过氧化钙对小麦粉食用品质改善效果的研究

通过在面包粉、精粉中加入以过氧化钙为主要成分的新型增筋剂，对其改善小麦粉食用品质的效果进行研究、结果表明，过氧化钙对面包品质的改善效果及对面条流变特性的改善效果明显优于进口增筋剂和其它国产添加剂，具有增加面包体积、改善面包内部组织结构、增力。面条的拉力和延伸性等多种功能。     

过氧化钙对小麦粉食用品质改善效果的研究

通过在面包粉、精粉中加入以过氧化钙为主要成分的新型增筋剂，对其改善小麦粉食用品质的效果进行研究、结果表明，过氧化对钙对砚品质的改善效果及对面条流变特性的改善效果明显优于进口增筋剂和其它国产添加剂，具有增加面包体积、改善面包内部组织结构、增加面条的拉和延伸性等多种功能。     

乳化剂对速冻水饺品质的影响

选用两种有代表性的基础粉,添加乳化剂单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠,制作速冻水饺,通过测定蒸煮品质和质构品质研究乳化剂对速冻水饺品质的影响.结果表明:硬脂酰乳酸钙钠添加量为0.05%对速冻水饺的品质有明显的改善作用.     

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品244份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,并进行了相关性分析.结果表明:硬度指数与面团吸水率、延伸度、拉伸面积达到极显著正相关;容重与面团吸水率极显著正相关,与弱化度极显著负相关;千粒重与面团粉质和拉伸特性的相关性均达到极显著;降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关;粗蛋白质含量和湿面筋含量与面团吸水率以及面团拉伸特性各指标均存在极显著相关性;除面筋指数与延伸度相关性不显著外,沉降值和面筋指数与面团粉质特性以及拉伸特性各指标均存在极显著相关性.     

广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质、灰分、湿面筋、粗细度、粉质、面团拉力等指标的测定、分析和研究，与国标特制一等粉、特制二等粉、标准粉对比、面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国标最高等级粉１０个百分点，灰分低于国标等级粉０．３％～０．６％，细度较国标等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质，灰分，湿面筋，粗细度，粉质，面团拉力等指标的研究，分析和研究，与国际特制一等粉，特制二等粉，标准粉对比，面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国际最高等级粉１０个百分点，灰分低于国际等级粉０．３％～０．６％，细度较国际等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

大豆蛋白在焙烤食品中应用的研究——Ⅰ、大豆蛋白对面团特性的影响

本文全面研究了低温脱溶豆粕粉、分离大豆蛋白、粉末磷脂,以及硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性、湿面筋数量、发酵特性的影响,发现大豆蛋白使面团稳定性和延伸性减小,抗延伸阻力增大,面团持气性减弱,磷脂或硬脂酰乳酸钠对强化面团流变学特性无改善效果,但能改善发酵特性。     

小麦粉品质与馒头质构特性的关系研究

选取17种不同品种的小麦进行实验室制粉,测定各小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数以及面团的粉质、拉伸特性指标.对各小麦粉分别进行馒头的实验室制作,并测定其质构参数,研究小麦粉品质对馒头质构特性的关系.研究结果表明:馒头各质构参数中,对弹性影响最大的面粉品质指标是蛋白质(影响的关键区间13.5%~15.5%)、湿面筋含量(32%~36%)和面筋指数(50~70);对黏附性影响最大的是湿面筋含量(34.5%~36.5%)、吸水率(63.5%~65.0%)和最大拉伸阻力(250~450 BU);当面团的弱化度在65~100 BU时,对黏聚性的影响最大;对回复性影响最大的是蛋白质含量(13.5%~15.5%)、面筋指数(55~95)和面团形成时间(3~5.5 min).     

小麦面筋蛋白质的乙酰化改性

采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化妆性。结果表明：小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数5％，反应温度35℃，乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的15％；乙酰化改性后的面筋蛋白质，溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高，乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉。     

小麦品质性状影响速冻饺子品质的通径分析

对北方小麦20个品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定分析，并进行了制作速冻饺子实验，研究小麦各理化、粉质指标与速冻饺子质量之间的关系．相关分析结果表明，湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度为影响速冻饺子质量的主要因素；在相关分析的基础上对6个因素进行了通径分析，结果表明，湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子的质量影响最大．     

小麦制粉过程前、中、后路粉品质及流变学特性差异分析

出于对成本的考虑,目前国内外淀粉、谷朊粉一般利用后路粉进行生产,虽然后路粉制备的淀粉、谷朊粉产量高,但是质量较差.基于这种现状,利用粉质仪、拉伸仪及流变仪对3种小麦粉的前、中、后路粉的品质及流变特性进行了比较分析,探究各路粉之间存在的具体差异性.研究表明:各小麦粉由前路到后路,其灰分、蛋白质含量、干湿面筋含量、降落数值...     

葡萄糖氧化酶对小麦粉品质改良研究

采用液相色谱法测定了添加适量葡萄糖氧化酶的面团洗出的面筋中15种氨基酸,除精氨酸较对照组稍低外,其余各项均高于对照组。激光共聚焦拉曼光谱测定结果显示,过量添加葡萄糖氧化酶造成对面筋蛋白的过度氧化,对制品品质起到恶化作用;扫描电子显微镜测定结果表明:添加适量葡萄糖氧化酶改善了面筋在面团中松散的状态;而添加过量葡萄糖氧化酶时,面团内面筋集结成束,这种结构对整个面团的加工性能造成不利的影响。     

活性大豆粉对小麦粉品质影响研究

研究了活性大豆粉对小麦粉面团的流变学性质的影响.结果表明:添加0.5%以上的活性大豆粉可使面团的稳定性提高,抗延伸阻力增强,对面筋指数、脂肪酸值均有一定的影响.     

喷油抑尘对小麦制成品面粉品质的影响

通过对添加不同剂量（０,１００ ,２００ ,４００ ,６００ ,８００ ｍｇ／ｋｇ） 的食品级白色矿物油的小麦在不同储存阶段内（７６ ,１０６ ,１３６ 天） 的研磨特性和面粉的质量指标的研究,发现在不同储存期内添加不同剂量小麦样品的出粉率和面粉的湿面筋含量差异不显著,面团特性（ 揉和特性和拉伸特性） 变化亦不大,只是面粉的白度略有下降,灰分稍有增加。     

小麦麸皮戊聚糖对面包烘焙品质影响的研究

从小麦麸皮中制备戊聚糖,将其分别以不同的比例添加到两种筋力不同的面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响.发现当添加比例为1 5%时,小麦麸皮戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有着明显的改良效果,其中以对面粉筋力相对较弱的豫麦34粉有非常好的改良效果,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构,延缓面包的老化     

小麦谷朊粉在面包生产中的应用研究

本文就谷朊粉应用于面包生产中对主要工艺因素的影响进行了探讨，并对添加谷朊粉后面团的流变学特性及面包的品质进行了分析研究。     

中筋小麦粉不同储藏技术的效果研究

通过将中筋小麦粉在不同温度(15℃、25℃、35℃)、不同储藏条件(充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照)下模拟储藏,研究了储藏期间脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律.结果表明:中筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出中筋小麦粉的储藏品质变化.总体变化趋势表现为:随着储藏时间的延长,脂肪酸值和降落数值升高,湿面筋含量和面筋指数下降.在储藏期间温度的变化是最重要的影响因素,低温有延缓品质劣变的优点;其次为储藏方式,但相互之间差别不明显,同时发现在高温下气调储藏效果较好,所以中筋小麦粉应尽量保持在低温气调储藏的条件下.     

筋力调节的微观分析

面团的筋力强弱直接影响到面点成品的质量,根据面筋的形成机理及其性质,在调面时,通过控制温度,添加食盐、油、糖,充分揉搓、掺和面粉等方法,可调节面筋的筋力,以达到成品的制作要求。     

小麦面团加工过程中麦谷蛋白变化研究

以“强力”粉和“弱力”粉小麦为原料,研究了在面团加工过程中麦谷蛋白的变化,结果表明：面团加工过程中麦谷蛋白含量及湿面筋含量基本保持不变,但在面团搅拌过程中麦谷蛋白的提取率增加,而在静置过程中麦谷蛋白提取率则降低。通过测定自由巯基含量发现,搅拌过程中巯基含量升高,而静置过程中则相反,表明在面团加工过程中二硫键含量发生了变化,分析认为在面团加工过程中麦谷蛋白可能发生了解聚和重聚,使得溶解性发生了变化