名优炒青绿茶挥发性成分研究进展

香气是评价茶叶品质的关键指标之一,众多香气化合物通过复杂的相互作用决定了茶叶的香气品质。名优炒青绿茶一般具有滋味好、香气高的特点,是我国优质绿茶的典型代表。近年来,关于名优炒青绿茶香气成分的研究逐渐增多,但针对不同名优炒青绿茶挥发性成分的组成特点等尚缺乏系统阐述。综述了近二十年来名优炒青绿茶挥发性成分的研究进展,汇总已鉴定出的香气成分,分析共有香气物质,探讨关键呈香成分,以期为名优炒青绿茶的风味品质评价和香气品质调控提供依据。     

关于茶的香气成分(2)——乌龙茶等的香气

绿茶的香气成分含量很少,但有多种成分,因此研究十分困难,对于绿茶香气的本质目前不太了解的方面还很多。相反,乌龙茶和红茶的香气成分含量很多,几种被认为是主要的成分已搞清楚,大体上能够说明它们的香气特征。在此,以农林水产省茶业试验场的研究成果为中心,把乌龙茶和红茶的香气作一介绍。     

绿茶香气HS—SPME提取方法研究

根据绿茶香气的官审评方式及相关参数,设置4种HS-SPME提取方法,并对各种提取方法的萃取效果、重复性进行对比分析。结果表明,采用10g茶,100mL沸蒸馏水冲泡后,萃取茶汤上空的香气成分,可在50℃的温和环境条件下,对绿茶香气成分进行较为全面、稳定的提取,并可避免香气成分的损失和转化。     

长兴紫笋茶香气研究

近年有关绿茶香气的研究报道不少。戴淑君等认为,不同名优绿茶的香气物质在含量上的差别超过种类差异,烘青茶香气中的碳氢化合物含量普遍较高;代毅等指出,龙井茶的主要香气成分有芳樟醇、香叶醇、     

微波杀青对绿茶品质的影响

比较了滚筒杀青、微波杀青、滚筒＋微波杀青和微波＋滚筒杀青4种杀青方式对绿茶品质的影响。结果表明,微波杀青的绿茶理化成分含量高,具有色泽翠绿的特点;滚筒杀青的绿茶理化成分含量次之,香气高长,具有令人愉悦的清栗香;而采用滚筒＋微波杀青的绿茶综合上述两种杀青方式的优点,其干茶不仅色泽翠绿,而且具有高长的清栗香气,理化成分含量适中。     

顶空固相微萃取-气质联用法分析白茶的香气成分

采用顶空固相微萃取-气质联用法分析比较了白毫银针和白牡丹两种典型白茶及同一品种鲜叶制成的绿茶、红茶的香气成分。结果表明,白茶与绿茶、红茶在香气组成上存在明显差异。白茶的香气成分以醇类化合物为主,在白毫银针和白牡丹中含量分别达到70.74%和60.13%,明显高于绿茶（27.56%）和红茶（45.30%）;白茶的酯类含量高于绿茶和红茶,醛类、酮类和碳氢化合物等含量低于绿茶和红茶,酸类、杂氧化合物等在白茶中未检出。β-芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等是白茶香气的主要成分,分别占白毫银针香气提取物总量的35.70%、23.47%、5.87%、7.06%、2.02%,分别占白牡丹香气提取物总量的35.40%、11.94%、10.72%、6.80%、2.71%。     

HS-SPME/GC-MS分析"乌牛早"绿茶香气

为了探究茶树品种"乌牛早"所制绿茶主要香气特征成分,以福鼎大白茶所制绿茶为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME/GC-MS),对扁形、卷曲形、珠形等三种类型共6个绿茶的香气特征成分及组成比例进行分析。结果表明:6个绿茶共检测出77种挥发性成分,主要为烷烃、醇类、萜烯类、醛类及酮类等5类化合物。烷烃类含量比例最高,醇类含量次之。其主要香气成分:2,6-二甲基环己醇、环氧芳樟醇、δ-杜松烯和β-紫罗酮。此外,卷曲形茶还含有5-叔丁基-3,5-己二烯-2-酮和α-白菖考烯;扁形茶还含有α-白菖考烯和2,3-辛二酮;珠形茶还含有壬醛、苯甲醇和苯乙醇,香气成分含量比例差异较大。与"福鼎大白茶"所制绿茶比,"乌牛早"所制绿茶还含有α-白菖考烯。结论:"乌牛早"所制绿茶主要香气成分:2,6-二甲基环己醇、环氧芳樟醇、δ-杜松烯、β-紫罗酮和α-白菖考烯等,以呈花香物质为主。     

海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究

薄纱绿茶是海南白沙县新打造的品牌绿茶,具有“香高味浓”的品质特征。文章研究薄纱绿茶成品茶的感官品质、理化成分和香气成分,全面解析海南薄纱绿茶的品质特点,并探究薄纱绿茶加工过程中主要品质成分的变化规律。结果表明,薄纱绿茶呈现出醇厚甘爽、清香、带板栗香的品质特征,具有海南绿茶典型地域特色;挥发性组分分析结果表明,4-萜品醇、芳樟醇、α-水芹烯、蒎烯、香叶醇等成分占比高,形成了其“清香、带板栗香”的品质特征。此外,除水浸出物外,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱及儿茶素等茶叶品质成分在加工后均略有下降,以上成分经复杂的生化反应后,生成了与茶叶汤色、香气及滋味相关的丰富物质,形成了薄纱绿茶的风味品质。     

茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展

本文分别对红茶、乌龙茶和绿茶的香气成分以及影响香气成分的加工储藏过程进行了总结,进一步对香气成分的机理进行讨论,分别讨论了萜烯类化合物的生成、Maillard反应的呈香过程以及脂类氧化降解产生的香气物质的机理.并对茶叶香气成分形成机理的研究进行展望.     

乌龙茶的香气成分

自本世纪五十年代以来,人们对红、绿茶的香气物质进行了大量研究,截至1983年为止,茶叶中发现和业经鉴定的香气物质共计352种,其中鲜叶46种、绿茶134种,红茶294种(李名君,1984).到了八十年代,人们才开始对乌龙茶的香气成分进行较为系统的探讨.迄今为止,在乌龙茶中检出的香气成分已达162种,详见表3.     

茉莉花茶特征香气成分研究

茉莉花茶是我国特有的再加工茶,香气是决定茉莉花茶品质的最主要因素。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对绿茶素坯和茉莉花茶的挥发性成分定性定量,通过正交偏最小二乘判别分析法(Orthogonal projections to latent structures discriminant analysis,OPLS-DA)、香气活度值法(Odor activity value,OAV)筛选茉莉花茶的特征香气成分,并探究其对花茶品质的调控作用。结果表明,绿茶素坯与茉莉花茶中共鉴定出70种挥发性成分,其中茉莉花茶的特征香气成分有13种,分别是3-己烯-1-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸叶醇酯、苯甲酸甲酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、顺式-3-己烯基异戊酸酯、2-氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯基苯甲酸酯、吲哚和α-法呢烯;苯乙醇与茉莉花茶品质相关性较低,其余12种特征香气成分与茉莉花茶品质相关性较强(r≥0.84)。该研究结果为茉莉花茶品质的评定、调控和提升提供了理论依据。     

炒青绿茶加工中香气的动态变化

采用GC/MS分析方法研究了在制过程中炒青绿茶香气的变化规律。在炒青绿茶加工过程中 ,香气的组分逐渐增加 ,而其含量呈高→低→高的变化趋势。杀青和干燥是绿茶香气形成的两个关键工序 ,杀青是绿茶香气的雏型阶段 ,而干燥是绿茶香气的成型阶段。炒青绿茶含量较高的香气组分有 :反_2_已烯_1_醇、 1_辛烯_3_醇、辛醇、已醇、庚醛、壬醛、顺_3_己烯丁酸酯、顺_3_己烯己酸酯、芳樟醇及其氧化物 ,香叶醇、橙花叔醇、雪松醇、α_法尼烯、水杨酸甲酯、顺茉莉酮、 2 6_二叔丁基对甲苯酚、苯酚、吲哚等     

不同茶树品种原料对青砖茶品质的影响

探究不同茶树品种原料对青砖茶品质的影响.采用13个不同茶类适制性品种的原料制成青砖茶,采用感官审评评价茶叶感官品质,通过化学分析和GC-MS法比较分析主要品质成分及香气成分含量.结果表明,不同茶树品种原料制成的青砖茶主要品质成分差异显著,迎霜、乌龙2号和4号品种原料加工的青砖茶水浸出含量、茶多酚、儿茶素、氨基酸和可溶性...     

川红和祁红香气特征分析及成分比较

为探讨川红（CH）和祁红（QH）香气特征及成分差异,以两个地区的红茶样品为材料,运用感官因子审评法结合静态顶空-固相微萃取/气相色谱-质谱联用法（SHS-SPME/GC-MS）对CH和QH典型样品的香气特征及香气化合物进行分析,依据各物质相对含量与相对香气活度值（ROAV）评估呈香贡献率。结果表明：‘川红1号’（CH1）呈现出以果香、甜香和烘烤香浓郁,花香适中,木香和鲜香较淡,有微弱清香的特点;‘川红2号’（CH2）则以花香和甜香为主,果香、清香和烘烤香较突出,鲜香和木香微弱的特征;QH呈现出甜香和果香明显,其余香型均较突出的特点。ROAV分析结合香气特征性描述表明,3种红茶共有的主要香气贡献物质为芳樟醇和香叶醇;CH1的主要香气贡献物质还有2-己烯醛、柠檬烯和糠醛,其ROAV分别为362.59、6.74和1.05;CH2的主要香气贡献物质是芳樟醇氧化物、苯乙醛、顺-3-己烯醇和苯甲醇,ROAV分别为1472.33、462.22、383.92和4.42;QH的主要香气贡献物质是芳樟醇氧化物、正己醛、苯乙醛、正壬醛、顺-3-己烯醇和2-戊基呋喃,ROAV均大于100。此外,3种红茶中共有的12种香气物质,包括芳樟醇、苯乙醛、正己醛、香叶醇、芳樟醇氧化物、正壬醛、2-戊基呋喃、顺-3-己烯醇、水杨酸甲酯、正庚醛、柠檬烯和苯乙醇,可能是红茶香气的物质基础。     

优质高香红绿兼制型茶树新品种湘茶研12号选育研究

湘茶研12号(选育代号为2011-12-6)系从金萱自然杂交后代中采用单株选择法选育出的优质高香红绿兼制型茶树新品种,属灌木型,中叶类,中生种。树姿半开张,叶片稍上斜,叶色绿,叶面微隆起,芽叶黄绿,茸毛中等。内含物丰富,氨基酸含量高达5.17%;制绿茶品质优,汤色嫩绿明亮,栗香持久,滋味鲜醇;制红条茶汤色红亮,蜜香带花香,滋味醇厚带花香。抗逆性和适应性均较强,生长势强,产量较高,扦插繁殖能力强。     

不同光质摊青对夏秋茶树鲜叶挥发性物质及其绿茶品质影响研究

香气粗老是影响夏秋绿茶品质的重要因素。为提高夏秋绿茶品质,以福鼎大白茶为研究对象,以自然摊青为对照,采用红光、黄光、蓝光和紫光对离体鲜叶进行辐照,通过顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测摊青叶挥发性成分,使用层次聚类（HCA）、主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等分析方法,探究促进茶叶花果香形成的最适光质及关键物质。结果显示,不同光质对挥发性物质种类、含量具有显著影响;从5个样品中共鉴定出36种挥发性物质,其中醇类与萜烯类物质种类最多,酯类和醇类化合物平均含量较高;红光是促进茶叶花香物质形成的最佳光质,3-蒈烯、β-月桂烯、苯乙醇等物质是茶叶花香形成的关键物质;4种光质均能显著降低茶多酚含量,显著增加游离氨基酸和咖啡碱含量,降低酚氨比。感官审评结果显示,与对照组相比,4种光质辐照后的茶叶香气清爽、滋味鲜爽,其中红光辐照的茶叶感官评分最高。研究表明,红光辐照夏秋茶离体鲜叶能够增加茶叶香气物质的种类和含量,显著提高花果香形成的关键物质,增加茶汤鲜爽味。     

不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影响

对夏秋绿茶鲜叶（单芽、一芽二三叶、单片及对夹叶）采用3种不同的鲜叶处理过程,对加工得到的毛茶进行感官审评比较,并采用顶空微萃取结合GC-MS对毛茶香气成分进行分析比较。结果表明,经3种处理的夏秋茶鲜叶加工而成的毛茶香气品质都得到明显的改善。处理后的单芽茶中酯类的数量及种类明显增多,形成具有强烈而令人愉快的花香;一芽二三叶毛茶的香气成分种类和数量都大大高于对照组;单片及对夹叶的毛茶经处理后,粗老味减弱,青气消失,花香显现。通过增加调温调湿摊放、摇青、晒青/摇青等处理过程,可以明显改善夏秋茶的香气品质。     

小叶种夏秋茶渥堆加工过程中香气成分研究

本研究采用浙江省小叶种的夏秋茶鲜叶加工的晒青茶为原料进行渥堆加工研究。采用顶空固相微萃取技术和气质联用分离鉴定技术,分析渥堆过程中在制茶样的香气成分,结果表明:在制茶样中共检测到8类物质,包括萜烯类及其衍生物、烷烃类、芳香族、醇类、醛类、酮类、酯类和酸类,其中主要成分是萜烯类及其衍生物,成品阴干茶样中其含量高达70.20%。香气物质总数在渥堆10天后达到最大值(47种),其相对百分含量渥堆5天后达到最大值(95.78%)。对后发酵过程中的甜香香型有贡献的物质可能是:3-辛酮、3-蒈烯、芹子烯等,其含量均随着甜香的加强而呈增加趋势。阴干茶样中检测到的新增的香气成分:正己醛、甲基环戊烷、庚醇、2-正戊基呋喃、异佛尔酮。小叶种后发酵茶的香气特征性成分有:α-柏木烯、β-柏木烯、α-古芸烯、环柠檬醛、β-紫罗兰酮、雪松醇(柏木醇)等,主要是萜烯类及其衍生物。