巧用牛鞭做凉菜

牛鞭，又叫牛冲，是一种常见的烹饪原料，它可分为干牛鞭、鲜牛鞭、冰鲜牛鞭三种。干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，所以需经浸泡、焖煮、去尿道膜等加工处理后才可做菜；鲜牛鞭可直接经汆水、去尿道膜后制菜；而冰鲜牛鞭因为是鲜牛鞭的急冻制品，所以使用前应先在常温下自然解冻，加工方法基本与鲜牛鞭类似。     

千禧肾烩

自从《四川烹饪》１９９９年１２期封底登出了我在第四届全国烹饪大赛上夺得金牌的菜品“千禧肾烩”后，就有读者写信同编辑部询问这道菜的做法。今应编辑部的要求，也为了感谢读者对这款菜的厚爱，在此借《四川烹饪》一角将这款菜的制法作一介绍。 原料：鲜鸡肾１５０克 熟牛鞭１００克 青鳝７０ 克 西兰花２００克 西红柿１５０克 姜片１０克 葱节２０克 鸡油５０克 精盐、胡椒粉．料酒、鸡精、味精．马蹄粉、鲜汤、香油、精炼油各适量 制法： １．鲜鸡肾洗净后出一水；熟牛鞭切成连刀薄七片（一段成花）；青鳝切成连对薄片成花，出一水；…     

创新美杏肴四款

一、双吃鞭花牛鞭富含胶原蛋白质,具有壮阳益肾之功效,历来被人们所喜食。此荣在传统牛鞭烹法的基础上,再配以美杏：注,增加了不同的口味和质感,成菜成鲜味美,蛙香浓郁,美杏酥脆。原料：牛鞭500克美杏（炸酥）200克菜心7棵菱形胡萝卜丁7个精盐5克蚝油8克白糖5克胡椒粉1克豪结、姜块各20克绍酒12克味精4克香油、色拉油、饰物、清汤各适量制法：1．牛鞭洗净,未透后除去臊筋,放入高压锅内,加入葱结、姜块、胡椒粉、6克绍酒和适量清汤,压10分钟取出,一半切花,一半切片。2．净锅入色拉油上火烧热,下入鞭花略炒,掺入运量清汤,加入…     

别样牛鞭菜

桃仁炒牛鞭原料:牛鞭300克冰鲜核桃仁120克黄椒丁12克红椒丁10克去皮黄瓜丁15克盐3克绍酒10毫升蚝油2克白糖1克美极鲜2毫升味精2克葱节、姜片各5克葱油25毫升柠檬汁、水淀粉各适量制法:1.牛鞭治净纳盆,加入清水、葱姜和绍酒入蒸柜蒸约2小时,用筷子能插透时,取出用清水冲凉后     

青岛航空大酒店海参菜肴美不胜收

菊花海参水发海参1只、鲜牛鞭1个为主料,鲜牛鞭焯水,加葱、姜、料酒、汤入笼蒸透;顺尿道剪开去掉内白膜洗净,切成6厘米长段,顺长改菊花刀形;海参、牛鞭花分别焯水,洗净放上汤中煨透入味;将煨透入味的海参、牛鞭上盘,另起锅,加上汤调味勾芡即可。百花海参水发海参1只、大虾为主料,虾200克去掉虾线,剁碎成馅料,加少许蛋清、葱姜末调味;海参焯水控干水分,肚内拍干淀粉,将虾馅抹入上摆3只整虾,上笼蒸透装盘;另起锅,加上汤调味,开后勾芡加明油即可。四喜海参水发刺参1只焯水,虾球、鱼球、萝卜球、冬瓜球分别焯透入味,装盘;另起锅加上汤调味,开后…     

鲍汁清汤鲍

主料：清汤鲍。 辅料：泰国香米，老鸡，龙骨，干贝，火腿，牛鞭花。 调味：鲍鱼汁、鸡汁各适量。     

鲜从海中来

海鲜串 原料：鲜海螺，鲜鲍鱼仔，胡萝卜，尖椒。调料：盐，胡椒，葱姜水，鸡蛋清，辣鲜露。制法：胡萝卜、尖椒洗净，切片待用；鲜海螺、鲜鲍鱼治净取肉，切十字花刀，用盐、胡椒、姜葱水、鸡蛋清拌匀腌制约20分钟；将腌好的海螺、鲍鱼穿串，入烤箱烤3～5分钟后，刷辣鲜露即可。     

新菜传真(129)

乌龙牛鞭卷原料:牛鞭500克猪肉皮200克姜片20克葱节30克盐、料酒、红曲米、白卤水各适量椒盐味碟1个制法:把牛鞭和猪肉皮分别治净后,用姜片、葱节、盐和料酒腌渍片刻,再把牛鞭放白卤水锅里卤熟,猪肉皮放加有红曲米的白卤水锅里卤(?)至上色,然后趁热用卤好的猪肉皮包上牛鞭裹成筒     

需求信息共享对牛鞭效应的抑制作用

针对供应链节点企业的理性决策和需求信息的不共享所导致的牛鞭效应的问题,本文构建了制造商和零售商组成的二级供应链牛鞭效应量化模型,定量证明了自相关系数、观测期数和订货提前期与牛鞭效应的关系.通过对比需求信息共享前后零售商和制造商牛鞭效应的变化,得出信息共享可以有效抑制制造商牛鞭效应的结论.     

牛年品新味牛肴（一）

一、凉菜四道 1 剁椒毛肚 原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。     

国庆家宴满屋香

甜三丁：取鲜藕400g、鲜核桃仁100g、鲜莲子(去芯)100g，晶糕、白糖各适量。     

三鲜面

准备及加工时间：30分钟 特色： 三鲜面最大的特色在于“鲜”味，鲜贝、鲜鱿鱼、鲜虾不仅让菜肴在味觉上“鲜美无比”，也让菜品看上去“鲜味十足”。另外，整盘炒面又有了欣和六月鲜酱油的完美配合，更是非常地诱人。     

爱军鱼王宴——鱼王村大酒店

清心鲜露鱼：主料 活草鱼。辅料 胡萝卜、白萝卜、一品鲜霜汁。制法 将草鱼切成片，头尾分开，用一品鲜露汁微炖放入胡萝卜和白萝卜即可。     

黑色面点 味力无限

香煎黑米卷 原料：黑糯米200克，白糖50克，鲜莲子、炒香黑芝麻、炒香白芝麻各适量。 制法：鲜莲子去心，加白糖、水煮熟；黑糯米用清水浸1小时，     

鲜鱿凉菜两款

蒜泥玻璃鱿 原料：鲜鱿鱼４００克蒜泥２５克精盐３克酱油５克醋３克鸡精３克香油５克鲜汤适量食用碱少许 制法： １．鲜鱿鱼斩去头，撕去皮膜，洗净后，片成薄片（越薄越好），入加有少许食用碱的开水锅中汆一水捞出，再用清水漂去碱味，捞起摆放于盘中。 ２．用蒜泥、精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鲜汤等调成味汁，淋在盘中鱿鱼片上即成。 特点：洁白透明，形似玻璃，蒜味浓郁。 仔姜拌鲜鱿 原料：鲜鱿鱼 ４００克仔姜８０克葱 １０克熟火腿肠 ５０克郫县豆瓣３０克白糖５克醋６克味精３克色拉油适量 制法： １．鲜鱿鱼斩去头，并撕去皮膜…     

鲜山药挂面配方及优化研究

以鲜山药、高精粉、特一粉为原料，采用配方均匀设计进行鲜山药挂面配方试验。对各配方样品的烹煮特性、质地性质进行测定，用消费者测定各样品的接受性。结果表明：鲜山药挂面的硬度、弹性等质地性质与3组分呈二次回归关系，并随鲜山药添加比例增加而降低。以消费者接受性为指标的优化结果为：当鲜山药、高精粉、特一粉的分别为：0．2197-0．2975、0．1241-0．2555、0．4824-0．6060时，接受性大于7．00。     

“辣鲜”风味大调查系列报道（三）

俗话说：“一鲜胜百味”，这精简的五个字已经点出了“鲜”在烹饪中的地位。对于厨师来说，无论从口感，还是从营养方面来说，都应当以“鲜”为佳。其实，无论是川菜、粤菜、湘菜，还是淮扬菜。甚至是日本菜、西餐，都在追求这个“鲜”字。所以说对“鲜”的追求不分菜系，也无国界之限。     

飘飘酒香

酒香龙虾仔 原料：龙虾仔，鲜草莓，鱼上汤，白兰地，鲜百里香，薄荷叶，橄榄油，盐，藏红花。制法：龙虾仔加少许白兰地、鲜百里香腌5分钟，上笼蒸熟；橄榄油入锅烧热，入草莓稍炒，加白兰地、鱼上汤，加盐调味，加藏红水花调色，收浓汁，淋在蒸熟的龙虾仔上，用薄荷叶装饰即可。     

我国鲜啤酒的现状与对策

啤酒根据杀菌方法分，可分为鲜啤酒和熟啤酒。无论是鲜啤酒还是熟啤酒，所用原料是一样的，都是用大麦、酒花、水、淀粉辅助原料和啤酒酵母发酵而成。其不同之处就在于：鲜啤酒没经过杀菌，在鲜啤酒中还存有活酵母，易出现浑浊沉淀，所以鲜啤酒适宜短期低温10℃以下保管。而熟啤酒经过杀菌，发酵时间较长，稳定性较好，保管时间较长，可达六个月。     

鲜地黄色素的稳定性研究

目的：对鲜地黄色素的稳定性进行初步研究。方法：用分光光度法测定色素溶液在不同环境下的吸光度，以外观变化和吸光度的大小比较色素的稳定性，结果：用无水乙醇超声提取的鲜地黄色素在碱性条件下稳定，紫外线和还原剂对其稍有影响，高温、氧化剂及几种金属离子对色素有较大影响。结论：鲜地黄中的黄色素在一定条件下稳定，具有一定的开发利用价值。