排骨新味

<正> 沙茶焗排骨 原料:猪肋骨1000克 沙茶酱75克 蒜片3克 姜片5克 葱段10克 老抽5克白糖2克 精盐、味精、鸡精粉、香油各适量 胡椒粉、嫩肉粉各少许 加饭酒35克 鲜汤500克 花生油1000克(实用75克左右) 香菜叶少许番茄花1朵 制法:1.将猪肋骨每两条为一组顺骨缝划开,斩成10厘米长的段,用清水浸泡20分钟,再换清水洗两遍,沥尽水分;香菜叶洗净后消毒。 2.排骨放小盆内,加入葱段、姜片、加饭酒、胡椒粉、嫩肉粉、精盐和老抽拌匀,渍约10     

鱼杂也能成美肴

<正> 鱼子芋丝煲 原料:净鲜鱼子400克 日本芋丝1盒 酥松仁6克 郫县豆瓣酱茸15克 咖喱酱10克 姜蒜米各8克 复制酱油15克 胡椒粉1克 料酒20克 味精1克 鸡精1克 精盐2克 鲜汤300克 葱花粒6克水豆粉10克 香油5克 色拉油60克 制法:1、将鲜鱼子洗净,与日本芋丝分别入沸水中氽透,捞出备用。 2、净炒锅置火上,注入油烧至4成热,下郫县豆瓣     

大师精品菜

<正> 金鱼戏莲 原料:鲜鱿鱼6个 虾仁200克 红辣椒5克 葱、姜、精盐、味精各适量 料酒25克 蒜汁10克 鸡汤、红油适量 米醋10克 香油5克 干淀粉15克 湿淀粉10克 植物油1000克(实耗50克) 制法:1、鲜鱿鱼切块,一半切十字花刀,成金鱼身体;另一半划出丝,不能切断,做金鱼尾巴。入开水中过水后沥干,加入盐、味精和葱、姜、料酒腌渍的汁以及干淀粉抓匀,虾茸、红椒做成金鱼眼睛。上笼蒸熟。 2、大蒜汁入锅,加入米醋、盐、味精,用湿淀粉勾芡,倒入红油,出锅浇在金鱼上,中央点缀萝卜刻成的莲花即可。 特点:造型逼真,鱿鱼脆嫩,酸辣味美。     

关东秋季家常饭

<正> 排骨炖豆角 原料:猪排骨500克 豆角1000克 嫩玉米1个葱15克 姜12克 蒜10克 酱油20克 精盐8克料酒6克 花椒粉1克 大料3枚 味精2.5克 熟植物油30克 鲜汤约1000克 制法:1.排骨剁成3厘米长的段;豆角择去筋,洗净;嫩玉米剥去外皮,择净须,切成较大滚刀块;葱切粗丝、姜切细丝、蒜拍破。 2.净锅内放入植物油,烧至5—6成热,放入排骨煸     

品味虾肴

枣香葫芦虾原料:虾仁200克优质大红枣20个酒枣(或蜜大枣)10枚猪肥膘肉25克鸡蛋2个干淀粉适量湿淀粉25克生姜10克葱白10克精盐3克味精2克料酒15克白糖25克色拉油100克(约耗50克)牙签10根制法:1.虾仁去净虾皮,挑去沙线,洗净,斩成茸;大红枣洗净、去核(去皮更佳)、剁成泥;猪肥膘肉治净,剁成泥;生姜去皮,洗净,捣成泥;葱白切细末,备用。2.将虾茸放小盆内,加肥肉泥、姜泥、葱末及精盐、味精、料酒拌匀成虾糁;鸡蛋液入大碗内,放适量湿淀粉调匀成淀粉蛋液;枣泥入碗内,放入白糖拌匀成馅,待用。3.把虾糁分成三等份,取其中一份做成10个大小相等的丸子;再…     

港粤糯米馔

<正> 糯米鸡翼 原料:糯米饭750克 鸡翅中节10件油泡海米10克 洋葱末20克 生姜末10克 柱候酱、精盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、生粉、香油、花生油、鸡精、荷叶各适量 制法:1、鸡翅放盆内,加入柱侯酱、精盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、生粉、香油拌匀;洋葱、生姜用花生油炒香,加入鸡翅中拌匀,腌2小时;糯米饭放盆内,加     

铁板风味菜

铁板泡椒鲶鱼花 原料:鲜鲶鱼1条(约重850克) 泡红尖辣椒5个 西兰花100克 蒜仁5粒 洋葱50克生姜10克 精盐2克 味精3克 鸡精粉5克 料酒15克 鸡蛋清1个 葱姜水25克 水淀粉25克 干淀粉适量 鲜汤100克香油25克 色拉油750克 (约耗50克)     

豆腐肴

<正> 碎米豆腐排 原料:豆腐1块(约250克)花生米100克 鸡蛋2只 精盐4克 味精3克 料酒15克 葱片、姜片各10克 胡椒粉5克 干淀粉25克 色拉油1000克(约耗75克) 制法:1、豆腐入笼中蒸透取出,改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方片(约10片左右),放入盘中,用料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱片及少许鲜汤调成味     

羊肉佳肴二款

<正> 创新香酥羊腿 原料:绵羊后腿1个 胡萝卜100克花椒20克 鸡蛋清6个 面包糠适量干淀粉50克 料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量 菜籽油2500克(实耗100克) 制法:1.将羊后腿(除去大腿骨、挑去小腿筋)改成十字花刀,下刀不可过深;胡萝卜切粗丝;鸡蛋清制成蛋清糊。 2.羊腿用花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉、葱、姜腌两小时左右,撒上胡萝卜丝,入蒸箱蒸至(火巴)软取出。     

蓉城时尚菜

<正> 橘叶沙丁鱼 原料:沙丁鱼300克 泡小红辣椒25克 豆瓣酱100克 花椒21克 姜米10克 蒜米10克 醪糟汁15克 红油10克 橘叶50克 精盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉各适量 制法:1.沙丁鱼洗净,用精盐、料酒、姜葱汁腌入味,上干细淀粉拌匀。炒锅上火,入精炼油烧至6成热,将沙丁鱼下入锅中炸定型后捞出。 2.炒锅上火,入精炼油烧热,投入豆瓣酱、姜米、     

清淡冬瓜肴

<正> 迷你冬瓜包 原料:净老冬瓜肉400克 净鲜带子70克 净鲜虾仁70克 蟹肉40克 净鳗鱼肉50克 冬笋40克水发香菇40克 净马蹄30克 青豆20克 红萝卜丝适量 干细淀粉20克 蛋清淀粉20克 精盐4克味精2克 鸡精2克 胡椒粉1克 料酒8克 姜葱末共10克 西兰花80克 香油5克     

新肴两款

<正> 酱爆兔花 味型:咸鲜味。 方法:爆。 原料:兔背脊肉200克 青二荆条辣椒50克 海鲜 酱30克 味精2克 胡椒粉适量 料洒10克 蛋清淀粉3克 白糖5克 马耳朵葱10克 鲜汤100克 精炼油1000克(耗50克左右)     

关东春季家常饭

<正> 酱炖鲫鱼 原料:开江鱼(以鲫鱼为好)750克 猪肉50克 大酱60克 葱10克姜12克 蒜8克 料酒15克 醋25克 干辣椒3只 混油、精盐、香菜、味精各适量     

鲜香醇浓砂锅菜

在砂锅菜制作过程中,调味工艺可分为两个阶段：在加热初期,一般只放料酒、姜、葱和部分香料,以这些辛香味为主的调味料来除去原料生硬的异味：而属于基础味的盐、糖、味精、胡椒粉、酱油之类的调味料．最好在成菜接近完成时加入．才能充分调和诸味。否则．过早地加入这些有化学特性的原料会干扰原料鲜香风味的溶出,影响成菜的香味。现在也有很多新奇的砂锅菜品,在调料上选用了各种豆瓣酱、辣椒酱、咖喱酱、花生酱、芝麻酱、海鲜酱、烧腊酱、排骨酱等等,为了使这些风味调料入味充分．也可在砂锅烹调时提前一些时间加入。     

养心怡神汤

<正> 党参红枣炖山鸡 原料:党参5克 红杏10个 净山鸡500克 生姜10克 精盐、料酒、味精各适量 制法:1.党参切成段,山鸡斩成块,生姜拍松。 2.山鸡焯熟、洗净,放汤盘内,加入党参、红枣、生姜、精盐、料酒、味精,注入清水1500克,上笼蒸3小时,出笼即成。 特点:软烂,鲜美。 椰子冬瓜煲牡蛎 原料:椰子肉75克 冬瓜300克 牡蛎肉300克 生姜10克 洋葱50克 花生油50克精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉各适量 制法:1.椰子肉切成小丁,冬瓜去皮、切成方块;生姜切成小片;洋葱切成小块;     

春季时尚 椿芽全鱼

<正> 春天来临,香椿上市,笔者在宁波风味菜“苔菜黄鱼”的基础上研制出一款时令鱼肴——椿芽全鱼,让我们在共享美食之时感受春的气息。 一.“椿芽全鱼”的制作 原料:新鲜草鱼一尾(约重850克)嫩香椿芽100克 鸡蛋清1个 干淀粉25克 面粉25克 泡打粉4克 精盐3克 味精4克 葱15克 生姜10克 料酒15克 泰国鱼露     

新海派菜

<正> 蛋黄芦荟沙律卷 原料:鸡蛋250克 芦荟500克 台湾肉松100克 胡萝卜150克 精制油50克 自制沙律酱350克 精盐5克 味精2克 白砂糖1克 胡椒粉1克 制法:1.鸡蛋去壳,打成蛋液,加入精盐、味精、白砂糖、胡椒粉,搅拌均匀。 2.不粘锅置炉上,烧热,刷上一层精制油,倒入加好味的蛋液,摊成一张张薄蛋皮。 3.芦荟、胡萝卜分别洗净,去皮后改刀成0.2厘米见方、15厘米长的条,在沸水锅中焯水后捞出。 4.将摊好的蛋皮放在案板上,放上芦荟条、胡萝卜条,裱上自制沙律酱,撒上台湾肉松,卷成卷,改刀装盘即成。 鹅肠鸭掌 原料:新鲜鹅肠50克 新鲜带骨鸭掌10只 盐水方腿150克 老抽20     

熊猫戏竹冷菜翻新成热菜

<正> 熊猫戏竹是一款四川著名的冷菜,这里将其翻新成热菜。作为主料的豆腐味道清鲜,细嫩爽口,增加了其可食性,营养更丰富、均衡。 烹调方法 软熘 味型 咸鲜味 原料:豆腐1000克 蟹肉50克 鲜虾仁50克 精盐3克 味精1克 胡椒粉1克 料酒3克 清汤80克 鸡油5克 蛋清淀粉15克 水淀粉20克 萝卜1个 制作:1、烹前准备。蟹肉、鲜虾仁均切     

创新冷菜卷

<正> 紫菜鱼茸卷 原料:紫菜100克 净去皮鲩鱼肉250克 蛋清20克 味精5克 精盐7克 白砂糖1克 干淀粉6克胡椒粉2克 制法:1.净鲩鱼肉洗净、切成0.5厘米见方的粒,用干布吸干水分,然后用刀背将鱼粒剁烂,放入容器中,加入蛋清、味精、精盐、白砂糖、胡椒粉,顺一个方向搅至鱼茸上劲后,放入冰箱中静置2小时左右即成鱼胶。 2.紫菜片放在案板上,上面抹一层鱼胶卷成卷,上笼用旺火蒸5分钟左右取出,改刀装盘即成。     

羊心肴

<正> 原料:羊心两个(500克) 豆豉20克 郫县豆瓣20克 青椒100克 姜、葱末各5克盐1克 味精1克 水淀粉适量 制法:1.羊心清洗干净,对切两瓣后切成0.2厘米的薄片,入沸水焯一下,倒入漏勺待用。 2.净锅置火上,加入50克色拉油,烧至7成热时,将剁细的豆豉、豆瓣酱下锅炒香后,加入姜、葱末略炒,倒入羊心,然后加青椒、盐、味精调味,再加入水淀粉勾芡,出锅即成。 特点:羊心滑嫩,豉香酱浓。