典故与传统名菜（四）：“东坡”名肴知多少

东坡腿 这是一款火腿名肴，在古今菜谱中均不多见，清人所著的《食宪鸿秘》曾提及。 烹制方法：金华火腿一方块，洗净，入锅煮去油腻，捞出，把汤倒掉；再放清水锅中用文火煮至酥烂，再用笋（玉兰片）片和虾仁点缀，以火腿之浓厚配笋片、虾仁之清淡，可见苏东坡确实深谙烹调之道。不过是否真为苏东坡所创制，尚无史料可查证。 东坡砂锅油豆腐 用料：油豆腐５００克，猪腿精肉２５０克，荠菜５００克，植物油５０克，盐、味精、绍酒各适量。 烹制方法：１、油豆腐用开水稍浸泡后挤去水分；猪肉洗净（去皮）、切碎、斩成肉末后，加盐、味精、…     

孙成应作品选

原料：冬笋,虾仁,火腿丝,小青菜,高汤,鸡油,盐。制法：冬笋取肉,焯水后切细丝待用;河虾洗净,取虾仁,上浆待用;炒锅置中火上,入高汤、笋丝烧开,撇去浮沫,煮约8分钟,入虾仁、火腿丝、小青菜心烧沸,调味,装盘,淋入鸡油,装入盛器即可。     

东兴赛品春尝鲜

●蟹黄上汤澳带 主料：澳带、蟹黄各适量。 配料：虾胶、松茸、菜胆心各适量。调料：上汤、盐、生粉各适量。制法：澳带洗净，控干水分，在保鲜膜上撤少许生粉，放上澳带，再撇少许生粉，盖上保鲜膜，用刀猛拍后，去掉上面的一层保鲜膜：将虾胶放在澳带上，放入蟹黄，拿起保鲜膜四周，用手挤压成形后，     

五月新菜

鱼翅鸭卷原料：土鸭１只（约１２５０克）水发鱼翅５０克水发香菇５０克冬笋尖７５克豆油皮２００克海带丝５０克鲜菜心１２棵姜片３０克葱节１００克精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、高汤、水淀粉、鸡油、色拉油各适量南瓜雕鸭１只香菜、鲜花各少许制法：１．土鸭宰杀后治净，取净鸭肉，用刀片成大薄片，纳盆，用姜片１０克、葱节４０克、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻；水发鱼翅用高汤煨入味；水发香菇、冬笋尖均切细丝；豆油皮用温水泡软，改刀成１０厘米见方的块；鲜菜心择洗净。２．将腌渍好的鸭片铺在菜墩上，放上一份鱼翅、…     

创新虾仁菜

橙汁橘子虾仁 此案是将肉馅挤成丸子，然后将渍好味的虾仁当作“橘瓣”，镶嵌在儿子上做成“橘子”形，经蒸熟后浇上橙汁而成。成菜造型美观，质地鲜嫩，酸甜适口。 原料：猪夹心肉１００克鲜虾仁（个稍大的）７２粒鸡蛋１个鸡蛋清半个干细淀粉１５克白糖７５克浓缩橙汁３５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、火腿、香油、点缀物各适量 制法： １．猪夹心肉剁成茸，放入盆内，磕入鸡蛋，放入精盐、胡椒粉和１０克干细淀粉搅匀成肉馅，然后挤成直径为２厘米的丸子１２个，放在平盘内（盘中先抹一层油）待用。 ２．鲜虾仁洗净后挤干水分，…     

百年春酒家创新菜

扬州水煮干丝 原料 方干200克,鲜虾仁50克,金华火腿30克,鸡胸肉50克,鸡油20克,高汤150克,菜胆4棵。 制法 方干切丝,用高汤煮3分钟,再加虾仁,鸡肉丝,金华火腿出锅加鸡油,把油菜胆烫熟放在干丝边即可。 特点 干丝鲜嫩,汁鲜味浓。 要点 干丝要煮时间长一点,才能达到软嫩适口。     

靖江金壁辉煌大酒店代表菜

鸡汁烧鲍翅原料水发海虎翅100克,银耳10克、香菜叶5克,金华火腿肠3克,鱼翅汤200克,绍酒2克,精盐0.1克,味精少许,淀粉 8克。制法 ①将水发鱼翅加上汤和姜汁酒及鸡粉上笼蒸15分钟。 ②把炒锅洗净上火,放鱼翅顶汤,烧开调味,熬成,鸡汁用淀粉勾芡。 ③把事先蒸热的鱼翅碟取出,放入鱼翅、烧汁鸡汁即可上席。特点味醇清香,糯软嫩滑。     

安徽风味虾肴四款

五环虾丝原料：新鲜虾仁250克熟胡萝卜100克水发发菜50克听装蘑菇10o克黄蛋糕100克离笋100克鸡蛋清2个精盐5无料酒3克于淀粉15克水淀粉5克清汤50克色拉油1000克（约耗75克）制法：1、将虾仁洗净，根于水分，用刀剁成细茸（越细越好），放碗里加入精盐3克，再加料酒、鸡蛋清和平     

上海九龙宾馆热销菜

红烧大鲍翅原料：大鲍翅100克，银芽、火腿丝少许。制法：①银芽过水油后捞出放入盘中，再将发好的排翅放入煲中。②待用高汤加味后，打成玻璃芡、淋明油，浇到排翅上并撒上火腿丝即可。上桌时配以酒精炉，口味更加。特点：鱼翅香糯，口味佳，为滋补强身佳品。售价：238元/例香糟千张肉原料：五花肉1斤，百叶2张，唐菜12棵，糟泥半袋，精盐1.2两，黄酒1瓶，糖1两。制法：①选取上好五花肉洗净，糟泥加黄酒调稀，加精盐、糖，将五花肉腌制36小时。②取出五花肉洗净后，上笼蒸半小时至断生，用重物将五花肉压紧约6小时。③压紧的五花肉切片，…     

水晶脆蛸

蛸又名章鱼、小八梢鱼、八带鱼，属软体动物门章鱼科。蛸的肉质鲜嫩脆爽，以鲜食为佳。“水晶脆蛸”这款菜，是笔者在上海菜“水晶虾仁”和胶东菜“风味脆蛸”的基础上创制的一款新菜。成菜色泽晶莹剔透，口感鲜嫩脆爽，具有清凉解酒的作用。原料：鲜活蛸１只小苏打５克食用碱２克鱼胶粉１５克明矾５克葱白３０克香菜叶少许精盐、料酒、味精、白醋各适量蒜泥味碟１个制法：１．将蛸宰杀后治净，撕去皮膜，剁成５厘米长的段，纳盆，加入小苏打、食用碱及少许精盐，用手反复抓拌，待蛸段变硬后，再放入清水中洗净碱味，即成脆蛸。２．净锅上火…     

跟我学(30)

备料：荆芥、绿豆芽、胡萝卜丝、青椒丝、姜葱丝、火腿丝、鸡蛋、面粉、泡打粉、精盐、味精、香油、大白菜叶、芦笋、精炼油等１鸡蛋磕入碗中，加入面粉、泡打粉及切碎的荆芥，调成荆芥蛋酥糊。２将绿豆芽焯至断生后，与胡萝卜丝、青椒丝、姜葱丝、火腿丝一起纳盆，再加入精盐、味精、香油调拌均匀，即成五丝馅料。３将大白菜叶焯熟，包入五丝馅料，裹成白菜卷。４将白菜卷挂匀荆芥蛋酥糊后，下入油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出即成荆芥酥菜卷。５将荆芥酥菜卷切成斜节，放在盘中已经焯熟的芦笋“竹排”上，即成。特点：外酥内鲜，香辣爽口…     

美味虾肴五款

煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后，瓤入虾馅成扇形，用煎之法烹制而成。原料：鲜大虾10条（约500克）鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法：1、将大虾去壳留尾，洗净，从虾的头部至尾部批开背脊，去虾肠，用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状，放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉，放入虾馅抹平成扇形，力求大小厚薄均匀，在馅上分别放1根香…     

居长龙作品选

鸡包鱼翅 主料：水发鱼翅500克，小童鸡2只。配料：金华火腿3片，小青菜心2根。调料：鸡清汤1500克，绍酒、盐、味精、熟鸡油、葱殴、姜片各适量。 制法：水发鱼翅放碗中，加鸡清汤、葱、姜、绍酒，入笼蒸至入味；将鸡骨架从鸡颈处脱出，将鱼翅填酿入鸡腹中，扎好鸡口，成“鸡包鱼翅”生坯；将生坯放入炖盅中，加绍酒、葱段、姜片、鸡清汤、火腿片，炖1～2小时至熟烂，加盐、味精调味，放入滑过油的小青菜心点缀，淋鸡油即可。     

家制虾仁新口味

虾仁，色泽洁白，富有弹性，若采用不同的烹调方法并施以不同的调味品，便可制作出风味迥异的菜品。这里是笔者制作的几款虾仁新口味，现整理成文介绍给大家，仅供参考。 鲜奶虾仁蛋 原料：鲜虾仁１０００克鸡蛋３个鲜牛奶１５０克精盐、葱花、料酒、姜汁、味精、熟化猪油各运量 制法： １．将鲜虾仁洗净，沥尽水分，用姜汁、料酒、精盐、味精拌匀渍味；鸡蛋磕入碗，加入鲜牛奶打散，再加虾仁、葱花、精盐、料酒调匀成鲜奶虾仁蛋液，持用。 ２．炒锅上火烧热，入熟化猪油炙锅后留少量油烧热，倒入鲜奶虾仁蛋液用手勺推炒，边推边炒边顺着锅…     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

跟我学(25)

备料：蟹柳、虾仁、火腿、洋葱、胡萝卜、葱白、精盐、味精、白糖、水豆粉、鲜汤、色拉油、大白菜叶等 1.蟹柳、虾仁、火腿、洋葱、胡萝卜、葱白分别切成细粒。2.大白菜叶洗净，放入加有油、盐的沸水锅中焯一水。3.净锅上火，入色拉油烧热，下入蟹柳、虾仁、火腿、洋葱、胡萝卜、葱白等细粒，调入精盐、味精、白糖，炒匀后起锅即成馅料。4.将馅料逐一包入白菜叶中，做成海味素菜卷生坯。5.将海味素菜卷生坯装入盘中，上笼蒸约8分钟取出。6.净锅上火，掺入适量鲜汤，用精盐和味精调好味，再勾入水豆粉成二流芡。7.起锅浇在盘中海鲜素菜卷上，…     

精美套餐庆团年贺新春

正团年套餐凤丝鱼翅羹鸡丝(200 g)用蛋白、生粉拌匀。水发鱼翅(250 g)用肉汤煨过。烧镬下油,至六成热时,将鸡丝拉油,捞起滤去油分。镬留底油,溅入黄酒,加入肉汤,鱼翅烧滚,调入精盐、鸡粉、胡椒粉,用湿生粉推芡,再放入鸡丝,加包尾油拌匀便成。金华肉树鸡白切鸡1只(约650 g),将鸡头、尾、翼斩起备用,鸡身起肉,斜切成24件。熟火腿肉(60 g)也切成24件,每件长、宽与鸡件相同。然后将鸡件夹着火腿件分3行排在长碟上,每行间隔相等,再摆上鸡头、尾、翼,砌回鸡形。菜     

清蒸头尾炒鱼丝的制作技巧

“清蒸头尾炒鱼丝”是豫菜中的传统造型热菜，也是一道清爽利口、富有情趣的美味佳肴。此菜一般多用青鱼烹制，制作时鱼头、鱼尾清蒸，清淡鲜美；鱼肉切丝滑炒，洁白细嫩。笔者根据自己事厨多年的经验，在此将“清蒸头尾炒鱼丝”的制作技巧介绍如下，供大家参考，并请方家指教。 原料：青鱼１条（约８００克）火腿丝 ２５克冬笋丝 ２５克香菇丝 ２５克青椒丝 ２５克葱段２５克姜片５克鸡蛋清１个精盐 ５克绍酒 ２５克味精 ３克湿淀粉８克清汤适量化猪油６００克（约耗８０克） 制法： １．青鱼治净，从鱼鳃往下２厘米处剁下鱼头，并剞上两斜…     

春节家宴菜单贰

用餐时间：2001年1月23日 用餐人数：14人 用餐标准：17元/人菜 单冷菜：凉拌海蛰皮、腐竹芹菜、陈皮牛肉、火腿沙拉、蒜泥肘花、桂花糯米藕热菜：菊花鳜鱼、油爆鱿鱼卷、京酱肉丝、腰果虾仁、菠萝古老肉、抓炒鱼片、葱烧海参、软炸里脊、蒜茸西兰花、宫保鸡丁、清炒荷兰豆、拔丝香蕉汤：鱼头豆腐汤主食：米饭、糖火烧水果：水果拼盘、冰糖黄桃菜单成本原料名称 数量（克） 单价（元/500克） 采购价海蛰皮 250 9 4.5牛肉 500 8 8这次宴…     

诱人的风味小吃

花生鸡饼原料：鸡脯肉250克,花生仁100克,虾仁50克,冬菇末、荸荠末、火腿末、鸡蛋清、盐、料酒、葱姜汁、湿淀粉、花椒盐、猪油、色拉油各适量。制作：1、将鸡脯肉去筋洗净,虾仁洗净,匀切成米大的粒,放入汤碗里,加入香菇末、火腿末、盐、鸡蛋、料酒、淀粉、香油、猪油搅拌上劲,做成12个小饼待用。2、花生仁用开水泡去皮,剁成小粒,粘在制好的虾饼上,用手轻压使能粘住不掉待用。3、锅上火,烧热放入油至四成热,下入制好的花生鸡饼,炸至外微黄,浮起油面,捞起沥掉油,点缀后装盘,配花椒盐或番茄汁便可。特点：花生仁香脆,鸡肉…