电子束辐照对冷鲜鸡肉的杀菌效果

以冷鲜鸡肉为试材,研究了冷鲜鸡肉经电子束辐照后的鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及大肠杆菌的灭菌效应（D10值）及菌落总数和感官品质在贮藏期的变化。结果表明：电子束辐照后冷鲜鸡肉中鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的D10值分别为0.483、0.932、0.715 kGy。在0～4 ℃贮藏条件下,4 kGy剂量辐照贮藏14 d、6 kGy及以上剂量辐照贮藏28 d后菌落总数均低于规定限值5×105 CFU/g,且感官品质无显著影响。     

电子束辐照对手撕牛肉贮藏品质的影响

以真空包装的手撕牛肉为材料,辐照剂量分别为2、5、8、10、15、20 kGy,研究高能电子束辐照对手撕牛肉品质的影响。探究在不同辐照剂量下,手撕牛肉在25℃下贮藏63 d过程中的品质变化。结果表明,辐照处理组的手撕牛肉在贮藏期内的菌落总数较对照组明显减少;当辐照剂量大于8 kGy时,能明显延长手撕牛肉的贮藏期;电子束辐照对手撕牛肉的剪切力、咀嚼性和pH值并未产生明显影响;对硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值的影响较小;随着辐照剂量的增加,感官评分出现一定程度的下降,当辐照剂量大于10 kGy时,辐照组的色泽评分明显低于对照组。综合分析各项指标可得：8 kGy～10 kGy的辐照剂量既能最大限度保留手撕牛肉的原本品质,又能保障其安全性。     

X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明：微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著（p<0.05）减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著（p>0.05）差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低（p<0.05）;辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了 4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。     

电子束辐照对冷鲜猪里脊肉品质及蛋白特性的影响

为探究电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响,取屠宰后72 h成熟的猪里脊,在高能电子加速器下辐照,4℃贮藏10 d,评估不同辐照剂量(2.0、4.0、6.0 k Gy)和贮藏时间(0、5、10 d)条件下微生物学,生物化学和蛋白特性的变化。在贮藏第0天,冷鲜猪肉的菌落总数为4.74(lg CFU/g),辐照处理后,2.0,4.0,6.0 k Gy菌落总数分别减少到2.97、2.83和2.66(1g CFU/g),差异性显著(P0.05);在贮藏前期电子束辐照显著降低了冷鲜猪肉的TVB-N和pH值,但在贮藏后期虽然辐照处理组的TVB-N和pH值低于空白对照组,但二者无显著性差异。辐照处理加剧冷鲜猪肉的脂肪氧化,并使其蛋白质的溶解度和非蛋白氮含量增加,但对于粗蛋白含量无显著性影响。     

电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响

研究了电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响,为电子束辐照在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论依据。将真空包装的冷鲜牛肉在2 k Gy的辐照剂量下分别经不同剂量率(0、700、1500、2500、3500 Gy/s)处理,然后再置于2℃冰箱内贮存15 d。贮藏期内分别对微生物指标(菌落总数(TBC))和理化指标(挥发性盐基氮含量(TBA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)、巯基(SH)、二硫键(SS)、色泽(L*和a*))进行测定,对比不同剂量率处理对辐照效果的影响。结果表明,在2 k Gy的辐照剂量下,在一定剂量率范围内随着剂量率的不断增大,冷鲜牛肉的TBC、TVB-N、TBARS、POV、SS和L*值均显著降低,而SH和a*值增加(p0.05)。综合分析各指标说明电子束辐照剂量率对冷鲜牛肉品质有显著的影响;同时可得出,在2 k Gy的辐照剂量下,剂量率为2500Gy/s处理组,贮藏15 d后,细菌总数5.161 log(CFU/g),TVB-N值为16.6 mg/100g,POV值为1.126 meq/kg,TBARS值为0.218 mg/100g,SH和SS分别为0.395和0.379 mmol/g pro,L*和a*值分别为40.34和19.57,综合辐照效果最佳。     

电子束辐照对即食凤爪品质的影响

以即食凤爪为试材,研究了电子加速器辐照处理对凤爪品质的影响,分析了不同剂量处理条件下凤爪的脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性、汁液流失率、感官品质和菌落的变化情况。结果表明:当辐照剂量达到6.0 kGy时,产品贮藏180 d后其菌落总数为4 300 cfu/g,菌落总数电子束辐照的D10值在1.84～2.22 kGy;辐照剂量大于6.0 kGy时,TBARS值与空白相比有显著差异,而TVB-N则无显著差异;辐照剂量超过8.0 kGy时,则凤爪的弹性与汁液流失率有显著的影响。辐照剂量在一定范围内(8.0 kGy),对产品的感官品质不会产生明显的影响。常温下180 d的贮藏实验结果显示,采用电子束辐照可以显著降低并控制即食凤爪微生物含量,延长产品的货架期。     

电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉品质的影响

为研究电子束辐照对冷鲜猪肉品质的影响,以真空包装探究冷鲜猪肉用电子束(1.9,3.8,5.6 k Gy)辐照后理化指标(TBARS值、酸价、颜色、保水性)和感官特性在贮藏温度4℃条件下的变化情况。结果表明:随着辐照剂量的增加,真空包装冷鲜猪肉的脂肪氧化程度未发生显著变化;辐照后,冷鲜猪肉的酸价降低,感官品质优于未辐照组,然而其保水性降低,并出现明显异味。随着贮藏时间的延长,辐照异味有所降低。综合考虑各项指标,低剂量的电子束辐照对真空包装冷鲜猪肉影响较小。用1.9 k Gy的电子束辐照,真空包装冷鲜猪肉的品质最优。     

电子束辐照进口冷冻牛腩的剂量分布及感官特性研究

目的 确认电子束辐照冷冻牛腩的剂量分布特性,研究不同剂量电子束辐照对冷冻牛腩的杀菌效果及辐照后产品色泽、风味、质构等感官指标的变化,为冷冻牛腩辐照杀菌的工艺设定和质量控制提供技术参考依据。方法 对不同厚度的冷冻牛腩块分别用8 kGy进行单面及双面电子束辐照,检测其内部剂量分布,确定辐照适宜的产品厚度,在此基础上用0 kGy、2 kGy、4 kGy不同剂量对商品包装（1 kg/袋,最大厚度不超过8 cm）的冷冻牛腩进行电子束双面辐照,检测菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群,同时利用色差仪、电子鼻、质构仪检测冷冻牛腩及其熟制品的色泽、风味、质构等感官指标。结果 单面电子束辐照冷冻牛腩的内部剂量呈先上升后下降趋势,快速下降发生在3.5~5 cm深度区域,产品厚度3.5 cm时剂量不均匀度为1.57。双面辐照可增加电子束穿透深度,8.1cm厚度双面辐照的剂量不均匀度为1.62。冷冻牛腩中菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群均有检出,电子束辐照可显著降低冷冻牛腩微生物水平,商品包装的冷冻牛腩经2 kGy电子束双面辐照后无大肠菌群检出,菌落总数、霉菌和酵母分别较未辐照处理降低98.8%和89.2%。电子束辐照对冷冻牛腩及其熟制品风味、质构无不良影响,4 kGy处理显著还提高了冷冻牛腩回复性,但电子束辐照导致冷冻牛腩色泽参数a值和b值显著下降,且剂量越高下降幅度越大。电子束辐照对色泽的影响程度在冷冻牛腩熟制后降低,2 kGy处理的b值显著高于未辐照处理,其它各处理的a值、b值与未辐照处理均无显著差异。结论 8.1cm厚度冷冻牛腩电子束双面辐照的剂量不均匀度为1.62,冷冻牛腩2 kGy双面辐照后无大肠菌群检出,菌落总数显著降低,风味、质构无不良变化,但色泽参数a、b值显著下降,产品红色消退,熟制可以降低辐照对色泽的不良影响。     

电子束辐照处理对鮰鱼冷藏期间品质的影响

以新鲜鮰鱼为原料,利用电子束辐照（0、1、3、5 kGy）结合真空包装于4 ℃条件下冷藏,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、质构、色度、持水性、感官品质和挥发性物质的变化,研究不同辐照剂量对鮰鱼冷藏期间品质的影响。结果表明：经过电子束辐照处理的鮰鱼贮藏期显著延长,未辐照冷藏时间为6 d,1、3、5 kGy辐照组分别为15、25、30 d;在冷藏期间,辐照组菌落总数在冷藏15 d达到6 （lg（CFU/g））,TVB-N含量在冷藏25 d时达到20 mg/100 g,辐照组菌落总数与TVB-N含量的增长速率显著低于未辐照组,且随辐照剂量的增大,增长速率下降,未辐照组的TBARs值明显低于辐照组,辐照加速了脂肪氧化速率,辐照处理对鮰鱼的持水性、质构和色度影响不大。     

保鲜方式对鲜湿米粉品质的影响

通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著（P<0.05）降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著（P<0.05）增大,咀嚼硬度及弹性显著（P<0.05）减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著（P<0.05）降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。     

Effects of gamma irradiation and electron beam irradiation on quality,sensory, and bacterial populations in beef sausage patties

This study compared effects of gamma ray (GR) and electron beam (EB) irradiation on quality (TBARS value, hardness, color), sensory characteristics, and total bacterial populations in beef sausage patties during accelerated storage at 30 °C for 10 days. Beef sausage patties were vacuum-packaged and irradiated by GR and EB at 0, 5, 10, 15, and 20 kGy at room temperature. The results of quality evaluation showed that the effects of GR irradiation were similar (p ? 0.05) to EB irradiation on lipid oxidation, hardness, color and sensory scores of the beef sausage patties. However, GR-irradiated samples had lower (p < 0.05) total bacterial counts than EB-irradiated samples after irradiation, and during storage regardless of irradiation dose. The results indicate that use of GR irradiation up to 10 kGy on patties should be useful in reducing bacterial populations with no adverse effect on quality and most of sensory characteristics (color, chewiness, and taste).     

不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响

为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照,比较75% O2＋25% CO2、75% N2＋25% CO2气调包装羊肉在－1 ℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化。结果表明：真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2 种气调包装,而75% N2＋25% CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75% O2＋25% CO2气调包装的保鲜效果最好,其色泽和感官评分最高,汁液流失率较小,pH值最低,－1 ℃冰温条件下贮藏42 d时,羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23 （lg（CFU/g））,其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。因此,－1 ℃冰温条件下结合75% O2＋25% CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d,是较好的鲜羊肉保鲜方法。     

迷迭香提取物对真空包装熟猪肉饼抗氧化和抑菌效果的影响

以真空包装熟猪肉饼为试材,探讨不同质量分数迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其对肉饼品质的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到肉饼中,对肉饼在10 d冷藏期间的硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid reactive substance,TBARS）值、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值、红度值（a*）和质构进行测定,并与0.02%二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene,BHT）进行比较。结果表明：添加迷迭香提取物的各处理组抗脂肪氧化能力高于空白对照组（P＜0.05）,迷迭香提取物添加量为0.09%的处理组在前7 d的冷藏过程中抑菌能力显著高于空白对照组（P＜0.05）。添加迷迭香提取物的各处理组TVB-N含量在冷藏4 d后显著低于空白对照组,而pH值在整个冷藏过程中均显著低于空白对照组（P＜0.05）。在冷藏1 d后,添加0.09%迷迭香提取物的肉饼a*值与空白对照组相比显著上升,而在冷藏7、10 d后,添加迷迭香提取物的各处理组a*值均显著升高（P＜0.05）。此外,添加迷迭香提取物的各处理组咀嚼性在冷藏4、7、10 d后显著升高,硬度在冷藏1、10 d后显著升高,迷迭香提取物添加量为0.09%的肉饼在冷藏4、7 d后硬度也显著提升（P＜0.05）。可见,迷迭香提取物能有效抑制真空包装熟猪肉饼的脂肪氧化及微生物生长,并且能在一定程度上改善其颜色和质构。     

软冷冻和臭氧处理对猪肉的保鲜效果比较

为了提高肉类等食品在冰箱软冷冻条件下的贮藏效果,研究以新鲜猪肉为原料,设定软冷冻（－7 ℃）＋臭氧组（Ⅰ）、软冷冻（－7 ℃）组（Ⅱ）、－18 ℃冷冻组（Ⅲ）3 个低温保藏环境,通过测定pH值、菌落总数、挥发性盐基氮含量、新鲜度K值及感官评价比较分析猪肉新鲜度及品质变化。结果表明：－7 ℃软冷冻在21 d内可以保持肉的品质在一级鲜度,35 d保持在二级鲜度,有利于家庭应用;软冷冻结合臭氧可以将一级鲜度延长至45 d,降低pH值和菌落总数,且与－18 ℃冻藏相比能有效保持猪肉色泽,可以用于商品化生产。     

短波紫外线处理对木薯保鲜效果及生理指标的影响

探讨短波紫外线对木薯果实感官品质、营养品质和生理指标的影响,为木薯的贮运保鲜提供技术指导。以‘华南5号’木薯果实为试材,以波长254 nm紫外线杀菌灯为辐射源,比较研究不同时间的紫外线处理对木薯品质的影响。结果表明：与对照相比,紫外线处理能够显著推迟果实硬度的下降和色泽的转变,延缓总可溶性固形物（TSS）含量的增加和淀粉的降解,并且能够抑制丙二醛（MDA）的积累,维持超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性在较高的水平,保持果实的贮藏品质,推迟果实的成熟软化过程。综合来看,30 min紫外线处理时间对木薯品质的保持最好,20 min处理次之,10 min效果最差。     

气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果

为研究气调冰箱（氧分压为18.0%～18.5%）对冷藏肉类的保鲜效果,选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3种高价值肉类,置于气调冰箱中冷藏。以普通冰箱作为对照,对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和菌落总数等指标进行定期监测。结果表明：相较于普通冰箱,气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中的汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落总数,延缓了3 种肉类贮藏过程中品质的降低,表明相较于普通冰箱,气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果。综合分析各项评价指标发现,在使用气调冰箱冷藏肉类过程中,雪花牛肉应选用TVB-N含量作为判断保质期的指标,而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标。     

冰温结合气调包装对牛肉品质的影响

本文以牛肉为研究对象,以冰温技术结合O2/CO2气调包装技术对其进行贮藏保鲜试验,并对贮藏过程中牛肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、色差值(L*值、a*)以及汁液流失率进行定期测定,同时从色泽和气味方面做以感官评价。结果表明:50%O2+50%CO2组和30%O2+70%CO2组在货架期上要高于对照组和80%O2+20%CO2组至少4 d;但是各组的TVB-N值之间无显著性差异;高浓度的氧气使得汁液流失率增大,不利于牛肉水分的保持;同时,高浓度的O2使牛肉在贮藏早期有很好的颜色,但是贮藏后期在色泽上劣变较快,并加速了牛肉的腐败变质,从而加速了不良气味的产生。高浓度的CO2不利于良好色泽的保持,但是能够很好地控制牛肉的腐败。综合几种冰温结合气调的保鲜技术来看,50%O2结合50%CO2组对牛肉有更好地贮藏保鲜效果。     

燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果

研究不同添加量燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果。将冷却猪肉分成4 组：不加任何保鲜剂的阴性对照组、
加入300 mg/kg茶多酚的阳性对照组、分别加入500 mg/kg和1 000 mg/kg燕麦多酚的处理组,在贮藏期间定期对各
组冷却猪肉的菌落总数、pH值、失水率、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,
TVB-N）值进行检测。结果表明,茶多酚和燕麦多酚均可以明显抑制冷却猪肉中微生物的快速繁殖,明显抑制冷却
猪肉中脂质的氧化,延缓TVB-N值的增加;燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果不及茶多酚;1 000 mg/kg燕麦多酚对
冷却猪肉的保鲜效果更佳。结论：较高添加量的燕麦多酚可使冷却猪肉在较长时间内保持良好的食用品质,延长其
货架期。     

气调包装对牛肉保鲜效果的影响

冷却牛肉的嫩化及保鲜问题在一定程度上制约了冷却牛肉的普及和发展,气调包装是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法,并在一定时间内保持相对稳定,以抑制或延缓产品的变质过程,从而达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。本实验以牛肉为包装对象,通过研究5种不同透气性包装材料在气调包装(45%氧气+30%二氧化碳+25%氮气)气体比例的充气包装方式下,每天对牛肉菌落总数、酸碱值、挥发性盐基氮值、色泽、包装袋内气体含量的变化和剪切力进行测定分析。结果表明:以聚丙烯-聚乙烯-聚对苯二甲酸乙二醇酯的气调包装材料效果最佳。