中华开菲尔发酵乳制品的研制

采用食品微生物培养与发酵技术研制中华开菲尔(Kefir)发酵乳制品.研究了中华开菲尔发酵剂的制备方法,探讨了影响母发酵荆培养的有关因素,包括接种比例,培养温度和时间,开菲尔粒大小等;分别采用滤除开菲尔粒后的培养物为发酵剂和直接使用冻干的开菲尔母发酵刺两种方法研制中华开菲尔发酵乳制品.经研究和产品试制,已初步确定了中华开菲尔发酵剂的制备工艺条件,也初步确立了中华开菲尔发酵乳制品的发酵生产工艺过程.试制产品的感官与理化指标符合预期要求,毒理试验结果为无毒.     

Kefir粒发酵过程中牛乳体系的品质变化

为明确开菲尔粒(Kefir grains)在发酵过程中对牛乳体系品质变化的影响。本文将Kefir粒作为发酵剂应用于牛乳体系中,研究接种量、发酵时间和发酵温度对牛乳酸度、主要风味成分和流变性质的影响。结果表明,接种量、发酵温度、发酵时间对Kefir粒发酵作用的影响复杂。分析酸度变化的规律可知,相同条件下,接种量越大,酸度越高;电子鼻测定发酵乳中主要风味物质的变化发现,发酵温度越高,Kefir粒中的乳酸菌和酵母生长越快,产生风味物质的时间越短,但是菌种过快生长会导致发酵乳风味变差;流变仪测定发酵乳黏弹性、流动常数的变化可知,Kefir发酵乳的复合黏度随角频率增大而减小,储能模量G'和损耗模量G″随温度上升而增大,G'始终大于G″,tanδ始终小于1,体系呈现弹性特征。综合考虑实验结果和成本,选用在30℃条件下,接种量为0.40%的Kefir粒发酵48 h得到的酸度为86 °T,最终产品性质较为稳定,感官品质较为优良,这对Kefir发酵乳的工业化生产具有一定的指导意义。     

Kefir在低值淡水鱼鱼糜脱腥中的应用

Kefir是由乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物组成的发酵剂,发酵产物酸、醇均有去腥增香作用。利用Kefir发酵对淡水鱼鱼糜去腥。结果表明：Kefir添加量2.0g/100mL、脱腥温度26℃、脱腥时间60min的条件下,鲢鱼鱼糜的腥味值为1.1,鱼腥味极弱,而凝胶强度为316.45g ·cm、白度62.65,与对照组(凝胶强度和白度分别为317.46g ·cm和61.85)相似,因此,利用Kefir进行淡水鱼鱼糜脱腥是可行的。     

酸牛乳酒开菲尔(Kefir)的研究

主要介绍Kefir的历史概况、发展现状、发酵剂Kefir粒中的微生物以及Kefir的营养价值、食疗保健功能与Kefir产品的开发进展情况.     

开菲尔榛子发酵乳的工艺研究

利用传统酸牛乳酒(Kefir)的发酵剂—开菲尔粒(Kefir Grains)制作的发酵剂,对榛子乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备开菲尔榛子乳的最佳发酵条件。结果表明:当榛子乳与鲜牛乳混合比例8∶2,接种量为3%,发酵温度25℃,加糖量10%,发酵时间14 h时,所得的产品的酸度为83°T,乙醇体积分数为0.26%,风味柔和,口感独特。     

古老而新型的发酵奶--开菲尔

介绍了开菲尔这种古老而新型的发酵奶制品的营养特性及其保健功能，制作开菲尔的发酵剂——开菲尔粒的主要微生物组成及其特性，开菲尔发酵奶制品研究、开发与生产的趋势。     

响应面法优化Kefir菌群发酵蛋乳工艺

以全蛋粉及纯牛奶为原料,Kefir菌群为发酵剂,采用响应面法优化发酵蛋乳工艺参数。通过Plackett-Burman试验考察发酵时间、发酵温度、蔗糖量、接菌量以及奶与蛋粉质量比对Kefir菌群发酵蛋乳感官品质的影响,对发酵时间、蔗糖量和奶与蛋粉质量比三个因素进行最陡爬坡试验,确定中心点,通过Box-Behnken Design优化得最优工艺参数为:发酵时间17.5 h,蔗糖量19.5 g,奶与蛋粉质量比100∶2.5,发酵温度25℃,接菌量8%。     

利用开菲尔粒制备酸豆奶酒最佳发酵条件的研究

利用传统酸牛奶酒(Kefir)的发酵剂--开菲尔粒(KefirGrains)制作的发酵剂,对豆奶与牛奶的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备酸豆奶酒(一种新型发酵豆奶制品)的最佳发酵条件。结果表明:豆奶与鲜牛奶的搭配比例是8:2,接种量为3%,发酵温度25℃,发酵时间14h,添加10%的白砂糖。产品的酸度为83°T,乙醇含量为0.26%。     

利用开菲尔粒制作酸牛乳酒的研究

酸牛乳酒(Kefir)不仅具有爽快的酸味和起泡性,而且具有较高的营养价值和食疗保健功能.对发酵剂和酸牛乳酒发酵条件研究结果表明,脱脂乳中添加1%的乳糖、0.004%的蛋氨酸有利于开菲尔粒的增殖.发酵剂最佳发酵条件为:温度23℃、开菲尔粒接种量3%、时间48h、乳浓度12%,按最优组合制备的发酵刺凝乳时间、韧天青还原时间分别较最佳实验组缩短102min和2min,乳酸茵数(5.6 X 108 cfu/mL)和酵母茵数(4.5 X 105 cfu/mL)分别较最佳实验组增加1.4 X108 cfu/mL和6.0×104 cfu/mL,符合酸牛乳酒发酵剂乳酸茵数108-109cfu/mL、酵母菌数105～106 cfu/mL的要求;酸牛乳酒最佳发酵条件为发酵剂接种量5%、温度28℃、时间20h、蔗糖用量10%.组织状态均匀、细腻.1:7感滑润、清爽,风味柔和、醇厚,酸度、酒精度适中.     

利用开菲尔粒制备酸豆乳酒的最佳发酵条件

利用传统酸牛乳酒 (Kefir)的发酵剂———开菲尔粒 (KefirGrains)制作的发酵剂 ,对豆乳与牛乳的混合原料进行发酵 ,采用L16 (4 5)正交试验设计筛选制备酸豆乳酒 (一种新型发酵豆乳制品 )的最佳发酵条件。结果表明 ,豆乳与鲜牛乳的搭配比例是 8∶2 ,接种量为 3 % ,发酵温度 2 5℃ ,发酵时间 1 4h ,添加 1 0 %的白砂糖。产品的酸度为 83°T ,乙醇含量为 0 2 6%。     

功能性开菲尔牛奶酒最佳发酵条件的研究

本文利用开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌采用两步发酵法研制开菲尔牛奶酒。针对影响牛奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验确定了功能性开菲尔牛奶酒的最佳发酵条件。成品开菲尔牛奶酒口感细腻、酸度适中,风味柔和,有浓郁的醇香和酯香味。     

开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展

本文针对开菲尔的生理功能、开菲尔粒的微生态特点，阐明了开发开菲尔功能性发酵乳制品的意义与应用前景，并综述了国内外对开菲尔纯培养发酵剂的研制与产品开发的工艺研究现状及其进展。     

Influence of different culturing conditions on kefir grain increase

Kefir grains are the natural starter used during kefir production. Factors influencing grain increase—incubation temperature of 18, 22, 25 or 30°C, enrichment with combinations of tryptose (20 g/L) and yeast extract (20 g/L), and cultivation with and without agitation—were studied to develop a method for mass grain production. The highest grain increase (582%) was found with activated grains cultivated with agitation at 25°C in low-fat milk containing tryptose and replacing the fermented milk daily. Full-cream milk under the same conditions gave an increase of 522%. Cultivation without agitation resulted in 175% and 173% increases for low-fat and full-cream milk, respectively.     

开菲尔粒中分离酵母菌与牛乳发酵

本文研究了从开菲尔粒中分离的两株主要酵母菌的基本特征及其对牛乳发酵的情况,并通过 正交试验研究酵母菌与乳酸菌配合对牛乳发酵感官风味的影响。结果表明,酵母菌与乳酸菌的配合比 例对产品影响最为显著,最佳比例为1:1。     

开菲尔粒及其发酵液中菌相分析

为了研制开菲尔发酵剂，本试验测定了开菲尔粒及其发酵液中几种主要微生物的数量。两者结果均表明其中乳酸菌多于醋酸菌，醋酸菌多于酵母菌，而且乳酸菌类中大多数为兼性厌氧菌。     

开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展

开菲尔是一种低糖、低热值，富含蛋白质、维生素的酒精发酵性乳饮料，是一种颇具开发潜力的营养型发酵乳.本文介绍了开菲尔的营养成分及其保健功能、开菲尔奶制品的发酵剂——开菲尔粒的微生物种类，并对功能性开菲尔饮品和纯培养发酵剂研究趋势进行了论述。     

Flow behavior studies of kefir type systems

Kefir type samples were prepared using two different commercial starter cultures and bovine full fat milk. The milk samples were fermented at either 30 or 35 °C. Separate series of samples to which 1% or 2% or 3% caseinates were added, prepared the same way. All samples were rheologically tested in stirred as well as in set form. Shear viscosity measurements showed that the apparent viscosities exhibited by the kefir samples were starter culture type, fermentation temperature and caseinate content dependent. Similar results were obtained from lubricated squeeze flow viscometry measurements. The experimental data was discussed in the light of possible mechanisms involved in the structure net work formation of the samples during their preparation.     

菌株聚集和成膜特性对开菲尔粒成粒作用的影响

开菲尔粒是一种天然的发酵剂,原粒在牛奶中经长期培养后会不断长大,分裂产生新的开菲尔粒。开菲尔的成粒特性已经引起了人们的广泛关注,然而到目前为止,人们还无法人工合成开菲尔粒,这与其粒中复杂的微生物体系及成分组成等息息相关;开菲尔粒的形成是一个复杂的过程,其中所含的微生物菌系、蛋白质、多糖等成分均会影响开菲尔粒的形成。因此,本文根据国内外的研究动态,介绍了开菲尔粒中微生物的多样性及分布,阐述了开菲尔粒中的微生物及蛋白质、多糖等成分对菌株聚集及生物膜形成特性的影响,进而从微生物的聚集能力及生物膜形成能力的角度出发,综述了开菲尔粒的成粒特性,以期为研究开菲尔粒的形成机制,建立人工合成开菲尔粒的方法,开发开菲尔产品提供思路。     

开菲尔发酵奶的研究进展

介绍了开菲尔发酵奶制品的营养特性及其保健功能，制作开菲尔的发酵剂——开菲尔粒的主要微生物组成及其特性，开菲尔发酵奶制品的生产工艺及存在问题。