江西豆豉史话

豆豉是我国人民日常膳食中最早的调味品之一。它和酒、酱一样,都是我们勤劳智慧的祖先最先发明利用微生物的生理作用酿造而成的,所以,它是我们中华民族饮食文化宝贵遗产之一。豆豉在最古的时代叫“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,据《中国化学史》解说:幽菽是以大豆煮熟后经过幽闭发酵而成之意。至秦朝始改名为“豉”。《中国通史》第二册中记载:“汉代商人樊少翁、王孙大卿赏豉获利多至一万万”。可见豆豉的生产在古时候就已相当发达。     

中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较

豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可…     

食药兼佳的调味品——豆豉

我国北方喜欢吃酱,而南方嗜好豆豉,故有"南豉北酱"之说。做豆豉生意的发大财豆豉的原创是中国,最古老的名称为"幽菽"。"菽"即大豆的古称;"幽"之意为隐蔽、阴暗及禁闭,幽菽正是将大豆煮熟后幽闭发酵、密封不见光的意思。豆豉还有很多名称,如大苦、香豉、大豆豉、豉、豉羹、豆莳、康伯等。据汉刘熙《释名》一书解释:"豉,嗜也,五味调和,幽之而成,乃可甘嗜,故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。"可见,豆豉的"豉"就是嗜好的"嗜"。     

豆鼓:醇香味鲜调味品

豆豉,是用黄豆或黑豆作原料,经过洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌发酵、盐渍、晒干而成。如制作中加入辣椒,即成辣豆豉,又称辣豆;如制作中加入盐,就称咸豆豉,又称盐豉,什么也不加的称为淡豆豉。 我国制作豆豉历史悠久,汉代刘熙在《释名》中记载:“豉,嗜也,五味调合可甘嗜也,故齐人谓‘豉’者同‘嗜’声。”汉代许慎在《说文》中说:“配盐菽者,乃咸豉也。”这说明在秦、汉时代或更早的时候,我们的祖先就已用豆子经过发酵制作豆豉了。 豆豉最早称为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆(也叫黄豆)煮熟后幽闭发酵的意思。到了汉代,改称豆豉。现今豆豉,最早是江西泰和留传下来的,后经人们不断的发展和提高,使豆豉成为独具特色的调味品和家常菜肴,     

豆豉的营养与食疗

俗话说:“南方人嗜豉,北方人嗜酱。”其实,自古以来,豆豉就是我国各族人民,尤其是南方各省人民日常生活中不可缺少的调味佳品。 据有关资料介绍,豆豉最早人们把它称之为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。 随着社会的发展,到了秦代,人们改称“豆豉”,这一名称一直沿用至今。     

话说豆豉

豆豉是用大豆蒸腌加工而成的发酵制品，古称“大苦”，又名“大豆鼓”、“幽菽”、“康伯”、“纳豆”、“豉”等，始于我国。据《楚辞·招魂》中记载，豆豉在战国时已有酿造。因发酵时微生物的种类不同，豆豉可分为细菌型（山东一带）、毛霉型（四川地区）和曲霉型（广东阳江）三种，其风味略有不同，又因加工方法不同其性味也不同。如用青蒿、桑叶同制的性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶同制的则性偏温；未用药物制过的，其透发力较弱。全国大部分地区都产豆豉，一般入药是用淡豆豉，而用来调味的则为成豆豉。 豆豉营养价值很高，含有丰富的蛋…     

豆豉真鲜

盐与豉在古代是形影不离的,这两字常常连用:在汉代的《急就篇》上即有“芜荑盐豉”。说到这两者的关系之密切,可从《齐东野语》上看出:宋代有位从江西来的读书人,自认为什么都懂。一天,他要见诗人杨万里,杨万里得知他来自江西,便问他是否带来了“配盐幽菽”,有的话能否送一点。读书人不知“配盐幽菽”为何物,诗人拿过一本字书,翻至“豉”字,注释为“配盐幽菽”,“菽”是豆的古称,“幽”为密封之意,“配盐幽菽”即将豆子蒸熟,加盐等调料,放在密封的缸里,使其生霉,变成豆豉。     

闲话豆豉

“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”。豆豉可谓中国之特产，和酒、酱一样，都是我们勤劳智慧的祖先利用微生物的发酵作用酿制而成的。我国人民制作豆豉时间之久远，至少可以追溯到二千多年前的汉代，许慎《说文解宇》谓“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”。南朝陶弘景说：“豉出襄阳，钱塘者香美而浓。”这也说明一千多年前，我国就已有了风味独特的豆豉。     

调味佳品说豆豉

豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟后发酵制成的,为我国人民膳食生活中不可缺少的传统调味佳品。豆豉最早称作"幽菽",因为古代人把大豆称作"菽",直到秦代,才改称"豆豉"。     

数典忘祖说豆豉(下)

豆豉的种类很多,隋唐时代有咸豉与淡豉之分。成品中含有食盐的叫咸豉,不含食盐的叫淡豉。元朝时又分为在豆豉中加入调味辅料的调味豆豉,和不加调味辅料的素豆豉两类。如元朝鲁元善《农桑衣食摘要》中的做豉法,明朝高濂《遵生八笺》中的“配盐瓜菽”、“酒豆豉方”等,现在贵州的麻辣豆豉均属此类。按豆豉中水分含量的高低,可分为于豆豉与水豆豉两种。于豆豉多产于南方,豉粒松散完整,油润光亮;水豆豉发酵时加水分较多,产品含水量较高,豉粒柔软粘连。按参与制曲主要微生物的不同,可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉,是我国最早最常用的方法。     

豉

在烹饪调味料中,豉够得上是个老大哥了。虽然无从考证其创始的确切年份,但从《楚辞》“大苦谓豉”、《古歌》“美豉出鲁门”、《齐民要术》“制豉法”诸文字推算,其至少也在三千岁以上。 豉,俗称豆豉,还有幽菽、康伯、纳豆、大苦等别名,它味咸,性寒,可解烦热毒,寒热虚劳,调中发汗,通关节,杀腥气。有很高的药用价值。它味鲜而香,既可直接食用,也可作烹饪菜肴的调味料。 豉,其貌不扬,长得黑不溜湫,是一位十足的“丑姑娘”:但她心地善良,任人笑骂奚落,却依然执着不渝地把美味奉献给世人。这正应了“我很丑,但我很温柔”这句歌词。     

谈豆豉的调味及食疗

豆豉,又称幽菽、香豉,是用蒸煮加工的黑大豆或黄豆(或用少量面粉抹和)加曲霉菌种发酵而制成的一种颗粒状的调味料。按其制作时加盐与否,可以分为咸豆豉和淡豆豉两种,前者常加入香料、辛辣料等,主要用于调味。其味鲜香,个别品种略带麻辣如永川豆豉。后者在制作上较为简单,常供入药。下面就分别介绍一下咸豆豉的调味作用及淡豆豉的食疗作用。 一、咸豆豉的调味作用。 咸豆豉的名产很多,其中最著名的有四川三台县所产的“潼川豆豉”、广西昭平县所产的“黄姚豆豉”、四川永川所产的“永川豆豉”,湖南的“浏阳豆豉”、江西的“湖口豆豉”、云南的“易门豆豉”及山东的“临沂豆豉”,这些豆豉在其所在的地方菜系调味中都发挥了一定的作用。 除直接食用外,豆豉用作调味品使用时常有以下两种情况: (一)不是主要的调味原料,但是在调味中不可缺少。由于豆豉独特的鲜香味道,豆豉被广泛地应用于很多菜品的辅助调料,而且烹调方法多样,可以广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌及火锅等调味。就拿川味来说:“咸烧白”要用豆豉芽菜垫底,“麻婆豆腐”亦需豆豉参与,“水煮牛肉”的调料也有豆     

怎样做好豆豉菜肴

豆豉,也称幽菽、纳豆、豉、大苦。以黄豆、黑豆为主料,有咸豉、淡豉、干豉、鲜豉之分。味鲜而香,以作调料,可供多种菜肴应用。也可配辣椒、姜米制成辣豆豉直接食用。中医认为其味咸、性寒,可解烦热毒、寒热虚劳,调中发汗,通关节,杀腥气。名产有四川的潼川豆豉、广西的黄桃豆豉、阳江姜豉、江西太和豆豉、杭州的五香豆豉等。 做好豆豉类菜肴,首先要学会制作豉汁。豉汁的好坏,直接影响菜肴的质量。做好的豉汁可长久存放随用随取。用它可制成多种豆豉类佳肴。现介绍几款,以飨读者。     

话说豆鼓

豆豉是用大豆蒸腌加工而成的发酵制品,古称"大苦",又名"大豆豉"、"幽菽"、"康伯"、"纳豆"、"豉"等,始于我国.据<楚辞·招魂>中记载,豆豉在战国时已有酿造.因发酵时微生物的种类不同,豆豉可分为细菌型(山东一带)、毛霉型(四川地区)和曲霉型(广东阳江)三种,其风味略有不同,又因加工方法不同其性味也不同.如用青蒿、桑叶同制的性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶同制的则性偏温;未用药物制过的,其透发力较弱.全国大部分地区都产豆豉,一般入药是用淡豆豉,而用来调味的则为咸豆豉.     

豆豉食话

豆豉(音chi),古代称幽菽,也叫嗜。菽是豆的古名,而幽又有密闭的意思,遂而得名。豆豉在唐代时开始传入日本,并被当地人称为纳豆,后来又传入了东南亚各国。据史料记载,最早的豆豉产自江西泰和县。《博物志》当中最早记载了豆豉的制作方法,即先以苦酒浸豆,晒干后再用麻油蒸,如此反复地来上三遍,最后加胡椒面拌和而成。不过现在我们做豆豉,通常都是以黄豆或黑豆为原料,     

传统大豆食品的挑战与机遇

大豆原产于中国,它的古名叫“菽”。中华民族悠久的食用大豆的历史可以上溯到5000年前,明代宋应星在《天工开物》中记载:“凡菽,……果腹之功在人日用,盖与饮食相始终”。其实大豆食品岂止果腹,中国人发明的传统大豆食品:豆腐、腐乳、腐竹、豆豉、豆酱等,无论从营养上,还是从文化上评价,都堪称中     

不同的豆豉 同样的香

豆豉，是我国民间传统的发酵豆制品，风味特殊。有关豆豉的最早记载，可见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书．誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉按制作原料的不同，可分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”；而按制作方法的不同，又有干豆豉和水豆豉之别。国内目前比较有名的豆豉产品，有广东的阳江豆鼓、四川的潼川豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉等，虽然它们的风味各不相同。但都是当地民间用来制作某些特色菜肴所必需的调辅料。     

豆豉趣话

豆豉，是用黄豆或黑豆经过蒸煮发酵而成的颗粒状调料，大概起始于秦末汉初。秦代以前并没有豆豉的记载，司马迁的《史记》以及后来的《汉书》中才出现豆豉之名，当时还有不少商贾因卖豆豉而成巨富。比如《史记．货殖列传》里就写有：“蘖盐豉千合，比千乘之家。”又如在《汉书。货食志》里面也记录有“长安豉樊少翁，王孙大卿为天下高訾。”这里的“訾”即为资，高訾就是有很多财产，由此可见那时做豆豉生意最能挣钱。     

继承和创新——再创大豆食品产业新辉煌

世界上一致公认，中国是大豆的故乡。根据出土物考证，我国在3000年前就已有大豆种植，公元前留下的《诗经》、《左传》、《史记》等作中都有关于“稷、黍、稻、麦、菽”和“中原有菽、庶民採之”，以及“周子有兄而不慧，不能辨麦菽”的记载，此中“菽”字即为大豆。     

浅谈我国豆制品生产的发展策略

一、我国豆制品发展简史与现状 我国是世界上最早食用大豆和大豆制品的国家。大豆古称菽,是中国先民们培植和食用的五谷之一。古代先民们起初食用大豆的方法,是烧熟或煮熟之后,当做主食吃。《诗经》、《墨子》、《管子》等古代文献中有:“七月烹葵及菽”、“有种大菽、细菽,多白食”的记载。公元前1100年左右,开始把大豆发酵制成豆酱,是最早出现的发酵性豆制品。到了战国时代,我国劳动人民发明了石磨,把大豆磨成干粉或豆浆食用,为发明豆腐创造了