提高低度白酒质量稳定性研究进展

低度白酒在长期贮存过程中会出现氧化还原、酯化水解等反应,呈现“酸增酯减”的变化规律,存在口味变淡、协调感差、出现酸味、涩味等质量隐患,影响白酒品质。就目前行业内提高低度白酒质量稳定性的方法进行归纳探讨。     

低度白酒货架期稳定性研究

通过对低度白酒货架期的抽样分析和质量追踪,得出低度酒在货架期中,存在质量不稳定的现象,理化指标主要表现为"酸增酯减",感官上表现为酸味增加.质量档次高的酒较低档次酒稳定.     

提高低度白酒质量的途径

近年来，在国家政策及市场导向下，白酒正向着低度、优质、多样化的趋势发展。尤其是优质低度白酒的面世，不但迎合了消费者对白酒“营养、卫生、保健、安全”的新要求，而且十分有利于开拓国际市场，其产、销量正逐年增加。我国白酒种类繁多，从香型上划分，除众所周知的酱香、浓香、清香、米香型外，还有董型。凤型、鼓香型、特型、芝麻香型及兼香型等其他香型，各种香型都有自己的特有工艺及产品自身的独特色、香、味、风格。在低度白酒的生产过程中，如何使产品保持各自原有的典型风格，达到“低而不浑、低而不寡”，是人们关注的焦点，…     

低档低度浓香型白酒稳定性研究

适当提高酒中总酸含量可以改善低度白酒质量。在低度白酒中添加不同含量的酸后,选取口感较好的酒样观察其在货架期内的稳定性。结果表明,酒体中添加适量的酸后,能提高酒体质量且能增加其货架期稳定性,添加适量的己酸可使酒体的稳定性达到最好。     

低度名优白酒风味特征稳定性的研究

通过对中国低度名优蒸馏白酒的发展及其风味特征、关键技术的研究，总结了影响名优低度白酒质量的重要因素。结合中国蒸馏白酒的发展方向，提出既具有中国蒸馏白酒个性特征又与国际接轨的意见和建议。     

提高低度白酒质量的途径

从如何提高基础酒质量，低度酒除浊技术和调味增香方法等３个方面综述了提高低度白酒质量的途径。     

低度白酒贮存过程中的质量变化

1低度白酒贮存 酒度低于39％Vol为低度白酒。低度白酒在贮存过程中,由于贮存条件和自身的原因,贮存一段时间后,口味变得寡淡,甚至出现不愉快的味道,并随着时间的延长,这种变化更大,口感变差,理化指标达不到国家标准,这些情况制约着低度白酒的发展,针对以上现象,我们从2年前就开始着手研究其变化规律,并与江南大学合作研究防止该现象的发生。     

提高低度青稞酒质量的途径

酒度为40％（v/v)的低度青稞酒，加入2‰－4‰的酒头（贮存3个月以上）和1％－3％酒尾（贮存3个月以上，事先用2‰－4‰活性炭处理），可获得理想效果，在调味过程中，要特别注意酸、醇，酯的酯比，酸高酯低，缺乏青稞酒典型风格，酒体粗糙，出现邪杂味，酯高酸低，则酒味寡淡，香味短，勾兑调味后，低度青面贮存3个月以上。     

低度酒不宜长期贮存的原因分析

对贮存1年的38度和56度瓶装大庆老窖酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行分析。结果表明，瓶装后的低度酒即使密封较好，贮存一年以后，口味显得平淡，这是因为酒中微量成分量比关系发生变化所致。     

溶解在低度白酒勾调中的应用

根据相似相溶原理,在低温低度下,造成醇溶物质的析出而使白酒发生混浊,水硬度大时,由于温度下降,改变 白酒溶液中的 溶度积而使白酒产生混浊;探讨利用某些低碳链、高阈值物质的溶解特性,解决低度白酒在勾调中出现的水味,克服某些微量风味物质的析出。     

低度浓香型白酒水解的原因及应对措施

低度浓香型白酒需求量日渐扩大,是各个酿酒企业必争的市场份额。但是,生产中遇到的成品酒＂水解＂和＂货架期变化＂等问题,也成为影响其销售和质量的瓶颈,为破解这一难题,从低度浓香型白酒的物理和化学变化入手,探讨分析应对措施。     

浓香型低度白酒在贮存期酒质稳定的研究

浓香型低度白酒随着贮存时间的延长，酒体变淡，味变寡，影响酒体质量。可通过增加酒体中微量成分的绝色对含量、高醇浓度勾调、添加大分子酸酯类物质、添加金属离子等措施改善低度白酒的酒体质量。(小雨)     

膜超滤技术在低度浓香型曲酒中的应用

采用膜超滤技术可有效除去白酒因高级脂肪酸乙酯含量过高降度后出现的浑浊、失光现象。该法过滤效果好，运行成本低，酒中香味物质损失少，1t酒可节约14．14元，按年产5000t低度粮食酒，可节支39．57万元。（孙悟）     

不同等级食用酒精对固液法白酒质量的影响

对不同等级食用酒精感官和理化指标、应用效果进行了详细研究分析。结果表明,食用酒精中影响固液法白酒风味质量的成分较多;酒精等级越高,"杂质"越少,刺激性越少,且带甜味;应用于固液法白酒生产可减少成品酒中影响口感的成分,减少基酒中"饮后上头"、"醉酒时间长"的成分;使用特级食用酒精勾调的固液法白酒,只要固态法基酒和调味酒优质,可达到绵柔、顺喉、回甜、爽净的效果。     

汪洋牌酒类专用颗粒炭在浓香低度白酒生产中的应用试验

在低度白酒生产中,除浊是重要的一环,其中除浊介质的应用至关重要。对汪洋牌酒类专用颗粒炭在浓香型低度白酒生产中的应用做了试验。结果表明,处理后的酒经冷冻试验和加浆降度试验,酒液清亮透明,保持原有风格,理化指标变化不大。     

"二锅头"清香型白酒质量控制措施

牛栏山二锅头酒已有300年的历史,二锅头酒采用地缸发酵,清蒸清(米查),生产出优质基础酒,经过贮存、组合、勾兑调味等工序精心酿制而成.为保证产品质量的稳定,从原料进厂到产品灌装出厂,对每个环节都严格按照ISO9002质量保证体系运行,建立了技术标准体系,制订了企业标准17个、半成品标准6个、工艺标准9个、原料辅料的技术标准35个,使产品质量有了保障.