巧用樟茶鸭烹佳肴

樟茶鸭是川菜中颇具特色的传统菜品。怎样才能既保持樟茶鸭的风味特色，又使樟茶鸭的吃法多种多样呢？为此，笔者根据自己的工作经验并经过多次试制，以樟茶鸭为原料，创制了几款樟茶鸭菜肴。脆皮樟茶鸭原料：樟茶鸭１只麦芽糖１０克大红浙醋５０克花雕酒４０克生菜丝１００克色拉油１５００克（约耗５０克）制法：１．将麦芽糖、大红浙醋、花雕酒放入一容器内，上笼蒸约１０分钟取出，搅匀后即成脆皮水。２．将樟茶鸭上笼蒸约１５分钟后取出，用一干净毛巾搌干表面水分，再趁热把脆皮水均匀地刷在鸭身表面，置于阴凉通风处风干（约需１２小…     

懂得珍惜

樟茶鸭子是四川著名的特产,常以单吃多见。成品樟茶鸭子现在已经远销全国各地,其实用之作为原料再进行烹调,是可以制作出许多创新菜肴的。现介绍几款,供试作。一、土豆樟茶鸭条原料:樟茶鸭子一只,大土豆250克,化猪油、色拉油各75毫升,蒜瓣15克,泡辣椒25克,葱节、姜片各10克,精盐3克,味精2克,鲜汤适量,香油少许。制法:(1)将樟茶鸭子去掉头等,砍成拇指粗的条,大土豆去皮,洗净,切成条,蒜拍松,泡辣椒去籽及蒂,切节待用。(2)净锅放火上,下油烧五成热时,加入蒜瓣、泡辣椒、姜、葱炒香,加入鸭条,炒匀。几分钟后,加入土豆条、精盐炒几下,再加入鲜汤,用小火烧熟软,加入味精炒匀,淋香油即可入盘。     

西芹豆豉炒樟茶鸭片

樟茶鸭子是四川名菜,其色泽金红,皮酥骨嫩,香味浓郁。但要大火大油量才能达到这种效果,由于家庭制作缺少大油量锅,难以使成品达到好的质量口感。因此,我便模仿粤菜中三食鸭的制法,做成此菜,使其入口后爽口化渣,香味浓郁。再配食用鸭骨制成的汤,更是鲜美无比。 原料:真空包装樟茶鸭1只(约500克),豆鼓50克,蒜茸10克,葱节10克,甜面酱8克,西芹1根,盐、味精各少许。     

不同品牌樟茶鸭风味特征分析

为比较老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅及全聚德六个品牌樟茶鸭的风味特征及大众对樟茶鸭风味的接受程度,通过模糊数学法的感官评鉴,结合电子鼻及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对6种不同品牌樟茶鸭的挥发性风味特征进行分析。结果表明:模糊数学法感官评鉴得到桂花庄、古蜀食者及老城南樟茶鸭的风味更易被大众接受。结合电子鼻指纹图谱及主成分分析,得到老城南和古蜀食者樟茶鸭风味相似,桂花庄和孔师傅樟茶鸭风味相似,罗腊肉、全聚德樟茶鸭与其他四个品牌樟茶鸭风味差异较大。通过GC-MS测定,老城南、罗腊肉、桂花庄、古蜀食者、孔师傅和全聚德樟茶鸭分别分离出54、51、33、49、54、31种风味化合物,醇类、醛类、酮类化合物是形成樟茶鸭风味的主体成分;酚类、烃类化合物的种类及相对百分含量不同,导致全聚德、罗腊肉樟茶鸭与其他品牌樟茶鸭风味差异较大。本文分析了大众对不同风味樟茶鸭的接受程度及各品牌樟茶鸭的风味差异,为樟茶鸭的标准化、工业化生产提供理论依据。     

美味鸭宴,尽在良轩

在我国,中秋节前后都有吃鸭的习俗,这是因为,秋季是鸭子最肥壮的季节,更重要的是,鸭子不仅营养丰富,而且因其常年在水中生活,性偏凉,有滋五脏之阳、清虚劳之热、滋阴养胃、利水消肿的作用,可防秋燥。重现几近失传的名鸭菜肴为迎中秋佳节,满足各位饕客口腹之欲,良轩餐厅推出以香酥鸭子领衔的美味鸭宴,并聘请中国烹饪大师李兴福主理。鸭宴包括四川十大名鸭菜肴:香酥鸭子、神仙鸭子、太白鸭子、樟茶鸭子、虫草鸭子、魔芋鸭子、豆渣鸭子、水晶鸭方、响铃鸭子和锅烧鸭子,还有各类丰富的鸭品菜点,如野鸭煲饭、椒麻鸭掌、红油鸭舌、凤尾鸭舌、老鸭套大乌参     

王鸭子的制法及操作要领

重庆王鸭子是一种挂炉烟熏鸭，它以其独特的风味与白市驿板鸭、熊汉江烤鸭、颐之时樟茶鸭共享“重庆四大名鸭”的美誉。王鸭子创始距今已有六十多年历史。１９４０年巴县白市驿人王忠吉在重庆夫子池今重庆邹容支路口中华路交界处街边摆了一个“王记鸭子”小摊，自产自销卤鸭、烟熏鸭。其烟熏鸭色如琥珀、润泽光亮、肉质细嫩、皮酥骨香，深受食客的喜爱，人们为了方便就称此鸭为“王鸭子”。１９５８年，公私合营后，王忠吉的“王记鸭子”迁入了重庆保安路今八一路设店，以烟熏鸭为主打品种，招牌上也去掉了“记”字，正式以“王鸭子”为店招…     

香酥糯米鸭

原料：糯米500克樟茶鸭子（去骨）300克冬笋50克火腿60克青元30克油酥花六100克花生酱20克精盐5克味精5克香油5克胡椒末3克化猪油15克鸡蛋2个豆粉30克面包糠、威化纸各适量制法：1．将糯米洗净,加少量水上笼蒸熟（微软一些）,取出晾冷;鸭子、火腿、冬笋分别切成小粒;冬笋、青元用水水透,捞出压阵。2将晾冷后的糯米装入盆内,加入花仁、花生酱。盐（10克）和猪油（10克）和成团;鸭肉粒、火腿粒、冬笋、青元等装入另一个盆内,依次加入盐、胡椒末、味精。香油和化猪油拌成鸭肉馅;鸡蛋打散,放入豆粉调匀。3将糯米团、鸭肉馅分成同等的…     

多“鸭”之秋 独沽一味

正一场秋雨一场寒,秋天的餐桌就是鸭子的主场。鸭子的世界博大精深,可不止烤鸭一味。为什么秋天想吃鸭子?还不是因为——入秋的鸭子好吃啊!秋风一起,鸭子就到了最肥美的季节。这时候,无论是一只费工夫的八宝鸭,还是皮脆肉嫩的樟茶鸭,抑或是北京烤鸭……都足以快慰人生。     

樟茶鸭肴新吃

银芽甜酸茶鸭 主料:樟茶鸭一只(约750克) 配料:绿豆芽150克 黄瓜100克 调料:色拉油500克 盐2克 柠檬汁25克 白醋3 克 白糖25克 料酒10克 水淀粉20克 香菜、味精各 少许 葱、姜各适量 制法: 1、将樟茶鸭用温水洗净表面浮物,去骨取鸭脯与鸭腿 肉,切成与绿豆芽粗细相符的丝,绿豆芽择洗干净,嫩黄瓜 洗净、切丝,葱、姜切丝。 2、将白糖、盐、味精、料酒、柠檬汁、水淀粉对成汁。 3、锅烧热放入色拉油,烧至五成热时放入鸭丝氽透、控 油。原锅留余油,下葱、姜丝炝锅出香味后,下绿豆芽迅速煸 炒,烹白醋,再放入黄瓜丝煸炒,然后放入鸭丝,烹入汁,出 锅装盘,用香菜围边点缀。 特点: 色泽黄白相间,咸鲜甜酸,别具风味。 桃仁茶鸭 主料:樟茶鸭一只 配料:核桃25个 泡姜15克 泡辣椒15克 鸡蛋3个 罐装桔瓣20个     

樟茶香鸭制新菜

樟茶鸭子是四川的著名特产,常以单吃多见。成品樟茶鸭子现已远销全国各地,其实用之作为原料再进行烹调,是可以制作出许多创新菜肴的。现介绍几款,供试作。     

香茗入肴味飘香

“杯中天地宽,壶里装乾坤”,随着人们对茶叶进一步的认识．过去人们对“茶叶也能吃”的疑问已经消解,并逐渐成为现代人的时尚。 茶叶的确能吃,而且味道不同凡响。天府之国的四川有道名茶肴叫“樟茶鸭”,其名声不比“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”逊色,而且品味着实高雅。它以樟树枝叶、茶叶、鸭子为原料,经腌、熏、蒸、炸之后,集诸昧于鸭身,香脆鲜嫩、肥而不腻、色红油亮、皮酥肉嫩,且有律茶烟熏的异香难怪川人有逢客至,都少不了这只“樟茶鸭”也就不足为奇了。 安徽名肴“毛峰熏鲥鱼”,选用中国名茶黄山毛峰和鲥鱼,采用独特熏制方…     

枣庄银肺鸭子

北方的江、湖、河、塘比南方要少得多，因而养鸭业不发达，食鸭亦不多。然而，在地处枣庄南大门的台儿庄运河段沿岸，却鸭子成群，养鸭食鸭都很普遍。台儿庄的传统名菜银肺鸭子十分独特，不过曾一度在餐桌上消失。目前，银肺鸭子经重新发掘后推出，立即受到食客们的欢迎。许多食客吃后都感叹说，没想到我们枣庄地区还有如此好吃的鸭肴！ 银肺鸭子的做法是：选当年育肥雄性雏鸭（约１５００克）１只，宰杀后煺净鸭毛，整鸭出骨后（切勿弄破皮），用盐、葱、姜、花椒、料酒内外涂搓，然后放入一容器内腌渍入味。另选１副（挂）完整猪肺，从肺…     

樟茶鸭热烹两例

樟茶鸭是四川特色风味鸭之一，成品具有成香烟熏味浓、五香味厚、不腥不腻等特点。樟茶鸭不仅可以直接成菜，还可以搭配其他原料热烹成菜。     

飘香美味饭

川味贺笼炒饭 原料：大米饭５００克　熟瘦火腿５０克樟茶鸭肉５０克　榨菜３０克　冬笋尖５０克水发香菇５０克　胡萝卜３０克　嫩豌豆 ３０克　鸡蛋２个姜米５克　葱花１０克　精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、香油、精炼油各适量，鲜荷叶２张 制法： １．熟火腿、樟茶鸭肉分别切成１．５厘米见方的丁；榨菜、冬笋尖、水发香菇、胡萝卜分别切成０．８厘米见方的丁；鸡蛋磕入碗中挑散；荷叶洗净后剪成比蒸笼直径大５厘米的圆形。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，先下火腿、樟茶鸭丁略炒，再下姜米、榨菜炒香，随即下入冬笋尖、…     

邱克洪菜品精选

八宝罗汉肚原料猪肚、五花肉、青圆、香菇、莲米、火腿、冬笋等。制法猪肚洗净吗味。五花肉、青圆、香菇、莲米、火腿、冬笋等切碎拌成料装入猪肚。猪肚放入卤汁中卤透，晾凉后切片即可。特点色美型艳，入口香糯。脆皮春卷原料春卷皮、樟茶鸭、火腿、冬笋、鸡蛋、豆粉、脆皮粉等。制法樟茶鸭、火腿、冬笋切丝，春卷皮包裹，用蛋清勾水豆粉封口。表皮刷蛋清后扑脆皮粉后入锅炸透。特色外酥里嫩，乡土十足。开水芙蓉原料草鱼、银耳、咸鸭蛋等。制法草鱼取肉剁成鱼糁调味。银耳水发后垫盘，鱼糁覆盖其上，中间点缀蛋黄。入笼蒸制定型取出，装入…     

忆香酥鸭

秋季的鸭子最肥壮,滋味鲜美,秋季因而成为吃鸭子的最佳时节。中秋节前后,良轩餐厅顺应传统习俗,推出了以香酥鸭领衔的美味鸭宴,不少食客对又香又酥的香酥鸭赞不绝口,纷纷问我这道菜的来历。可能很多人不知道,香酥鸭与樟茶鸭、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝一样,也是四川名菜中具有代表性的一道菜品,不过发明地却在上海。香酥鸭虽属四川菜系,但不麻不辣,适合南方人口味,四季皆宜,老少咸宜。     

2011龙城晋菜传承大师、名师菜品交流展示（一）

原科：鸭子，三鲜馅。 制法：将鸭子腌制，炸制上色，加入葱、姜、盐及各种调味品上笼蒸制成熟。炒锅内加；Eh放入面酱、鸭汤，放入蒸好的鸭子收汁装盘，鸡蛋摊咸蛋皮，放三鲜馅包成蛋梅状，上笼蒸熟，蛋糊点缀在蛋梅上放在鸭周围，浇汁即可。     

米仓织蛾—豹皮樟虫茶主要营养成分分析

首次对贵州新发现的虫茶品种"米仓织蛾—豹皮樟虫茶"(简称"仓樟虫茶")的营养价值进行了综合评价。用豹皮樟嫩叶饲喂米仓织蛾幼虫,获得仓樟虫茶,分析介绍了其一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和矿质元素等,并以三叶虫茶、紫白虫茶和米白虫茶等作为参照,对仓樟虫茶的营养价值进行评价。结果表明:仓樟虫茶蛋白质总量为23.8%,脂肪含量为2.8%,其必需氨基酸含量约为氨基酸总量的31.87%,4种呈味氨基酸占氨基酸总量的40.81%。第一、第二限制性氨基酸分别为赖氨酸和蛋氨酸,此外,包含10种脂肪酸和多种矿物元素,Mg、Ca、Fe、K含量较高,重金属和稀土元素均在安全范围以内。由此可见,仓樟虫茶营养丰富适宜作为一种新的食品资源进行研究开发和优化利用。     

樟茶鸭还是漳茶鸭

樟茶鸭子作为四川的一道名菜，不仅享誉全川，而且享誉全国，名扬海外。     

特色鸭肴两款

秋天,正是鸭子肥壮的时节,为此,笔者特意创制了两款特色鸭肴。话梅鸭原料:肥鸭1只(约1500克)姜片20克葱段40克话梅35克番茄酱25克八角、桂皮、花椒、香叶各少许精盐、胡椒粉、料酒、白糖、老抽、醋、柠檬汁、红油、湿淀粉各适量色拉油2000克(约耗100克)红卤水5000克制法:1.肥鸭宰杀后治净,用精盐、胡椒粉、料酒加上姜片10克、葱段20克及花椒腌渍约1小时,然后搌干水分,在鸭身上抹匀老抽,直接入六成热的油锅中炸至上色后,捞出。2.红卤水放入锅中烧开,将炸后的鸭子放入锅中,卤约30分钟捞出,晾凉后斩为条块。3.炒锅上火,放入色拉油烧热,投入剩余…