双酶法水解茶树菇工艺的研究

采用纤维素酶和木瓜蛋白酶的双酶水解技术对茶树菇进行水解,以α-氨基氮含量为指标,通过正交实验确定了最适水解条件为:纤维素酶∶木瓜蛋白酶（0.15%）=1∶1,水解温度60℃,水解时间240min,初始pH6.0,α-氨基氮含量可达0.38g/100g。      

双孢蘑菇面酱酿制工艺研究

以双孢蘑菇菇柄和残次菇为原料,通过传统酿制工艺生产双孢蘑菇面酱产品.并通过正交试验确定了双孢蘑菇面酱酿制的最佳工艺参数,即面酱酿制的种曲接种量为0.3％、发酵过程中12Bé盐水加量等于面糕的量,发酵温度45℃,发酵时间40d,在此条件下所酿制双孢蘑菇面酱感官品质良好,且各项理化指标达到国家标准.     

双酶法水解牡蛎肉工艺条件的研究

采用添加枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的双酶同时水解技术,对牡蛎肉进行水解,通过对水解条件的研究确定组合酶酶解的条件为:pH7.0、温度50℃、固液比1∶4、酶用量2%、水解时间2.5h。氨基酸分析结果表明,氨基酸总量为82.76%,其中必需氨基酸占氨基酸总量的44.9%,尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富,占总量的46.8%。     

水浴振荡辅助酶法提取双孢蘑菇多糖的工艺研究

为了提高双孢蘑菇多糖的提取率,本实验初步通过单因素实验和正交实验研究水浴振荡辅助酶法提取双孢蘑菇多糖的工艺条件,研究结果表明:其最佳工艺条件为:料液比为1∶40、振荡频率为40r/min、酶用量为1.2%、pH为6.5、酶解温度为65℃、酶解时间为120min。实验结果表明,双孢蘑菇多糖的提取率可达2.31%。      

水浴振荡辅助酶法提取双孢蘑菇多糖的工艺研究

为了提高双孢蘑菇多糖的提取率,本实验初步通过单因素实验和正交实验研究水浴振荡辅助酶法提取双孢蘑菇多糖的工艺条件,研究结果表明:其最佳工艺条件为:料液比为1∶40、振荡频率为40r/min、酶用量为1.2%、pH为6.5、酶解温度为65℃、酶解时间为120min。实验结果表明,双孢蘑菇多糖的提取率可达2.31%。     

4 种蛋白酶水解双孢蘑菇效果比较及风味蛋白酶水解工艺优化

采用生物酶解技术对双孢蘑菇进行酶解,从而充分利用并提取其中的滋味物质,对比4?种蛋白酶（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶）对双孢蘑菇的酶解效果,结果表明,风味蛋白酶酶解后水解液可溶性固形物、呈味氨基酸含量显著高于其他处理组,可以显著除去水解液的苦味、涩味,保持其鲜味,并显著提高其咸味和滋味的丰富性,水解液清透明亮。因此选择风味蛋白酶对双孢蘑菇进行酶解处理,并以水解液游离氨基酸浓度为指标,对酶解时间、酶解温度、pH值和加酶量4?个因素进行单因素试验以及L9（34）正交试验,结果表明酶解温度对风味蛋白酶酶解效果的影响达到极显著水平,pH值对风味蛋白酶的酶解效果达到显著水平,风味蛋白酶最佳酶解工艺为pH?6.5、酶解温度60?℃、加酶量1?000?U/g、酶解时间3?h,该工艺条件下所得到的水解液（游离氨基酸浓度140.27?mmol/L）可以作为双孢蘑菇调味品加工基料。     

酸渍双孢蘑菇工艺研究

研究采用冰乙酸和食盐的混合液作为汤汁的双孢蘑菇酸盐渍生产工艺、产品检验等,结果表明,冰乙酸浓度2%、食盐浓度8%～12%是双孢蘑菇酸盐渍的最佳生产工艺条件。     

双孢蘑菇子实体蛋白酶解工艺条件优化

为探讨蛋白酶水解双孢蘑菇子实体的最佳工艺条件,本文选用中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶对双孢蘑菇子实体进行酶解实验。通过单因素实验、响应面实验研究了酶解温度、酶解时间、p H、加酶量及料水比对双孢蘑菇子实体水解度的影响,优化了其工艺参数。结果表明,酶解温度60℃,酶解时间4h,p H10.5,加酶量2%,料水比1∶12为最优酶解参数组合,验证实验得到双孢蘑菇的水解度达到26.01%。酶解液中可溶性多糖含量及还原糖含量较子实体分别增加了3.95倍和1.91倍,蛋白质含量减少了5.02g/100g。本研究表明酶解双孢蘑菇子实体蛋白可以提高其总体功能性营养价值。     

速冻双孢蘑菇

介绍了速冻蘑菇的生产工艺 ,对新采摘的鲜菇及时采用 0 .5‰的焦亚硫酸钠 (Na2 SO2 O5)进行护色 ,在0 .1%、98～ 10 0℃的柠檬酸水溶液中烫煮 4～ 6min ,抑制氧化酶的活性 ,从而达到护色的目的。采用单体快速冻结 ,温度 - 30～ - 35℃ ,时间为 12～ 16min ,在冻结后的蘑菇表面 ,镀一层薄冰衣以防冻品干耗和氧化变色     

双孢菇保鲜研究

阐述了一种实用的双孢菇保鲜方法。采用１２ｈ喷洒植物生长延缓剂矮壮素，在低温下，ＭＡ条件下贮藏保鲜双孢菇。经测定理化指标、呼吸强度、可溶性蛋白，总酚量，多酚氧化酶、气体成分，证明ＣＣＣ前处理对采用双孢菇生长发育有一定的延缓作用，是一种双孢菇保鲜实用方法。     

双酶法水解米渣蛋白工艺研究

运用碱性蛋白酶和中性蛋白酶双酶水解米渣蛋白质,以大米蛋白水解度为考核指标,通过研究确定双酶法水解米渣蛋白最佳工艺及工艺参数.米渣原料经90℃高温水洗两次后,首先按碱性蛋白酶最佳酶解条件:温度为55℃、pH值为10.0、酶量为6,000μ/g、时间为4h,进行第一次酶解,达到酶解时间后,高温灭酶10min,冷却后调pH为...     

Effects of Agaricus bisporus on gel properties of chicken myofibrillar protein

The gel-forming ability of myofibrillar protein (MP) is highly correlated with the characteristics of emulsified meat products. Incorporation of Agaricus bisporus (Ab) powder into MP gels may enhance its gel properties to facilitate the development of a novel and safe meat product. Therefore, this study investigated the effects of Ab powder on gel strength, water holding capacity (WHC), texture, rheological behaviour, LF-NMR spin–spin relaxation (T₂), microstructure and protein secondary structure of the MP gel system. The results indicated that the gel strength, WHC, G' value and G" value were significantly improved when the addition of Ab powder increased from 0% to 6% (P < 0.05). Meanwhile, the T₂ relaxation time was shortened, and free water was transformed into immobilised water. The texture of the gel was improved when 1%–4% Ab powder was added compared to the control. Furthermore, Ab filled in the gel network and promoted the unfolding of MP α-helix and the formation of MP β-sheet during the thermal denaturation of MP, leading to a dense aggregated network structure. The study suggested that Ab could be a promising ingredient in improving chicken MP's gel properties and developing fat-reduced meat products.     

两种复配保鲜剂对双孢菇保鲜作用的研究

研究了两种复配保鲜剂处理对双孢菇冷藏保鲜效果的影响。采后双孢菇分别用生姜复配保鲜剂、大蒜复配保鲜剂浸泡3 min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4 ℃下贮藏,定期测定双孢菇感官质量、生理指标和营养指标的变化。结果表明：在４ ℃贮藏18 d,生姜和大蒜两种复配保鲜剂处理的双孢菇的失重率与对照组相比下降了51.34%和33.27%,褐变度下降了10.15%和15.73%。;可溶性固形物、可溶性蛋白保留量分别达4.69%、4.56%和755.40 μg/g、798.31 μg/g,显著高于对照组（P〈0.01）;纤维素和亚硝酸盐含量分别为35.67 mg/g、33.76 mg/g和3.45 mg/kg、3.65 mg/kg,显著低于对照组（P〈0.01）;总酸度和PPO活性始终维持在较低水平。因此,两种复配保鲜剂显著保侍了双孢菇在贮藏过程中的感观品质和营养成分,维持了较低的酸度水平和氧化酶活性,延长了双孢菇的保质期。     

预湿润处理对白蘑菇真空预冷过程及贮藏品质的影响

真空预冷是一种能提高果蔬贮藏品质并可延长其货架期的快速预冷方法。作者探讨了不同的预湿润处理，水分添加量分别为实验样品质量4％、5％和6％时对白蘑菇真空预冷过程和贮藏品质的影响，以失重率、水分质量分数、水分活度、可溶性固形物和色泽为考察指标，结果表明当实验样品的质量为4kg时，预湿润处理的较佳添加水分量为实验样品质量的5％。     

复合双孢蘑菇饮料的研制

以双孢蘑菇、枸杞子，大枣为主要原料，利用酶法水解双孢蘑菇，研制色香味俱佳的复合双孢蘑菇果汁饮料。实验结果表明：复合酶添加量为：纤维素酶0.25%、木瓜蛋白酶0.50%、中性蛋白酶0.15%；最佳水解条件为：pH7.0、温度50℃、时间2h、酶浓度0.10%.     

包装方式对双孢菇货架期品质和生理的影响

以双孢菇为对象,研究了不同包装方式对双孢菇货架期品质的影响。结果表明,(4±1)℃销售条件下,与其他包装方式相比,用0.035mmPE抽真空方式进行包装效果显著,能较好地保持双孢菇原有的外观品质,降低了双孢菇贮藏期间PPO活性和MDA浓度,抑制了双孢菇的褐变,延长了双孢菇的货架期时间,与常规PE膜包装相比,延长双孢菇货架期至10d,为双孢菇的销售提供理论依据。     

不同真空预冷终温对双孢蘑菇保鲜的影响

真空预冷技术应用于双孢蘑菇的预处理，研究了双孢蘑菇在不同预冷终温过程中的温度、压力及品质的变化，并在随后的贮藏过程中，以呼吸强度、失重率和VC含量、细胞膜透性和感官品质为考察指标，从而确定最佳的预冷温度为5℃。经真空预冷处理的蘑菇的生理生化指标和感官品质均优于对照样．     

双孢菇即食食品的加工工艺研究

以新鲜双孢菇为材料,通过对糖、盐、味精的比例,以及各种香料之间配比的研究,得到了双孢菇方便食品的加工工艺,为双孢菇方便食品的加工生产提供参考。