啤酒企业原料处理系统

“巧妇难为无米之炊”。在啤酒的酿造过程中,原料对啤酒质量起着至关重要的作用,现在的啤酒企业多为单纯的啤酒生产企业,一般的啤酒生产工厂是采购成品麦芽,从糖化开始制备成麦芽汁,进而制备成品啤酒。     

谈制麦工程设计应注意的问题

麦芽是酿造啤酒的主要原料,是用(啤麦)大麦加工制造出来的产品。麦芽生产无论采用哪种工艺路线都简称制麦。啤酒酿造专家们,对麦芽质量要求很高,也非常重视。关注麦芽质量,常常把麦芽比作是啤酒的灵魂。可见麦芽作为啤酒原料的重要意义。我国制麦业,近年发展很快,但和国际制麦业比,还有一定的差距,特别是中小型老麦芽企业。我们黑龙江也是如此。全省有20多家麦芽生产厂和麦芽车间,     

浅谈麦芽脆度仪的使用和维护

作为啤酒主要生产原料的麦芽，其质量的好坏将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。对于国内大多数啤酒生产厂家来讲，脆度检测是近几年才开展起来的啤酒麦芽质量评价指标，其结果的高低主要是反映麦芽的溶解度和酿造性能。通过检测发现脆度其检测结果比用切断试验的方法测玻璃质粒更能准确地反映整批麦芽的质量。下面就我公司使用德国PFEUFFER公司生产的麦芽脆度仪，谈谈脆度仪的使用和维护。     

国产大麦制麦质量的工艺探讨

国产大麦制麦质量的工艺探讨张玉华，佟晓芳（黑龙江省肇州啤酒厂，黑龙江省食品检测一站）麦芽是啤酒的主要原料，麦芽质量直接影响到啤酒的质量。如何提高麦芽质量是摆在制麦工作和酿造工作面前的重要课题。随着啤酒消费水平的提高，酿造工作对原料麦芽质量的要求也愈来...     

大麦蛋白质含量与啤酒质量的关系

麦芽、酒花、水、酵母是啤酒生产的四种“最基本”原料，麦芽质量的优劣，关键取决于原大麦的质量，大麦质量的好坏直接关系到啤酒质量。下面就我公司所使用的甘肃大麦及麦芽的特性与啤酒质量的关系做一些分析。     

生物酸化技术在啤酒生产中的应用

概述：生物酸化技术是指从麦芽表面分离非腐败型啤酒乳酸杆菌或优秀乳酸生产菌为菌种,以头道麦芽汁为培养基发酵生产乳酸,调节糖化过程中糖化醪和麦芽汁pH值以满足啤酒酿造的需要,而无需再额外添加酸。生物酸化技术不仅能降低生产成本,而且能提高啤酒质量。     

法国啤酒大麦的控制体系——青岛啤酒（珠海）有限公司总经理刘德利

法国粮食出口协会主席朗哥瓦·拜特洛先生：“在法国不论是大麦的种植者，还是麦芽的生产者以及啤酒酿造者，都有一个非常好的协作精神，大家的目的就是使法国的麦芽生产逐步地走向国际化。我们有很多的优势，从两个方面讲：一是法国的天时地利，二是：我们的质量控制体系，生产出的谷物的质量和数量一直是良好的，质量和产量上是有保障的，是均衡的。”[编者按]     

离子色谱法测定酿造水和啤酒中的无机阴离子

啤酒中的无机阴离子主要来源于酿造水、麦芽、酒花及酿造辅料 ,其在啤酒中的含量及对啤酒质量的影响见表 1。表 1　啤酒中无机阴离子来源及对啤酒质量的影响无机阴离子啤酒中含量 (ｍｇ/ｋｇ)主要来源对啤酒质量的影响氯离子Ｃｌ- 1 2 2— 4 39酿造水淀粉水解粗糖添加赋予啤酒醇厚甜味感咸味硫酸根离子ＳＯ2 - 41 0 9— 4 2 9酿造水赋予啤酒淡泊口味草酸根离子ＣＯＯ- 6— 2 7麦芽酒花产生混浊和喷涌磷酸根离子ＰＯ3- 41 75— 587麦芽辅料硝酸根离子ＮＯ- 3 0 5— 2 0酿造水酒花啤酒异味高色度亚硝酸根离子ＮＯ- 2 微量酿造水麦芽致癌物啤…     

高浓稀释法全麦芽啤酒的生产试验研究

利用高浓度酿造稀释法酿造全麦芽啤酒,采用过滤后稀释法进行生产试验;定型麦汁浓度为14％左右,稀释率为27．3％。试验酒质和传统全麦芽啤酒相比,质量相当;结果证明,利用高浓度稀释法改造中小型啤酒厂是切实可行的。     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）     

啤酒酿造中的微生物污染

由于啤酒酿造的环境奈件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长,所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。啤酒酿造过程中的微生物污染不仅会影响产品的质量,严重时还会给啤酒生产厂家造成一定的经济损失。介绍了啤酒酿造过程中的污染微生物的种类、来源以及对啤酒质量的影响。通过了解啤酒酿造中微生物的污染情况,可以有助于我们生产高质量的啤酒产品.     

麦芽指标与啤酒质量

麦芽是啤酒的灵魂 ,麦芽质量是否能达到合格的标准直接影响啤酒的质量 目前许多啤酒厂在酿造过程中出现的诸如麦汁分离过慢 ,浸出率低 ,过滤速度慢 ,浑浊及啤酒不稳定等因素 ,都可能是由麦芽质量决定的。在实际生产过程中 ,根据目前所掌握的经验 ,麦芽指标可以直接影响到啤酒酿造过程中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴值、煮沸麦汁色度等直接影响啤酒质量的技术指标。现将麦芽的各种指标进行分述讨论。1　浸出率麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种 ,与它种植的年份和地点有关 ,与蛋白质含量也有一定的…     

麦芽质量统计分析以及企业对大麦、麦芽质量的要求与控制

当前，啤酒产品发展趋势逐渐向淡爽型发展，啤酒浓度也逐步降低，消费者对啤酒质量提出了更高的要求，市场竞争更加激烈，企业在保证质量的前提下要做到成本最小化。麦芽是生产啤酒的主要原料，其质量好坏直接影响啤酒的质量，而大麦的质量又决定了麦芽的质量。本文通过对企业生产的7种麦芽的质量进行统计分析，并对大麦、麦芽的质量提出几点要求以及生产控制体会：     

麦芽品质与啤酒质量研究进展

大麦是啤酒工业的主要原料，大麦的籽粒品质决定了麦芽的品质性状，麦芽品质是决定啤酒质量的主要因素。综述了麦芽主要成分对啤酒质量的影响，有助于啤酒生产者及麦制造者更充分的了解麦芽的特性，从而指导啤酒生产。     

在啤酒生产中添加小麦芽以提高降耗

介绍了啤酒酿造中适量添加小麦麦芽，在不影响麦汁过滤速度的前提下，既保证泡沫质量的改善（泡洒洁白细腻，泡持性延长），又降低了色度，从而在麦芽质量不能满足所需标准时，起到了弥补麦芽不足，及进一步改进啤酒质量之目的，并可使啤酒的成本得到下降。     

谈冬季啤酒生产的质量管理

冬季是啤酒生产的淡季,啤酒的货架期较长,销售过程啤酒运输、储存条件很难符合规定要求,对啤酒质量造成不良影响。下面我就冬季的啤酒生产谈几点体会。1 加强麦芽质量管理1.1 选择蛋白质含量低、β-葡聚糖含量低的优质麦     

啤酒高辅料比糖化在生产中的应用

一前言大麦麦芽是酿造啤酒的主要原料,生产过程中,常常添加适量辅料代替部分麦芽酿造啤酒,产品质量并不比全麦芽啤酒差,也有利于降低啤酒色度,延长啤酒保存期,同时还可以大幅度地降低生产成本。因而世界上除极个别国家生产全麦啤酒外,几乎都采用添加部分辅料来酿造啤酒。笔者最近翻阅1988年以来“全国啤酒行业经济技术指标汇总资料”(北京啤酒厂汇     

微生物对大麦及麦芽质量的影响

大麦还在田间生长时，其植株的组织上就已存在微生物茵群。因此，所有的大麦颗粒，种子都具有若干数量和种类的微生物群。大麦作为啤酒酿造的主要原料之一，其上的微生物群与大麦质量和酿造中所产生的问题息息相关。本文将研究大麦中微生物群对制麦工艺、麦芽质量、麦汁生产和所得麦汁质量、发酵过程、酵母絮凝和终产品（啤酒）几方面的影响。另外，我们将对与植株组织（包括种子）中微生物群相关的抗菌因素作一简短综述，尤其是这些因素产生的原因，一些典型因素以及它们对酿造可能产生的影响。     

乳酸麦芽的制备与应用

麦芽质量的优劣和类型对啤酒的酿造过程及啤酒质量有着直接的、决定性的作用，对现代乳酸麦芽（亦称ｐＨ麦芽）的研制以及在现代啤酒中的适当量应用的生产实践证明，它的添加会使啤酒的内涵别具一格，且工艺简单、方便易行、具有较高的现实推广价值。     

小麦芽作辅料的啤酒生产试验

小麦芽浸出率高、糖化力高、价格相对较低而赢得许多啤酒厂的青睐。但也因其蛋白质高、无麦壳、影响过滤和啤酒稳定性而让啤酒酿造者感到头疼。我们将小麦芽以辅料形式用于啤酒生产与大家进行交流和探讨。