溴酸钾和L－抗坏血酸对面包粉烘焙品质改善的协同增效作用及机理

溴酸钾和Ｌ－抗坏血酸是目前使用最广泛的两种面粉氧化品质改良添加剂，对面包粉烘焙品质具有修饰和改善作用，而这两种添加剂配合使用时的效果比单独使用时的更为显著。本文论述溴酸钾和Ｌ－抗坏血酸的协同增效作用及其机理。     

溴酸钾和L—抗坏血酸对面包粉烘焙品质改善的协同增效作用机理

溴酸钾和Ｌ－抗坏血酸是目前使用最广泛的两种面粉氧化品质改良添加剂，对面包粉烘焙品质具有修饰和改善作用，而这两种添加剂配合使用时的效果比单独使用时的更为显著。本文论述溴酸钾和Ｌ－抗坏血血酸的协同增效作用及其机理。     

近年国际面粉氧化剂使用情况

联合国食品法规允许面包粉中加５０ｍｇ／ｋｇ溴酸钾，拉丁美洲、远东国家用溴酸盐１００ｍｇ／ｋｇ（美国５０ｍｇ／ｋｇ），美国还用抗坏血酸３０ｍｇ／ｋｇ、偶氮甲酰胺１０ｍｇ／ｋｇ代替１５ｍｇ／ｋｇ溴酸盐。德国证实抗坏血酸对面粉具有良好改善面粉质量作用，广泛推广使用。淀粉酶如真菌ａ－淀粉酶也与面粉氧化剂联合使用到面粉中。加拿大、英国、美国、荷兰还使用Ｌ－半胱氨酸及其盐酸盐９０ｍｇ／ｋｇ、碘酸钙４５ｍｇ／ｋｇ，过氧化钙、过硫酸钾、过硫酸铵均为１０ｍｇ／ｋｇ。加拿大、美国、荷兰、以色列、日本、丹麦还使用过氧…     

添加剂对罐装绿茶水品质的影响

采用正交设计,探讨了Ｌ－抗坏血酸、焦磷酸盐、β－ＣＤ对罐装绿茶水品质的影响。结果表明,Ｌ－抗坏血酸和焦磷酸盐对罐装绿茶水的色泽具有明显的保护作用,。焦磷酸直能有效阻止沉淀的形成,而β－ＣＤ对阻止沉淀形成无明显效果,相反Ｌ－抗坏血酸还有反作用,相反Ｌ－抗坏血酸还有反作用。品质成分分析表明,三种添加剂地茶多酚、咖啡碱总量无显著影响,但添加Ｌ－抗坏血酸可有效防止主要儿茶素Ｌ－ＥＯＣＧ的降解。     

硬脂酰乳酸钠（SSL）在面包,馒头专用粉中的应用研究

通过对比试验，研究脂酰乳酸钠（ＳＳＬ）对面粉品质及最终食品（面包，馒头）的质量影响，并从理论上予以剖析。     

葡萄糖氧化酶等抗氧化剂保护橙汁中L—抗坏血酸的研究

葡萄糖氧化酶（黑曲霉液）在４５℃以上时对Ｌ－抗坏血酸的保护作用较弱或完全丧失，而在２５℃时其保护作用非常显著，此时加酶后密封与否在本实验时间内也不对Ｌ－抗坏血酸的保护效果产生显著影响；在加热过程中，添加亚硫酸盐，Ｌ－半胱氨酸均能有效地保护Ｌ－抗坏血酸，其中添加０．０１ｍｏｌ的Ｌ－半胱氨酸可使Ｌ－抗坏血酸仅损失０．０９％，和国外的研究结果相当。     

戊聚糖酶改善面粉水解液的微滤

在小麦面粉糖化时加入了各种酶制剂，并研究了它们对水解液物理性能的影响，二种戊聚糖酶，ＤＥＰＯＬ１１２ｆｏＳＰ３４８，在降低水解液的粘度和沉淀物百分率方面有显著效果。因此对其使用剂量进行优化。在比较经济性后取较优的一种－ＤＥＰＯＬ１１２－作中试，可改善水解液的微滤。     

小麦粉弱化剂的研究

本研究用Ｌ－半胱氨酸、分析纯亚硫酸钠、分析纯木瓜蛋白酶作为小麦粉的弱化剂，通过对生产出半个月的特一粉及生产出７个月已过夏的特一粉进行的面团特性试验，得出：使用Ｌ－半胱氨酸、亚硫酸钠，中等强度的面粉可以达到饼干专用粉的稳定时间要求；对于陈面粉，使用这２种添加剂均无法使稳定时间达到饼干粉质量技术指标，但Ｌ－半胱氨酸可以使陈面粉流变学技术指标下降程度更大。     

油脂包埋L-抗坏血酸对面粉烘焙品质改良研究

研究了四种不同熔点的油脂包埋L-抗坏血酸对面团流变学特性，以及对面包品质的影响，通过正交试验研究了包埋L-抗坏血酸的最佳配比。结果显示，包埋用的油脂熔点不同以及醒发温度不同，对面团的延伸率以及拉伸特性有影响，即包埋的L-抗坏血酸可以在醒发后期和烘烤前期起作用。正交实验得到四种样品最佳配比为：牛油包埋的L-抗坏血酸0．025g／kg面粉，棕桐油包埋的L-抗坏血酸0．025g／kg面粉，氢化棕榈油包埋的L-抗坏血酸O．05g／kg面粉。棕榈油硬脂包埋的L-抗坏血酸0．075g／kg面粉。     

新型营养性抗氧剂L-抗坏血酸棕榈酸酯抗氧性研究

本文研究了Ｌ－抗坏血酸棕榈酸酯在猪油，大豆油，菜籽油及鱼油中抗氧化情况，并与其它抗氧剂作比较，结果显示：Ｌ－抗坏血酸棕榈酸酯是一种良好的油脂稳定剂。     

葡萄糖氧化酶等抗氧化剂保护橙汁中L－抗坏血酸的研究

葡萄糖氧化酶（黑曲霉液）在４５℃以上时对Ｌ－抗坏血酸的保护作用较弱或完全丧失,而在２５℃时其保护作用非常显著,此时加酶后密封与否在本实验时间内也不对Ｌ－抗坏血酸的保护效果产生显著影响;在加热过程中,添加亚硫酸盐,Ｌ－半胱氨酸均能有效地保护Ｌ－抗坏血酸,其中添加０．０１ｍｏｌ的Ｌ－半胱氨酸可使Ｌ－抗坏血酸仅损失０．０９％,和国外的研究结果相当。     

金属离子螯合剂对澄汁中L—抗坏血酸的保护及其机理探讨

植酸和聚磷酸钠均不能降低Ｃｕ＾２＋对橙汁模拟体系中Ｌ－抗坏血酸氧化降解的催化作用，而ＥＤＴＡＮａ２不仅能结合Ｃｕ＾２＋，减少Ｌ－抗坏血酸的催化降解损失，而且红外光谱和紫外差光谱研究还揭示出ＥＤＴＡＮａ２可与Ｌ－抗坏血酸形成氢键保护，这种氢键保护作用受到糖和柠檬酸的不利影响。     

欧洲的面粉处理

面粉改良剂是指在制粉过程中或在面粉中添加的 ,能改善面粉品质 ,改善食品品质和色、香、味及加工工艺,并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。主要有氧化剂、还原剂、酶、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂。本文为了帮助浏览欧洲国家普遍使用的面粉改良剂 ,了解它们的性能、使用剂量及限制。１氧化剂 单纯依靠时间的强制作用和面粉暴露于空气的自然“陈化”是不够的 ,还需使用具有氧化作用的制剂。氧化作用主要影响面筋分子中的含硫氨基酸 ,两个相邻的巯基（ -ＳＨ）在面筋分子的不同部位或不同的面筋分子间形成二硫键（ -Ｓ -…     

油脂包埋L-抗坏血酸对面包品质改良的研究

研究了四种不同熔点油脂所包埋的L-抗坏血酸对面团的氧化特性,以及对面包品质改良的影响,通过正交试验研究了包埋L-抗坏血酸的最佳配比。结果显示,包埋用的油脂熔点以及面团醒发温度对面团的延伸率以及拉伸特性有影响,即用油脂包埋的L-抗坏血酸可以在相对应的面团温度下释放出来,因此可利用不同熔点的油脂包埋L-抗坏血酸,使其在醒发后期和烘烤前期释放出来再起作用,延长L-抗坏血酸的氧化作用时间。正交实验得到四种样品最佳配比为:牛油包埋的L-抗坏血酸0.025g/kg面粉,棕榈油包埋的L-抗坏血酸0.025g/kg面粉,氢化棕榈油包埋的L-抗坏血酸0.05g/kg面粉,棕榈油硬脂包埋的L-抗坏血酸0.075g/kg面粉。     

L—抗坏血酸脂肪酸酯的特性和应用

采用酯交换法合成Ｌ－抗坏血酸脂肪酸酯其得率高于直接酯化法，６－Ｌ－抗坏血酸棕榈酸酯（ＡＰ）与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与Ｏ２反应能保证抗氧化活性；与ＶＥ配合使用具有增效抗氧化作用。国际粮农组织和世界卫生组织批准ＡＰ每天允许摄入量为１．２５ｇ／ｋｇ。ＡＰ在浓缩状况及混合配物ＲｏｍｏｘａｍＡ中十分稳定。ＡＰ的抗氧化效果优于ＢＨＡ．ＢＨＴ．ＡＬ．ＡＭ具有抗菌活性。     

低温染色剂SLD的应用研究

本文对低温染色剂ＳＬＤ在纯毛绒及羊毛纤维上进行低温染色的实际应用情况进行了试验研究，认为使用２％ＳＬＤ在８５－９０℃低温染色工艺可行，其染制品的色牢度达到了优等品的标准，采用这一工艺既减少了纤维的染色损伤，保持了纤维的品质，又提高了了纤维的制成率，同时还改善了劳动环境。文中对其应用机理亦作了简单的介绍。     

L-抗坏血酸对面团特性的影响

试验在面粉中分别添加不同比例的L-抗坏血酸,利用粉质仪,拉伸仪分析其对面团品质的影响。结果表明:添加L-抗坏血酸能增加面团吸水率、形成时间、稳定时间,同时提高了面团拉伸面积和拉伸阻力,但会降低面团延伸性。确定了试验所用面粉L-抗坏血酸的最佳添加量为0.016%。     

PLASTISOL油墨的使用技巧

ＰＬＡＳＴＩＳＯＬ油墨的使用技巧姚亦淳印刷Ｔ－恤衫时，供选择的印花材料有水浆、胶浆及ＰＬＡＳ－ＴＩＳＯＬ印花油墨。ＰＬＡＳＴＩＳＯＬ兼备了水浆、胶浆的优点，并且印制效果远远优于前两者，而成本与胶浆相近，效率高。那么要想达到完美的印刷效果，还要掌握以下...     

面粉工业的发展趋势及新型改良剂在食品专用粉中的应用

详细论述了大中型面粉工厂发展生产专用面粉的必要性，应用新型面粉品质改良剂脱脂酰乳酸钙－－钠的作用机理和应用方法。     

酶能提高面粉烘焙质量

所有不同种类的小麦都生长在世界不同的气候条件之中,因此小麦的表型和基因型每年都不一样,从而影响了面粉烘焙质量。但酶可帮助面粉加工商使面粉烘焙质量实现标准化,使得面粉更受顾客欢迎。 由于小麦所含谷蛋白数量有限,小麦单产量与面粉质量总是成一定比例,单产量增加即意味着小麦谷蛋白含量减少,也意味着面粉烘焙质量下降。世界各地种植者都在努力提高小麦单产量,同时却在降低小麦品质进而降低小麦谷蛋白含量。面粉加工商通常在面粉中添加氧化剂（如偶氮二碳酰胺和抗坏血酸）和α－淀粉酶,在一定程度上提高面粉烘焙质量。但这种…