云腿的加工工艺特色探讨

根据云腿的现存问题,通过对宣威火腿、撒坝火腿、鹤庆火腿、三川火腿的调查,探明它们的加工工艺,从中取长补短,规范云腿的生产工艺及其原料,以提高云腿的质量和生产效率。     

白酥皮云腿月饼

1准备 1.云腿月饼，自然少不了云腿。所谓云腿，就是云南宣威出产的火腿，这种火腿肉质细嫩，颜色粉红，咸鲜可口，用来制作月饼非常美味。     

世博会美食溯源——宣威火腿

又到了一年节庆之时，火腿作为宴客会友之物，历来被看作席上珍品。南方人多以金华火腿宴客，素不知还有云腿、北腿……     

云腿月饼的工艺优化

在继承传统云腿月饼优点的基础上,以面粉、火腿、白糖等作为主要原料,采用了单因素试验和正交试验分析方法,以皮馅比为6∶4、月饼的大小均为30 g为条件下,固定馅料配方,对云腿月饼皮进行工艺优化。结果表明:云腿月饼的最佳焙烤温度为180℃(焙烤时间为17 min),云腿月饼皮料的最佳配方为面粉500 g、水140 m L、猪油210 g、碳酸氢铵4 g。按照此工艺配方可制作出具有浓郁的火腿香味、外观颜色佳、口感酥松,咸甜宜人的具有滇式特色的云腿月饼。     

食用中式火腿要注意些什么？

火腿又称风蹄、熏蹄、火肘等。我国有三大著名的火腿，产于长江以南的为南腿，长江以北的为北腿，云贵地区的为云腿。其中以浙江金华火腿为冠。金华火腿形似竹叶，皮色黄亮，肉面紫红，腿心饱满；切开后肉色红润似玫瑰，脂肪透明；加工食之香气浓郁，美味可口，营养丰富。火腿由于腌制时间较长，在酶的作用下，蛋白质分解为人体易于吸收的多种氨基酸。据测定，火腿内有18种氨基酸，金华火腿是一种高级滋补     

劲霸厨艺创新暨川菜创新发展研讨会创新菜品

云腿翠芦笋 原料 芦笋、火腿。 辅料 鸡汁、高汤、味精、鸡油、盐 制法 ①云腿洗净蒸透,切片待用。 ②芦笋取4寸段。焯水后码齐于盘中。 ③覆盖云腿片,淋上用鸡汁、高汤等调好的汤汁即可。 特点 鸡汁味浓,色泽美丽。 唐宋食府出品 行政总厨 奂成明     

寒冬腊月“火琵琶”

最有特色的金华火腿人们称其为“火琵琶”,因其颜色似火,外形如琵琶而得名。从立冬开始一直到立春,整个金华地区都开始为这条条件件的“火琵琶”忙碌不已。说实话,腌制金华火腿也是要看老天脸色的,时机错过了一点,这“琵琶”便会失音走形,成不了“上品”了。 火腿之源,火腿之本全球有火腿的地方很多：西班牙伊比利亚火腿,意人利帕尔玛火腿,美困乡村火腿,西班牙塞扎诺火腿,法国贝约火腿,德国西发里亚火腿等等等等。中国能出火腿的地方也不只金华一个,云南有宣贼的“云腿”,江苏有如皋的“北腿”,贵州、四川等地也有一些当地的火腿。     

火腿风味干腌肉块的研究初报

利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验，通过对发酵产品的感官、理化指标分析，试验肉块具有火腿的风味特点，其中试验二组感官评分(90分)和挥发性盐基氮(66．4mg／100g)等理化指标接近于传统火腿。     

火腿加工技术诀窍

火腿加工的洗晒阶段包括浸腿、洗腿、晒腿、做腿等过程,它对火腿的色、香、味、形关系极大,特别是对火腿的外形至关重要.金华火腿外形美观,与洗晒阶段中精湛的“做腿”技艺是分不开的.现就我30余年的经验,谈谈洗晒阶段中火腿加工的技术诀窍.     

我国三大火腿

我国的火腿品种繁多,各具特色,其中以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿这三大火腿最负盛名。 (1)金华火腿 产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。在清代被列为贡品。金华火腿除了普通的火腿外还有特殊加工的精品,介绍如下。 ①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的     

加工工艺对云腿质量的影响

标准化、工厂化和全年均衡化生产对发展云腿产业具有重要的意义。文中就不同工艺、配料对云腿的腌制速度、色香味形等感官指标和理化、卫生质量的影响进行研究。按摩腌制、盐水注射能促进配料的渗透,缩短腌制时间;添加NaNO2 改善了火腿色泽(P <0 0 1) ,且卫生安全;异抗坏血酸钠有利于提高产品抗氧化效果(P <0 0 5 )。     

影响云腿月饼皮质量的主要因素研究

传统云腿月饼皮料存在易碎、光滑度差、易烤糊、色泽不均等显著问题。本试验在继承传统云腿月饼优点的基础上,采用了单因素试验和正交试验分析方法,以中筋面粉、猪油、酵母、水和起酥油等为主要原料,研究了水分添加量、鲜猪油量、起酥油量、烘烤时间几个主要因素对云腿月饼皮料感官质量的影响。结果表明:每100克面粉的火腿月饼皮料中分别添加29 g水,41.2 g鲜猪油,1.32 g起酥油,180℃焙烤18 min,可得到形态饱满、光滑、口感酥松、油润细腻的具有滇式月饼特色的云腿月饼。     

如皋火腿

<正>名品鉴赏:江苏如皋火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名,为全国三大名腿之一,因如皋位置在北,故如皋火腿素有"北腿"之称,是我国著名特产。     

蒸煮火腿制造过程

<正>所谓“蒸煮火腿”是一种温和的未经烟熏一般用作午餐肉的火腿制品,在风味上它们类似于罐装火腿,(在我国有称盐水火腿、精制火腿或方腿、因腿等一译者注)这些是肉制品中的精华。它们的制造过程如下;     

火腿品质如何鉴别

火腿是腌肉的精制品。它的起源以我国为最早,并独具风格,曾在一九一五年巴拿马国际商品博览会上获一等奖。我国火腿产地很广,佳品迭出,有浙江的金华南腿、云南的宣威火腿和江苏的北腿等,其中以南腿和宣威火腿最为负盛名。南腿形状狭长,个头中匀,每只五至十斤。肉细皮薄,香味浓郁。脚爪尖头甚为弯曲,脚尖壳为白色。北腿形状宽阔,个头有     

原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。     

盐水火腿罐头加工工艺浅谈

盐水火腿的一个大宗品种,所谓西式火腿是指与中国火腿(如金华火腿)有很大区别,也有某种相似的一类肉制品。包括盐水火腿、熏园腿、碎肉压缩火腿、生熏腿等,与中式火腿相比,盐水火腿有如下特性: ——原料是经去皮、去骨、去肥膘的净瘦肉,产品可全部食用。 ——产品的含水量高。如盐水火腿加工中,可注入多达70％(以原料为100％)的盐水。     

火腿加工技术的探讨：提高火腿质量的点滴体会

金华火腿是上等腌肉制品,以肉色火红,香气馥郁,入口化渣,滋味鲜美和外形美观等特点在肉制品中享有盛名.随着加工技术不断完善,火腿质量不断提高.但在加工某些火腿(外地半成品腿,冷冻腿,早冬,早、晚春腿)时,常达不到     

火腿的鉴别与保管

我国火腿多产于浙江金华、云南宣威、江苏如皋、湖北恩施等地.其中尤以金华火腿最出名.火腿的鉴别火腿的规格、级别,因地而异.若按加工的时令分,大体是:农历十月(立冬以后,冬至以前)腌制的叫“早冬腿”;农历十一月至二月(冬至以后,立春以前)腌制的叫“正冬腿”;农历二月以后至清明以前腌制的叫“春腿”.由于寒冬季节腌制没有腐败危险,所以一般来说,“正冬腿”质量最佳,“早冬腿” 次之,     

西式火腿的食用方法

西式火腿是西方国家主要的肉制品,用整块精肉制成高级熟肉制品,如里脊火腿、熏腿、方火腿.也可用小肉块制成类似大灌肠的大众食品——挤压火腿、鸡肉火腿、鱼肉火腿等较多种类.西式火腿不仅风味独特,加工