葡萄糖氧化酶面包中作用机理的初探

葡萄糖氧化酶是应用于面包中的一种新型酶制剂，由其产生的Ｈ２烛在面包中起作用的活性物质。研究旨在确定由葡萄糖氧化酶产生的Ｈ２Ｏ２是作用于面筋蛋白还是面粉的水溶性部分。通过实验证实，芪春产是作用于面粉的水溶性部分，在葡萄糖氧化酶存在的条件下，面粉或面团水溶性部分的ＳＨ含量明显下降，经酶氧化的面粉水溶性部分形成凝胶，从而改善限面包品质。     

葡萄糖氧化酶:颇具发展前途绿色面粉改良剂

葡萄糖氧化酶具有显著改善面粉中面筋强度和弹性、总体提高面粉品质的 作用。它与其它酶制剂和／或添加剂之间具有协同效应，用于烘焙面包，面条制作以及各 种高筋粉的生产，均能获得理想效果。同时，葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性，可作为 各种化学添加剂（如溴酸钾等）的一个较为理想的替代物。     

食盐改善发酵面团的工艺特性

小麦面粉中含有谷朊(其它谷物没有),即素胶蛋白和麸质蛋白,在含适量水分后,产生富于弹性的发粘物质(面筋),使生调面团成为海绵状,而保持发酵时产生的气体,构成面包结构的膨松组织。优质面筋必须含有可溶于酒精的素胶蛋白,以及不溶于酒精的麸质蛋白。面粉中含     

脱墨浆厂H_2O_2分解的原因及其控制

废纸脱墨时往往需要添加Ｈ２Ｏ２，废纸浆漂白时往往也是用Ｈ２Ｏ２。在废纸制浆系统使用Ｈ２Ｏ２，往往较易分解，其原因除了与通常知道的与水中金属离子有关以外，还与生产中“灰色水系统”ｇｒｅｙｗａｔｅｒｓｙｓｔｅｍ的催化酶ｃａｔａｌａｓｅ有关。当然，催化酶几乎全是由好氧菌产生的。产生催化酶的目的原是对付微生物中产生的Ｈ２Ｏ２的，即有防御Ｈ２Ｏ２的机制。假如这些微生物被外来Ｈ２Ｏ２扰乱时，则这些微生物会加强催化酶的产生，因此，即使只有少量微生物，也会产生有害的催化酶。所以，最重要的是在它破坏Ｈ２Ｏ２以前，…     

戊聚糖酶对面粉水溶物组分及面粉品质的影响

通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明:加入戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加,面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的含量得到明显的提高;当戊聚糖酶添加量为40 mg/kg时,面筋含量、水溶物总量和水溶性戊聚糖含量达到最大值,制作的面包体积较大,感官评分最佳,能够明显地改善面粉及面制品品质。     

L－抗坏血酸在面粉改良中的应用

Ｌ－抗坏血酸是一种天然的面粉品质改良剂，它可将麦谷蛋白中的－ＳＨ基氧化成－Ｓ－Ｓ－键，从而增强面筋的筋力，改善面团的流变学特性以及面包的烘焙品质。本文介绍Ｌ－抗坏血酸在面粉改良中的使用效果，在使用过程中应注意的问题及发展趋势。     

海藻酸钠抑制面包体积的增长

海藻酸钠也叫褐藻酸钠，是从褐藻类植物中提取的一种多糖类碳水化合物，分子量３２０００～２５００００，是一种天然高分子电解质，其羧基活性高，分子结构中含有较多羧基和羟基，所以亲水性强．常用作增稠剂、稳定剂、组织改良剂、抗老化剂等。据Ｊ·Ｃ约翰逊（美）编著的《新食品添加剂》报导：“藻酸盐被用来改善烘烤食品的特性，当用低谷蛋白面粉制做面包时，藻酸钠或其铵盐能使低面筋面粉制作的面包具有高面筋面包的特性［１］”。另据报导：“褐藻酸钠使面包的弹性增加、膨胀起发性好、蜂窝状组织均匀细密、不酸、断面横切时不易掉渣…     

高筋粉为何做不出优质面包?

面包生产过程中,影响其品质的因素有很多,除配方、制作工艺与条件外,还与主要原料面粉有很大关系。我们在生产面包时往往只强调面粉中面筋的数量,而未考虑到面筋的质量及面粉中其它因素的影响,其实面粉在加工的过程中,加工小麦的品质、加工工艺及设备等都会影响面包的品质。     

面包制作知识问答

<正> 1.生产面包选用怎样的面粉最佳? 生产面包要求使用面筋力强,面筋含量高(在32％以上)的硬质小麦制的面粉。新磨面粉需贮存2～3周,使硫氢基被氧化失去活性,其工艺性能有所提高。 2.面包生产要求怎么祥水最好? 面包生产要求水质透明,无色、无异味,合符卫生要求,中等硬度或较硬的水,这样的水可增强面筋弹性,水的硬度超过18度,就不适于制面包。     

棉籽蛋白面包

美国褐尔食品公司准许贝尔面包房出售一种棉籽蛋白面包。这种新品种所提供的蛋白质比一般面包多60%,其主要成分为面粉、水、乳清、烤棉籽仁、面筋、保麸面     

面粉与面包质量——面包生产技术问答(一)

1、制造面包为什么要以小麦粉为主体? 答:面粉与水、酵母和食盐混合,就可烤制成发酵面包,其它谷类的粉质,例如:玉米、大麦或黑麦等,因含有蛋白质、碳水化合物、脂肪及矿物质,亦可供制造面包。但是,唯有小麦面粉具有两种特殊的蛋白质,就是素胶蛋白及麸质蛋白。在加配适量水分以后,就可生成面筋,再于配料中添加适量的食盐,就使面筋性能变硬,加强了面筋中的立体网     

面筋延伸性的简易测定

小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成.面筋的含量和性质,是面粉品质优劣的重要标志.在日常检验中,常以湿面筋的含量作为质量指标,而忽略了面筋的弹性和延伸性,这是不可取的.面筋的延伸性和弹性都不好的面粉,做不出疏松多孔的面包,面筋率低的面粉制成的面条易酥碎.笔者介绍一种简易有效地检测湿面筋的延伸性和弹性的方法.     

增强面团筋力的几个办法

由于用于面包生产的面包专用粉、富强粉供不应求,一些面包生产厂只好用面筋值较低的面粉。用面筋值较低的面粉和成的面团筋力较弱,面包在烘烤时易漏气、塌架,影响了面包的质量,因此,必须采用增强面团筋力的办法。 一、适当加盐:在面包生产中加入食盐可增进制品风味,改变面团中面筋的物理性     

面筋含量及氧化剂添加量对面粉烘焙性能的影响

当前,我国的面包专用粉的品牌很多,但质量很不一致,每种品牌的专用粉,其面筋含量、面筋质量及添加的氧化剂含量都不同。有些厂家片面追求面筋含量,某厂家通过超量添加氧化剂来改良面粉性能。但从面粉的烘焙性能考虑,并不是面粉的面筋含量越高,所生产的面包质量就越好,更不是面筋强度越高（即氧化剂添加量增加）,面包体积越大。本文通过对不同面筋含量及不同氧化剂添加量的面粉,进行烘焙试验,说明面筋及氧化剂对面包质量的影响,供面粉厂及面包企业的同仁参考。1面粉样品的成份分析1．2面粉成份分析2烘培试验2．1试验施用设备及原料2．1．1设备与工具a、B20型搅拌机5台b、醒发室（可自动控温及控湿）C、层式烤炉一台     

添加面筋粉制做高质量面包

制做高质量的面包必须用质量好的面筋含量高的面粉,也就是说用硬麦粉,也有人叫它强力粉。法国由于硬麦来源的不足,普遍采用普通面粉添加面筋粉的方法强化做面包,这在法国的一些面包厂已经成为一道必需的工序。在我国面粉通常都是标准粉,制得的面包体积小,蜂窝不细致,柔软性和弹性差,易老化。     

面粉面筋的延伸性,比延伸性测定方法

面粉是生产饼干和面包的主要原料,其品质好坏直接关系到它们的质量。所谓面粉的品质在这里主要指的是湿面筋含量和湿面筋的强度。目前测定温面筋含量大都采用称重法,但对湿面筋筋力强弱的评价却缺乏确切的数值来表示,通常只是凭感官鉴定,所以误差较大。     

转谷氨酰胺酶在面包中的应用研究

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联反应,从而改善产品的特性。以面包水分含量、比容、面筋指数和感官评分为指标,研究转谷氨酰胺酶对面包品质的影响。结果表明,当转谷氨酰胺酶添加量为5g/kg面粉时,27℃发酵100min,可有效的提高面团的面筋指数,增大面包水分含量和比容,提高面包感官评分,并有利于提高贮藏期面包的品质。     

关于减少面粉中含砂量和麸星的探讨

小麦区别于其他禾谷类作物的一个独特之处,是其面粉蛋白质水合后能够形成面筋,赋予面团弹性和延展性,能制作多种食品,如烘焙食品(面包、饼干、酥饼等)、蒸煮食品(面条、馒头、饺子等)和油炸食品,其再制品数量之大,花样之多均居各类农作物之首。小麦面粉是我国食品的主要原料之一,用小麦面粉制作的面条、馒头、面包以及各种快餐食品,在人们日常生活中有着极其重要的地位。因此,由小麦加工出的面粉质量不仅关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化水平,而且与人民的健康息息相关。面粉不论通用粉还是专用粉,都是人类的主食之一,也是食品…     

判断面粉品质的各项指标

正1.粗蛋白:是用全麦粉测定的含蛋白质数量值,以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关,一般后者要比前者少一个百分点。其值越大,品质越好。2.湿面筋:以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础,面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素,湿面筋是含有一定数量水分而未烘干的面筋,其值越大,品质越好。     

中国面包小麦品种搭配品质的研究

弱筋、低蛋白质含量品种矮早７８１和皖麦１８同面包小麦品种相搭配,在５０％搭配以下,搭配品质结果是：Ｚｅｌｅｎｙ沉降值主要分布在３０￣５０ｍｌ范围内,和面时间为２．３￣３．８ｍｉｎ,和面曲线峰率为５．８￣６．６ｃｍ,１０ｇ面粉面包体积为５４．２￣７５．５ｍｌ;面包比容为３．７￣５．１ｍｌ／ｇ;强面筋品种的搭配品质比弱面筋品种表现好,后者不适宜搭配制作面包专用粉;有１／３左右的面包小麦品种在主要搭配品