天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响

分析了海南高种椰子制备的天然椰子油(VCO)的脂肪酸组成、功能性成分及对花生油氧化稳定性的影响。采用GC-MS测定了VCO的脂肪酸组成、植物甾醇含量,采用HPLC测定了VCO中VE含量,并研究了不同温度下VCO对花生油过氧化值的影响。结果表明,VCO中脂肪酸以月桂酸质量分数最多,达47.36%;植物甾醇含量为420 mg/kg,VE含量为89.8 mg/kg,多酚含量为18 mg/100g油。在40℃和60℃,不同添加量的VCO对花生油过氧化值(POV)均有影响,VCO浓度越大,花生油的POV值越低。     

不同贮藏温度下草鱼内脏鱼油品质变化

为探究草鱼内脏鱼油在不同贮藏温度下的品质变化,以草鱼内脏为原料,采用酶法提取鱼油,将草鱼内脏鱼油分别置于冷藏（4 ℃）、常温（25 ℃）和37 ℃条件下贮藏60 d,定期测定其酸价和过氧化值,并运用指纹特征分析、主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和载荷分析等电子鼻技术定期分析其挥发性成分的变化。结果表明:在贮藏期内,低温贮藏时（4 ℃ ）的草鱼内脏粗鱼油酸价、过氧化值和挥发性气味成分变化均不明显;在常温（25 ℃）及37 ℃贮藏温度下草鱼内脏粗鱼油的酸价、过氧化值均明显升高,挥发性气味成分变化较大,尤其37 ℃时变化显著;以酸价和过氧化值作为鱼油是否变质的评判标准,4 ℃时保质期约为55 d,25 ℃时保质期约为40 d,37 ℃时保质期约为30 d;鱼油贮藏过程中的挥发性成分主要为氮氧化合物、硫化物和芳香成分等物质。本研究为草鱼内脏的有效利用提供了理论基础。     

紫外线辐照对花生油的贮藏性能及氧化反应动力学研究

以紫外线辐照花生油为研究对象,对其贮藏过程中黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值、碘值和折光指数的变化进行分析,对不同温度下紫外线辐照花生油的氧化动力学进行研究,推测试验组和对照组的花生油货架期,探究紫外线辐照花生油贮藏性能。结果显示,紫外线辐照对花生油贮藏过程中黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值和碘值均有影响,对折光指数没有影响。随着贮藏时间的延长,试验组和对照组花生油中的黄曲霉毒素B1的含量均呈现先递增后下降的趋势;酸价呈上升趋势,过氧化值呈先上升后下降的趋势,经过紫外线辐照的花生油递增的幅度更大;碘值均呈先下降后上升的趋势;贮藏过程中花生油的折光指数均没有变化。对不同温度下试验组和对照组花生油的过氧化值变化进行分析并对其氧化动力学进行研究,通过氧化动力学模型对货架期进行预测,紫外线辐照花生油在30℃下的货架期是194 d,对照组花生油在30℃下的货架期是364 d,经过紫外线辐照的花生油货架期明显比对照组花生油的货架期短,说明经过紫外线辐照的花生油的贮藏稳定性降低。     

影响传统中式花生糖果贮藏期间氧化稳定性的因素研究

论文以花生糖果作为传统中式果仁糖果的代表,通过加速贮藏试验(38℃,RH 60%),以酸价(AV)、过氧化值(POV)和感官品质等品质指标,探讨了糖基水分含量、糖基与果仁配比、果仁粒度大小等生产工艺对传统中式花生糖果贮藏期间氧化稳定性的影响。结果表明,花生糖果的脂质氧化程度与糖基水分含量成正比,且当糖基水分含量低于6%时,花生仁酸价和过氧化值显著低于未经糖基包裹的对照组样品(P<0.05)。糖基比例越高,对果仁脂质氧化的延缓效果越明显。此外,果仁糖果贮藏稳定性随果仁粉碎程度递减。试验条件下,果仁完整样品的POV值在42 d仍低于19.7 meq/kg,而果仁粒度小于1 mm的样品在28 d则已超过此值。     

不同温度对花生油品质的影响分析

试验以60℃低温压榨花生油为原料,对其进行不同温度和加热时间处理,以酸价、皂化值、过氧化值、碘值、脂肪酸等为测定指标,探讨和研究了温度对花生油品质的影响。试验结果说明:在加热温度为60℃～120℃条件下加热不同时间,花生油酸价、皂化值、过氧化值、碘值虽都呈上升趋势,但均在国家压榨花生油标准要求范围内,其中70℃温度下花生油的各项品质指标变化较小;花生油的脂肪酸组成在120℃以下的高温条件下不受影响。此研究认为冷榨花生油的生产温度可以提高到70℃,从而在确保油脂品质的前提下,提高出油率。     

山核桃基于温度变化的贮藏寿命预测

研究不同温度(2、12、22、32℃)贮藏过程中山核桃过氧化值、酸价及感官品质随贮存时间的变化规律及其动力学特性,在Arrhenius 动力学方程基础上,建立过氧化值和酸价与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测和控制贮藏过程中山核桃的品质变化。结果表明,新鲜山核桃的过氧化值和酸价随着贮藏时间的延 长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而迅速下降。一级化学反应模型和Arrhenius 方程对过氧化值和酸价变化具有很高的拟合精度,建立的山核桃货架期预测值准确率达到± 10% 以内,可根据过氧化值、酸价在2～32℃范围内,对山核桃的氧化货架寿命进行预测。     

基于不同贮藏温度下油茶籽油氧化模型的建立

研究贮藏过程中油茶籽油品质指标变化及预测模型,为油茶籽油的安全贮藏及品质预测提供参考,探讨不同温度下(20、40、60℃)油茶籽油酸价和过氧化值随储藏时间的变化趋势,采用动力学和人工神经网络模型进行拟合,并采用25℃贮藏条件下油茶籽油的酸价和过氧化值对模型进行校验。结果表明:酸价和过氧化值的变化随储藏时间的增加而增加,而且温度越高变化越快;酸价的动力学和神经网络模型的相关系数分别为0.995 9和0.998 0;过氧化值动力学和神经网络模型的相关系数分别为0.933 9和0.991 3;模型拟合效果极好;模型校正过程,酸价和过氧化值动力学模型预测值和实测值之间的平均相对误差分别为:6.66%、42.17%;而酸价和过氧化值对应的神经网络模型预测效果更好,预测值和实测值之间的平均相对误差分别为:2.34%、6.38%;表明神经网络模型较之动力学模型,泛化能力更好,误差更小,能更加准确预测油茶籽油在储藏过程中酸值和过氧化值的变化趋势。     

炒制温度和时间对炒花生仁品质影响的研究

本实验以花生仁为研究对象,以水分含量、水分活度、酸价、过氧化值和感官品质为评价指标,研究了花生仁在90℃、100℃、110℃的条件下分别炒制15、30、45、60、75、90 min后品质的变化。结果表明:随着炒制时间的延长,炒制温度的升高,炒花生仁水分含量、水分活度降低,酸价、过氧化值升高;在100℃条件下炒制60 min时,感官得分最高。     

初始水分含量与温度对油炸香蕉片贮藏稳定性的影响

为研究油炸香蕉片在不同贮藏条件下的贮藏特性,采用静态平衡将样品水分稳定到高、低两种初始水分含量,分别贮藏于0、25、37 ℃的避光环境,通过测定过氧化值、酸值、茴香胺值和介电常数等指标评价油炸香蕉片贮藏期间的氧化状况。结果表明,相同的贮藏温度和时间条件下,高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值、酸值、茴香胺值、介电常数均高于低初始水分含量的样品,降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其贮藏稳定性。高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,低初始水分含量样品达到峰值后逐步降低;样品的酸值、茴香胺值在贮藏期间均升高;高初始水分含量样品介电常数在贮藏期间变化不大,低初始水分含量样品介电常数随贮藏时间的延长,整体呈上升趋势。     

氮气气调贮藏对花生品质的影响

花生在空气中贮藏容易吸湿发霉、品质劣变。为了延缓花生的品质劣变,采用氮气气调的贮藏方式分别对花生果和花生仁进行贮藏,并监测二者的品质变化,主要包括水分含量、发芽率、色泽以及花生油的酸价、过氧化值、碘值、维生素E含量。结果表明,氮气气调贮藏期间,花生果水分含量为4.97%～6.46%,花生仁水分含量为4.79%～5.60%;花生果与花生仁的发芽率均维持在90%以上;花生果与花生仁的a*值、b*值均呈上升趋势,且花生仁的a*值、b*值大于花生果,说明带壳贮藏有利于延缓花生颜色加深。提取油酸价、过氧化值整体呈上升趋势,维生素E含量呈下降趋势。且花生仁提取油的酸价、过氧化值相对高于花生果,说明在氮气气调条件下,带壳贮藏有利于延缓花生的氧化酸败。