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“毛峰熏葫芦鸭”是一款风味独特的徽菜佳肴。此菜具有造型美观、色泽鲜艳、芳香馥郁、皮酥肉嫩、鲜香可口等特点。“毛峰熏葫芦鸭”是用生熏技法制作而成的,由于生熏技法能很好地保持成菜的原汁原味,所以制作此菜的技术要求比较高。那么,怎样才能做好这道菜呢﹖下面,笔者就将自己制作此菜的经验体会介绍给大家,供参考。原料:仔鸭1只(约1500克) 水发香菇150克 冬笋150克 水发木耳100克 毛峰茶叶50克 锅巴150克 白糖25克 花椒20粒 姜丝15克 葱丝30克 精盐10克 味精3克 料酒30克 饴糖30克 芝麻油50克制法:1.鸭子宰杀后治净,然后整鸭出… 相似文献
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贵州山河秀丽,气候宜人,物产丰富,境内居住着苗、侗、布依、水、仡佬、土家等众多的少数民族。这些少数民族大都喜欢辣味和酸味的食物,而且还喜欢制作一些能常年取用、经久不坏的腌制品。最近笔者几经辗转,从民族地区挖掘出苗族和侗族民间的两种腌制调料———腌鱼酸水和腌鸭酱。它们是苗族人家和侗族人家最常用的调料之一,可以用来烹制各种菜肴,而且风味十分独特。腌鱼酸水腌鱼是黔东南一带苗族人家的必备之菜,而腌鱼的酸水(又称腌酸、腌鱼酸汤)则是制作腌鱼时所产生的汁液。腌鱼酸水的制法是:取鲜活鲤鱼3条(约2500克)宰杀后治净,用精盐100… 相似文献
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湖北名菜温拌腰丝,也称为“麻辣腰丝”。此菜以刀工精细、配料讲究、味道香辣、脆嫩爽口而享有盛誉。曾一时,一些报刊还对此菜进行过介绍,但对其制法却介绍得不够详细,使初涉烹饪的朋友不易掌握其制作方法。为此,笔者特将制作此菜的一些心得体会介绍给大家,如有不当之处,还望方家正之。 一、温拌腰丝的制法 原料:猪腰 2个(约 250克)红苕粉条20克青红椒丝10克净海蜇丝15克蒜末25克盐5克醋10克料酒 10克酱油 15克白胡椒粉3克味精2克红油 20克香油 40克花椒 5克干红辣椒 7克姜丝 1克白糖1克葱丝3克 制… 相似文献
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“金银蛋花”是一款粗料细烹的菜肴,它用鸡蛋为主料,经过蒸制、剞刀等工序,最后熘制成菜。其成菜造型美观、色泽艳丽、质地柔软鲜嫩。“金银蛋花”用料简单,制作也不复杂,不过真要做好此菜也并非是件容易事。这里笔者根据自己多年事厨的经验,将其制法及关键整理如下。一、制作方法:原料:鸡蛋250克 鸡蛋清250克 肠衣50厘米 味精25克 精盐3克 葱姜汁50克 熟猪油50克 鲜汤150克 香油20克 料酒10克 湿淀粉10克制法:1鸡蛋磕入碗内,加精盐05克、味精05克搅匀;另把蛋清放入一碗内,加精盐05克、味精05克搅匀。2将肠衣从中… 相似文献
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“锅仔香妃羊肉”是近年来风靡山西上党地区的一款羊肉佳肴,这也是笔者的拿手菜之一。此菜以上党地区所产的山羊肉为原料,配以四川郫县豆瓣、天津甜面酱和多种中药材及香料,并采用粤菜中流行的锅仔为盛器,上桌后点燃火炉,由顾客自己边加热边食。由于此菜色泽红润, 软热络,香气四溢,故名“锅仔香妃羊肉。”下面笔者就将此菜的制法及其制作关键介绍如下,供大家参考试制。原料:鲜羊肋条肉750克 郫县豆瓣80克 甜面酱50克 番茄酱20克 香料1袋[注] 生姜50克 大葱80克 大枣10枚 枸杞5克 绍兴加饭酒30克 广东米酒60克 干红辣椒5克 蒜苗1… 相似文献
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红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连向带壳烹制而成,因其成菜造型美观,色泽红亮,虾肉鲜嫩,麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂,但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验,将制法及其关键介绍给大家。 原料:淡水鲜活小龙虾1000克红油50克料酒 15克蛇油 10克玫瑰露酒 10克生抽王 10克白糖5克蒜泥辣椒酱25克干辣椒节15克花椒20粒蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量色拉油750克(约耗50克) 制法: 1.先将龙虾的两把钳子… 相似文献
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灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点,深受广大食客的喜爱。但是,制作此菜技术上的难度却比较大,若烹制不得法,很容易出现成菜软塌不成形,或蛋面有麻孔,或蟹黄外露,甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会,将其制法及制作关键介绍如下,以与大家交流。原料:净鳜鱼肉450克蟹黄100克鸡蛋10个姜汁10克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法:1.将鸡蛋外壳洗净,在一端磕一小洞,分别倒出蛋清和蛋黄,然后用温热水将蛋壳内壁洗净,再将鸡… 相似文献
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高丽糊即蛋泡糊,又称雪衣糊,是将鸡蛋抽打成蛋泡后,再加入生粉、面粉调制而成的。高丽糊色泽洁白,可塑性强,炸后饱满而松软,可以制作多种花色菜点。最近,笔者用高丽糊制作出一道新菜──高丽鸭脯。原料:光鸭1只 鸡蛋清6个 生粉50克 精面粉35克 生姜25克 葱白50克 玫瑰露酒15克 精盐4克 胡椒粉2克 味精3克 花椒油20克 色拉油1000克(约耗75克) 生菜适量制法:1.光鸭拔净残毛,入沸水锅中出一水,再捞入汤锅内煮熟晾凉,取下鸭脯肉,切成二粗丝(鸭子其余部分留作它用);生姜(去皮)、葱白均切细丝。2.鸡蛋清在盘中抽打成蛋泡,再加入生… 相似文献
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鸭下巴又名鸭唇,是一种“毛多肉少”的下脚原料,然而近些年用这种下脚料做菜则甚为流行,其中尤以粤菜的“美极鸭下巴”最具代表性。美极鸭下巴色泽棕红、香味浓郁、口味独特,其制法通常是:将鸭下巴治净后先腌制码味,然后下入油锅炸制,最后捞出沥油,入炒锅烹入特制的美极味汁成菜。下面,我就来将这道菜制法做一个介绍。原料:鸭下巴2000克芹菜段100克香菜头80克广红萝卜100克大蒜头30克姜块30克干葱30克葱段50克花椒10克花雕酒50克鱼露、美极鲜酱油、精盐、食粉、白糖、味精各适量特制美极汁[注1]30克小配料[注2]50克色拉油1500克(约耗50克)制… 相似文献
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红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成,因其成菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂,但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验,将制法及其关键介绍给大家。原料:淡水鲜活小龙虾1000g,红油50g,料酒15g,蚝油10g,玫瑰露酒10g,生 相似文献
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“飘香浮水鱼”是笔者借鉴“飘香鸡”的烹制方法,经改进而制成的。成菜具有色泽红亮、香味浓郁、鱼似浮出水面等特点,是一款色、香、味、形俱佳的菜肴。下面便详细地介绍这款菜的制法。一、调味料的制作原料:芝麻酱30克 姜末3克 蒜茸5克 味精3克 鸡精3克 白糖2克 生抽王15克 香油5克 胡椒粉1克 辣椒油50克 花椒油5克 鲜汤75克制法:先在一容器内用辣椒油、香油将芝麻酱散,再加入鲜汤及其他调料,经充分搅拌后,用保鲜膜将容器密封,然后上笼蒸热,保温备用。二、葱油的制作原料:大葱50克 生姜5克 洋葱头30克 大蒜10克 色拉油适量制法… 相似文献
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