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优质葡萄酒的质量和风味,除葡萄原料和生产工艺外,与陈酿后熟也是分不开的。新酿葡萄酒香气单薄,醛类、硫类、胺类等异杂味较重,色泽缺乏稳定,口感生涩粗糙,难以下咽。新葡萄酒经过一段时间的后贮存,香气馥郁,口感柔和醇厚,色泽稳定,这样一个变化过程称之为自然陈酿,也叫后酵。在后酵过程中,葡萄酒与发酵罐底部的酵母泥接触,酵母泥自溶分泌出的甘露糖蛋白融入葡萄酒中,为葡萄酒的陈酿后熟起到很重要的作用。研究表明:甘露糖蛋白对葡萄酒能起到催陈除杂、稳定色素、柔化口感、突 相似文献
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在酒脚上陈酿葡萄酒从前是在橡木桶中进行,目前越来越多地成功应用于大罐中. 酒泥有时被看做是宝,这就是为什么白葡萄酒在酒泥上陈酿的原因.这些浓稠得有时令人呕吐的沉淀物,却是酵母的基本成分,它有利于改善和提高葡萄酒的质量. 相似文献
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新疆产区的葡萄酒因地理位置的优势而风味独特,但是糖高酸低的问题会影响葡萄酒口感结构的平衡,通过混菌发酵与酒泥陈酿结合的方式提高葡萄酒品质的同时可实现对酿酒“废弃物”的合理利用,因此采用高效液相色谱法对混菌发酵后不同酵母酒泥陈酿及加入β-葡聚糖酶处理的赤霞珠干红葡萄酒中7种有机酸含量进行检测分析。结果显示:混菌发酵可提升葡萄酒中酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、柠檬酸的含量,而降低琥珀酸的含量;经酿酒酵母酒泥陈酿后,酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加;混菌酒泥陈酿后,酒石酸、乳酸、琥珀酸上升,丙酮酸、乙酸、柠檬酸下降,混菌发酵总酸含量可增加5.37%~13.02%,酒泥陈酿总酸含量可增加6.62%~12.53%,添加β-葡聚糖酶使葡萄酒有机酸含量增加3.84%~12.63%,综上,酒泥陈酿可以为葡萄酒带来更多的有机酸含量,可为改善新疆地区葡萄酒糖高酸低的问题提供一定的理论基础和技术参考。 相似文献
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多糖对葡萄酒香气及酒石稳定的作用 总被引:7,自引:0,他引:7
葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果 (酸性多糖和中性多糖 )、酵母 (糖苷和甘露蛋白 ) ,以及感染受灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌 (Botrytiscinerea)分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀 ,其在葡萄酒中含量为 0 .3- 1 .0g/L(表 1 )。在法国布根地地区生产的霞多丽 (Chardonnay)干白葡萄酒 ,通常是在橡木桶中发酵 ,然后在酒泥上陈酿数月 ,并且在陈酿过程中每周搅拌 1 - 2次。用这种方法酿造的葡萄酒 ,通常含有很多的由酵母菌产生的多糖 ,特别是甘露蛋白。Feuillat工作组 (1 999)已经证实在酒泥上陈酿… 相似文献
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多糖对葡萄酒感官质量的作用 总被引:15,自引:1,他引:14
葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果 (酸性多糖和中性多糖 )、酵母 (糖苷和甘露蛋白 ) ,以及感染灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌 (Botrytiscinerea)分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀 ,其在葡萄酒中含量为 0 3~ 1 0g/L(表 1)。在法国布根地地区生产的多丽 (Chardonnay)干白葡萄酒 ,通常是在橡木桶中发酵 ,然后在酒泥上陈酿数月 ,并且在陈酿过程中每周搅拌 1~ 2次。用这种方法酿造的葡萄酒 ,通常含有很多的由酵母菌产生的多糖 ,特别是甘露蛋白。Feuillat工作组 (1999)已经证实在酒泥上陈酿的葡萄… 相似文献
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《食品工业科技》2016,(20)
以3个不同酒泥陈酿时间、4种酵母发酵的贵人香葡萄酒为研究对象,通过对酒样理化指标和感官质量的分析,及采用顶空固相微萃取进行萃取,再用GC-MS内标半定量法对样品香气进行分析,研究酒泥陈酿对贵人香葡萄酒品质的影响。结果表明:经酒泥陈酿后12个酒样理化指标符合国标要求,干浸出物提高;经GC-MS分析得,酒泥陈酿后CY3079和EC1118的酯类总量增加,除CY3079外酮醛类和醇类总量均增加,有机酸类总量均提高;酒体质量明显得到提高,香气更为复杂、浓郁,酒体更加圆润,不同酵母酒泥陈酿适宜时间不同,酵母QA23、CY3079为1个月,酵母EC1118、X16为2~3个月。 相似文献
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用SephdexLH-20分离肽组分,浓盐酸真空降解后用氨基酸分析仪分析氨基酸分布情况,以研究在不锈钢发酵罐和橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵,在橡木桶中带酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽的变化。结果发现,在苹果酸.乳酸发酵和陈酿后肽的分布有了明显的变化,葡萄酒中的肽类可能来自葡萄浆果和酵母自溶。 相似文献
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用Sephdex LH-20分离肽组分,浓盐酸真空降解后用氨基酸分析仪分析氨基酸分布情况,以研究在不锈钢发酵罐和橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵,在橡木桶中带酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽的变化。结果发现,在苹果酸-乳酸发酵和陈酿后肽的分布有了明显的变化,葡萄酒中的肽类可能来自葡萄浆果和酵母自溶。 相似文献
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1酒泥陈酿1.1传统带酒泥陈酿的含义带酒泥陈酿(Sur lie)是指发酵后的葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带部分好的酒泥进行陈酿。它最早只是用于勃艮第地区葡萄酒和香槟地区起泡酒的酿造,以提高酒体饱满度和耐储性为其工艺目标。随着研究的深入,带酒泥陈酿的积极作用也日益明确,并逐渐被广泛用于各类高品质酒品的酿造实践。 相似文献
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利用CY3079、Zymaflore X16、TXL和STR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)联用技术,分别对酒精发酵结束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气物质的定性与定量分析。结果表明,4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似,但其含量差异显著。酒精发酵结束阶段,CY3079和Zymaflore X16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯的含量高于其他酵母发酵的酒样,使它们具有更加浓郁的果香、甜香和花香;而Zymaflore X16和STR酵母产生乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的能力较强。经过一年的瓶储陈酿,所有处理的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯和高级醇乙酸酯的含量显著下降,导致其果香的强度降低,同时减少了不同酵母发酵酒样之间的差异。 相似文献
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目的 利用超声波法提取葡萄酒酵母泥中多糖。方法 研究了酵母浓度、超声温度、超声时间对葡萄酒酵母泥中多糖得率的影响, 并采用响应面分析法对葡萄酒酵母泥中多糖提取工艺进行优化设计。结果 超声波法提取葡萄酒酵母泥中多糖的最佳条件为: 酵母浓度9.10%, 超声温度为65.42 ℃, 超声时间为132.97 min。最终酵母多糖得率为1.85%, 对最佳工艺条件进行验证, 酵母多糖实际得率为1.86%, 结果重复性较好。结论 超声波辅助提取葡萄酒酵母泥中的多糖, 工艺简便, 多糖得率较高, 具有实际的应用价值。 相似文献
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选用D254、RC212、BDX、F15 4种生产中常用的酵母,酒泥在自然条件下自溶,测定葡萄酒中的CIELab颜色空间参数、色度、色调、总色素、聚合色素和单体花色苷的含量,研究颜色指标的变化及相关性。数据分析表明,除F15酵母外,BDX、D254、RC212酒泥陈酿酒样的WC、WCP、PPC、CI得到不同程度提高,4种酵母的单体花色苷含量都提高;在测试的14个指标中Hue与Hab正相关,与其它各颜色指标呈负相关,其它个颜色指标间呈正相关。酒泥陈酿工艺可以提高蛇龙珠葡萄酒的颜色指标,增加颜色的稳定性。 相似文献
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《食品与发酵科技》2018,(6)
瓶内二次发酵及带酒泥陈酿是生产优质起泡葡萄酒的传统工艺操作。试验研究了QA23,EC1118和DV10酵母所得贵人香起泡葡萄酒在陈酿过程中起泡特性、理化指标及香气成分的变化。结果表明,陈酿过程中酒样起泡特性提高,残糖、蛋白和总黄酮含量下降,α-氨基酸、多糖和总酚含量升高,香气物质的整体强度及果香味下降,花香及酵母香味升高。其中,QA23酒样的瓶内压力及泡沫持久性较好,EC1118和DV10酒样的泡沫最大高度和泡沫稳定高度较好。除DV10酒样蛋白和多糖含量以及QA23酒样总酸含量较高外,其他成分变化差异不显著。此外,QA23酒样中酯类和萜烯类物质含量较高,花香果香味浓郁;EC1118酒样和DV10酒样中高级醇和其他类化合物含量分别较高,发酵味和烤面包味较为浓郁,三种酵母分别适于芳香型和中性葡萄品种起泡葡萄酒的酿造。 相似文献