啤酒风味醋的工艺研究

目的研究以酵母泥为原料生产啤酒醋的工艺,重点研究啤酒醋的澄清。方法对废啤酒的煮沸压力、煮沸时间、澄清剂的种类进行单因素试验,然后进行正交试验,确定啤酒醋的最佳生产工艺。结果最佳生产工艺条件是:煮沸压力0.5 MPa,煮沸时间50 min,皂土添加量0.01%,处理时间5 h。结论此工艺可得到澄清的啤酒醋,为啤酒醋的工业化生产提供了理论依据。     

啤酒风味醋的生产工艺及澄清的研究

以酵母泥中的废啤酒为原料生产啤酒醋,由于酵母自溶产生了大量的大分子蛋白等难溶物质,致使啤酒醋产生浑浊或返浑现象。试验从啤酒醋的整个生产过程着手,包括煮沸压力、煮沸时间、澄清剂的选择等几个方面解决啤酒醋的返浑问题,得到澄清透明的啤酒醋。     

啤酒风味醋的生产工艺及澄清的研究

啤酒醋是以酵母泥中的废啤酒为原料经醋酸发酵而成,由于酵母在运输、贮存过程中发生自溶,产生了大量的大分子蛋白等难溶物质,致使啤酒醋产生浑浊或返浑现象。试验从啤酒醋的整个生产过程着手,包括煮沸压力,煮沸时间,澄清剂的选择等几个方面解决啤酒醋的返浑问题,得到澄清透明的啤酒醋。     

废啤酒醋酸饮料的营养价值及其生产工艺研究

以啤酒生产过程的废啤酒为原料生产啤酒醋酸饮料,所生产的啤酒醋酸饮料含有丰富的糖分、氨基酸、有机酸、维生素、醇类等物质。废啤酒煮沸和添加澄清剂后,需静置沉淀澄清,再进行醋酸发酵,提高发酵过程的非生物稳定性。正交试验确定了啤酒醋澄清的最佳工艺为:废啤酒于0.05 MPa下煮沸50 min,向发酵终止的发酵醪加入0.01%皂土,处理5 h,用硅藻土过滤机过滤,得澄清透明的成品。     

混菌发酵生产啤酒醋工艺的研究

通过实验确定了以醋酸菌AS1．41和产香酵母XJB45为实验菌种发酵生产啤酒醋的最佳工艺。实验结果表明,啤酒醋的最佳生产工艺为：菌种混合比例4：2,接种量15％,酒精含量5．5％,发酵温度30℃,转速180r／min。     

固定化酵母细胞在鼠曲草啤酒中的应用

探讨了固定化啤酒酵母在鼠曲草啤酒中的应用，采用正交试验确定了固定化酵母的最佳条件和鼠曲草啤酒的发酵工艺条件。固定化酵母细胞的最佳条件为海藻酸钠浓度为6％，氯化钙浓度为0．5％，固化时间为1h；鼠曲草啤酒的发酵工艺为主发酵前添加3．0％的鼠曲草提取液，发酵时间为8d。     

螺旋藻绿啤酒的研制

对螺旋藻绿啤酒生产工艺条件进行了探索和研究。结果表明。最佳螺旋藻液的添加量为160mg／L．调整最佳的基酒工艺，第一段糖化温度65℃，时间30min；第二段糖化温度72℃，时间30min；采用啤酒过滤后的清酒中进行添加。最终确定啤酒的颜色为绿色，口味更干净、爽口，有明显的螺旋藻味。     

生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响

探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值和PVPP添加量等生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响.结果表明:最佳的糖化工艺条件是:采用一次煮出糖化法,糖化温度70℃,麦汁pH值为5.2～5.4,麦汁煮沸90min～100min.在啤酒中添加150mg/L的PVPP,可以明显降低啤酒中的多酚物质,提高高辅料啤酒的非生物稳定性.     

复合果汁啤酒发酵工艺的研究

研究了复合果汁啤酒酿造的工艺,结果表明:复合果汁啤酒工艺的最佳条件为麦汁的煮沸温度为90℃~95℃,酒花添加量为0.12%~0.14%,猕猴桃和草莓复合果汁的添加量为8%~10%,主发酵前添加果汁,主发酵时间5d,后发酵时间10d,所得复合果汁啤酒风味独特;发酵果汁啤酒可考虑进行适当调配,调配的最佳条件为酒精度3.5%vol,糖度5.0°Bx,pH值为4.2。     

板栗花啤酒发酵工艺研究

以板栗花浸提液和大麦芽为主要原料,研究板栗花啤酒发酵工艺,通过正交试验对板栗花啤酒的生产工艺参数进行优化,结合传统大麦芽啤酒发酵工艺酿造板栗花啤酒。结果表明,板栗花啤酒的最佳发酵工艺条件为5%板栗花浸提液添加量10.0 mL、接种阶段投入板栗花浸提液,主发酵温度15℃。在该条件下发酵的板栗花啤酒风味和口感最佳。