浅谈焙烤食品与酵母

“焙烤食品”可以说是舶来名词,来自英文“baking”,即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包等西式糕点。焙烤食品营养非常丰富,且不说添加其中的各种营养配料,仅其主原料小麦粉就有着其他谷物望尘莫及的营养优势：小麦粉所含蛋白质是大米的23倍,     

小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响

分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用;小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36%,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味;全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89%,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。     

午餐面包的研制

午餐面包的原料以小麦粉、大豆粉为主,使面包中豆粉添加量达到10%左右,蛋白质含量比普通面包高出一倍以上。大豆粉在面包焙烤中不仅有增加蛋白质含量的作用,而且还有乳化、吸水、调色等作用,使面包品质良好。由于豆粉的添加,相对减少了面粉中面筋的含量,因此,在工艺上选用了以SSL-CSL为主的复合添加剂,进一步加强乳化作用,使午餐面包在比容、硬度等方面达到了一定指标,并且有一定的保鲜能力。在工艺上,对调粉、烘烤等进行了改进,缩短了发酵时间,提高了面包质量。面包,作为一种方便食品,已受到越来越多人的欢迎。但作为符合儿童少年营养要求的方便主食食品却远远不能满足需要,针对青少年的生理特点、营养要求,我们在这方面作了一些工作,研制了学生午餐面包,并通过了技术鉴定。     

脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响

以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包,并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明,添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显,营养品质得到改善;少量添加时可以改善面包的加工特性,添加量5%为宜,过量添加将对面包的烘焙品质有影响。     

脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响

以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包，并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明，添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显，营养品质得到改善；少量添加时可以改善面包的加工特性，添加量5%为宜，过量添加将对面包的烘焙品质有影响。     

小米营养面包的研制

以小米粉和小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作营养型面包,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对制作面包的原料小麦粉及混合粉进行工艺性能的分析。采用单因素和正交试验,通过对小米营养面包成品进行质构特性的测定及感官品质的鉴定,确定了小米营养面包的最佳制作配方及工艺。结果表明:水的添加量对面包烘焙品质的影响最大,其次是小米粉添加量、糖的添加量和发酵时间。制作小米营养面包的最佳配方及工艺为:以小麦粉为基准,小米粉添加量20%、水的添加量45%、糖的添加量20%、发酵时间2.5 h。另外还对小米营养面包的保存期限进行了研究,以最佳配方及工艺制作的小米营养面包在夏季常温下可保质7 d。     

面包营养强化

<正> 在西方,作为主食的面包,不仅要满足人们日常生活中所需的热量、碳水化合物、蛋白质和维生素等,而且在花色品种方面力求新、奇、多、与此同时,为了提高人体素质,注意对面包进行营养强化的研究,开辟了面包生产的新途径。本文将主要介绍国内外面包的强化技术。一、面包生产原料之强化:     

一块面包

正面包是一种以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味。面包在温度高时最为可口,一口下去,松软、温暖、香甜,能把人带回到儿时第一次吃面包时的满足感,也能让人回忆起等待面包做好时那种期待和盼望。同时,面包也是一种高热量碳水化合物食品,多吃容易发胖哦。     

全脂大豆粉对面包营养品质的影响

采用４％、８％和１２％的全脂大豆粉取代小麦粉，对面包生产和营养品质进行分析研究。结果表明，添加全脂大豆粉的面包蛋白质、脂肪、矿物质元素和必需氨基酸含量明显增加，营养增补效果明显，面包营养品质得到显著改善。     

正交试验优化平菇面包工艺

以高筋小麦粉为主要原料,添加3种不同处理方式的平菇匀浆制作平菇面包。通过单因素和正交试验研究平菇处理方式、平菇添加量、白砂糖添加量、油脂添加量对面包品质的影响。结果表明:平菇面包最佳工艺参数为平菇蒸煮熟化匀浆处理,以高筋小麦粉质量(100%)为基准,添加12%平菇浆料、14%白砂糖、15%油脂、6%鸡蛋、2%食盐、2%酵母、3%面包改良剂、47%～48%水,在此条件下,平菇面包感官评分为90.5分。面包表皮有光泽,颜色均匀一致,面包芯质地细腻,填充物均匀分布,口感松软,除有面包特有的发酵香气外,后味香甜,有平菇香气。