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为改善传统开菲尔乳酒的感官特性,试验以开菲尔菌粒、酿酒酵母为发酵剂,牛奶、白砂糖为原料进行新型开菲尔乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、开菲尔菌粒接种量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以开菲尔乳酒的感官评分与乙酸乙酯的含量为响应值,进行响应面试验。结果表明:新型开菲尔乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量12.9%、开菲尔菌粒接种量1.2%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间115 h;在此条件下可获得感官评分为88.1分、乙酸乙酯含量为0.95 g/L的新型开菲尔乳酒。 相似文献
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以开菲尔粒为发酵剂发酵榛子乳。选择影响开菲尔品质的4个因素:糖用量、接种量、发酵温度和发酵时间设计实验。通过正交实验L9(34),来确定发酵开菲尔榛子乳的最佳工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为糖用量(5%乳糖+5%蔗糖)、接种量5%、发酵温度31℃、发酵时间12h。用这种方法制备的开菲尔榛子乳口感细腻,风味独特。 相似文献
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中华开菲尔发酵乳制品的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
采用食品微生物培养与发酵技术研制中华开菲尔(Kefir)发酵乳制品.研究了中华开菲尔发酵剂的制备方法,探讨了影响母发酵荆培养的有关因素,包括接种比例,培养温度和时间,开菲尔粒大小等;分别采用滤除开菲尔粒后的培养物为发酵剂和直接使用冻干的开菲尔母发酵刺两种方法研制中华开菲尔发酵乳制品.经研究和产品试制,已初步确定了中华开菲尔发酵剂的制备工艺条件,也初步确立了中华开菲尔发酵乳制品的发酵生产工艺过程.试制产品的感官与理化指标符合预期要求,毒理试验结果为无毒. 相似文献
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