小学生的绿色生活

绿色给人以鲜嫩、淡雅、清新的感觉。绿色蔬菜作为一类重要的烹调原料，在发挥其营养功能的同时，对菜肴的色彩更起着重要的协调作用。针对处于长身体阶段的小学生，应合理安排他们的饮食，充分利用餐桌上赏心悦目的颜色激发他们的食欲，让他们充分享受自己的绿色生活。     

让鲜味在舌尖上舞蹈

中国菜肴品种之多，味道之鲜美是举世公认的。美好的鲜味给人以享受，给人以回味。如今，几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以用“口味鲜美”来形容，因此许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键之一，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到“鲜”字上。     

烹饪技法解密之烹饪原料在加热过程中的“变”

正在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、颜色的变颜色是评价菜肴质量的第一个重要标准。鲜艳和谐色彩的菜肴能给人以美的享受,可以提高人们的食欲。虽说烹饪原料五颜六色,但菜肴的颜     

试论葱在菜肴中的处理

“菜肴葱姜蒜,香味占大半”这句俗语,较为形象地概括了作料葱姜蒜,尤其是葱在菜肴制作中的地位和作用.从烹调技术上讲,是对葱在色、香、味、形诸方面中香味上的肯定.如今菜肴的质量要求越来越高,菜肴的原料处理也越来越细致.因此,在注重主料切配烹调的处理中,如何更进一步地处理好调味料是极     

浅谈影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。     

酸菜当调料 新菜味奇妙

酸菜作为四川泡菜中的极品，单吃八肴下饭，十分普遍。风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”．“酸菜鱼”等，让人们大饱口福。但是，以往川菜制作时大多将酸菜当作菜肴配料使用，毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜作为调料加入菜肴烹调，使菜肴味道奇特．香味更睦。现录四则，以飨读者。     

菜肴“色”之说

常言说得好,做菜追求“色香味形器”俱佳,乃其最高境界。色为菜肴之首,可见其地位的重要。大千世界,万事万物,烹调原料,色彩缤纷,只要不是色盲,就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位,是因为菜肴烹调后起锅入盘,上桌便进入人的眼帘,色如诱人,食欲大振,香气随后,味道必好,这     

论菜肴“味”之美

人们常用色、吞、味、形、器、质等来作为菜肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是给予人们欣赏、品尝菜肴的第一感觉。美好的色彩能给人以强烈的印象，能诱发人们的食欲，促进人的机体对菜肴的营养等的吸收，但是“味”堪称为菜肴的灵魂，是菜肴的核心，没有了灵魂则失去了色彩，所以，菜肴之美仅有美好的色彩是远远不够的，它还必须要有美好的“味”。色彩之美是外在的，“味”之美才是更内在、更重要的东西。色彩之美是作用于人们的视觉，而人们要真正领略烹饪技艺之精华，更主要的是通过“味”之美去感觉它、     

灯光对菜品色泽的影响

人们对菜品好坏的感觉，一般都是从“色、香、味、形、器、养”等方面来评价的，从中我们不难看出“色”在菜肴中的重要性。人们对一道菜肴的感知，最初也来自菜品本身的色泽诱惑，所以我们常说某些菜品让人看上去就想吃，让人产生食欲。这也反映了菜品的色泽是使菜品本身得到认可的一个重要因素。     

菜名各有千秋

据烹饪史行家调查研究，中国菜肴命名重在一个“雅”字。大量菜肴名称，几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器以及烹饪技法而命名，表现出一种质朴之“雅”。     

烹饪原料在加热过程中的变化

在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、色的变化颜色     

烹调过程中绿色蔬菜绿色的保护

绿芭蔬菜中的叶绿素在酸性条件下,或在加热过程中容易褪色,在烹饪加工过程中,缩短绿色蔬菜的放置时间,灵活运用烹调方法,控制加热的温度,时间,正确使用酸性调味品,这对绿色蔬菜类菜肴的绿色保护起着决定性作用。     

炒抓炒抓炒鱼

炒，是中国传统烹调中最常用的一种烹调方法．也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一。在现实生活中，人们也往往把厨师称为“炒菜的”。“炒菜”似乎成了我国烹调行业和中国菜的代用词。     

五味

在我国悠久的饮食历史文化中，食之“五味”一说其实由来已久。夏商时的自然食物尚不能说是“五味俱全”，但在西周以后的文献中，“五味”一词已经较为常见。由此可见在日常生活中，人们在日常烹调食物菜肴时，对食之“五味”的正确理解与恰好运用是提高生活饮食质量的非常重要的环节。     

浅谈冷菜的特点及烹调要点

正冷菜是中菜筵席上的第一道菜,人们对它是非常注意的,因为它最先上席,先声夺人,一桌色、香、味、形、器、俱佳的冷菜,会使人们精神振奋,食欲大增,出现欢快热烈的气氛,给人以美的享受。冷菜的特点:首先冷菜在烹调中特别要求香和嫩,它的香味主要是通过味觉感知,不像热菜那样立刻使人闻到。因此冷菜在烹调时特别重口味调剂,使口嚼着香。如卤制品,使用的香料特别多,而且香味物     

浅析中餐烹调中制汤技术（上）

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤,所占有的地位及其作用是非常重要的,而在人们日常的饮食生活中,汤也是不可缺少的重要组成部分。汤的制作考究,工艺细致,种类繁多,其营养丰富,汤味鲜美可口,有常用于烹调菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤及作为面食的汤汁。 制汤,在饮食业中又称之为“锅汤”。是把含鲜味足、异     

糖在烹调中的作用

在烹调中，糖的作用十分重要。在林林总总的复合味型中，全然不用糖的少之又少，而在目前流行的各种酱汁，糖的优势作用更是被发挥得淋漓尽致。这里，我仅从菜肴的色、香、味、形方面说说糖在菜肴制作过程中所起的作用。     

论菜肴的火候（一）

长期以来人们对火候说法不一,对火候的认识也只是从字面来解释,特别是近几年科技的发展,已经出现了没有火的烹调热源,所以有些人就提出了“火候”这一词还有存在的必要吗?实际上有明火电好,无明火也好,百年来人们一直在烹调中使用火候这一词,到目前为止还没有任何可以代替它的词。 火候是中国菜肴在制作过程中的一项重要技术,一盘色香味形俱佳的菜肴,往往与火候的正确掌握是分不开的。 火候之“火”是指火的烈度大小,“候”是指加热时间的长短。根据烹调方法和食用要求,用一定的火力,对一定的原料,进     

说嫩

嫩是我们烹制菜肴时追求的目标之一。嫩在菜肴中可以细化为多种，如细嫩，酥嫩，鲜嫩，滑嫩和脆嫩等，所以，我们厨师应当根据不同的原料，不同的成菜要求，从原料初步处理，烹调技法等方面去研究解决这一问题，当然，菜肴“致嫩”才是最终目的。     

菜肴调色的方法和要求

品评中国菜肴有六大要素：色、香、味、形、器。菜肴的色彩作为先声奇人的要素,首先进入品尝的感官,进而影响顾客的饮食心理和饮食活动。人们在长期的饮食活动过程中,对菜点的色彩之美的判断已形成了一种习惯性程式,即这处判断可能因本身的美而使人感到愉悦并增进食欲,更有可能因某种在香、味、形、质,器所达到最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最佳状态,尽管这种最佳状态有时未必见得普通色彩科学规律的最佳状态,但却是菜点色彩美的最高境界。高明的烹饪师应善于把色彩美学的最高境和菜点香、味、质美的最高境界统一起来。广义的调色是指菜肴色泽的调配和菜肴中各原料间的色泽调配。狭义的调色,是用各种有色调料和调配手段,调配菜肴的色彩,增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。本仅讨论义的调色。