中国巴氏奶如何再发展

巴氏奶（英文称之为Fresh milk）是巴氏杀菌奶（或巴氏杀菌乳）的简称。是法国微生物学家、化学家巴斯德（louis Pasteur,1822—1895）于1863年在科学实验研究微生物过程中所发明的利用72至76摄氏温度,其受热时间为15秒,利用低温热力将牛奶中的大部分有害微生物（如布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等,但芽孢不能被彻底杀死）杀灭所生产出的一种牛奶产品。     

乳品厂对巴氏杀菌前的牛奶进行热处理后再储存的效果

引言乳品厂牛奶的巴氏杀菌并不能完全杀灭牛奶中的低温菌。低温菌在牛奶中,常常析出脂酶和蛋白酶,败坏牛奶的质量。虽然惯用的巴氏杀菌方法能杀灭大部分低温菌,却不能除去或纯化已经形成的耐热性代谢产物     

科学解读如何正确选择牛奶

<正>牛奶家族不断壮大,为我们提供了越来越多的选择,能够更好地满足个性化需求,那么选择适合我们的牛奶就显得非常重要。我们每天都在喝牛奶,但是你真的喝对了吗?选择巴氏奶还是纯牛奶要因人而异牛奶不存在孰优孰劣的说法,只有哪种更适合自己。又称巴氏乳,是由巴氏消毒法处理的鲜奶。因为巴氏奶加工工艺的限制,不能彻底杀灭细菌,需要从产品下线到舌尖,全程低温     

不同杀菌方式对竹笋保藏过程中品质的影响

研究不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标及颜色、硬度等感官品质的影响。采用不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌两种方式对竹笋样品进行处理,通过菌落总数的测定,分析不同杀菌方式对竹笋保藏过程中微生物指标的影响;利用色差仪及质构仪,探究不同杀菌方式对竹笋的颜色、硬度等感官品质的影响。结果表明,不同工艺条件的巴氏杀菌及高压蒸汽杀菌均能有效地杀灭竹笋中的微生物,使其菌落总数在保藏过程中维持在5 CFU/g的水平以下;巴氏杀菌对竹笋颜色及硬度的影响明显优于高压蒸汽杀菌;试验条件下,85℃杀菌16 min的巴氏杀菌工艺对竹笋的微生物及感官综合指标展现出最优的调控效果。     

不同类型热处理方式对牛乳品质的影响

目前市场上常见牛奶的杀菌方式有超高温瞬间灭菌(UHT)、巴氏杀菌等,这些牛奶的生产工艺不同,热处理强度不同,活性蛋白的变性率也各不相同。本实验通过比较不同方式热处理对牛奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量的影响,得出蒸汽浸入式直接杀菌(INF)对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白的热损伤程度低于UHT灭菌,与巴氏杀菌相当(P0.5),冷藏条件下,产品的保质期可达21 d,货架期高于巴氏杀菌牛奶。合适、恰当的热处理工艺,不仅可以杀死致病性微生物,同时又能最大限度地保留牛奶中的天然活性蛋白营养,保证牛奶的品质。     

怎样煮牛奶好

大家都知道,牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等多种营养物质,并且容易被消化吸收,可谓是一种十分理想的食物。但根据化验知道,牛奶中也经常进入一些危害人体健康的结核杆菌,布氏杆菌、炭疽杆菌和口啼疫病毒等致病菌,因此,在吃牛奶前都要将其煮熟,一是为了消毒,杀灭病原微生物;一是为了便于消化吸收。煮牛奶虽是日常生活小事,可里面还有不少学问呢?如果加温不当,不但达不到消毒杀菌目的,而且容易改变牛奶中的成分,影响其营养价值,那么怎样煮牛奶好呢? 牛奶的巴氏消毒法(即巴斯德消毒法),就是煮牛奶以消毒杀菌的最科学方法。所谓巴氏消毒法,就是将牛奶置于83℃至略低于100℃的温度下加热处理的     

超高压杀菌技术对牛乳品质的影响

本实验研究了超高压(UHP)冷杀菌技术对牛乳品质的影响。在350～600MPa 的超高压下对牛乳采用连续加压、交变加压方式及栅栏技术处理一定时间后,测定其微生物指标和理化性质的变化情况,并与巴氏杀菌技术进行比较。结果表明：压力越高,保压时间越长,交变次数越多,杀菌效果越好;采用栅栏技术对牛乳中的微生物具有更有效的杀菌作用,其中相同浓度的(终浓度100mg/L)ε-聚赖氨酸较Nisin具有更强的杀菌效果;利用SDSPAGE电泳研究了不同杀菌方式对牛乳总蛋白的影响,发现经UHT、巴氏和500MPa 交变处理的牛乳与鲜牛乳相比其总蛋白电泳图谱靠近负极方向第一条谱带消失,第二条谱带颜色变浅,由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白质的亚基发生了解离,而经400MPa 交变处理的牛乳与生鲜牛乳的总蛋白电泳图谱相似;超高压处理过的牛乳营养成分与鲜牛乳相比,苏氨酸、VA、VC 在超高压处理中受到的破坏明显比巴氏杀菌小得多,特别是苏氨酸和VA几乎完全被保留下来,而VC 含量也要比巴氏奶高出25% 以上,对于VB1、VB2,检测数据也表明,超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小,其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9.5% 和2.6%;与巴氏杀菌乳相比,超高压杀菌有助于延长牛乳的保质期,扩大牛乳的销售半径。     

FDA对果汁采用巴氏杀菌法的规定要求

<正> 巴氏杀菌方法可以保证果汁产品安全吗? 可以。果汁产品本身带酸性,基本上,能杀灭许多有害微生物或阻止其生长。不过,未经杀菌处理的果汁中,可能存在某些会引起产品腐败或致病的微生物。巴氏杀菌或相当的杀菌处理方法,能够杀灭E.Coli O157-H7有害细菌,以及其他公众所关注的致病微生物,进一步确保果汁的安全性。热处理还能杀灭酶和自然存在的腐败菌,提高产品的贮藏稳定性。     

离心除菌技术在巴氏杀菌乳生产中的应用

研究离心除菌技术在巴氏杀菌乳生产中的应用。试验结果表明离心除菌可以有效去除细菌、嗜冷菌和芽孢。4、30℃和45℃离心温度对乳中微生物的去除效果没有显著差异性,从方便和节能角度而言,4℃离心温度对工厂具有更大的可操作性。离心除菌结合巴氏杀菌生产的牛奶风味、口感、稳定性、货架期优于普通的巴氏杀菌牛奶,离心除菌对巴氏杀菌乳的糠氨酸含量影响非常小,符合现有巴氏杀菌乳标准的规定,可广泛用于巴氏杀菌乳的生产。     

巴氏杀菌奶不同处理温度和贮存期内脂肪酸变化规律研究

旨在分析不同的巴氏杀菌温度及贮存时间对牛奶中脂肪酸组成的影响。分别用65℃、30min和85℃、15s两种方法处理原料奶,并将处理后的巴氏杀菌奶密封放入4℃冰箱贮存,用气相色谱方法分别检测原料奶和巴氏杀菌奶贮存期间的脂肪酸组成。结果表明,不同温度处理间各脂肪酸含量变化不显著(P>0.05)。不同处理温度的牛奶在贮存期间大部分脂肪酸含量变化不显著(P>0.05),在65℃、30min处理后牛奶中脂肪酸C4:0的含量在贮存的第8天显著高于新鲜处理后的含量(P<0.05)。共轭亚油酸(CLA)在加工处理后和贮存期间含量有所下降,但变化不显著(P>0.05)。研究表明了巴氏杀菌方法不影响牛奶中的有益脂肪酸含量,可以作为生产富含CLA牛奶的有效方法。     

常温奶PK巴氏奶

<正>如今,经济进入新常态,消费对经济增长的拉动效应日益凸显,但围绕消费产生的问题也多了起来。一些乳品生产企业在生产乳制品方面也做足了功课,生产出了名目繁多的产品。比如常温奶、巴氏奶、高钙奶、低脂奶等等,让消费者不知道究竟选什么奶。其实,对于市面上的牛奶可分为两种,一种是巴氏杀菌乳,也就是我们所说的巴氏奶;一种是超高温灭菌乳(简称"常温奶")。那么,对于这两种奶,究竟哪种奶更营养?更有市场优势?针对这些问题,记者采访了乳业专家王丁棉。"巴氏奶与常温奶的纷争已持续了十多年,大家对巴氏     

微生物与杀菌机PU值控制

巴氏杀菌作为瓶装熟啤酒的必经工序，其作用是使啤酒获得生物稳定性，在保质期内不发生微生物混浊。巴氏杀菌必须在最短时间内以适当的温度杀灭啤酒中可能存在的微生物，过度杀菌会影响啤酒的风味和口感，根据企业的实际情况，研究微生物与杀菌机PU值的控制问题十分必要。     

超声波对原料乳灭菌效果的研究

非热杀菌技术由于能够较好得保存食品的营养性,提高食品品质,近年来成为研究热点.采用40 kHz超声波对原料乳进行杀菌,证实超声波对原料乳中的微生物有杀灭效果,确定了最佳的超声杀菌条件为:温度60℃,时间200 s,间歇比5∶2.与巴氏杀菌相比,超声杀菌在短时间内可以达到理想的杀菌效果;且原料乳在储藏期间内的稳定性优于巴氏杀菌乳.     

微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜贮藏期品质劣变的影响

为探讨微热辅助低温等离子体杀菌技术（MH-CPS）在榨菜类发酵蔬菜产品中的适用性,该研究分析了MH-CPS处理后榨菜在贮藏过程中的膜璞腐败进程、理化、微生物以及安全性指标,并与未杀菌（对照）、巴氏杀菌、低温等离子体杀菌和微热杀菌法进行比较。结果表明,MH-CPS可实现与巴氏杀菌相当的杀菌效果,能够完全杀灭真菌尤其是产膜真菌,将细菌和乳酸菌数量分别降低了2.8 lg(CFU/g)和2.6 lg(CFU/g),有效抑制了膜璞腐败现象。此外,MH-CPS能够克服巴氏杀菌引起的榨菜质构软化和色泽褐变,硬度和咀嚼性比巴氏杀菌组提高了34%和44%,在保持产品pH、总酸和还原糖含量的同时,亦可将亚硝酸盐含量降低51%。结果表明,微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜的品质有一定的改善作用,具有应用于榨菜类发酵蔬菜产品杀菌工艺的潜力。     

关于原料奶体细胞数对提高巴氏杀菌奶品质的影响

<正>为促进乳品行业健康发展,今年全国人大代表金兰英等3名代表共同建议提出,加强对"巴氏鲜牛奶"质量监管,提高消费者信心,强化宣传引导。巴氏鲜奶在发达国家占90%的市场消费,在我国,由于常温奶的上市,巴氏奶的消费受到很大冲击。巴氏奶采用鲜奶加工而成,低温灭菌消毒,全程冷链运输和储存,最大程度地保留牛奶的营养价值和活性成分,是营养价值最高的牛奶制品,能为人们提供生长发育和维持健康所需的多种营养素。随着人们对巴氏奶知识越来     

北京市售巴氏杀菌乳的消费调查及实验验证研究

目的了解北京地区消费者巴氏杀菌乳的消费习惯,评估储存温度和时间对巴氏杀菌乳中微生物数量的影响,为消费者正确储存巴氏杀菌乳提供依据。方法北京10个行政区各选择1个大型超市进行问卷调查,调查内容包括巴氏杀菌乳的饮用频率、储存温度和时间等。依据调查结果模拟消费者储存条件,结合微生物生长规律,采用正交试验方法探究温度和时间对巴氏杀菌乳中菌落总数及金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)数量的影响。结果调查问卷结果表明,18岁以下、18～54岁和55岁以上的消费者中,每天饮用巴氏杀菌乳的比例最高分别为15.4%、49.0%和75.9%;所调查消费者中,将巴氏杀菌乳储存在2～6℃、室温、-20℃的比例分别为75.0%、14.6%、5.5%;模拟实验结果表明储存温度对巴氏杀菌乳中微生物影响更大, 37℃储存48h后,菌落总数和S.aureus数量达到1.26×10~5CFU/mL和1.20×10~4 CFU/mL。结论北京市饮用巴氏杀菌乳的消费者主要集中在中老年人群;部分消费者(24.2%)不明确巴氏杀菌乳的正确储存温度;不当的储存温度导致巴氏杀菌乳中的菌落总数和金黄色葡萄球菌的数量增加。     

巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状

巴氏杀菌奶是国际上公认的由生鲜奶低热加工杀菌的风味新鲜纯正、营养全面的牛奶制品,欧美等发达国家和地区90%以上的液体乳产品为巴氏杀菌奶。我国巴氏杀菌奶近年来发展迅速,年增长率保持25%以上,是今后乳业产品结构调整的重要产品类别,将成为城市乳业的主导产品,成为乳品工业发展新的经济增长点。对适合巴氏杀菌奶加工的原料乳选择、加工主要技术、货架期、巴氏杀菌奶中主要腐败微生物及检测、巴氏杀菌奶的鉴别及使用微滤技术提高巴氏杀菌奶品质和货架期等研究进展进行了综述。     

巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险评估

为了了解巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险状况，调查研究了北京地区乳品企业巴氏牛奶的运输和销售的总体情况以及北京地区居民牛奶消费的相关情况，结合预测微生物学的方法建立了巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌在流通领域的暴露评估模型。从整个评估过程来看，流通领域的温度和时间是影响巴氏奶安全性的主要因素。     

“进口巴氏奶”涉嫌欺骗 优质鲜奶只能产自本土

正根据消毒方式的不同,目前市场上销售的牛奶可以分为巴氏杀菌奶(巴氏鲜奶)和超高温灭菌奶(常温奶)两大类。"与常温奶不同,巴氏鲜奶要求必须百分百以生鲜乳为原料;为了最大程度保存牛奶中的天然活性营养,一般采用72-85℃左右低温杀菌;产品保质期在5-7天,配送过程中要保持2-6℃冷藏保鲜,对于储存环境和运输条件都有较高要求。"国家奶业科技创新联盟副理事长顾佳升在乳品研究领域深耕多年,对于巴氏鲜奶的品     

不同热处理方式对牛奶乳清蛋白的影响

目的：比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法：以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象，观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况；采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果：4种热处理牛奶中，奶场牛乳的乳清蛋白含量最高，INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当；UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加；4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加，乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论：蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活性蛋白的损伤程度小于超高温瞬时灭菌，与巴氏杀菌相当，且此方法处理的牛乳保存期高于巴氏杀菌乳。