风靡成都的"串串香"——兼答读者安俊昱

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现在有一个问题向你们请教。我听说成都有许多卖“串串香”的店铺，你们能否告诉我“串串香”是什么品种？它有哪些种类？它和四川火锅有什么区别？“串串香”到底怎么制作？“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪８０年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。当时的“串串香”非常简单，经营者只需准备一…     

“奇味涮烫”制作工艺技术

“奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这几种特色食品的延伸。它既能涮又能烫，形式新颖，口味独特超群。现将其主要工艺技术简述如下：     

火锅等汤底普含亚硝酸盐食蒜葱利于降解致癌物

亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在人体胃的酸性环境中,亚硝酸盐可以转化为亚硝胺,可诱发癌症。近日,陕西西安营养学会的专家对市面上与麻辣烫、冒菜、串串香以及火锅等食品的汤底进行了实验检测,结果显示普遍含有亚硝酸盐。     

姜鸭锅

一方水土养育一方人,耿直爽快的四川人似乎与“辣”有着不解之缘。在四川的各个角落,大到省城成都,小到小的乡镇,麻辣烫是少不了的美食。其制作工序就是一个锅里面加上底料调料烧制成麻辣的汤水,然后架在火炉或煤气灶上,人们随意地将生食放进锅里煮着吃。四川人干什么事都图个方便、直接。麻辣烫这种美食方便简单,很自然地在四川普及以至到了全国各地。不过麻辣烫的吃法在四川各地是不一样的。串串香、鸳鸯火锅、鱼头锅、毛血旺这些算是有些历史的吃法。在咱家乡宜宾近两年兴起的“姜鸭     

草根美食 串串香

＂三双筷子＂一个让人充满无限联想的店名,一个从巴蜀之地＂空运＂来的草根美食。在川渝饮食文化中,火锅的地位不言而渝,而在成都,更有麻辣烫、串串香……街头巷尾均能看见其身影。其新颖、特色、美味,继承着火锅的精华,川味的精髓,又同样的物美价廉,滋味悠长。这便是——特色冷锅串串。     

走马成都火锅市场

说到火锅,人们便会想到山城重庆--这座诞生了驰名中外毛肚火锅的长江沿岸城市.但是到了蓉城,你又会惊诧地发现,当地火锅的盛况一点也不比重庆差.从最高档的火锅酒楼到低价位的麻辣烫、串串香,可谓一派兴旺景象.笔者前不久专程考察了成都的火锅市场,给我留下的总体印象可概括为档次分明、特色经营、注重包装.……     

冷串串

这里的串串香，不是那种把各色荤素原料用根根竹签串起来，再放到麻辣红汤锅里烫煮的小火锅——麻辣烫，而是不用点火就可以拿起来吃的“冷串串”。当然，这中间的荤素原料都必须预先经过焯水或卤制，然后才可以串起来，泡在味道香浓的红汤油卤或鲜椒味汁盆里。[编者按]     

串串香成新风口 同质化隐忧待解

<正>作为火锅品类的变种,串串香从原始的街头小摊开始登堂入室,越来越多以餐厅形式出现在消费者面前,串串香品类也被不少业内人士看作餐饮业的新风口。但记者通过对多个品牌的串串香门店走访发现,这一品类同质化问题也现端倪。如何在提升产品品质的同时打造出特色,是串串香业者需要共同面对的问题。串串香成餐饮新风口最近,北京的大街小巷仿佛一夜之间涌现出了一批主打串串香的餐厅。以簋街这条北京     

盘点2010年“四川烹饪网站论坛”之给力帖

有厨艺困惑,却不知向谁请教?有新创佳肴,却不知与谁分享?有情感纠结,却不知跟谁倾诉?……来吧,上我们的四川烹饪网站论坛——"串串香"社区发帖交流吧!亲爱的读者朋友,在辞旧迎新之际,陪伴大家走过大半年的"厨动论坛"已经成功改版并更名为"串串香"社区。这里我们要告诉大家,新论坛的功能将会更加给力,在那里,你不仅可以与各位编辑以及全国各地的厨师朋友互动交流,而且还能观看到我们为您精心制作的厨艺视频,以及大量与餐馆、菜品有关的精美图片,更有机会参与我们举办的各类活动,比如免费试吃、积分兑换免费就餐券、优惠半价购书等。还等什么呢?赶快加入我们的"串串香"社区注册发帖吧!下面,巴樵还对论坛里2010年的热帖做了一次年末大盘点,继而列出了其中一部分给力帖,方便读者朋友鉴赏。(论坛注册提示:输入"www.scprok.com",回车后进入"串串香社区",找到"注册"一栏并按照提示注册成功后,便可随时上网登录发帖了。)     

康二姐串串香

康二姐（康倩）于上个世纪九十年代,在中道街口开始摆摊摊,逐渐从热锅串串发展成了冷锅串串香。十年后,康二姐的摊摊变成了店铺,2015年9月,康二姐串串香被授予“成都金串串”称号。康二姐从锅底到配菜、油碟,及小吃兔头、脑花、鸭舌等所有的用料,全都独具一格,最关键的炒料环节,仍由康二姐亲自操作。并且在2014年注册了康二姐的商标,着力打造属于康二姐自己的串串餐饮文化。康二姐串串香在未来发展中,将全力保持“串串香第一、权威、领导品牌”的风范,秉承“诚信、务实、自愿、共赢”的原则,与接受串串香企业管理理念的合作者共谋发展,在互惠共赢的基础上,不断发展壮大的直营合作店,让康二姐串串吞美食香遍全国各地。     

问题多多 黄焖鸡彻底变“黄”

正在我国的餐饮市场上,"黄(黄焖鸡)沙(沙县小吃)拉(兰州牛肉拉面)麻(麻辣烫)"因其遍布大街小巷的门店,被称为"街头霸王"。然而,与沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫相比,经营黄焖鸡餐厅的餐饮人似乎并不好过。黄焖鸡真的要"黄"了吗?火得快凉得也快品类单一的黄焖鸡店难做黄焖鸡米饭的流行应该始于2011年创立的济南杨铭宇餐饮管理公司,如同"沙县小吃"、"杨国福麻辣烫"一样,彼时,杨铭     

复合调味品研发思路的来源

随着人们生活和工作的节奏加快,原来单一的和发酵型的调味品很难满足当前消费之需要,这些调味品已经发展相当成熟,目前大多是工艺和自动化程度的提高,更标准化和规范化一些,而复合调味品的研发思路主要来源于以下几个方面。1快速发展的餐饮业需求由于肯德基、麦当劳、德克士、必胜客等快餐的大量涌入,迫使中餐火锅等餐饮后厨化进程加快,如火锅快速发展带动火锅底料、涮料、蘸料等快速上市,如东北狗肉火锅、北方羊肉火锅、西南重庆火锅及其麻辣烫、老鸭汤、干锅兔、连锅、串串香、毛肚火锅、鳝鱼火锅、黄辣丁火锅、烤鱼、牛蛙火锅等长足发展,…     

川味串串香软包装的加工

采用巴蜀大地普通与特种养殖的动物和巴蜀盛产的香辛辅料作为川味串串香软包装产品的加工原料，使川味串串香产品真正成为人们旅游休闲食品。     

火锅中的微博

如果说火锅是博客的话,那么麻辣烫可以说是微博了。麻辣烫和微博有许多相似之处：都是草根的宠儿;微型化;公开化（麻辣烫的全部菜肴都陈列于玻璃柜中,让人一目了然。有的店家还把玻璃柜沿街摆开）。麻辣烫更重要的特点还在于机动性：可堂吃,可外卖,可站着吃,可坐着吃,也可边走边吃。     

贵阳风味酸汤烫

贵州的火锅形式多样，与川味火锅相比自成体系，其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等，而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。“酸汤烫”作为一种典型的贵阳风味火锅，就像成都的“麻辣烫”（又名“串串香”）一样遍布贵阳的大街小巷。“酸汤烫”汤色红艳，香味醇厚，食之提神爽口，具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。酸汤火锅有两种：一种是用农家酸菜做成的酸汤，另一种是用小西红柿（小西红柿在贵阳又被称为毛辣角）制成的酸汤。“酸汤烫”采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是：西红柿…     

正在走红的串串香

“串串香”是将烹饪原料切成小块、薄片,用竹签串在一起烹制的食物。这种食物源于成都,在九十年代开始流行。原来是民间喜爱的街边饮食,是从川味火锅、小火锅演变发展而来的,如今正风靡巴蜀大地以及全国不少地方。 “串串香”的魅力为什么有这么大?笔者认为有     

麻辣烫加泻立停能预防拉肚子吗

街边的麻辣烫从来都是一种充满诱惑的食物,但它给人的感觉多少有些不卫生,许多人吃完还会拉肚子。为此,商贩们自己曝料:由于做麻辣烫的材料容易变质,为了防止食客拉肚子,他们会在汤底里加上磨碎的止泻药"泻立停"。提前在麻辣烫里加止泻药,这真是让人哭笑不得的"贴心"之举,不过,这样做真能防止腹泻吗?泻立停不是万能止泻药腹泻的原因有很多,细菌、病毒、刺激性物质甚至单纯的心理因素都可能引起腹泻,而泻立停只对细菌感染引起的腹泻有作用,对其他的则毫无效果。泻立停是磺胺甲噁唑、甲氧苄啶与颠茄提取物的复方制剂。这其中,磺胺甲噁唑具有抗菌作用,是最主要     

手机短信问答(四十四)

小编在回复读者短信的过程中发现,有很多朋友都问到了卤水方面的问题,为了能够更好地方便大家,小编将本刊2008年第4期的《解读川式卤水》一文,发布在了"四川烹饪网站串串香社区"的网刊互动栏目,该文详细地阐述了关于卤水的各种问题,大家上网时可以登录串串香社区浏览。厨艺手机短信:13688480973购书手机短信:18980751350电子邮箱:1789122089@qq.com腾迅微博http://t.qq.com/scprok新浪微博http://weibo.com/scprshike     

手机短信问答(四十)

在上一期的"手机短信问答"里,刊登了一位80后河南厨师李少北从厨经历的短信,因此而受到了不少读者的关注。李少北目前已在四川烹饪网站串串香社区注册,他在社区里的网名是"xiaobai",如果您想和他进行交流,那可以上社区加他为好友。此外,如果您还想结识更多的厨师朋友,那欢迎您随时登录我们的串串香社区,免费注册后,便可通过发帖等形式与各地的读者互动交流。同时,我们欢迎大家拿起手机,继续参与到下一期的"大家问大家答"当中来,以及腾讯微博的互动中来。厨艺手机短信:13688480973购书手机短信:18980751350电子邮箱:1320475353@qq.com腾讯微博:http://t.qq.com/scprok     

逛街偶拾

欣闻重庆八一路好吃街重新开街，迫不及待地邀约新朋旧友故地重游。余在逛街时寻得一些若明若暗的感觉。好吃与“好吃”国语中好吃和“好（hào）吃”是两个不同的概念。某款食品味道好，令食者满意，就誉为好吃；某个人很贪吃，嘴很谗，则被贬之为“好吃”，如“好吃懒做”、“好吃婆娘”等等。而在重庆人眼里，好吃与“好吃”是相互联系的。好吃是食品的本质、内涵，“好吃”则是懂吃、会吃、能吃的谐称。有好吃的东西，不吃白不吃。你看这边，食街上男女老幼手里端着麻辣烫，嘴里嚼着串串香，个个笑逐颜开；你再看那边，美食节举办“好吃…