猪年巧吃

猪肉类是中西莱肴常用而又是最多的品种之一。猪肉类莱肴的原料选择较严格，以皮薄肉肥、肥膘部分色泽雪白、瘦肉部分呈淡红色、肉香芬芳者为佳。猪肉类莱肴烹调方法也很多，中餐有熘、炸、烧、炒、炖等，西餐有烧、烤、焖、煎、炸、铁扒等等。     

浅谈捶熘技法

谁都知道，熘是一种常用的烹调技法，并且大家对软熘、滑熘、焦熘等技法都已经比较熟悉了，不过对捶熘这一技法就显得比较陌生。其实，捶熘技法古己有之。中国四大古典名著《红楼梦》里便有“捶熘凤尾虾”的菜例。可现在的烹饪书刊中却对这一技法介绍甚少，以至于当今许多厨师不知道什么叫捶熘。现笔者根据自己的事厨经验，将捶熘的技法简单地介绍如下，望能起到抛砖引玉的作用。 捶熘，即是将经过初加工的原料，先捶打成一定的形状，再进行腌渍入味、刀工处理，然后熘制成菜的一种烹调技法。成菜具有入口化渣、软嫩鲜香、色泽淡雅、晶莹剔…     

焦熘甜肴

焦熘菜，以其色泽艳丽、外焦内嫩、口味多变的特点，广受人们的喜欢。这里。我给大家介绍六道新颖的焦熘甜肴。     

“四软”技法谈之二：软熘技法谈

软熘，即是将加工好的主料，用蒸、煮，或氽制方法预熟后，再用熘制方法成菜，运用软熘方法成菜的特点是：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美，其代表有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

酸酸甜甜龙眼菜

鲜龙眼多做成热菜，既可制成甜味的，又可制成咸鲜味的，适用于蜜汁、拔丝、蒸、炒、熘等烹调方法。一般用炒、炸、熘等方法做菜时，均要在鲜龙眼肉表面挂匀糊，以防浆液散失；用拔丝和蒸的方法时，大多要酿上甜馅；另外，也可在鲜龙眼内酿上荤料馅，经挂糊油炸再熘制成菜。下面，我就给大家介绍几款龙眼菜。     

常用烹饪方法对营养素的作用和影响

中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据（中国烹饪辞典〉的统计，全国各地所有莱肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，导致植物性原料的纽胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了莱肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。     

闽菜的特点与传统菜肴

闽菜又称福州菜，中国八大菜系之一。由福州、闽南及闽西等地方菜组成，以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称，操作细巧，色调美观。烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长，十分讲究汤的制作，有“一汤十变”之说。此外，闽菜还非常善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分。闽南莱（厦门菜）善用甜辣佐料，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁方面都恰到好处：闽西菜则稍偏于成辣，具有浓郁的山区风格。闽菜的传统莱肴有佛跳墙、酸辣烂鱿鱼、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、太极明虾等。     

脆熘浅谈

脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸…     

川式熘菜的制作要诀

熘菜在川菜中比较常见，运用十分广泛。熘菜，即是将经过刀工处理的丝、丁、片、块等小型或整形（如鱼类）原料，油滑或炸、蒸熟后，再用芡汁沾裹成菜，具体按照菜肴的质地和烹调方法的不同，可分为鲜熘菜和炸熘菜两大类。     

别样青菜糊

在眼下各家风味餐馆土莱盛行之际，有一道莱的上单率特别高，这就是青菜糊。笔者这里要给大家介绍的。是有别于传统作法的几种改良式青菜糊。     

“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜.运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜.     

水滑代油巧烹调

以水代油烹饪法简称水滑法，把这种方法科学地运用于饮食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少一些营养素的损失，既符合色、香、味要求，又富于营养。我们通常在运用滑炒、熘、烩、爆、白烧等烹调方法制作莱肴时，习惯将原料加工成一定形状，用温油炸一下再制作，这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料，辅加其他原料上浆后放入开水锅内氽一下，     

新江湖菜 低成本也旺销

如今．城里的人似乎更喜欢吃江湖菜．因为江湖莱往往让人感觉实在、新鲜，我们所在的度假村，莱品走的就是江湖路线下面，我就来给大家说说新推出的三道莱。     

“烧熘肥肠”五次用火之我见

“烧熘肥肠”是采用焦熘方法成肴的，故也可以称之为“焦熘肥肠”。它是以猪肥肠作主料，再适当配以季节性的蔬菜烹制而成，其主要特点是外脆里烂、咸中带甜、色泽明亮、块形整齐。“焦熘肥肠”在烹调中，特别是在用火上比较考究，有出水→水煮→出水→过油→熘制“五步”之说。下面就此五次用火谈谈个人之见。第一步用火是──出水猪肥肠肠壁较厚实，而且肠壁上附有很厚的脂肪层，制成的菜品常以香嫩著称。在猪的软下水中，特别是肠炎原料中，肥肠当属最优质的原料。但是肥肠的异臭味大，所以在第一次出水时必须用凉水锅，即将凉水与肥肠同…     

漫话“熘”

中餐烹调中的熘法是一个有特色、有品位的烹调技法。为数甚多的名菜出自熘法,诸如:川菜系的脆皮瓦块鱼、鱼香大虾;苏菜系的松鼠黄鱼、熘桃仁鸡卷;鲁菜系的糟熘三白、滑熘里脊;粤菜系的咕噜肉;浙菜系的西湖醋鱼;湘菜系的糖醋排骨等,都是具有代表性的熘制菜品。菜品的特色是熘汁包附菜料,滑熘欲滴,其口感或外酥里嫩,或滑熘鲜香,多种口味调和得体。各个地方菜系都普遍     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

主妇支招

什么叫软熘：经过蒸熟或煮（氽）熟的原料加入调料，再淋入制好的芡汁的方法叫软熘。也有把熟加工过的原料同芡汁一起下锅，使原料入味后再出锅。操作时要将主料沥净水分，芡汁多以汤对成，不用油。软熘菜肴的特点是既嫩又滑。     

浅谈烹饪之脆熘技法——访绵阳邓氏酒楼行政总厨李焜

《美食较场》问：请问什么是脆熘？李焜：脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上滋汁的烹调方法。