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5.3 控制酒醅发酵酸度微生物和各种酶,都是由蛋白质组成的,因之它的生长和作用都有一定的适宜的酸度范围,所以酸度在发酵工业上是重要的.酒精发酵醅子的酸度高低直接影响各种微生物的生长和繁殖,因此控制酒精发酵醅于酸度在0.5~1%最为适宜.5.3.1 酸度对蒸料的关系在蒸料过程中,因醋糟内含有0.3%以下的酸度,加强对淀粉的溶解,生成少量的糖,并对耐酸菌有杀菌能力,必须要控制蒸料前主辅料含酸在0.3~0.5%左右,不能超过这个范围. 相似文献
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酒糟在食醋酿造中的应用研究 总被引:3,自引:0,他引:3
利用实验室酿造清香型白酒酒糟(含有酒尾)为原料,进行醋酸固态发酵,获得营养丰富,酱香醇厚,香味独特的醋基,其酸度(醋酸计)为2.70 g/dL,还原糖(葡萄糖计)为1.972 g/dL,氨基酸氮为0.1316 g/dL。后期实验中,把优质的醋基应用到液态发酵食醋中,研究其添加量对液态发酵酿造食醋在发酵周期,最终酸度以及醋液口味、风味等方面的影响。最后,确定具体的工艺条件为:醋基添加量5%,30℃,200 r/min的摇床条件下进行醋酸发酵,最终的醋液酸度为3.84 g/dL,发酵周期160 h,口味柔和,香味丰富。 相似文献
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在白酒的酿造生产过程中,酸度是一项重要的酿造指标。酸胁迫对白酒生产有着重要的影响,主要体现在随着发酵的进行对曲药中的微生物群落结构进行重塑等方面。该研究在实验室构建白酒固态发酵模型,分别设置低、中、高三种酸度条件,探究白酒酿造过程中的酸胁迫对糟醅微生物群落结构的影响。结果表明:在酸度的影响下,产酸细菌和耐酸性强的芽孢杆菌相对丰度增加,耐酸性差的细菌相对丰度降低;真菌门中子囊菌门占绝对优势,窖内溶氧的降低和发酵起始酸度的增加使得真菌属都呈先增后降的趋势。通过分析不同糟醅中各类微生物的数量发现细菌和乳酸菌随酸度的增加而下降;己酸菌在酸度为15 mmol/100 g时数目最多;酵母数量随酸度增加而下降。对糟醅进行理化性质分析,结果显示随着酸度的增加,糟醅中淀粉含量越多;在高酸度下,糟醅中乙醇含量低。该研究分析了酸度对糟醅微生物群落结构的重塑过程,分析了酿造有益菌在不同酸度下的生长情况,能保证有益微生物在良好的条件下生长繁殖,为白酒酿造提供了科学理论指导。 相似文献
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苦荞麦醋酸发酵保健饮料 总被引:7,自引:0,他引:7
利用具有食疗功能的苦荞麦,经酒精发酵、醋酸发酵及后期调制,研制出富食芦丁的醋饮料。根据芦丁的化学性质,用高酸度(酸度高于4.6g/100ml)的醋酸发酵液使芦丁形成盐类以增加其在饮料中的溶解度。 相似文献
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本文将近年来科研和生产实践的研究加以总结,提出采用麦芽-复合酶糖化工艺,液态酒精发酵和半固态回流醋酸发酵工艺,结合发酵菌种的正确使用和发酵工艺条件的科学管理,可极大地缩短酿醋生产周期(12天),显著提高原料转化率(淀粉转化率95%,100公斤原料可生产一级醋860公斤)。 相似文献
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保健醋与中国醋产业发展刍议 总被引:2,自引:0,他引:2
在保健食品的热潮中,醋的医疗保健作用日益受到一些国家和地区的重视,保健醋也随之受到人们的追捧。追溯中国人对发酵食品的嗜好和对食醋保健作用的认识,可以肯定保健醋蕴含的潜在市场。分析中国醋产业发展的相关问题,就保健醋作为传统醋产业今后走向的重要突破提出建议。 相似文献
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乳源ACE抑制剂(降血压肽)的研究现状 总被引:16,自引:2,他引:14
利用酶或微生物水解牛乳蛋白质可获得ACE抑制剂 (降血压肽 ) ,近来从乳酸菌发酵的酸奶中也找到了ACE抑制肽 ;经动物实验证明 ,口服一定量的ACE抑制肽或含有ACE抑制肽的酸奶可降低血压 ,而且对血压正常者没有影响。文章中综述了来源于乳蛋白质和发酵乳制品的ACE降血压肽的最新研究进展 ,对乳源ACE抑制剂的应用前景进行了展望 相似文献
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微生物发酵酸浆对马铃薯浆液的防褐研究 总被引:3,自引:0,他引:3
用豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液进行防褐研究,结果表明,豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液具有显著防褐作用,其他主褐因子并非酸浆中主要代谢产物--有机酸,而是微生物菌体和上清液中某种热敏性物质,且该物质能有效抑制马铃薯多酚氧化酶活性。 相似文献
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简述了温州以乌衣红曲和大米为原料酿酒再进行自吸式液态深层发酵酿醋的工艺及其特点;介绍了乌衣红曲米醋的食疗保健功能及其品牌发展战略。 相似文献
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目的:了解蛋白质降解与酸肉品质间的关系以指导合理消费。方法:分析酸肉在发酵过程中主要环境因素、乳酸菌数及蛋白质降解产物的变化。结果:总蛋白质、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白随发酵时间延长逐渐下降,非蛋白氮逐渐增加;蛋白质降解中间产物多肽氮及氨态氮呈先升后降趋势,发酵60d时挥发性盐基氮为19.56g/100g;氨基酸组成分析显示,发酵可提高蛋白质氨基酸分;相关性分析显示总蛋白质、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量变化与乳酸菌数和氯化钠含量变化呈显著负相关,而与水分活度和pH值呈显著正相关;非蛋白氮与乳酸菌数和氯化钠含量显著正相关,而与水分活度和pH值显著负相关。结论:发酵可提高酸肉蛋白质营养价值,综合安全及风味因素,建议酸肉发酵时间在20~40d为宜。 相似文献