齐鲁风味早餐要数糁

来到齐鲁用早餐,最地道的就是"糁"。这个字念"sa",阳平声调。来到山东不喝糁可就是没有吃到山东饭。糁,又叫肉粥,味道很香美,喝起来很过瘾。因为糁要用葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、     

莫将金(旅韭)脍 轻比玉糁羹——说说小吃名品临沂糁

糁是山东临沂人喜食的早点名品,也是当地特有的风味小吃之一.临沂糁是以母鸡、麦米、葱、姜、盐、面粉、酱油、味精、香油、醋等为原料精制而成的一种肉粥.清晨起来,喝上一碗这种味美可口、营养丰富的肉粥,混身暖和,精力倍增,故历来受人欢迎.其它地区也有经营糁的,但多冠以“沂州小吃”,以标榜为正宗临沂风味.故临沂又有“糁乡”之誉.     

打糁的诀窍

糁是将色浅质嫩的动物性原料加工成茸泥。再加入一些辅助原料，然后搅拌混合制成的粘稠状复合型食料。打糁是一种难度较高的加工技艺，这里。我就从加料、搅拌、加水比例等方面来说说打糁的一些诀窍。     

鲁南风味早点——糁汤

糁（Sa），在文字上讲是用肉作成的汤羹。我查过字典，字典里不读这个音，但在鲁南地区都读作这个音。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。     

我爱看《四川烹饪》

我的阅历太简单：读了十六年的书，然后工作、结婚、生育。记得婚后第一次入厨，便是收拾婆婆己洗净冷冻在冰箱里的半只鸡，当时也没想做什么宫保鸡丁、辣子鸡丁什么的，只求做熟就行。因为我事先已向单位同事请教过烹调鸡肉的方法是“先将水炒干”。于是，我回到家即将鸡肉切成小粒（怕弄不熟），炒锅烧红后再将鸡丁倾入——刺啦，全粘锅上了！后来同事笑话：你连先放油都不知道？我还嗔怒到：你没给我说呀！ 成家后，我购入最多的是烹饪方面的书籍。夫家是东北人，不讲究饮食，而我祖籍湖南（人称“湘妹子”），平日就好吃，结婚后也不愿…     

不一样的刘广宝

这是记者第二次到山东临沂。第一次来的时候就计划拜访临沂华糖连锁的掌门人刘广宝，却因某些缘故错过了。这次到来，记者特意将华糖连锁放在了首站。6月的一个下午，当记者乘车拐过最后一个弯口，便远远看见了“华糖中外名酒广场”那亮堂堂的招牌。招牌下站着一个高高瘦瘦、精气神十足的男人，同事介绍说：“那就是刘广宝”。临沂酒圈内数一数二的人物竟然在门口候着自己，记者心里很感动，突然就想起前段时间在微博上看到的一句话：越谦逊的人越成功。     

创新土豆糁菜例两款

在传统川菜中，用五大糁即鸡糁、鱼糁、虾糁、肉糁、豆糁为主料烹制的名菜很多。如推纱望月、蝴蝶牡丹、鸡豆花、三色鱼丸、肉蒙菜心、百花豆腐等等。笔者在工作中炒制香葱土豆泥，起锅后，掺水洗锅时，发现其中有少量的土豆泥飘浮在水中，使我突发灵感，以素料土豆与肉糁、鸡蛋清等为原料，经过反复实践，最终制成土豆糁。     

和糁蒸猪

如果我给你端上一碗米粉蒸肉说是明朝莱，你肯定不以为然，说我在骗你，但这道大家非常熟悉的菜，千真万确在明朝就有了，它的名字叫“和糁蒸猪”。     

打糁de诀窍

糁是将色浅质嫩的动物性原料加工成茸泥,再加入一些辅助原料,然后搅拌混合制成的粘稠状复合型食料。打糁是一种难度较高的加工技艺,这里,我就从加料、搅拌、加水比例等方面来说说打糁的一些诀窍。一.讲究下料顺序打糁的下料顺序通常为一水、二油脂、三蛋清、四盐、五豆粉,而另一种打糁的下料顺序为一豆粉、二油脂、三蛋清、四水、五盐,但总的原则都一样——先加水后加盐。如果是先加盐后加水的话,那会因盐压的作用而出现茸泥吃不进水分的情况,进而导致制糁失败。二.制糁时加水的方法打糁的加水方法是,分多次少量掺水,并且在每次掺水后顺同一…     

喝大麦糁儿

饥饿年代,若天天能喝上大麦糁儿,就算是很幸运的了。 改革开放后,大麦糁儿一度时期告别了咱家的餐桌,可有年夏天,我去乡下的一位亲戚家,当他给我端上一碗大麦糁儿粥,品尝后一种新鲜的味觉,那是当年从未有过的。于是,我向这位亲戚要了几斤大麦糁儿带回家中,准备熬给妻与女儿喝。     

川式鱼糁VS粤式鱼胶

在菜肴制作中,我们常常会用到以动物性原料为主,经过刀工处理而制成的茸泥。对这类动物性茸泥原料,川菜中叫"糁",粤菜中叫"胶"。糁和胶虽然都是用动物性原料加工成茸泥制成的,但它们加入的调辅料及制作的方法却有些差异。下面,我就把川式鱼糁和粤式鱼胶的制作方法分别列举出来,供大家参考。     

大曲清香酒回醅发酵试验初探

初步探讨了采用大曲与红糁混合入缸发酵，并在１￣５对时将酒醅挖出，按一定比例加入到红糁中的回醅发酵工艺对酒的风味等质量指标和产量的影响。     

川菜新品鲜鱿糁

在菜肴的烹制中,“糁”的运用极为广泛,用糁可以烹制出许多造型不同、风味各异的菜肴。糁在各地亦有不同的称谓,如在北京叫做“腻”,广东叫做“胶”,山东叫做“泥”,河南叫做“糊”,江苏叫做“缔”,还有一些地方叫做“茸”,只有四川叫做“糁”(音chuān)。在这里,糁的意思已经和字典上的意思完全不同了。在川菜的糁中,常见的有鸡糁、鱼糁、虾糁、兔糁、肉糁和豆腐糁等。一般来说,大家对以上几种糁的制作已经比较熟悉,甚至有的近些年还在原有基础上有所创新。但是,如果说到"鲜鱿糁"这一新的品种,恐怕很多人都觉得陌生。其实,…     

坚果之瓜子

柏勇北京千禧大酒店行政总厨柏勇是北京人,曾经获得过首都烹饪艺术家称号,同时作为中国烹饪高级技师的他,长得憨憨的,平时非常喜欢笑,他跟我开玩笑说,你看我多大了?我摇摇头,他说别人都说我像是二十几岁的,说完就哈哈大笑起来,其实圈子里的人都知道,他从业已有21年了,得过很多奖项,也擅长很多菜品,技艺有口皆碑。可能是心态年轻,柏师傅一点儿也不显老,在采访的时候经常和自己的同事开玩笑,同事们也说,柏老师口才好,人也和善,经常跟大伙聊天,和他共事很开心。     

此之甘饴,彼之砒霜

正居里夫人曾经说过,好奇心是学习者的第一美德。我默默把这句话转嫁到美食上来:好奇心是美食家的第一美德。我对于食物是没有禁忌的,不会因为看着可怕或者食材听着吓人就不吃了,从某种意义上说,越没有听说过的越想吃。前几年,诸暨的一个同事在清明节前后带了他们当地特产"童子尿蛋",其他同事听了都花容失色。我拿了一个,剥壳,里面有比茶叶蛋色略浅一点的花纹,再闻     

怎一个辣字了得

在没去重庆之前就听人说过，重庆的饮食就是“辣”。不过，在北方长大的我从前对于“辣”的了解并不深入，直到我去重庆读研究生以后，才真正领略到了“辣”的全貌。     

好菜在乡间

不知从何时起，我所在城市的居民中有那么一些人，对城里的蔬菜市场变得越来越不信任起来。于是每到闲暇或休息日，他们便驾车、乘车或骑着自行车来到远离城市的乡间，走进农民的田地里边赏风景边买蔬菜。直到看够了田园风光，买足了蔬菜，方才满心欢喜地回到城里，把所买的各种蔬菜装进冰箱，接下来就可以放心地享用数日了。在我的同事和朋友中，竟有人有意做这项“苦差事”已达几年。在我当初还有点不大理解时曾问过这到底为什么，他们只轻松地说了五个字“好菜在乡间”。“好菜在乡间”。城里人说的这句话，常常唤起我的记忆，触动我的内…     

从《大长今》争权术看职场生存

依我看，大长今一路跌跌撞撞，能走到最后这一步，表面看是运气好，其实不全是这个原因。很多时候，她深谙“沉默是金”之道。而我，就吃过这方面的亏！去年，公司准备提拔一名年轻人做办公室主任，我和另一位同事都是候选人。说实在的我俩实力不相上下，更微妙的是，我和他私下很要好。     

味蕾没有孤岛

正前两天,我和同事在茶水间冲咖啡,我与她分享:"馒头蘸酸奶,特好吃!"准确地说,应该是温温热热的杂粮馒头,蘸了浓稠的老酸奶,能吃出奶油蛋糕那种柔滑细腻、入口即化的味道。重点是低糖、低热量,令人完全没有自责内疚的心理负担。我以为自己已经很独特了,没想到我这位同事脑洞开得更大,她说:"我吃过,是好吃。不过,你试过用馕代替馒头吗?"我有些反应不     

圈里圈外

无语笑话文/李庭酪(某五星级酒店厨师)今日酒店里巨忙无比。正在灶上炒菜的一位同事,急切地对身边切菜的同事抱怨说:"今天简直太忙了,连上趟厕所的时间都没有,内急半天了!"切菜的同事用沙哑的嗓子说:"到现在,我连口水都喝不上,就更别提内急了。"炒菜的同事无语,继续低头炒菜去了……