浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.     

耐盐乳酸菌的分离与鉴定

采用多菌种混合发酵是目前提高酱油风味的方法之一。据资料报导,日本已普遍采用在酱油发酵时,加入耐盐酵母及耐盐乳酸菌来提高酱油质量。可是,我国目前分离出的耐盐乳酸菌还很少,不能满足广大酿造行业的需要,这就需要我们自己分离、鉴定。这里我就将自己分离、鉴定耐盐乳酸菌的方法,步骤及结果作简单介绍。     

改进后熟工艺提高酱油风味

酱醅的后熟管理是提高酱油风味的有效途径之一。通过多菌种发酵 ,延长发酵时间 ,发酵后期添加耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌 ,利用生物反应器等方法来提高酱油的风味     

耐盐酱油酵母产香气成分的动态分析

采用气相色谱分析耐盐酱油酵母所产香气成分的种类和含量,并对其发酵过程中主要香气成分的动态变化进行研究。结果表明,添加耐盐酵母可明显增加风味物质的种类,并使酱油中的典型风味物质4-EG（42乙基愈创木酚）和4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮（HEMF）得到显著提高。在耐盐酵母的发酵过程中,香气成分的种类和含量均呈现一定的消长。T酵母发酵75d产生的风味物质要明显高于其他酵母;S酵母发酵30d使HEMF的含量显著提高。在高盐稀态酱油酿造过程中添加耐盐酵母的时期至关重要,直接影响酱油中典型风味物质的产生及其相互间的协调作用。     

多菌种发酵酿制特鲜酱油的研究

本文介绍了利用黑曲１号、黄曲５号、耐盐产酯酵母和谷氨酸生产菌株等多菌种进行协同发酵酿造特鲜酱油的技术；同时，探讨了新工艺的有关最佳条件。     

添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁，经1个月后发酵，可改善酱油风味。     

耐盐酵母及耐盐产酸酵母混合固定化及发酵性能的研究

对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究.结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2:1为宜.利用海藻酸钙制备崮定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其产醇能力相对游离酵母提高了11%,产酯能力提高了13%左右.     

酱油乙醇含量及其对质量的影响

酱油含有一定量的乙醇,这是在发酵过程由耐盐酵母作用糖分产生的。酱油乙醇含量高低与发酵工艺关系很大。低盐固态发酵工艺由于发酵时间短,控制的温度高(45～55℃),不适合酵母的生长,所以生产的酱油乙醇含量很低,据几位研究工作者报道的乙醇含量列入表1。     

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。     

高盐稀态酱油发酵S3—2酵母基础发酵性能的研究

鲁氏酵母（S酵母）的耐盐能力抑制了其对高盐稀态酱油风味的改善作用。S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株,利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的酵母菌株。在YPD发酵培养基中对S3-2酵母进行基础发酵性能研究的结果表明,S3-2比S酵母具有更高的耐盐能力,S酵母能生长的最大盐度为19％,而S3-2酵母在含盐量高达21％的培养基中仍能够良好生长。在含盐量为18％的YPD发酵培养基中,S3-2酵母在提高醇类物质的种类和含量,对提高高盐稀态酱油风味具有重要的意义。