香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P0.05),弹性逐渐下降(P0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。     

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。     

马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究

在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P0.05),弹性在马铃薯全粉加至20%时有显著性增大,面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看,马铃薯全粉添加比例为20%时,馒头的弹性和回复性最好,感官评价最高,超过20%后评分下降,馒头的感官品质变差。     

玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响

研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构。结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于20g/100g面粉时,面团质构特性变化不大;随着玉米粉添加量的增加,馒头的硬度及胶黏性变小,弹性增加,内聚性、咀嚼性、黏附性变化不显著;馒头的硬化速率增加,抗老化效果变差;玉米粉的添加阻碍了面筋网络结构的形成。因此,玉米粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及面筋的超微结构。     

荞麦粉对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

通过对不同筛粉目数的荞麦粉色泽以及馒头感官的测定,确定最佳筛粉目数,并且将荞麦粉以不同比例添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。结果表明,100目的荞麦粉可以有效地保留荞麦小麦馒头中混合粉原有的色泽特征,在小麦粉中添加不同量的荞麦粉会影响面团的粉质特性和延展性,且荞麦粉的添加量不宜超过40%;通过对荞麦小麦馒头的感官评价和质构得出,荞麦粉的添加量为20%时馒头的色泽、外形、感官、质地最好。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱化度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),弹性先增大后减少,感官评价与质构仪测定结果一致。混合粉添加量为10%时,小麦粉的糊化特性最佳,馒头的品质最好。混合粉添加量、糊化特性、面团热机械学特性与馒头的质构特性显著相关(P<0.05),可通过面团热机械学特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。     

活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响

为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。     

亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响

以玉米粉和小麦粉为原料,研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量(0.5%、1%、1.5%、2%)对混合粉粉质特性(吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度)和小麦玉米混合粉馒头品质(比容、硬度、弹性、感官评分)的影响。用粉质仪测定混合粉的粉质特性,用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容,用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性。结果表明:四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间,降低弱化度,但有一定的差异。黄原胶对粉质特性的影响最显著,然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差。添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质。其中,2%魔芋胶的比容最大,0.5%魔芋胶的硬度最小,2%羧甲基纤维素钠的弹性最大,感官评分最高。     

甘薯生浆对面团特性及馒头品质的影响

通过考察甘薯生浆添加量对面团流变特性及馒头品质的影响,以拓展甘薯在传统主食中的应用范围,并为今后的甘薯馒头实际生产提供理论支持。在面粉中添加不同比例(0%～50%)的甘薯生浆,测定甘薯生浆面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变学特性以及甘薯生浆馒头的质构特性、色差,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着甘薯生浆添加量的增加,面团的粉质特性和拉伸能力逐渐下降;面团的动态流变学特性储能模量G'与损耗模量G"和损耗角正切值tanδ均随着甘薯生浆的增加而减小。同时,添加甘薯生浆使馒头的比容、硬度增加而弹性、回复性减小。加入少量的甘薯生浆,可以改善面团的粉质特性和拉伸特性,且甘薯生浆的最适添加量为30%,此时馒头的质构特性及感官评价最好。     

麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响

以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响。实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降。利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4%时最高。     

米粞对面团、馒头质构特性及品质的影响

以小麦粉和米粞为主要原料制备米粞馒头,利用质构仪分析米粞添加量对面团及馒头质构特性的影响,并对馒头感官品质进行评价。结果表明：面团的硬度、咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大馒头的硬度和咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大,但在米粞添加量为5%时,其硬度和咀嚼性下降显著;面团的弹性随着米粞添加量的增加显著下降,而内聚性呈波动式变化;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的气味提升,其他感官指标变差。因此,米粞的添加会改变面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质,研究可为米粞馒头的开发提供理论指导。     

文献导读

正小麦胚芽粉添加量对面团流变学特性及馒头品质的影响对比不同粒径小麦胚芽粉对面团流变学特性的影响:测定其面团流变学特性,并做馒头感官评价试验,确定其最适添加量。结果表明:添加两种粒径的小麦胚芽粉对面团的粉质特性都有一定的恶化作用,但过60目胚芽粉添加量为2%和过200目胚芽粉添加量为4%时,面团的粉质特性恶化不明显。同时,粒径越小的,对面团的负面影响越小;随着胚芽     

甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。     

金花茶粉添加量对馒头品质及抗氧化性的比较分析

为探究小麦粉中添加金花茶粉对馒头品质及抗氧化活性的影响,以不同质量分数的0%、1%、2%、3%、4%的金花茶粉制作馒头,研究其对馒头面团特性、水分、膨胀度、比容、质构、色泽、感官、微观结构及其抗氧化性的影响。试验结果表明,随着金花茶粉添加量的增加,面团弹性模量G’始终大于粘性模量G’,tanδ值始终小于1,表现出较好的弹性性能。馒头水分含量先升后降,变化幅度0.8%。添加1%金花茶粉的膨胀度、质构特性最高（硬度40.41 N,弹性1.46 mm,咀嚼性25.10 MJ）。随着金花茶粉添加量增多馒头亮度呈显著下降趋势（P<0.05）,颜色加深。金花茶粉添加量在1%～2%时馒头的风味显著提高（P<0.05）。随着金花茶粉的添加,面团面筋结构由连续到断裂,由密集到空洞,内部空间结构遭到破坏。在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS+自由基清除能力随着金花茶粉添加量增多显著提高,与对照组相比分别提高了63.33%、40.4%、59.57%。综合分析添加1%～2%金花茶粉对馒头品质就有一定改善。该研究结果为金花茶粉应用于馒头,提高其品质及营养价值,开发金花茶食品提...     

蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响

为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响,对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测;对不同蛋清粉添加量的馒头,进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。结果表明:添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力;随着蛋清粉添加量的增多,面团的弹性模量先增大后减小,黏性模量逐渐减小,当蛋清粉添加量为3%时,面团的弹性模量最大;面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势,β-折叠呈下降趋势,总体来说,α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;随着蛋清粉添加量的增加,糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小,当添加量为3%时,比容最大;馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势;随着蛋清粉的添加,馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化;蛋清粉添加量为3%时,感官评价在可接受范围内。     

黑小麦全麦粉的面团流变学特性及馒头品质的研究

研究了黑小麦全麦粉以及与普通小麦特一粉配粉后面团的流变学特性及其馒头品质。采用粉质仪、拉伸仪测定了黑小麦全麦粉以及配粉后面团的粉质特性和拉伸特性;通过质构仪和感官评定分析了黑小麦全麦馒头以及配粉的馒头品质。结果表明:黑小麦全麦粉的筋力较弱,面团韧性和延展性较差、易流变。黑小麦全麦粉馒头色泽略深、黏性和硬度大、回复性较弱,感官评分低于80分,表明不适合单独用来制作馒头。将黑小麦全麦粉与特一粉配粉后,混合粉的粉质和拉伸特性相比黑小麦全麦粉有所改善。当配粉比例为20%时,混合粉的面团流变特性与特一粉相当。感官评价结果显示:配粉后馒头的硬度、黏性、弹韧性、外观、色泽、比容各项指标相比全麦粉馒头得到了明显改善,感官评分均在80分以上,且添加20%黑小麦全麦粉制作的馒头品质优于30%添加量。其中,紫粒配粉馒头的内部蜂窝结构细密均匀、表面光滑、色泽光亮,感官评分高于相同比例的蓝粒配粉馒头。     

添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p0.05),而p H无显著差异(p0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25%时,面团吸水率升高6.72%、稳定时间下降82.64%、蛋白质弱化度升高60.78%、形成时间下降88.37%、峰值黏度降低55.60%、低谷黏度降低60.91%、最终黏度降低58.41%、崩解值降低34.07%、回生值降低50.43%;膨化玉米粉添加量为10%时,馒头的弹性、内聚性和回复性最大,硬度显著的低于对照(p<0.05),馒头的口感柔软、筋道,爽口不黏牙,品质最好。玉米粉添加量、面团的粉质特性、糊化特性与馒头的质构特性显著相关,可通过混合粉面团的粉质特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。与玉米粉相比,挤压膨化玉米粉能够提高面团的吸水率,增强小麦粉的热稳定性,延缓面团的老化,改善了馒头的品质。     

豌豆粉对南方馒头品质的影响

将不同比例的豌豆粉加入到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性、馒头感官评价及馒头质构的影响,并对馒头的营养成分进行测定。结果表明：豌豆粉会弱化面团结构,影响馒头的品质。随着豌豆粉添加量的增加,面团的吸水率先增加后降低,形成时间和稳定时间逐渐降低;添加量超过10%,面团的P值、L值以及W值明显减少;馒头的硬度以及咀嚼性显著增大,弹性逐渐减弱;馒头的感官评分也依次降低,结合馒头的营养成分,综合考虑豌豆粉的添加量在10%时可制得品质相对较好且营养价值较高的南方豌豆馒头。