啤酒甜味缺陷成因及改善

淡爽型啤酒如出现甜味,会让人感到腻厚、黏口、发甜,则属口感缺陷。造成啤酒有甜味的原因很多,可能是某单一因素引起,也可能是多种因素的综合效应,现作一些简要分析。1 麦汁糖类组分浅色麦汁中各种糖的比例见(表1),麦汁中部分三糖及三糖以上的低聚糊精、异麦芽糖、戊糖不能被啤酒酵母发酵,这些糖类是啤酒残留浸出物的主要成分。如麦汁中糖类组分不合理,呈甜味的非发酵糖含量较高,将会使啤酒黏稠不爽口和有甜味。     

糖·甜蜜之害

我们注意到,人们对糖的认识并不一致,这种情况在很多时候是因为对糖的界定不同造成的。狭义的糖一般指蔗糖、果糖．乳糖,麦芽糖等能产生甜味的单糖及双糖．又称简单糖类．主要来源于甜食和饮料等：广义上的糖则指营养学上的“碳水化合物”,除上述简单糖类外,还包括淀粉（又称复杂糖类）、低聚糖和膳食纤维等,主要来源于粮食、蔬菜等。     

糖·甜蜜之害

我们注意到,人们对糖的认识并不一致,这种情况在很多时候是因为对糖的界定不同造成的。狭义的糖一般指蔗糖、果糖．乳糖,麦芽糖等能产生甜味的单糖及双糖．又称简单糖类．主要来源于甜食和饮料等：广义上的糖则指营养学上的“碳水化合物”,除上述简单糖类外,还包括淀粉（又称复杂糖类）、低聚糖和膳食纤维等,主要来源于粮食、蔬菜等。     

食糖与健康

一、糖类是人体能量的主要来源 平时人们所说的糖主要是指白（砂）糖,此外还包括红糖、冰糖和糖果等,这是狭义上的糖。而在广义上,凡碳水化合物都属于糖类,并不单单指甜味食品。糖在体内的存在形式为：葡萄糖、果糖为单糖：蔗糖、麦芽糖为双糖;而淀粉、纤维素为多糖。从甜度上分：蔗糖、麦芽糖最甜,葡萄糖、果糖次之．而淀粉和纤维素则感觉不出甜味。糖分还广泛存在于水果、蔬菜、面粉、大米、杂粮和奶制品中。     

甜味剂小知识

并非只有糖才能产生甜味,很多非糖类物质也能产生甜味.这些物质称为无糖甜味剂.无糖甜味剂有天然的例如甜菊糖,也有合成的例如蛋白糖.有些天然甜味剂在自然界中自然产生的数量极少,价格     

食品的“不甜”和“无糖”

正糖尿病患者专用食品不含糖,不升"糖"(血糖)……随着人们健康意识的增强,不少食品都打起了"健康牌",纷纷用"无糖"、"低糖"、"吃了不发胖"等诱人字眼招徕客人。这些食品对于糖友们来说真的安全吗?到底有没有糖,要看配料表购买无糖食品光看是否含有蔗糖、白糖等成分是不够的,还必须看其配料表里是否有葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、蜂蜜等成分。如果配料表里有以上成分,食用后仍能使血糖升高。"糖"在医学上是个广义的概念,糖可以专门指白糖,也可以指各种有甜味的、能够在人体中转变成葡萄糖的食品成分,比如麦芽糖、葡萄糖、果糖等。从更广义的角度来说,即使没有甜味,只要能够被人体消化吸收转化为葡萄糖,也可以称为"糖类物质"。     

饮料是怎样成为甜蜜杀手的

“糖”的概念有广义和狭义之分。广义的糖是指各种可消化的碳水化合物,包括有甜味的糖和没有甜味的淀粉;狭义的糖则指精制后的白糖和食品、饮料加工中常用的糖浆。对人体有危害的糖主要是后者。我们平时喝的饮料中的“碳水化合物”,即糖,就是属于后者,是精制后的糖类。     

葡萄酒主要有味物质解析

从化学观点看,葡萄酒是一种每升含20到30克有滋味物质和几百毫克有香味挥发物质的酒精水溶液。人们可以把这些物质按照品尝特性分为甜、酸、咸、苦和香五类。一、甜甜味物质是一些具有柔顺、圆润、可口愉快的成份,并不单是糖类才有甜味,许多物质都具有甜味,比如,糖精比普通糖甜五百多倍;氯仿的甜度比普通糖大四十多倍等,而这些物质的分子结构与糖的主体结构迥然不同。在葡萄酒中出现的甜味物质一般     

代用糖在食品中的应用

由于健康意识抬头和过胖人口急速增加,如何控制热量的摄取,成为现代人饮食的重要课题。近年来,低热量食品逐渐风行,甜味剂的角色受到重视,甜味剂不但提供食品应有的甜味,并提供了许多至今尚无法明了的机能性。理想的甜味剂应该是无色、无臭、溶解性高,甜味度高;且无今人不快之味道。 代用糖是泛指一般代替食用糖类的甜味     

木糖醇在各类食品中的应用

木糖醇是种具有营养价值的甜味物质．是多元醇中最甜的甜味剂．同时也是人体糖类代谢的正常中间体。在自然界中,木糖醇广泛存在于各种水果和蔬菜,但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物,经过深加工而制得的,是一种天然健康的甜味剂．广泛适用于口香糖、巧克力、硬糖、低糖（无糖）食品的甜味剂。     

甜味剂还是糖？这是个问题

正甜味大概是人类长久进化历程中最为迷人的味觉体验。虽然现在的人们逐渐认识到长期食用过量糖分产生的危害,但是人们对甜味的本能追逐,让人们对美味的甜食欲罢不能。于是,甜味剂应运而生,这里所指的甜味剂是指除了蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类外能够赋予食品甜味的食品添加剂。     

关注热点天然甜味剂

甜味是普遍受人们欢迎的一种基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性，甜味剂是食品中常用的呈味剂。糖类是最有代表性的天然甜味物质，除了糖及其衍生物外，还有许多非糖的天然化合物，天然化合物的衍生物和合成化合物也具有甜味，有些已经成为正在使用的或潜在的甜味剂。     

黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系。结果表明：不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质（包括单糖、双糖和甜味氨基酸）和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著（P＜0.05）正相关（r=0.781）;儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关,且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.811和－0.781）,添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度。鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一,甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础。     

L-阿拉伯糖的生理功能及应用发展

食糖是现代人生活中不可或缺的碳水化合物来源之一,其中蔗糖是主要代表。蔗糖的使用由来已久,尤其是儿童对蔗糖甜味的特有味感依赖性是难以替代的。如何既保持人们熟悉的蔗糖味道,又能避免其给身体带来的负面作用,曾一度成为困扰食品行业的问题。近年来科学家和营养学家就功能糖(醇)的低糖、营养等健康新概念展开了大量研究,其中针对L-阿拉伯糖(L-Arabinose)在肠道内对糖类代谢的作用也做了大量的临床试验。临床试验     

帕糖及其在糖果工业中的应用(下)

7.帕糖在糖果工业中的应用近年来,出现一些低龋齿性的特色糖果,以往是使用糖醇类、偶合糖(coupling-suger))等作为部分原料,但它们多数是非结晶性的,而且从甜味、嗞味、物理性质和成本等多方面来讲,还没有一种糖类能与蔗糖全面抗衡。帕糖与其他低龋齿性原料物质相比,它     

谈谈食品添加剂家族 现代食品工业中不可缺少的酶制剂——酶制剂在食品工业中的作用

酶是一种由活性细胞产生的生物催化剂,生物中的新陈代谢,归根到底都是在酶催化下的化学反应。酶的化学本质是蛋白质,它参与生物体中的大部分化学反应,能使反应有控制、有秩序地进行下去。比如食物被人体摄入,先在口腔中得到唾液中的淀粉酶的分解。米饭中的淀粉经淀粉酶分解成小分子糖类,某些小分子糖类如果糖等具有甜味,     

酵母多糖在葡萄酒酿造中的应用探索

糖类是葡萄酒中的重要组成物质,除了由酵母代谢生成酒精决定酒品酒精度和赋于葡萄酒甜味外,也对葡萄酒的颜色、口感、香气、稳定性,甚至起泡酒的起泡特性等起到了非常重要的作用.按照聚合度不同,葡萄酒中的糖类物质可分为单糖、低聚糖和多糖.     

食品中的甜味与天然甜味剂

天然甜味剂存在于自然界中的动植物中,它分为两大类:一类是糖及其衍生物糖醇;另一类是天然含氮化合物甜味剂。 一、糖与糖醇的比甜度 糖都有甜味,但有甜味的不一定都是糖。糖按结构差别分为蔗糖、葡萄糖等。对于糖,我们评定其甜味是糖与糖醇的比甜度。蔗糖是测量甜味     

国外资讯

<正>儿童对甜味的感知与其苦味基因有关根据莫奈尔研究中心的最新研究发现,学龄儿童个体之间对甜味的敏感程度具有显著差异,这种差异部分是由基因决定的。这一发现可能有助于减少糖的摄入量并提高儿童的健康水平。在这项发表于Nursing Research网络头条的研究中,研究人员对于甜味阈值判定是依据216名年龄在7~14岁健康儿童最低可检测到的蔗糖水平来确定的。实验中为每个     

非营养型甜味剂的安全性研究进展及管理现状(综述)

甜味剂是能够使食物具有甜味的非糖物质,具有品种多、数量大、应用广的特点.从营养学角度出发,一般分为营养型和非营养型两类.营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相等的含量,其热值相当于蔗糖热值2%以上者,主要包括各种糖类(如葡萄糖、麦芽糖等)和糖醇类(如山梨糖醇、乳糖醇等).非营养型是指与蔗糖甜度相等时的含量,其热值低于蔗糖热值的2%者,包括糖精钠、环己基氨基磺酸钠等.[1]其中非营养型甜味剂的安全性问题是广大消费者关注的焦点,本文对其安全性研究进展及其管理现状综述如下.