碱液浸泡温度对卡拉胶品质的影响

以印尼麒麟菜为原料,通过碱液浸泡处理和乙醇沉淀方法制取卡拉胶,研究了碱液浸泡温度对卡拉胶提取率及成品的黏度、凝胶强度、弹性、硫酸基含量、3,6-AG含量的影响。结果表明,浸泡温度升高有利于碱对卡拉胶分子的修饰及去除麒麟菜表面的蜡质皮层,降低蒸煮难度;浸泡温度升高会加剧卡拉胶分子的降解,卡拉胶提取率、成品黏度、硫酸基含量下降,但凝胶弹性、3,6-内醚半乳糖残基(3,6-AG)含量增加,而凝胶强度呈现先增加后减少的趋势,浸泡温度为60℃时,凝胶强度最高;因此可根据卡拉胶应用特性的要求选择碱液浸泡温度。     

微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量。适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14%,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高。     

肉冻粉的研究

分别以肉冻粉、琼脂、明胶为材料,加热溶解、冷却凝胶成胶冻。进行黏度、凝胶强度、凝胶水析率、凝胶黏着力、凝胶凝固点及熔点测定等试验,以对比几种凝胶的性能。结果表明,以肉冻粉生产的凝胶比琼脂、明胶生产的凝胶有着更为优良的性能。     

碱处理对江蓠琼胶出胶率、性质和化学组成影响的研究

本文通过对在华南沿海采集到的１５种江蓠样品用两种优化碱处理工艺条件处理，分析了碱处理前后江蓠琼胶在凝胶强度、出胶率、琼胶分子组成及流变特性的变化规律和内在联系。研究结果表明，“硬质型”江蓠最佳碱处理工艺条件为８％ＮａＯＨ８５℃处理２ｈ；“软质型”江蓠为１０％ＮａＯＨ８０℃处理２ｈ。琼胶凝胶强度主要与江蓠琼胶的化学结构与组成（即硫酸基的含量与分布、单糖的组成与含量、琼胶的分子量等）有关。琼胶凝胶强度与硫酸基含量呈显著的负相关，与３，６－ＡＧ（３，６－内醚半乳糖）的含量、碱处理前后３，６－ＡＧ增加幅度、硫酸基含量减少幅度呈显著的正相关；与琼胶的绝对粘度、碱处理前的粘度呈显著正相关，与出胶率也有较显著的正相关。碱处理前后琼胶凝胶强度提高倍数与琼胶融点、凝固点提高幅度大小呈较显著的相关关系。     

微波改性玉米淀粉的制备及其粘度性质的研究

采用微波对玉米淀粉进行辐照,运用Brabender粘度计对微波改性玉米淀粉的粘度曲线进行了测定.考察了不同微波时间、微波功率及微波时淀粉的水分含量时淀粉糊粘度性质的影响,并与原淀粉进行比较.结果发现:随着微波时间的延长,功率的增大,淀粉水分含量的增加,淀粉峰值粘度均下降,凝沉性降低,热糊稳定性和冷糊稳定性都有不同程度的增加,糊化温度也有所提高.其中水分对淀粉性质的影响最为显著.     

微波处理对藜麦蛋白功能特性的影响

藜麦不含麸质蛋白,藜麦基无麸质食品在加工过程中面临持水性等加工特性差的问题。研究了微波处理对藜麦蛋白溶解性、乳化性、起泡性的影响,比较了微波与传统热加工制备的藜麦蛋白凝胶的凝胶强度及持水力。结果表明,藜麦蛋白经微波处理后,其溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性都得到了明显的提高,且随微波功率和处理时间的增加呈先增加后下降的趋势;藜麦凝胶强度和持水力明显增加,且随微波功率和处理时间的增加呈先增加后下降的趋势。可见适宜条件的微波处理能够改善藜麦蛋白功能特性并提高其凝胶品质,该研究结果将为藜麦基无麸质食品的加工提供了理论基础。     

突变芳香基硫酸酯酶改性琼脂的工艺优化及其性能表征

目的:明确食鹿角菜交替假单胞菌突变芳香基硫酸酯酶K253Q改性琼脂的制备工艺,表征酶法改性琼脂的性能特征。方法:以硫酸根脱除率为评价指标,考察反应时间、加酶量、温度、pH对突变芳香基硫酸酯酶K253Q处理琼脂的影响,并对理化性质和结构进行表征。结果:以4 g琼脂为原料,确定最佳工艺条件为:反应时间6 h,加酶量80 U,反应温度50℃,初始pH7.0。另外,以100 g琼脂为原料进行放大实验,在最佳工艺条件下,硫酸根脱除率达到50.1%。在此条件下,K253Q处理后琼脂的凝胶强度、3,6-内醚半乳糖含量、白度和透明度均有显著提高,而灰分和粘度值显著降低（P<0.05）。扫描电镜分析显示,K253Q处理琼脂的微观结构表面突起之间连接更加紧密,表面更光滑。结论:K253Q处理琼脂后提高了琼脂的品质,琼脂硫酸根含量降低,凝胶强度、3,6-内醚半乳糖含量、白度和透明度提高,灰分降低。     

微波熟制对小龙虾营养与风味的影响

目的:探究微波熟制工艺对小龙虾营养成分与风味成分的影响。方法:以鲜活小龙虾为试验对象,分析未经微波加热及210,350 W微波加热5 min后的熟制小龙虾肌肉部分的营养成分与风味成分变化。结果:低功率微波加热并未对小龙虾水分含量造成显著影响,而350 W微波条件下水分损失显著。干基样品中,不同功率微波处理后灰分无显著变化;总糖和粗脂肪含量呈降低趋势;而随着微波功率的提高,粗蛋白含量呈上升趋势。微波熟制对小龙虾不饱和脂肪酸含量有显著影响;总氨基酸及必需氨基酸含量显著下降,但仍保持较高的营养价值。随着微波功率的提高,小龙虾中的风味成分含量显著降低,如呈鲜、甜味的游离氨基酸与呈味核苷酸,其味道强度值及味精当量值均有明显损失。结论:微波加热熟制工艺在一定程度上会使小龙虾肉质营养有所损失,但可以接受;而对于小龙虾的鲜香风味与滋味有明显降低趋势,且微波功率越大,风味损失越多。     

卡拉胶流变性能的研究

本文系统地研究了各种条件对卡拉胶强皮、粘应、透明度、粘弹性、持水性、融点、凝固点等流变性能的影响．实验表明：卡拉胶浓度增大（＜2.4％），凝胶强度、溶液粘度、融点和凝固点随之增大，透明度下降，粘弹性和持水性变好；胶凝开始时，强度迅速增大，3小时后起于稳定，十余小时后强度又下降；凝胶温度升高时，强度下降，溶液粘度呈报数规律下降，降温过程强度及粘度变化较升温过程有滞后现象；卡拉胶有较强的抗热变能力及抗机械破坏能力；卡拉胶的最佳使用PH值为5．0～8．5，这时凝胶强度、粘度、透明度变化不大，粘弹住和持水性也最佳；电解质可显著改善卡拉胶的性能．     

鲟鱼软骨骨胶与卡拉胶凝胶特性的研究

研究探讨了鲟鱼软骨的融胶条件及其凝胶效果;在与卡拉胶进行复配时,研究复合体系的凝胶特性及pH值和电解质对其凝胶特性的影响。研究结果表明:在120℃高压蒸煮40 min条件下的鲟鱼软骨融胶效果最好,在软骨含量低于20%时,体系不能成胶,随软骨含量的增加,体系粘度升高,使得凝胶强度增大,胶体的融点和凝固点温度都略有提高,但其融点和凝固点均在30℃以下。骨胶与卡拉胶复合体系受pH值影响较大,pH值在3.5~4.5之间,体系凝胶效果最好。加入NaCl和尿素后体系凝胶强度有明显差别,说明骨胶与卡拉胶复合体系中以静电作用为主,氢键和疏水键的相互作用对成胶效果贡献较小。     

酪蛋白-卡拉胶体系凝胶特性的研究

以酪蛋白－卡拉胶作为研究对象,研究了ｐＨ、ＮａＣｌ浓度以及Ｐｒ．／Ｃａｒｒ．对体系凝胶特性的影响。结果表明,凝胶强度受各条件变化的影响很大;持水性与凝胶强度、粘度成正比关系;在不添加ＮａＣｌ时,融点、凝固点与凝胶强度成正比关系,但添加ＮａＣｌ时,则与ＮａＣｌ浓度成正比关系;凝胶体具有热可逆性     

Physicochemical,rheological, and molecular characterization of colloidal gelatin produced from Common carp by‐products using microwave and ultrasound‐assisted extraction

The effects of ultrasound‐assisted extraction (UAE) and microwave‐assisted extraction (MAE) methods on molecular and physicochemical characteristics of the resultant gelatin were examined. Before extraction procedure, we investigated the optimum pH for swelling of Common carp by‐products, which is an important pretreatment for gelatin production. The highest swelling yield was achieved at pH 13 among pH 1–14 with unit intervals. Results indicated that the UAE gelatin has a higher gel strength, viscosity, melting point, and gelling point. The power and time of sonication showed a reverse relation with these characteristics. In addition, as the time of microwave heating was raised, the gel strength, viscosity, melting point, and gelling point were decreased. The FT‐IR spectra showed similar peaks but the Amide B in UAE gelatin slightly vanished. The electrophoretic pattern also revealed the higher gel strength and viscosity of UAE gelatin due to the higher intensity of α and β chains compared to MAE gelatin. It can be concluded from all of the results of this study that the produced gelatin using these procedures can be a good source of gelatin in food and drug industries.     

干热处理不同时间对琼胶与β-环糊精复配物理化性质的影响

对琼胶与β-环糊精复配物的干热改性工艺进行了研究。利用粒度分析仪、流变仪、差示扫描量热计(DSC)、X-射线衍射仪、红外光谱等探究了干热处理不同时间对琼胶与β-环糊精复配物理化性质变化的影响,并分析了干热反应引起的结构变化。结果表明,经过干热处理后,琼胶与β-环糊精复配物的凝胶强度、熔点、透明度、稳态剪切黏度及颗粒粒径均降低,色泽增加,且干热时间越长变化越明显。对临界剪切速率值的分析表明干热处理打断了分子链,使分子链变短、刚性变大。热分析表明,干热处理后复配物的相变吸热焓降低,结晶结构破坏,同时X-射线衍射图也表明了这一特征。红外结果表明,干热后在3000~3800 cm-1处的红外特征峰向高波长移动,分子间的氢键作用力减小。因此,通过复配和干热改性,可改变琼胶的理化性质,特别是制备低熔点且具有合适凝胶强度的产品,满足其在食品工业中不同应用的需求。     

微波处理对豆粕胶黏剂性能影响的研究

采用微波对豆粕粉进行处理制备胶合性能良好的豆粕胶黏剂,通过单因素试验探究微波功率、微波时间、豆粕粉质量分数对胶黏剂的黏度、干剪切强度和固形物含量的影响,并通过正交试验确定微波处理豆粕粉制备胶黏剂的最佳工艺条件,采用傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜探究微波处理对大豆蛋白分子结构和形态的影响。结果表明:微波处理豆粕粉使其中的大豆蛋白分子结构遭到破坏,暴露出内部的极性与非极性基团,暴露的基团通过氢键、静电相互作用等形成分子聚集体,增加了胶合强度;同时得到微波处理豆粕粉制备胶黏剂的最佳工艺条件为微波功率300 W、微波时间3 min、豆粕粉质量分数25%,在此条件下豆粕胶黏剂的干剪切强度为1. 61 MPa、黏度为924 MPa·s、固形物含量23. 05%。     

鱼鳞明胶的提胶工艺

根据单因素试验结果,利用正交试验,考察了提胶温度、pH值和时间对鱼鳞明胶品质的影响。并得到提胶条件为:提胶温度为55℃,pH值为6,时间为5h。在该条件下明胶的提取率达到58%,6.67%的明胶溶液在60℃时的黏度为8.16mPa·s,7℃下保温18h后凝胶强度为1 202.65g,约290Bloom,凝胶温度和熔化温度分别为20.8℃,26.9℃,等电点约为pH 7,可达到高品质明胶的要求。     

Ultraviolet irradiation improves gel strength of fish gelatin

Preliminary studies were undertaken to investigate the impact of ultraviolet (UV) irradiation on the gel strength, viscosity, and thermal properties of a commercially procured fish gelatin sample. Fish gelatin samples (dry granules) were exposed to UV irradiation for 30 and 60 min. Irradiated samples exhibited significant improvement in the gel strength, marked reduction in viscosity, with significant changes in the melting enthalpy. Results indicated the prospects of employing UV radiation as an alternative method over conventional means for improving some of the quality attributes of fish gelatin.     

微波处理对亚麻多糖—马铃薯淀粉糊化特性的影响

采用快速黏度分析法、质构分析法研究亚麻多糖在不同的微波处理条件下对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响。结果表明:微波处理后,亚麻多糖显著影响马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性。亚麻多糖显著降低马铃薯淀粉的膨胀力,提高马铃薯淀粉的热稳定性、耐剪切力和凝胶硬度。在700 W功率下微波处理120 s,亚麻多糖—马铃薯淀粉复合体系的热稳定性最好,处理60 s时,亚麻多糖—马铃薯淀粉复合体系凝胶强度最大。