支链淀粉与直链淀粉比例对重组营养强化米品质的影响

通过大米粉、糯米粉的添加比例来调控原料中稻米淀粉的支/直链比,研究其对重组营养强化米质构及蒸煮品质的影响。SEM观察结果表明,当稻米淀粉支/直链比为87∶13时,重组营养强化米微观结构致密性最高;吸水率、膨胀率随着稻米淀粉支/直链比的降低先升高后降低,在稻米淀粉支/直链比为87∶13时达到峰值,分别为273.39%,257.88%,而米汤可溶性固形物质量逐渐降低,在稻米淀粉支/直链比为85∶15时降至185.45 mg/g。质构仪及感官评价结果表明,重组营养强化米硬度、咀嚼性与稻米淀粉支/直链比呈极显著正相关,弹性、胶着度随其降低呈先升高后降低的趋势,而粘聚性及回复性与其关系不大。当稻米淀粉支/直链比为87∶13时,重组营养强化米质构特性最优,感官评分最高。     

状酒的酿制方法

甜酒的营养丰富、味甜鲜美，米酒的酒质柔和、质地纯净，状酒则是取两者之长，具有色泽淡黄、芳香浓郁、味甜醇厚的特点，是一种酒度低，营养丰富，具有保健作用的发酵酒。具体地说，状酒是以优质糯米为原料，加甜酒曲作精化发酵剂酿制的甜酒醒，兑入适量的优质米酒，配以冰糖，经浸演、过滤而成的甜型发酵酒。至．生产方法五．三工艺沈程来清、甜酒司、冰糖叶调配一设清一过德一汪清一装仅～杀菌一成品状酒！．2操作要点1．2．1甜酒醒的制备甜酒因是酿制状酒的基础，直接影响成品酒的风味，其质量要求是：香气清雅、舒适，口味浓甜、爽口；…     

杨梅保健米酒的研制

以杨梅汁、糯米为主要原料酿制杨梅保健米酒。先利用甜酒药发酵糯米制备酒酿,然后在冲缸时加入杨梅汁及果酒酵母酿制杨梅米酒。研究结果表明,杨梅汁添加量为4∶1、果酒酵母添加量为0.08%时,可以得到红润鲜亮、杨梅果味浓郁、清新爽口的杨梅米酒。     

米甜酒苦味形成机理的研究

试验表明，米甜酒致苦的机理是由于酵母的厌气（酒精）发酵或产酸菌的活动所致，但对发酵液中游离氨基氮总量影响不明显，延长酵母的对数生长期，便可延迟米甜酒的变苦，定期移走发酵酒液或补充碳源，对延迟米甜酒的变苦有明显效果；补充碳源的效果与碳源的补给比例成正相关；同时与碳源的种类有关，蔗糖效果稍好于麦芽糖但两者明显好于糊化糯米粉；加碳源去米甜酒苦味的效果。蔗糖明显好于糊化糯米粉与麦芽糖。     

绞股蓝甜酒的研制

绞股蓝甜酒的研制张迎君中国酿造，１９９５（２）：２８～３１采用“三法”并举酿制绞股蓝甜酒。原料配方：糯米：绞股蓝（干）：水＝２０：１：５０。甜酒菌５％、酵母０．２％、乳酸菌１．５％、于酒８％。试验用绞股蓝为烘干或晒于后粉碎的，每份用量为３２ｇ。①取烘...     

一种快速分离稻米淀粉主成份的方法

本文研究了７个不同品质的水稻品种，探索出一种快速稳定的分离稻米淀粉两种主要组成成份－－直链淀粉和支链淀粉的方法，即用０．１Ｎ的ＮａＯＨ溶液对稻米淀偻作适当的处理，能将稻米淀粉的两种主成份分离开来。对用上述方法处理得到的上清液和下层颗粒分别用Ｉ２－ＫＩ溶液染色，上清液显兰色则为直链淀粉；下层颗粒显棕红色则为支链链淀粉。不同水稻品种，其直链淀粉呈现兰色的深浅不一致，与直链淀粉含量呈正相关；同时不同水稻     

专利信息

通过异淀粉酶脱支低直链淀粉的淀粉制成的耐性淀粉；蒸煮／干燥富含直链淀粉的淀粉的方法；由酶合成的直链淀粉得到的生物可降解制品；制药用糊精的生产技术     

粳稻米淀粉糊化性质及其级分的研究

以3种粳稻米为原料，测定了粳稻米淀粉的RVA黏度特性、DSC热力学指标，以及对稻米淀粉进行高效液相色谱分析。结果表明：3种粳稻米淀粉的RVA峰值黏度、回生值差异较大，其余各项指标相差不大；DSC吸热曲线表明粳稻米淀粉起始糊化温度在65℃以下。吸热焓值略有差异；支链淀粉、中阃级分、直链淀粉在淀粉中的含量分为60％、22％、18％左右。     

基于分子动力学模拟的青稞直链淀粉-肉桂醛复合物形成机制研究

采用分子动力学模拟技术对青稞直链淀粉-肉桂醛复合物复合前后的构象进行模拟，并对青稞直链淀粉及其复合物的均方根偏差、旋转半径、氢键数、相互作用势能、溶剂可及表面积变化差异进行比较分析；采用主成分分析法(PCA)绘制青稞直链淀粉-肉桂醛体系不同构象的自由能曲面图，并得出该复合物的结构。结果表明：在复合物形成过程中，青稞直链淀粉与肉桂醛间氢键个数在60 ns时最多，复合物旋转半径在30 ns时达到最大；与青稞直链淀粉相比，青稞直链淀粉-肉桂醛复合物中的范德华势能明显高于自身的氢键势能，均方根偏差更大，且溶剂可及表面积下降幅度大；青稞直链淀粉-肉桂醛复合物的自由能最低区域显示青稞直链淀粉分子和肉桂醛分子分别由各自独立状态复合为整体球状包合物；青稞直链淀粉与肉桂醛复合物结构是由2条淀粉链将肉桂醛分子紧密包裹形成的1个稳定球状结构。     

冰酒：酒中贵妇

冰酒的生产 冰酒属于甜酒类。能否酿甜酒取决于酿酒的葡萄汁的含糖量。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲．完全成熟并且晚收的葡萄,经历了风吹霜打会明显脱水．其糖分会提高．     

米酒奶凝乳剂——江米酒发酵特性的研究

江米酒是我国传统乳制品米酒奶的凝乳剂,其品质直接影响着米酒奶的质量。实验中筛选出适合的酒曲,并研究江米酒的发酵特性,以期得到适宜的米酒奶凝乳剂。研究发现,酒曲C适合用于制作米酒奶的江米酒发酵。发酵条件为,酒曲添加量0.8%,30℃发酵9 d。江米酒在4℃冷藏期限为28 d。     

从江县米酒酿造原料香禾糯的理化品质分析

本研究通过对贵州省从江县米酒酿造原料中苟今告1号、苟礼柱、苟今告2号、苟阳当4种香禾糯的感官品质及营养成分测定分析,结果发现:四种香禾糯营养物质种类丰富,含量均符合国家标准限量,其中苟阳当香禾糯的支链淀粉含量为84.17±1.18g/100 g,蛋白质含量为8.26±0.01 g/100 g。结合主成分分析及建立理化指标评价模型得知,四种香禾糯理化品质存在一定差异,理化指标中有3项对其品质有影响,其中总淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量3种理化指标对苟阳当香禾糯的品质影响最大,直链淀粉、灰分含量、水分含量3种理化指标对苟今告1号的品质影响最大。四种香禾糯米样品主成分的综合得分值F从大到小分别是苟阳当(F=7.07)、苟礼柱(F=6.98)、苟今告2号(F=6.80)、苟今告1号(F=6.63),苟阳当香禾糯的品质最佳,这不仅为从江县米酒酿造原料香禾糯种植及产品品质管理提供了理论支持,同时为该地开发利用特色资源及促进米酒行业发展提供了依据。     

糯米与糯玉米发酵酒品质的比较

为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析。结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异（P<0.05）,糯玉米发酵酒还原糖（12.69 g/100 g）、可溶性固形物（12.89%）、酒精度（2.0%）及总酸（13.06 g/L）的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围（感官评分≥60）,显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性。     

稻米淀粉及其级分的凝胶色谱分析

对糯稻、粳稻和籼稻的天然淀粉及其支链淀粉、直链淀粉进行凝胶色谱分析，以确定不同来源淀粉的组成、淀粉级分的特性。结果表明，籼稻淀粉和粳稻淀粉主要由支链淀粉、中间级分和直链淀粉组成，糯稻淀粉主要由支链淀粉和中间级分组成。采用正丁醇反复结晶法分离得到的直链淀粉和支链淀粉有较高的纯度。支链淀粉的分子量分布比直链淀粉的宽，粳米直链淀粉的分子量分布比籼米的宽，三种稻米支链淀粉的分子量分布差异不大。     

6种不同种类直支链淀粉相互混合对其回生的影响

目的 研究6种不同种类直支链淀粉相互混合对其回生的影响。方法 将玉米淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦淀粉等6种不同种类直支链淀粉分离出来, 然后两两混合, 研究不同直支链混合对其回生率的影响。 结果 马铃薯支链淀粉与甘薯支链淀粉以2:8(m:m)混合回生率最低, 为60.0%, 玉米支链淀粉与木薯支链淀粉以8:2(m:m)混合回生率最低为52.6%, 小麦支链淀粉与糯米支链淀粉以8:2(m:m)混合回生率最低为51.2%, 甘薯支链淀粉与小麦支链淀粉以1:1(m:m)混合回生率最低为53.7%。木薯支链淀粉与小麦直链淀粉以1:1(m:m)混合时所得淀粉回生率最大, 达到了92.0%, 混合淀粉回生后X射线晶型为B型。结论 不同种类直支链淀粉混合对其回生率影响很大, 食品加工中尽量不要混合使用木薯支链淀粉与小麦直链淀粉。     

糯米的不同干燥方式对米酒酿造的影响

该实验探究了烘干、阴干两种不同的干燥方法对糯米的基本理化特性、糊化特性和发酵特性的影响。结果表明,与阴干糯米相比,烘干糯米含水量低1.1%、出饭率高5.9%、粗淀粉含量高1.55%、直链淀粉含量高0.14%。两种糯米淀粉糊化曲线显示,烘干糯米体系整体黏度低于阴干糯米,具有较高的衰减值和回生值,糊化温度略微下降。对比两种糯米31 ℃发酵48 h后酿造的米酒,烘干糯米米酒比阴干糯米米酒总糖含量高59.3%、总酸含量高16.5%,酒精度低2.1%vol。结果表明烘干糯米对比与阴干糯米具有更优良的发酵性能。     

糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响

糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加。当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282%),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g。可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例。     

六粮风味米酒工艺研究

以玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米6种米为原料,以米根霉和酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,通过单因素试验对6种淀粉质原料米酒酿造用麸曲和酒曲的种类、比例及接种量、发酵温度、发酵时间等进行研究,再采用正交试验优选出六粮风味米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:麸曲与酒曲最佳质量比为1∶1,加曲量为0.6%,30℃条件下发酵48 h;玉米∶大米∶小米∶黑米∶糯米∶糯玉米的质量比为1∶1∶1∶2∶2∶2。此时的米酒质量最佳,酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风味。     

桂圆糯米滋补酒的研究

以糯米和桂圆为原料分别预加工成糯米甜酒酿和桂圆果汁，然后将这两种半成品按一定的比例混合进行发酵来生产桂圆糯米滋补酒。研究了不同取汁工艺对桂圆果汁品质及发酵的影响；采用正交试验法确定了混合醪液配比、混合发酵温度、发酵时间等工艺条件，测定了发酵醪中还原糖、酒度及总酸在发酵过程中的变化，并进行了桂圆糯米酒营养成分的分析。