国内首次提出了面粉品质改良剂的研制、开发、创新、应用是一个永恒 的课题的具有重要学术意义和实际应用价值的观点。     

面粉中的碳水化合物在面包烘焙食品中的作用

除蛋白质外,面粉中的碳水化合和的对面包烘培品质也起着非常重要的影响。综述了面粉中的碳水化合物、包括淀粉、游离糖及戊聚糖对面包烘焙品质的影响。     

小麦胚及再制品对面粉食用品质影响的研究

本文对小麦胚及其再制品（脱脂麦胚，脱脂改性麦胚，麦胚水溶浓缩蛋白）对面粉食用品质的影响进行了研究，试验结果表明，麦胚水溶浓缩蛋白具有改善面粉的烘焙品质之功能，具有作为面粉品质改良和蛋白营养强化添加剂的潜力，但是，麦胚，脱脂麦胚，脱脂改性麦胚劣化面粉粉焙品质的作用，研究结果显示，劣化面粉焙烘品质之主要组分是其中的非蛋白组分。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

面粉白度优化研究进展

面粉白度是评价面粉质量重要指标,也是影响面制食品感官品质重要因素。该文从原粮品质、制粉工艺和色泽改良剂三个方面对影响面粉白度因素进行分析,并总结改善面粉白度具体方法,为提高面粉白度提供科学依据。     

小麦戊聚糖及其在烘焙工业中的作用

戊聚糖是小麦面粉中的重要功能性成分，影响到面粉品质的质量。论述了戊聚糖的分类、分子结构及在小麦面娄中的含量，并对戊聚糖在面包烘焙过程中，对面包品质的影响及其作用机理进行了综述。     

面粉主要成分对食品加工品质的影响

不同的面制品对面粉品质有着不同的要求,而面粉的各种成分又决定着面粉的食品加工品质。从面粉的淀粉、蛋白质、脂类、非淀粉多糖、酶类、灰分和矿物质6种主要成分入手,探讨各成分含量和性状变化对面制食品和加工品质的影响。     

小麦籽实糊粉层与面粉品质的关系

本文从小麦籽实糊粉层细胞组织具有丰富的营养成分方面进行了分析；对改良和强化优质面粉烘焙品质及保持天然营养成分进行了科学的论证。     

食品专用粉品质控制的研究

从工作实践的角度,对食品专用粉的品质控制,从理论到实际,从品质的感官、理化检验、专用仪器测定、烘焙、蒸煮试验诸方面进行阐述,论述了品质控制与专用粉品质关系,汇集大量信息数据作为论据,并对生产专用粉原料选购、生产工艺过程,特别针对中小企业生产食品专用粉途径提出见解。     

高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨

对目前市场上出售的部分高筋面粉,使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标,并进行了分析,探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系,指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。     

葡萄糖氧化酶对面粉品质的影响

葡萄糖氧化酶是溴酸钾被禁止后,比较普遍使用的一种新型的面粉品质改良剂.粉质实验和烘焙实验结果证明了葡萄糖氧化酶有很好的氧化作用,能增大面团强度,改善面包品质.