滚筒催化红外—热风联合干燥核桃的贮藏特性

以酸价和过氧化值为评价指标,研究不同贮藏温度和时间下核桃氧化酸败反应动力学过程,建立评价不同贮藏温度下核桃货架期的预测模型。结果表明,干燥处理后核桃贮藏期间酸价和过氧化值均随贮藏时间的延长而不断升高。变温滚筒催化红外—热风联合干燥处理的核桃酸价和过氧化值增幅最小,贮藏90 d后酸价为1.27 mg/g,过氧化值为0.019 9 g/100 g,其次是恒温滚筒催化红外—热风联合干燥核桃,最高的为单一热风干燥核桃,但均未超过国家规定标准,且品质良好。核桃的氧化酸败反应符合一级化学反应动力学模型。此外,分别以酸价和过氧化值建立了变温滚筒红外—热风联合干燥核桃的货架期预测模型,其R²＞0.99,相对误差＜9%,表明该预测模型在5~35 ℃内可较好地预测核桃的货架期。     

奇亚籽油储藏稳定性研究及货架期预测

为研究奇亚籽油贮藏稳定性,以液压法制备的奇亚籽油为原料,探讨贮藏温度、氧气和光照条件对奇亚籽油过氧化值、酸价、K₂₃₂、K₂₆₈和TBA的影响,并应用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立过氧化值、酸价两个氧化指标随贮藏温度、贮藏时间变化的货架期预测模型,预测奇亚籽油的货架期。结果表明：奇亚籽油的氧化稳定性受光照、氧气和温度的影响,在避光、密封、低温的贮藏条件下能有效降低过氧化值、酸价等的增长速率,延长贮藏时间;通过模型推算可得出密封、避光条件下奇亚籽油在25℃条件下的货架期为94 d。     

新型千岛酱货架期总菌落数和品质变化规律研究

为明确千岛酱在贮藏过程中的品质变化与货架期,以千岛酱为研究对象,以菌落总数和大肠菌群为卫生指标,以过氧化值和酸价为理化指标,采用恒温加速试验法,在恒温(30、40℃)的条件下进行试验。试验结果表明,随着贮藏温度的升高大肠菌群、菌落总数、过氧化值及酸价逐渐上升,且温度越高上升越快。在30℃的条件下贮藏的货架期为39 d、在40℃的条件下贮藏的货架期为29.8 d,根据加速货架期试验公式f2=f1Q10(T1-T2),计算出千岛酱在常温(23℃)贮藏条件下的理论货架期为217 d,由此建立了确定千岛酱货架期的方法,该方法对缩短千岛酱的开发周期有重要的参考意义。     

动力学模型预测超微豆粕粉货架期

以豆粕粉为原料,研究其在不同温度下水分含量、粗蛋白、粗纤维、水分活度、酸价、过氧化值随贮藏时间的变化,通过包装方式对豆粕粉水分含量、粗蛋白、粗纤维品质特性影响的研究,表明PET包装相对较好;利用一级化学反应动力学模型模拟水分活度、酸价、过氧化值随贮藏时间和贮藏温度的变化,通过阿仑尼乌斯方程建立超微豆粕粉货架期预测模型,一级化学反应动力学模型和阿仑尼乌斯方程对水分活度、酸价、过氧化值均具有较高的拟合精度(R20.9)。并确定常温条件下超微豆粕粉的货架期为567 d。     

两种包装材料结合真空贮藏对油炸脆枣货架期的预测

为探究低温油炸脆枣贮藏过程中品质劣变规律,采用PET真空包装、PET真空+脱氧剂包装、铝箔真空包装、铝箔真空+脱氧剂四种包装方式,分析不同贮藏温度(25、35、45℃)下酸价和过氧化值的变化,结合Arrhenius公式建立低温油炸脆枣货架期的预测模型。结果表明：不同贮藏温度下四种包装方式的油炸脆枣的酸价、过氧化值呈上升趋势,25℃变化速率低。从包装效果来看,铝箔真空+脱氧剂包装方式油炸脆枣的氧化速率最低(酸价动力学模型K值=0.0131,过氧化值动力学模型K值=0.0147),预测货架期模型R2>0.90,拟合度良好,货架期预测值模型误差小于10%。通过比较不同包装方式真空低温油炸脆枣的品质变化,铝箔真空+脱氧剂包装效果最佳,该包装方式下常温贮藏60 d,酸价上升了0.322 mg/g,过氧化值上升了0.026 g/100 g,预测货架期达180 d。     

富含花色苷的压缩饼干在贮藏中货架期预测模型研究

本文以添加花色苷的压缩饼干为对象,测定压缩饼干的理化指标,采用加速实验法预测产品的货架期。研究产品在加速温度实验条件下DPPH自由基清除率、酸价、过氧化值和色泽随贮藏时间的变化,基于Arrhenius模型对反应速率常数和贮藏温度之间的关系进行拟合,确定较优模型,进而对货架期进行预测。结果表明:压缩饼干的脂肪和碳水化合物含量较高,能量密度高达5.74kcal/g。在一定温度条件下,随着贮藏时间的延长,DPPH自由基清除率下降(p0.05),色差值L*降低(p0.05),酸价升高(p0.05),过氧化值无明显变化规律。酸价和L*在贮藏中的变化规律遵循零级反应动力学,综合酸价和L*的货架期预测分析,选用L*的非线性拟合方程为该压缩饼干的货架期预测模型。压缩饼干的活化能为61.99 k J/mol,25℃下预测货架期为517.89 d。     

香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建

以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降,酸价和过氧化值逐渐上升。将酸价作为指标,建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期,模型的活化能(E_a)和回归系数(K_0)分别为23 627.556 6 J/mol和48.623 2。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期,误差在±5.0%以内。     

紫外线辐照对花生油的贮藏性能及氧化反应动力学研究

以紫外线辐照花生油为研究对象,对其贮藏过程中黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值、碘值和折光指数的变化进行分析,对不同温度下紫外线辐照花生油的氧化动力学进行研究,推测试验组和对照组的花生油货架期,探究紫外线辐照花生油贮藏性能。结果显示,紫外线辐照对花生油贮藏过程中黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值和碘值均有影响,对折光指数没有影响。随着贮藏时间的延长,试验组和对照组花生油中的黄曲霉毒素B1的含量均呈现先递增后下降的趋势;酸价呈上升趋势,过氧化值呈先上升后下降的趋势,经过紫外线辐照的花生油递增的幅度更大;碘值均呈先下降后上升的趋势;贮藏过程中花生油的折光指数均没有变化。对不同温度下试验组和对照组花生油的过氧化值变化进行分析并对其氧化动力学进行研究,通过氧化动力学模型对货架期进行预测,紫外线辐照花生油在30℃下的货架期是194 d,对照组花生油在30℃下的货架期是364 d,经过紫外线辐照的花生油货架期明显比对照组花生油的货架期短,说明经过紫外线辐照的花生油的贮藏稳定性降低。     

山核桃基于温度变化的贮藏寿命预测

研究不同温度(2、12、22、32℃)贮藏过程中山核桃过氧化值、酸价及感官品质随贮存时间的变化规律及其动力学特性,在Arrhenius 动力学方程基础上,建立过氧化值和酸价与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测和控制贮藏过程中山核桃的品质变化。结果表明,新鲜山核桃的过氧化值和酸价随着贮藏时间的延 长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而迅速下降。一级化学反应模型和Arrhenius 方程对过氧化值和酸价变化具有很高的拟合精度,建立的山核桃货架期预测值准确率达到± 10% 以内,可根据过氧化值、酸价在2～32℃范围内,对山核桃的氧化货架寿命进行预测。     

动力学模型预测速冻饺子货架寿命

研究不同温度下贮藏过程中速冻饺子的感官性质、酸价、过氧化值随贮藏时间的变化规律,确定酸价和过氧化值是引起速冻饺子在贮藏过程中品质变化的重要表征.并建立酸价、过氧化值与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测速冻饺子在贮藏过程中的品质变化和货架期.结果表明,一级化学反应动力学模型对酸价、过氧化值变化具有较高的拟合精度(R2＞0.9),酸价和过氧化值变化的动力学模型分别为A=0.32e(1.284 0×106e-38.74×103/RT-0.001 1)t和A=0.62e4.236 5×105e-35.84×103/RTt.     

应用Schaal耐热试验法预测软包装风味鱼的货架期

采用高温"Schaal耐热试验法"预测风味鱼的货架期。选取40、60℃2个温度进行加速实验,以加速贮藏过程中产品酸价、过氧化值及微生物的变化为指标,结合产品感官评定,依据温度与油脂货架寿命系数的关系,预测产品货架期。结果表明不添加防腐剂的产品货架期为80d,添加0.0075%山梨酸钾的产品货架期为160d。     

核桃坚果贮藏期品质变化动力学模型及货架期预测

为了研究核桃坚果在贮藏中脂肪氧化的动力学规律及其货架期预测模型,本研究通过将核桃坚果贮藏在0、10、20、30℃条件下,测定了核桃坚果的感官指标、酸价与过氧化值指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了酸价、过氧化值与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。试验表明,随着贮藏时间的延长,核桃感官指标得分不断降低,且随温度的升高而迅速降低;与此同时,随着贮藏时间的延长,质量指标酸值和过氧化值不断增加,且随温度升高而迅速增加。酸价和过氧化值的变化规律符合一级化学反应动力学模型,对Arrhenius方程也有很高的拟合精度(≥0.9),以此建立的山核桃货架期预测值准确率在±10%以内,可通过酸价、过氧化值指标变化对0~30℃范围内的核桃坚果货架期进行预测。     

鱿鱼干贮藏期间品质变化规律

研究了不同包装材料对鱿鱼干品质的影响,得出铝箔真空包装可以较好地保持鱿鱼干的品质;将鱿鱼干在其玻璃化转变温度下贮藏,证明玻璃化转变温度下可以较好地保持鱿鱼干的品质;研究了不同温度下贮藏过程中鱿鱼干酸价、过氧化值和细菌总数随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了酸价、过氧化值和细菌总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱿鱼干在贮藏过程中的品质和货架期。酸价、过氧化值和细菌总数对一级动力学模型具有较高的拟合精度。     

棕榈油复合火锅底料不同贮藏温度品质变化及货架期预测

以新研发的棕榈油复合火锅底料为研究对象,对5,25,37℃贮藏条件下复合火锅底料的感官品质、过氧化值、酸价、色差、细菌总数、大肠菌群、主要风味物质的变化规律进行分析,并在Arrhenius动力学方程基础上,建立了感官品质、过氧化值和酸价与贮藏温度之间的动力学模型。研究结果表明:以酸价作为指标建立动力学模型预测复合火锅底料的货架期,模型的活化能(E)和回归系数(K_0)分别为15.06kJ/mol和2.08。由此推导出酸价变化速率常数与贮藏温度(T)之间的方程K=2.08exp(-15060/RT),通过该方程及酸价判断终点值4.0mg/g,即可预测一定贮藏温度下棕榈油复合火锅底料的货架期。     

不同贮藏温度下沙拉酱货架期总菌落数和品质变化规律研究

为更加有效地保存沙拉酱,在25,30,40℃条件下进行加速贮藏试验,研究其货架期及品质变化规律;通过测定以过氧化值和酸价为理化指标、菌落总数和大肠菌群为卫生指标测定色值(亮度L*、黄值b*)的变化。结果表明:不同贮藏温度下沙拉酱的色值逐渐下降,温度越高下降越快;菌落总数、大肠菌群、过氧化值及酸价则逐渐上升,且温度越高上升越快。试验按照化学动力学原理,运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为62天,在40℃贮藏的条件下货架期为52天。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1),计算出番茄酱在常温(25℃)贮藏条件下的理论货架期为384天。由此建立了一种确定沙拉酱货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。     

动力学模型预测板鸭货架寿命

研究不同温度下贮藏过程中板鸭的感官性质、细菌总数、酸价、水分含量、过氧化值及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律,确定引起贮藏过程中板鸭品质下降的关键因子是板鸭中脂肪的氧化酸败,并建立了酸价、过氧化值与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测板鸭在贮藏过程中的品质变化和货架期。并求出了酸价变化反应的Ea和K0分别为66.1kJ/mol和2.173×1010,过氧化物生成反应的Ea(活化能)和K0分别为103.96kJ/mol和1.016×1017。     

牛油火锅底料品质变化特征及货架期预测

以牛油火锅底料为研究对象,在不同贮藏温度(5、25、37℃)条件,对牛油火锅底料的感官品质、酸价、过氧化值及菌落总数变化情况进行研究。结果表明预测牛油火锅底料货架期采用酸价变化动力学模型较为可靠。以酸价为指标建立动力学模型预测牛油火锅底料的货架期,模型的活化能(E)和回归系数(K0)分别为21.82J/mol和32.62。经验证,此动力学模型可较准确的预测火锅底料货架期。     

自热菜肴竹笋鸡肉的品质变化及货架期预测

为探究自热菜肴贮藏过程中品质变化并对其货架期进行预测,该研究以自热菜肴竹笋鸡肉为研究对象,以色泽、质构、酸价、过氧化值和丙二醛为评价指标,利用恒温加速破坏性实验,研究了不同贮藏温度下（52、62 ℃）自热菜肴竹笋鸡肉品质的变化,并预测出竹笋鸡肉的货架期。结果表明贮藏温度越高,自热菜肴竹笋鸡肉品质劣变越快;在贮藏温度62 ℃下,贮藏84 d和0 d相比,竹笋根部硬度值和竹笋尖部硬度值降幅分别为74.50%和70.31%;在贮藏温度为52 ℃下,贮藏112 d和0 d相比,竹笋根部和尖部硬度值降幅分别为67.37%和60.87%;52 ℃贮藏条件下竹笋鸡肉的感官评分在112 d降至62.6分,贮藏温度为62 ℃在84 d为52.8分;总体上自热菜肴竹笋鸡肉在贮藏前期各类指标变化较快,随着贮藏时间的进一步延长其各项指标变化变缓。根据贮藏期间测定指标与感官评分之间相关关系,并通过货架期预测模型得出25 ℃下的货架期为714 d。     

力学模型预测安康鱼鱼片不同温度保藏下的货架期

研究通过对于安康鱼鱼片在30℃、35℃和40℃贮藏条件下的酸价、过氧化值以及菌落总数变化进行测定,利用一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程进行货架期模型的建立,从而预测出安康鱼鱼片在不同保藏温度下的货架期。经过计算得出,酸价、过氧化值以及菌落总数预测模型中对应的指前因子k0分别为1.05×106,4.91×106和1.30×103,活化能Ea分别为49.45 k J/mol,52.70 k J/mol和31.98 k J/mol。在25℃,36℃和41℃温度下贮藏验证动力学模型,预测值与实测值的相对误差分别为0.25%,1.74%和3.54%,两者的吻合度较高。另外,根据得出的货架期预测模型预测在30℃,35℃和40℃贮藏条件下,安康鱼鱼片的货架期分别为253,180和129 d。     

造粒对芝麻盐贮藏稳定性、风味的影响及其货架期预测模型的建立

通过造粒加工,开发出造粒芝麻盐,以期延长芝麻盐货架期,延缓风味衰减。采用加速试验方法,探究造粒芝麻盐和传统芝麻盐在不同温度下的贮藏稳定性,进而构建货架期预测模型,评估造粒延长芝麻盐货架期的效果,同时采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对比分析贮藏过程中风味物质变化。结果表明:在贮藏过程中,造粒芝麻盐和传统芝麻盐的酸价和过氧化值均随温度升高而增大,同一温度条件下,二者酸价变化没有显著性差异(P>0.05),过氧化值变化显著(P<0.05)。在常温(25 ℃)储藏条件下,造粒芝麻盐货架期预测值为377 d,传统芝麻盐货架期预测值为211 d。造粒芝麻盐和传统芝麻盐风味物质在储藏过程中吡嗪类、烷类物质相对含量均呈明显降低趋势,醛类、呋喃类、醇类、酮类物质相对含量呈上升的趋势。随储藏时间的延长,传统芝麻盐油脂氧化产物酮类物质上升幅度远远大于造粒芝麻盐,对芝麻盐风味物质贡献较大的醛类物质来说,造粒芝麻盐相对含量要高于传统芝麻盐。因此,相对于传统芝麻盐来说,造粒可延缓产品氧化,大幅提高货架期,利于风味物质保留。