食品调味新选择(续)——酵母风味强化剂

四.酵母风味强化剂的应用 酵母风味强化剂作为一种新型天然营养复合调味料,主要应用于食品调味行业,如方便面调料、调味汤料、鸡精、休闲食品调料、香精基质、肉制品、酱油、蚝油、调味酱等,对产品起到增鲜、调香、风味调理及强化的作用。特别是在新型复合型调味料的应用,     

方便面调味料新技术及发展趋势

汤料是评价方便面质量优劣的一个重要标志。鲜味是汤料的灵魂，香味是汤料的核心，近年来调味料迅速升级换代，由初期的“盐糖味精香辛料，加点葱花包一包”，发展到现在的“酶解萃取加反应，微胶事囊里包香精”。１．我国方便面调味料发展的四个阶段 第一阶段：原始朦胧阶段 上海益民食品四厂和北京方便面厂分别于１９８０年和１９８２年引进一条５００００包／班的日本造袋装油炸方便面生产线。所使用的调味料是“盐糖味精香辛料，加点葱花包一包”。 第二阶段：被动吸收阶段 进入８０年代中后期，全国先后从日本引进１００余条生产线，同…     

调味汤料的基础理论及生产工艺

０前言“民以食为天 ,食以味为先”这两句话中 ,可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来 ,随着市场竞争的白热化 ,方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展 ,消费者的需求也不断提高 ,同时对调味料提出了更新更高的要求。一碗好的方便面 ,除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外 ,更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些 ,但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种 ,推动方便面的调味水平提高 ,例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。调味品亦称调味料 ,它能赋予食品甜、酸、苦…     

电子舌技术对市售不同品牌方便面调料的滋味识别

为了对市售方便面调料的滋味品质进行评价,从市场上购买3个不同品牌的3种口味的方便面样品,采用电子舌技术和多元统计方法相结合的手段对方便面调味粉包、酱包、粉包和酱包混合后的滋味品质进行了评价分析。结果表明:电子舌的主成分分析和判别因子分析均可以有效区别不同品牌不同口味的方便面调料。在方便面调料品质检测方面,电子舌应用是一个新的检测方法,有着广阔的发展空间。     

天然、美味、营养、方便的新型调味料——一品鲜调味型酵母抽提物(酵母精)

一品鲜调味型酵母抽提物是东莞市东糖实业集团公司属下一品鲜调味食品公司与广东省微生物研究所合作开发的国家级重点新产品。本公司采用全密闭生产工艺,全电脑控制指挥生产,用从丹麦进口的全套设备和技术生产的鲜面包酵母为原料,经现代生物技术加工精制而成。商品名称又称为酵母精或复合氨基酸调味料。本产品是一种纯天然的高级新型调味基料。具有强烈的呈味性能,滋味鲜美,风味浓郁,其蛋白质     

复合调味品发展前景广阔

复合调味料是将多种基础调料按一定比例,配以多种其他辅料,经特殊的风味设计和加工工艺而制作生产的新型调味产品,具有呈味成分多、口感复杂、质量规范统一、使用方便、便于保存、携带的特点,是当今调味料发展的方向。     

香辛调味料中挥发油含量的测定

天然香辛调味料是一种具有香、辛、麻、辣、苦、甜等易挥发出气味的天然植物型调味品。广泛地应用在食物调味和食品加工业,尽管香辛调料中的许多品种,如蒜、葱、辣椒也是常用的蔬菜品种,但从矫正食品的异味,改善食品的色、香、味感官性状这一目的而言,香辛调味料属于天然食品添加剂的     

圆形方便面的制造方法

我国目前共有方便面生产线1300条左右,年总产量达90多万吨。生产的品种有油炸方便面、非油炸方便面、以及着味面,其中油炸方便面约占总产量的85%以上。在质量方面,市场情况调查表明,由初级阶段的一块面一包汤料,发展到目前的双包汤料、3包汤料等各种口味的袋装面、碗装面、及便于干吃的各种口味的着味面。而且各生产厂家都在口感、风味色泽、鲜度、营养、复水性等方面研究开发,所以生产厂家应不断改进工艺,更新改造设备,加快技术交流,制造出质优品高的方便面,是当前制面技术中一个值得研究、解决的问题,本文就有关制造高品质方便面的工艺流程、制造方法给以介绍,以供从事方便面生产的管理、研究和技术人员参考。     

SB系列汤料包装机简介

ＳＢ系列汤料包装机简介林燕华在竞争激烈的速食面行业，国内的市场太大了。为了使方便面消费群遍及各个阶层，满足不同消费者口味需要，各厂家都希望生产出全新包装的速食面吸引消费大众，其中调味料包装是很重要的一环。那么选用什么样的设备就能从包装到调料按比例分装...     

调味高手的鲜美秘籍

风味重于一切。中国人善于运用不同调味料,烹调不同的鲜美食物。在每都有一个调味高手,他们的提鲜调味一款调味料——酱油。     

日本天然调味料的概况

天然调味料自古以来就用在各种菜肴上,它具有天然物的滋味,不仅使食品味美,并且能引起食欲。从追求美味和健康这点上说,天然调味料的作用是肯定的。 1958年方便面条研制成功,引起了消费者的注意,调味液是在鸡骨架汤里添加谷     

方便面的魅力--天然调味料

产品的多样化竞争 方便面的开发成功,可以说天然调味料在背后给予了强有力的支持。相反方便面市场的不断扩大,也有力地促使天然味料的发展。1958年,日清食品成功地开发了鸡汤拉面,使天然调味料的使用价值被人们重新认识,到目前为止,方便面的产品也进入了多样化的时代,这可以从各个方面体会到,在面的种类上有干面、蒸煮面、油炸     

我国酵母精生产、应用的又一大突破 一品鲜推出风味化酵母精及肉味香精

（简讯）继年初年产3000T的酵母精生产线顺利投产后,值第三届中国国际食品添加剂展览会暨第九届全国食品添加剂生产应用技术展示会举行之际,东莞市一品鲜调味食品公司向食品界同仁推出经长期蕴酿,并已通过市场检验,获得用户、厂家认可的新型香味料……一品鲜风味化酵母精及肉味香精。至此,近年在中国迅速崛起的一品鲜调味食品公司由中国第一家以鲜面包酵母为原料生产酵母精的高新技术企业迅速成长为年产4000吨一品先牌酵母精系列天然调味料及1200吨肉味香精（肉类香味料）的大型国际性调味食品公司,成为中国主要的酵母精生产基地。一…     

鱼香风味物质的高效利用技术研究

考虑到传统调味法在利用特色调味佐料,鱼香风味的呈味要素——鱼香进行调料时,存在"利用率低、有季节限制"的特点,即习惯上仅使用鱼香的鲜嫩芽、叶及其干籽粒做调味佐料(它们的产量相对较少,一般仅占鱼香生物产量的6%~8%),因此相对于传统调味法,鱼香调料的产出率、利用率都很低。另外,因鱼香鲜嫩芽、叶产出的季节性限制,需要使用鱼香鲜嫩芽、叶作特色佐料及呈味要素的鱼香风味系列菜肴的烹饪,也相应受到鱼香鲜嫩芽、叶产出季节的影响。因此,按大众食俗与风味爱好,利用复合调味料的制备原理和方法,提取鱼香枝、叶与相关调味辅料的风味物质,复配成调味特点突出、使用方便的新型鱼香调味料。相对于传统调味方法,能使鱼香风味物质的利用率提高70%以上。     

小议补充性调味

菜肴的灵魂是味,而味是运用各种调味原料和佐料采用有效的调味手段,使调味料之间及调料和主配料之间相互作用,协调配合,产生一定理化反应,从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种,如果按照烹饪原料受热的标准来分,一般分为原料在加热前调味,原料在加热过程中调味,原料在加热后调味(属第三阶段调味,可称为补充性调味或辅助性调味)。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值,有其独特的一面。     

日本调味品信息

天然健康调味料蔬菜精 天然调味料分提取型调料、分解型调料、酿造型调料。提取型又分动物(畜肉精、鱼介精)与植物(蔬菜精、海藻精)两大类,以蔬菜为原料的天然健康调味料蔬菜精在日本不断发展,随着蔬菜精质量的不断提高,在食品加工领域中应用越来越广,受到消费者的青睐与重视,本文介绍日     

方便面复合调味料生产技术

从目前国内方便面市场来看，方便面大致可分为二个档次．高档的以“康师傅”及港产的“公子”碗面为代表，其调味料包括一袋粉包和一袋酱包．国产的大部分为中低档，以珠海产的“华丰”面为代表，调味料一般只有一袋粉包（少数附带一小包油脂）．因此，国产方便面要上档次，除了要进一步提高方便面的生产技术外，还要在调味料的生产技术上多下功夫．1生产工艺1．1粉包调味料生产工艺原料→粉碎→混合→筛分→包装→成品粉碎：将颗粒物料分别粉碎成60－120目的细微米，如果物料受泪，则在粉碎之前先进行烘干．混合；先将小分量的物料进行混合…     

调味规范纵横谈

中国菜肴的灵魂是味,这是世人早已公认的。而菜肴要达到既定的风味质量,关键之一是调味技巧的运用,即菜肴调味的规范性。 中国菜肴的调味讲究规范,什么菜选用什么调料,什么菜用多少调料,什么菜在什么季节选用什么调料等;都有一定的标准。就是一款菜肴在整个烹调过程中,也有基本调味、决定性调味、辅助调味三个规范程序,从其各自的作用看,基本调味是调味的第一个阶段,其主要目的是使原料先有一个基本滋味,并解除部分腥膻异味,具体方法是使用精盐、味精、醋、料酒、葱姜     

方便面液体调料的研制

方便面作为一种快餐食品很受人们的欢迎。从目前市场上来看,方便面品种虽然不少,但调料只有单一的粉状一种。泡好后食用,色、香、味及营养都欠佳。为了补充方     

日本开发以酶分解啤酒酵母精为基料的系列调味料

啤酒酵母精含充分的肽,游离氨基酸,氨基酸呈味性强,为提高该基质调味料的隐味效果,须加肌苷酸钠与谷氨酸钠,以产生鲜味、风味相乘效果。新型酵母精调料“BW”系在酵母精中加入植物蛋白的酶分解精汁,从而可使之既有酵母精中的核酸、肽的呈味性,又有植物蛋白分解产生的鲜味物质谷氨酸等,呈味丰富。“BA”酵母精调料是在相同的酵母精中,加动物蛋白的酶分解精,因为调味料中含有动物蛋白产生