无糖高钙功能性肉脯的研制

介绍了一种功能性肉脯的加工工艺、配方及操作要点。通过添加一些功能性因子,在传统肉脯的加工基础上进行创新以提升肉脯的营养价值和保健功能。本工艺希望能为肉脯加工企业开发新的销售渠道提供技术参考。     

添加花生酱猪肉脯的试验研究

试验选择花生酱作为添加物，与猪肉混合制作功能性肉糜型肉脯。通过不同添加量的试验，根据感官鉴定结果及营养学评价，确定了以６％添加比例较为合理。成本下降５％，营养价值高于传统肉脯，同时亦明显改善其感观特性。     

美味肉脯的研制

本文介绍采用正交试验法豆粉、肥瘦肉比及红曲色素对肉脯质量的影响，确定较佳肉脯配方。     

添加花生酱新型猪肉脯的试验研究

试验选择花生酱作为添加物，与猪肉混合制作功能性肉糜型肉脯。通过不同添加量的试验，根据感官鉴定结果及营养学评价，确定了以６％的添加比例较为合理，成本下降５％，营养价值高于传统肉脯，同时亦明显改善其感官特性。     

肉脯加工工艺及保藏研究进展

肉脯是中国特色传统小吃,在我国有着悠久的食用历史及丰富的营养价值,也是肉制品精深加工中不可或缺的品类。肉脯风味独特,便于保存携带,近年来深受市场的喜爱,围绕肉脯展开的创新工艺研究发展迅速,针对传统肉脯的品质改善与保藏研究也成为近年来的热点。该文综述了近年来国内外肉脯相关的文献,根据原料对肉脯进行分类,并总结了具有代表性的肉脯创新工艺、品质改善及保藏等方向的研究情况,为后续肉脯产品加工方向提供参考,尤其为延缓肉脯氧化研究方向提供理论依据。     

添加果蔬牛肉肉脯的研制

对新型添加果蔬牛肉肉糜肉脯的加工工艺作了初步研究，从肉糜腌制条件和产品风味的关系、肉糜肉脯成型的影响因素及烘制过程中水分的变化，找出添加果蔬牛肉脯的最佳工艺条件。结果表明：肉糜中分别添加2％食盐、14％蔗糖、适量的焦磷酸钠于4～60C下腌制12h，肉糜肉脯的呈色效果好，再向肉糜中添加10％-15％的果蔬颗粒和5％淀粉，经85℃干制3～4h至熟化，即可获得色、香、味、形俱佳的肉糜肉脯。     

第二代兔肉脯生产工艺研究

传统肉脯的生产工艺,即第一代肉脯的生产是以大块精瘦肉为原料,经摊、筛、贴、粘而制成。兔个体小、瘦肉碎,若采用第一代肉脯工艺加工兔肉脯,不仅工艺繁杂,且碎肉利用率低。本文介绍了将兔肉斩成肉泥后涂抹到竹笆上生产肉脯的工艺,即第二代兔肉脯的生产工艺。     

燕麦膳食纤维肉脯的研制

本研究将燕麦膳食纤维添加于肉脯中，研究了不同添加比例燕麦对肉脯的感官质量、出品率、营养成分、保质的影响，确定了产品的最佳工艺和配方。     

改进肉脯贮存性能研究

改进肉脯贮存性能研究余坚勇（总后军需装备研究所，北京１０００１０）肉脯是酒席筵宴、旅游和馈赠亲友的方便食品，营养丰富，美味可口，食用方便，深受我国人民喜爱。本文作者与江苏靖江食品厂合作，在其国家优质产品双鱼牌猪肉脯的基础上，重点对肉脯的品质控制和贮存...     

新型果蔬肉脯加工工艺的研究

新型果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。本文应用新工艺加工果蔬肉脯,对影响色泽的因素、烘干方式、果蔬味的形成等关键工序进行了实验研究,确定了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的新型果蔬肉脯。     

HACCP在果蔬肉脯加工工艺中的应用

果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。为提高果蔬肉脯的生产管理水平,控制产品的质量,增强产品的安全性,本文应用HACCP原理对果蔬肉脯加工过程进行危害分析并确定关键控制点。结果表明原料肉验收、硝酸盐的添加、烘烤、金属探测为关键控制点。并据此建立了相应的预防和监控措施。     

鲜切果蔬变色及其控制技术研究进展

影响鲜切果蔬外观品质最主要因素之一是变色。变色不仅影响鲜切果蔬外观品质,而且会影响其营养价值、风味等。本文主要概述了鲜切果蔬主要变色现象,包括褐变、黄化、白变和脱绿等,阐述了几种变色的机制及极易出现这几种变色现象的鲜切果蔬种类,同时还综述了目前控制鲜切果蔬变色的技术,主要包括化学方法(如化学护色剂处理、可食性涂膜、天然植物提取液处理等)、物理方法(如低温贮藏、热处理、气调贮藏、超声波处理等)和综合处理方法,以期为以后相关研究者提供参考借鉴。     

常见果蔬的抗氧化方法研究进展

综述了常见果蔬的抗氧化机理以及果蔬中抗氧化物质的测定方法,通过研究果蔬的抗氧化能力找到优良的抗氧化物质。     

壳聚糖在果蔬保鲜上的研究现状及前景

介绍了壳聚糖的性质、壳聚糖涂膜与果蔬贮藏的生理关系、常见果蔬壳聚糖处理的最佳浓度和效果 ,以及壳聚糖涂膜防腐、延缓果蔬衰老软化的可能机制的研究进展。     

应用于鲜切果蔬中的保鲜技术研究进展

鲜切果蔬因其方便、健康、新鲜等特点日益受到人们的青睐,销售量逐年增加。鲜切果蔬又称为切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等,通常是指改变了蔬菜、水果物理形状、但仍然保持其新鲜状态的果蔬制品或果蔬混合产品。其生产过程一般要经过清洗、分级、修整、切分、洗涤、干燥、包装、贮存、配送等工序,可供消费者直接食用或餐饮业使用。鲜切果蔬保鲜技术对果蔬的色泽、气味、质地、营养成分、组织状态等感官方面得以最大的保留,减少果蔬因经过清洗、去皮、等机械处理过程导致的品质改变。本论文主要对现阶段鲜切果蔬的保鲜技术研究进展进行综述,其主要技术包括物理、化学和综合保鲜技术,以期为今后更深入的研究与探索提供参考与借鉴,并对未来发展方向进行了展望。     

植物源防腐剂在果蔬保鲜中应用研究进展

果蔬采后保鲜是关系到农业可持续发展的重要问题,采用低毒、高效、安全的天然植物源防腐剂对果蔬进行保鲜是今后研究的重点.本文对近年来国内外植物源防腐剂的植物资源、抑菌活性成分、抑菌机理及在果蔬保鲜中的应用现状进行了综述,并提出植物源防腐剂研发中存在的问题及展望.     

壳聚糖对果蔬的抗菌保鲜效果及其应用研究进展

由于采后旺盛的生理代谢, 新鲜水果和蔬菜会出现品质劣变, 采取有效的抗菌保鲜策略是果蔬采后贮藏过程亟待解决的问题。天然大分子壳聚糖作为果蔬的活性包装材料具有来源广泛、安全和可生物降解等优点。本文综述了近年来壳聚糖基涂层/膜用于果蔬保鲜包装的抗菌保鲜效果及其对果蔬品质的影响, 首先介绍了壳聚糖的来源及应用特点以及制备壳聚糖薄膜材料的常用方法, 然后综述了壳聚糖及其与其他生物活性材料复合使用在果蔬保鲜中的应用, 并总结了使用壳聚糖基涂层/膜保鲜对果蔬外观品质、营养品质、挥发性香气物质等方面的影响; 最后, 对壳聚糖在果蔬抑菌保鲜机制方面的研究进行归纳介绍, 以期为其未来发展和应用提供新的思路。     

采后果蔬机械损伤愈合研究进展

果蔬在贮藏和运输过程中都会受到不同程度的机械损伤,从而引起果蔬腐烂变质。机械损伤是采后损耗的主要原因。研究采后果蔬损伤愈合机制,采取科学有效的防控措施,对减少采后果蔬损耗具有重要的意义。本文简要介绍了采后果蔬损伤愈合的形成机制,主要综述了影响损伤愈合的因素,以及采后果蔬损伤生理和品质的变化对损伤愈合的影响,为保持果蔬的采后品质,减少商用价值的损失提供参考。     

鲜切果蔬机械伤害刺激信号分子转导及 防御反应的研究进展

鲜切果蔬在加工过程中会使果蔬受到机械损伤,组织结构遭到破坏,极易发生褐变与受到微生物侵染,从而加速果蔬组织的衰老和腐败。机械伤害刺激信号分子的产生、运转、感知、接受和转导,以激活受伤害诱导的防卫基因表达,进而诱发鲜切果蔬整体协调产生防御反应。茉莉酸类、水杨酸、乙烯、脱落酸和系统素信号分子诱导果蔬防御反应可减轻机械损伤对鲜切果蔬品质的影响,能够有效抑制微生物对受伤部位的侵染以及果蔬组织内部的酶促褐变,改善果蔬贮藏品质。本文从机械伤害刺激信号分子茉莉酸类、水杨酸、乙烯、脱落酸和系统素的产生及转导方面综述了鲜切果蔬对机械伤害防御反应机制,并从伤害防御方面介绍了外源施用茉莉酸类、水杨酸和乙烯的作用机制与保鲜效果。     

鲜切果蔬中生物保鲜剂的研究进展

随着人们对食品质量与安全的要求日益提高,鲜切果蔬保鲜技术迅速发展,生物保鲜剂因具有安全、高效等特点成为鲜切果蔬保鲜的研究热点。鲜切果蔬经分级、清洗、修整、去皮、切分、保鲜、包装等过程处理后,机械损伤、生理代谢、病原微生物污染等问题会引起鲜切果蔬腐烂、品质下降,给鲜活农产品的经济贸易带来了巨大损失,并对人类生命安全造成了重大威胁,因此本文综述了温度、气体环境、生理生化反应、微生物等几项能够导致鲜切果蔬褐变腐烂、品质下降的重要影响因素;总结了3种生物保鲜剂在鲜切果蔬保鲜中的应用,包括植物类天然保鲜剂、动物类天然保鲜剂和微生物保鲜剂;讨论了生物保鲜剂的不足,并对今后生物保鲜剂的发展进行了展望。