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为得到风味良好的毛虾酶解液,将毛虾经木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶单酶水解,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对毛虾提取液及不同酶解液的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨酶解对毛虾风味的影响。结果表明,4个样品分别检出48、65、67、70种成分,主要有醇类、醛类、酮类和吡嗪类等,它们的协同作用构成了毛虾及其酶解液的特征气味。酶解后酮类、吡嗪类和含氮、含氧、含硫化合物的增加,刺激性气味的醛类物质含量的减少是酶解液风味优于提取液的主要原因。挥发性成分种类和含量的不同是不同酶解液风味差异的原因,木瓜蛋白酶酶解液的风味最佳。酶解液能够保持并改善毛虾风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。 相似文献
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以南美白对虾的虾仁加工废弃物--虾头为原料,对其最佳作用酶及酶解工艺进行了研究,并分析了酶解前后各游离氨基酸含量.结果表明:在几种实验酶中酶解效果最好的是木瓜蛋白酶,其最适作用条件为物液比1:0.6,初始pH7.5、酶用量775U/g、温度42℃、酶解3h,此条件下对虾头蛋白的水解度可达到64.82%;为解决酶解物的苦味问题,将木瓜蛋白酶与复合风味酶1:1(质量比)复合后用酶总量775U/g,在木瓜蛋白酶的最适作用条件下酶解3h,酶解液无苦味且具诱人、浓郁的海虾风味,水解度为58.01%;与对虾头浆液相比,酶解液中各游离氨基酸含量均大大增加,其中谷氨酸增幅及含量均为最大. 相似文献
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低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精.研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响;采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较.结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6%,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2%,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁.电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异;GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大量醚类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等呈香化合物,这些杂环类化合物对虾味香精风味具有重要贡献. 相似文献
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以中国对虾下脚料为原料,在碱性蛋白酶酶解基础上利用风味蛋白对中国对虾下脚料进行二次酶解,制备中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并考察温度、初始pH、风味蛋白酶用量等单因素对水解度的影响,再通过响应面分析法优化风味蛋白酶酶解工艺。结果表明,最佳酶解工艺条件为:料水比1:9、风味蛋白酶用量2.2%、初始pH6.4、酶解温度59℃、酶解时间3 h。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为54.79%。酶解液中氨基酸含量为33.6862 mg/mL,其中必需氨基酸(如:苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等)含量为27.2543 mg/mL。谷氨酸和赖氨酸的含量有明显提高,极大的增强了鲜味强度。采用分步酶解法制备的酶解液具有诱人、浓郁虾风味,可作为调味基料。 相似文献