苏尼特羊的肌纤维特性分析

取5、6、8三个月龄的苏尼特羊背最长肌(M.Longissimus dorsi,LD)、股二头肌(M.Biceps femoris,BF)和臂三头肌(M.Triceps brachii,TB)为实验材料,采用ATP酶组织化学染色法染色分型。分析不同部位、不同月龄对苏尼特羊肉肌纤维特性的影响,为通过调控肌纤维类型转化从而改善肉质建立一定的理论基础。结果显示,三个部位均以糖酵解型肌纤维(ⅡB型)为主。苏尼特羊Ⅰ型肌纤维的数量比例为臂三头肌和股二头肌显著大于背最长肌(p0.05),而Ⅰ型肌纤维的面积比例、ⅡA型肌纤维的数量比例和面积比例、ⅡA型和ⅡB型肌纤维的直径和横截面积均为臂三头肌显著大于股二头肌(p0.05),而股二头肌又显著大于背最长肌(p0.05);苏尼特羊背最长肌中Ⅰ型肌纤维的数量比例5月龄显著高于6、8月龄(p0.05),ⅡA型肌纤维的数量比例8月龄显著高于5、6月龄(p0.05)。Ⅰ型肌纤维直径,ⅡA型的面积比例、ⅡA型肌纤维直径和横截面积均为5月龄显著小于6、8月龄(p0.05)。     

巴寒杂交一代肉羊一磷酸腺苷激活蛋白激酶活性与肉品质的关系研究

选取巴寒杂交一代肉羊5月龄、6月龄、8月龄和12月龄不同部位骨骼肌,分别测定它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解指标和肉质指标,研究不同月龄不同部位三者的差异,以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性.结果表明:AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势(p＜0.05),不同部位间背最长肌AMPK活性显著大于股二头肌和臂三头肌(p＜0.05);AMPK活性与pH24值呈极显著负相关(p＜0.01)、与肌糖元含量呈极显著正相关(p＜0.01),与L*值呈显著负相关(p＜0.05),与熟肉率呈显著正相关(p＜0.5).实验表明AMPK活性与pH24值、肌糖元含量、L*值和熟肉率具有显著相关性,AMPK可能通过调节糖酵解进程进而影响肉品质.     

新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究

为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例,八个部位肉的肌纤维直径为ⅡB型>ⅡA型>Ⅰ型,且腰大肌三种肌纤维类型直径均小于其他部位。冈上肌具有较低的b*值,冈下肌具有较低的剪切力、蒸煮损失率;臂三头肌具有较高的剪切力,腰大肌具有较低的剪切力、硬度、胶着性和pH,较高的粘聚性和压力失水率;背最长肌具有较低的咀嚼性、回复性和弹性;半腱肌具有较低的压力失水率、粘聚性和回复性,较高的L*值;半膜肌具有较低的L*值和咀嚼性,股二头肌具有较高的弹性、胶着性和咀嚼性。Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型纤维面积、直径与剪切力、硬度和蒸煮损失显著正相关(p<0.05),与压力失水率显著负相关(p<0.01);Ⅰ型肌纤维比例与硬度、剪切力显著负相关(p<0.05),ⅡB型肌纤维比例与剪切力正相关。结果表明,肌肉部位显著影响牛肉品质,特别是嫩度,增加Ⅰ型肌纤维比例、减少ⅡB型肌纤维比例均有利于提高牛肉嫩度。     

苏尼特羊钙蛋白酶抑制蛋白基因表达规律及其与肉质的相关性研究

选取40只苏尼特羊为研究对象,采用相对定量PCR技术对不同月龄苏尼特羊背最长肌、臂三头肌、股二头肌中CAST基因的表达规律与肉质相关性进行研究,分析基因表达量与肉质指标的关联。结果表明:CAST在三个实验部位中的表达规律相同,5、6、8月龄有不同程度的增高,12月龄降到最低。4个月龄中,CAST基因的表达量为臂三头肌(Q)股二头肌(H)背最长肌(B)。5月龄时股二头肌(H)和背最长肌(B)表达量基本相同,8月龄时,臂三头肌(Q)和股二头肌(H)表达量基本相同。在8、12月龄时,臂三头肌(Q)中CAST基因的表达量显著高于背最长肌(B)。在背最长肌中,CAST基因表达量与剪切力(r=-0.449)、黄度值(r=-0.753)、p H2(r=-0.245)呈负相关;与红度值呈显著负相关(r=-0.950,p=0.050);与亮度值(r=0.171)、p H1(r=0.387)呈正相关;在股二头肌中,CAST基因表达量与剪切力(r=0.520)、黄度值(r=0.846)呈正相关;与红度值(r=-0.091)、亮度值(r=-0.193)、p H1(r=-0.446)、p H2(r=-0.446)呈负相关。在臂三头肌中,CAST基因表达量与剪切力(r=0.333)呈正相关;与红度值(r=-0.494)、黄度值(r=-0.465)、亮度值(r=-0.317)、p H1(r=-0.814)、p H2(r=-0.629)呈负相关。     

自然放牧条件下不同月龄乌珠穆沁羊的肉品质分析

为了研究不同月龄对乌珠穆沁羊肉品质的影响,选取6月龄、12月龄和18月龄纯种乌珠穆沁公羊对其屠宰性能、各部位物理指标、常规营养成分及氨基酸组成进行了分析。结果表明,宰前活重和胴体重而言,18月龄显著高于6月龄和12月龄(P0.05),6月龄和18月龄屠宰率显著高于12月龄(P0.05)。月龄和部位因素对肌肉p H和系水力影响较小(P0.05),12月龄色泽有优于6月龄和18月龄的趋势,常规营养成分中,6月龄肌肉多汁性略优于12月龄和18月龄,脂肪随着月龄的增大有升高趋势,月龄因素对肌肉蛋白质含量没有显著影响(P0.05),6月龄和18月龄的氨基酸组成优于12月龄(P0.05);不同部位间比较而言,股二头肌的色泽有优于背最长肌和肱三头肌的趋势,背最长肌的蛋白质和氨基酸组成略优于股二头肌和肱三头肌,部位因素对肌肉的多汁性和脂肪影响较小(P0.05)。总结而言,6月龄和18月龄肉品质差异不大,略优于12月龄,背最长肌肉品质略优于股二头肌和肱三头肌。     

不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究

以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55%;蛋白质含量差异不显著(P>0.05),在8月龄最高为19.56%,其平均值为18.63%;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P<0.01)的影响,在10月龄最高为5.24%;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L1*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N。结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。     

大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸比较研究

为研究大足黑山羊不同部位肌内脂肪、脂肪酸含量和组成方面的差异,以处于相同饲喂条件且体质量相近的6 只5 月龄大足黑山羊为研究对象,分别利用索式抽提法和气相色谱-质谱联用法测定背最长肌和臂三头肌肌内脂肪含量和脂肪酸组成。结果表明：大足黑山羊背最长肌中肌内脂肪含量为3.2%,臂三头肌为3.0%,背最长肌略高于臂三头肌;大足黑山羊背最长肌和臂三头肌各检测出33 种脂肪酸,2 个部位各脂肪酸含量基本一致,但与背最长肌相比,臂三头肌反油酸（C18:1 n-9t）含量较高,而介子酸（C22:1）含量较低;16 种饱和脂肪酸中,仅十七碳酸（C17:0）含量背最长肌极显著高于臂三头肌（P＜0.01）;17 种不饱和脂肪酸中,4 种脂肪酸在不同部位间存在显著差异,背最长肌二十碳烯酸（C20:1）含量极显著高于臂三头肌（P＜0.01）,油酸（C18:1 n-9c）含量显著高于臂三头肌（P＜0.05）,臂三头肌反油酸（C18:1 n-9t）含量极显著高于背最长肌（P＜0.01）;臂三头肌和背最长肌中不同种类脂肪酸相对含量：单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸＞中链脂肪酸,臂三头肌和背最长肌中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量之和分别为88.4%和86.3%;臂三头肌和背最长肌中n-3/n-6值相近且均在3.0左右;背最长肌多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值（P/S）为0.45,臂三头肌P/S值为0.41,背最长肌高于臂三头肌。说明不同部位大足黑山羊肉脂肪酸含量及组成存在差异,并可能在一定程度上影响肉的风味及营养价值。     

乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织和肌纤维类型的变化

以1至18月龄乌珠穆沁羊骨骼肌中半腱肌(SD)和股二头肌(BF)为原料,采用组织化学法对肌纤维直径、肌内结缔组织和肌纤维类型的变化进行观察。结果显示,随着月龄的增加,SD和BF中肌纤维直径在1到9月龄之间呈增大趋势,12月龄时显著下降,之后呈上升趋势。SD和BF结缔组织中肌内膜总体呈增厚趋势。肌束膜在1到9月龄呈增厚趋势,到12月龄时有所下降,之后显著上升。随月龄的增加,SD和BF中Ⅰ型肌纤维的变化较大,在9和18月龄时呈下降趋势。SD中Ⅱa型纤维12月龄时百分比最低,而此时Ⅱb型纤维百分比最高。BF中Ⅱa型纤维百分比在1、9、18月龄之间以及3、6月龄之间差异均不显著(p>0.05)。Ⅱb型纤维在18月龄百分比最高。     

不同月龄对巴寒F_2肉羊营养品质变化规律的影响

试验选用4,5,6,8月龄巴寒F2肉羊的股二头肌、背最长肌和臂三头肌为试验肉样,通过测定其常规理化指标(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)来分析研究不同月龄巴寒肉羊的不同部位营养品质变化情况。结果表明,整体来看,巴寒F2肉羊背最长肌(B)的水分含量高于臂三头肌(L)和股二头肌(G),其股二头肌相对其他两个部位的肌内脂肪含量最少,且6月龄成为巴寒肉羊水分和脂肪含量先增长后减小的拐点;而灰分和蛋白质均随着月龄的变化处于不断增加的趋势。     

不同月龄小尾寒羊营养成分变化规律及其分析

选择4,5,6和8月龄小尾寒羊各10只进行屠宰试验,通过测定不同月龄小尾寒羊不同部位的水分、灰分、蛋白质和粗脂肪等化学常规成分,探究不同月龄对各部位化学成分变化规律的影响。结果表明5月龄成为小尾寒羊水分含量先升高后降低的拐点,且背最长肌水分含量显著(p0.05)低于股二头肌和臂三头肌;而不同部位脂肪也随着月龄增长呈先上升后下降的趋势,并且脂肪和灰分均在6月龄时含量达到最高,而8月龄脂肪含量却最低;蛋白质随着月龄变化含量在不断增长,8月龄含量最高,并且背最长肌是部位中含量最高的。综上表明,8月龄的小尾寒羊拥有低脂肪高蛋白的优质营养特点。