道观素食今何在 食客笑指元妙观——元妙观素菜选制

元妙观是古代北方著名道观,现为河南省南阳市名胜古迹之一.早年元妙观的素菜,风味独特,四方有名.年近古稀的尹德明,曾在元妙观当厨,掌握一手烹制元炒观素菜的技艺.为继承这一道观素食文化遗产,现将刘琰同志根据尹师傅口述的元妙观素菜谱选载如下:炸溜排骨原料:去皮净莲菜(鲜藕)4两,面筋2两,白糖1两,干淀粉8钱,水淀粉3钱,芝麻油5两(耗1两),米醋、精盐、味精各少许.     

八卦玉书冬瓜

主料:选择肉质较厚的冬瓜中段一截(约 2000克).配料:净烧鸭肉50克,水发干贝20克,水发香菇15克,火腿肉20克,鸭肫20克,笋尖15克,水发海参20克,葱姜末10克;榨菜末6克,水发开洋末6克,熟瘦火     

冬瓜佳肴两款

回锅冬瓜原料:净冬瓜250克 鸡蛋2个 菜油500克(约耗100克)于细淀粉、郫县豆瓣、潼川豆、豉、精盐、酱油、白糖、胡椒粉、味精、蒜苗、鲜汤各适量制作:1.将冬瓜片成厚约1厘米且大小均匀的片,入沸水锅稍氽一下捞起,码上少许的盐后均匀地扑上干细淀粉;鸡蛋取全蛋液入碗加干细淀粉调成全蛋糊待用.2.锅置火上倒入某油燃至七、八成油温时,将冬瓜片逐片裹上全蛋糊入油锅炸星金黄色捞起.3.锅内留适量的油烧热,下郫县豆瓣、潼川豆豉煵香,加少许的鲜汤,然后放入炸过的冬瓜片翻炒,随后勾入适量的胡椒粉、酱油、白糖、味精翻匀,撒入蒜苗炒香即可装盘.     

鲶鱼新肴两款

茄汁鲶鱼夹 原料:净鲶鱼肉400克 热火腿50克 水发香菇50克 水发兰片50克 鸡蛋2个 干淀粉75克 精盐6克料酒20克 老姜10克 葱15克 番茄酱30克 白糖20克 柠檬酸1克 味精1克 鲜汤50克 水淀粉1S克菜油1000克(耗100克)     

徽菜创新菜肴五例

石耳石鸡片 此菜由唐代景龙三年(公元709年)三月,韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗时,宴会上58道菜中的一道“雪婴儿”转变而来。 原料:去皮净石鸡腿400g,水发石耳100g,精盐3g,味精2g,葱结1个,姜片2g,料酒5g,干淀粉250g,高汤200g,精炼油50g,湿淀粉适量。 制法:1.将石鸡腿洗净加入盐、味精、葱结、姜片、料酒稍腌片刻;水发石耳洗择去泥沙及杂物备用。2.将腌制后的石鸡腿裹干淀粉用重物敲打成片     

怪胎鸡与孔雀鲍贝

主料:净雏鸡1只重750克左右。辅料:水发海劾0克,水发干贝50克,水发鱼肚50克,火腿50克,冬笋50克,熟肘肉50克,黄蛋糕50克,鸡肉150克。调料:葱白10克,姜片5克,料酒30克,淀粉20克,盐2克,姜片5克,味精适量,料酒30克,淀粉20克,食盐25克,胡椒粉10克,蛋清2个。     

美味豆腐肴

虾子烧豆腐原料:鲜豆腐1斤,虾子1钱,猪油1两,料酒3钱,酱油1两,白糖2钱,葱白1段,味精、淀粉、鲜姜末各少许.制法:①把豆腐切成5分厚1寸见方的片,过烈油炸至两面呈黄     

鄂菜三款

一、百花争妍 原料:加州杏仁250g,净鳃鱼肉200g,红枣150g,三文治火腿10片,番茄2个,水发香菇20g,猪大油8g,青椒、红椒、姜葱汁、鸡蛋、精盐、白糖、味精、蜂蜜、淀粉各适量。 制法:1.净鱼肉放墩板上剁成泥,装盘内加姜葱汁,适量清水、精盐、化猪油、蛋清、水淀粉搅拌打匀。番茄切成荷花瓣,用刀片去内瓤。香菇、青椒、红椒按图片切成各种形状。 2.杏仁用开水泡退去皮。     

北方风味家宴套菜

8～10人,花20元购下列原料:猪肉3.5斤,去骨肘子一个(约2斤),排骨2斤,大虾7两,净嫩鸡一只(约1.5斤),鲤鱼一尾(约1.8斤),鸡蛋6两,绿豆芽菜6两,韭菜1两,香菜半两,红果3两,无糖面包4两,番茄酱2两,水发口蘑半两,冬笋1两,酱油半斤,黄酒半斤,醋2两,白糖半斤,花生油2斤,香油2两,淀粉1斤,芝     

荤菜素制 形味逼真——素菜肴馔精选

馅心“鱼丸”原料:地瓜粉(要白上等)400克,水发香菇30克,净冬笋30克,水发黄花菜30克,水浸豆腐皮1张,去皮荸荠2个,生姜1片,芹菜珠4克,味精3克,精盐2克,花生油15克,白醋2克,胡椒粉0.5克,五香粉少许,芝麻油1克,酱油15克.     

冬瓜菜肴七款

原料:冬瓜500g,粗胡萝卜1根。 调料:精盐、味精、葱末、熟猪油、淀粉各少许。 制作:冬瓜去皮,切成长10cm、宽5cm、厚0.6cm的大片,共10片。胡萝卜削去皮,切成长9cm、宽5cm、厚0.4cm的片,共5片。将冬瓜及胡萝卜片同放沸水锅内汆一下即捞出,投凉水中晾凉。 取大碗1只,碗底涂上熟猪油,将冬瓜片背面朝下排入碗内,每2片冬瓜片中间插入1片胡萝卜片,上面撒上精盐、味精、猪油、葱末,上笼旺火蒸约10分钟左右。取出,倒扣入盘内,汤滗入锅内,上炉烧开,兑好口味,水淀粉勾薄芡,淋明油将此汁浇在冬瓜上即成。 特点:二色分明,味道鲜美。     

特色韩家菜推介

原料：净乌鱼肉500克、猪瘦肉末300克、鸡蛋液1个、水发香菇100克、姜片、葱段、葱花、水发枸杞、精盐、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉、湿淀粉、鸡汤各适量     

精美甜点：核桃酪

主料:西兰花200g,冬瓜片100g。 调料:冰糖、蜂蜜、香橙汁、盐、味精、鸡蛋清、油、淀粉、植物油。 做法:(1) 冬瓜皮刻成数个菊花叶子,冬瓜切成10块修圆形,再切成10个菊花,拍上淀粉大油锅炸呈黄     

美味猪腰菜肴

一、凤尾猪腰 原料:猪腰300克 熟火腿25克 鸡蛋皮25克 水发香菇25克 生姜20克 葱叶20克 精盐3克 料酒15克 味精0.5克 鲜汤100克 水淀粉10克 干淀粉15克 熟猪油15克 制法:1.将猪腰撕去皮膜,剖成两半,片去腰臊,再按腰形片成薄片(每个腰子约片七、八片),把片好的腰片放入碗里,加入料酒和梢盐2克腌渍10分钟左右待用。火腿、香菇、生姜、葱叶、鸡蛋皮均切成3.3厘米长的丝。 2.腰片平铺在案板上,均匀地撒上干淀粉,取五种丝各少许顺长横放在腰片上,将三分之一的长度露在腰片外     

芙蓉熘条

原料：冬瓜500克黄瓜1根鸡蛋清2个淀粉50克化猪油150克川盐、味精、胡椒粉、鲜汤、葱、姜、蒜各适量制法：1、冬瓜去皮去瓤，洗净后切成长8厘米、粗1．5厘米的条，入沸水锅中钟后，置冷水中透凉捞出振平水份。2、将鸡蛋清2个与干细淀粉调制成蛋清淀粉，再将根干水份的冬瓜条与蛋清淀粉拌匀。黄瓜洗净对刻后切成两刀一片的连刀夹。葱切成马耳葱，姜、蒜分别切成指甲片待用。3、钢置旺火上，下化猪油烧至四成热时，下冬瓜条，用筷子拨散，待冬瓜菜发白时，煤去余油。锅内留油50克，放葱、蒜、姜偏炒后持久鲜奶，放入川盐烧开，捞出葱、蒜、姜…     

美味冬瓜菜三款

一、枣香冬瓜饼此菜是将冬瓜内先改刀成圆片形,两片为一组分别夹入枣泥幅,经拍粉、挂糊,最后煎制成菜。具有色泽金黄,外酥内软嫩,香甜可口,风味独特的特点。原料：冬瓜1块（约重650克）优质大红枣16枚白糖100克鸡蛋回个干淀粉扣克面粉20克色拉油250克约耗50克）芹菜叶适量制法：1．把冬瓜削去外层老皮,除去内壁瓜瓤,修成直径为4厘米的圆形,然后再片成0．4厘米厚的圆片（共16片）,逐一拍上一层干淀粉备用。2将大红枣洗干净,入笼中蒸软,取出,去皮别核,剁（或绞）成细泥。净锅入少许底油烧热,放入白糖50克,用小火热成精液（快…     

风味别致的鳖裙菜

兰花蒜子烧鳌裙 “兰花蒜子烧鳖裙”是将鳖裙切成梳子块配多种调料和炸蒜子烧制而成,装盘时周围再配上“兰花酿冬瓜”成一款造型典型、一肴两味、色泽艳丽、营养丰富的佳馔。 原料:水发鳖裙500g、鱼糊250g、去皮冬瓜300g、菜心12棵、炸蒜子100g、水发香菇1个、肉鸡腿肉100g、猪肘肉100g、姜片20g、葱段30g、八角3     

夏季冬瓜肴

冬瓜虽然姓“冬”,但却是夏季美食。下面,笔者就给大家介绍几款清雅味美的冬瓜肴。奶油瓜菇汤原料:冬瓜300克凤尾菇100克鲜虾仁90克牛奶150克奶油40克鲜汤900克精盐、花生油少许制法:1.冬瓜去皮除瓤,治净后切成片;凤尾菇洗净,撕成片。2.炒锅上火,放入花生油烧热,倒入冬瓜片稍炒,掺入鲜汤,烧开后调入牛奶、奶油和精盐,然后下入凤尾菇、鲜虾仁稍煮,起锅盛入汤碗。特点:瓜片清香,汤汁鲜醇。冬瓜藕糕原料:冬瓜300克藕粉100克鸡蛋清3个去皮花仁80克熟芝麻80克白糖200克精盐少许制法:1.冬瓜去皮除瓤后洗净,再切成细丝,加入少许精盐抓匀,然后用清水…     

映日琵琶

原料:净对虾肉750克,净鸡脯肉50克,净虾仁50克,鸡蛋黄糕250克,鲜蘑25克,荸荠25克,水发银耳50克,鸽蛋10只,红樱桃1粒,黄瓜皮25克,水发发菜少许,熟胡萝卜1根,红柿椒外皮少许,鸡蛋清100克(分两次用),葱姜水各20克,     

银湖海鲜美 鲜虾酿豆腐

主料:水发海参50克,水发鲍鱼50克,水发鱼翅50克,水发干贝50克,净蟹肉50克,净虾肉50克.