钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响

鱼籽主要用于鱼子酱生产,为保证食用口感和贮藏品质,加工中用高含量的氯化钠进行盐渍。为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题,以马苏大马哈鱼（Oncorhynchus masou）鱼籽为原料,以微生物菌落总数为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman（PB）试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验,优化最佳钠盐替代物复合盐配方。结果表明：乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64%、14.61%、34.36%时,对鱼子酱品质的影响最小,能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差,抑制微生物的生长。因此,将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备,可以提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。     

萨拉米生香肠的制作

在前面我已详细地介绍过有关生肠的制作,现在就一个很重要的问题再谈一下.7 海乐培养基海乐培养基对生肠具有很重要的作用.海乐培养基Germet和Germet GT不仅对生肠生产的可再生性是必不可少的,而且所生产的产品特性会受到海乐培养基的独特性能的多介面的影响.这在表1中用简介的形式作了说明.比如也可以对“缩短成熟时间”和“特殊的芳香味” 这些问题作一简单讨论.     

海藻酸钠-钙作为猪背膘替代物在萨拉米发酵香肠中的应用

以市售萨拉米发酵香肠为对照组,考察了海藻酸钠-钙盐作为猪背膘替代物分别以30％、50％、70％的比例替代猪背膘对发酵香肠含水量、pH、脂肪含量、重量损失、质构、色泽、风味以及感官品质的影响.结果表明:随着替代率的增加,香肠含水量增加;pH降低(70％除外);脂肪含量降低;重量损失增加;硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性变化不明显(70％除外);色差值△E增大;由香辛料产生的挥发性物质相对含量增加,由脂肪氧化或分解产生的挥发性物质减少,但总体差异性不明显;感官评价得分降低,但在总体可接受性上,替代组香肠都能引起人们较强的食欲.最终得出猪背膘最佳替代率为50％及以下比率.     

萨拉米生香肠的制作

最近两年,中国市场上生香肠(可切片的干萨拉米香肠)的消费增长迅速,为满足日益增长的需求,济南海乐·西亚泽食品有限公司针对中国市场研制出了一种特殊的香料与肉制成的生香肠制作方法,并探索适应中国消费者习惯的饮食文化。 因为对可切片、风干、熏制的萨拉米香肠的制作,在工艺上有特殊的要求,在此叙     

萨拉米香肠的研制

本文介绍了用国内外闻名的南阳优质黄牛肉与猪肉为主要原料,借助于一般香肠的生产工艺,参考国外同类产品的技术资料,增加了乳酸菌发酵工序,研制出了风味独特、便于人体吸收、营养丰富的新型发酵香肠——萨拉米香肠。     

萨拉米生香肠的制作

5 生香肠的制作工艺 对于不同种类的生香肠,其制作工艺有很大的差别的。首先,在制作可切片的以及可涂抹的生香肠时就是如此。除了两者的制作方法不同之外,还有其他的区别。例如,对于可切片的生香肠和可涂抹的生香肠,在其捣碎程度上有特殊的工艺要求。从开始的原料准备到结束的香肠灌注,都应如下所述的执行此独特的制作过程。接着将详细描述生香肠的熟化和熏制。     

海藻酸钠钙作为猪背膘替代物在萨拉米发酵香肠中的应用

以市售萨拉米发酵香肠为对照组,考察了海藻酸钠-钙盐作为猪背膘替代物分别以30%、50%、70%的比例替代猪背膘对发酵香肠含水量、pH、脂肪含量、重量损失、质构、色泽、风味以及感官品质的影响。结果表明:随着替代率的增加,香肠含水量增加;pH降低（70%除外）;脂肪含量降低;重量损失增加;硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性变化不明显（70%除外）;色差值ΔE增大;由香辛料产生的挥发性物质相对含量增加,由脂肪氧化或分解产生的挥发性物质减少,但总体差异性不明显;感官评价得分降低,但在总体可接受性上,替代组香肠都能引起人们较强的食欲。最终得出猪背膘最佳替代率为50%及以下比率。      

萨拉米生香肠的制作

5.6 灌注和分配 如前所述,在捣碎的过程中有一个从粉末状态过渡到硬质的成包的肉料的阶段。一般来说,一位仔细的熟练的专业人员应成功地做到使已捣碎好的生香肠加工到所要求的特性,这一点对于下一步的灌注工作起着重要的作用。如果在捣碎完了之后生     

萨拉米生香肠的制作

6 生肠成熟法 下面我们将有关生肠的3种非常重要的成熟法介绍给大家,它们分别是:自然成熟法、人工空调成熟法、添加 GDL剂的快速成熟法。     

萨拉米生香肠的制作

4 生香肠的分类 欧洲早年制作生肠的目的之一是延长食用肉的食用寿命。在保证这一基本目的前提下,制作者又通过不同的特殊工艺,派生出了不同的生肠种类,其主要区别在于:生肠内肉块颗粒的大小及不同香辛料所产生的不同口味。     

钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响

为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性,评估不同浓度的氯化钠（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）、氯化钾（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）和氯化镁（5、10、20 mmol/L和40 mmol/L）对全蛋液理化和功能特性的影响。结果表明：盐的加入显著影响了全蛋液的功能特性。添加0.8 mol/L和1.6 mol/L的氯化钾后,泡沫稳定性分别提高了21.4%和21.6%。添加20 mmol/L和40 mmol/L的氯化镁后,乳化稳定性分别提高了14.7%和24.1%,同时蛋白质的溶解性也提高了12.7%和13.8%。此外,添加40 mmol/L的氯化镁后,全蛋液的凝胶持水性和弹性均未被破坏,硬度显著增高,同时全蛋液的颜色变化程度较低且不会引起全蛋液的pH值出现显著变化。综合来看,氯化镁更具有替代氯化钠改善全蛋液功能特性的潜力。研究结果将为钠盐替代物加入全蛋液中提供理论依据。     

复合替代盐对调理牛肉品质的影响

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明：相比于对照组（100%氯化钠）,以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低（P＜0.05）,亮度值、红度值和黄度值显著升高（P＜0.05）,且2 组间具有相似的感官特性;通过主成分分析也发现,该处理组牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。     

亚硝酸钠添加量对萨拉米色泽及主要栅栏因子的影响

针对不同的亚硝酸钠添加量对萨拉米生产过程中色泽(亮度L*值、红度a*值、黄度b*值)、栅栏因子(p H值、水分活度)以及大肠菌群数、丙二醛含量(malondialdehyde,MDA)的影响进行研究。结果表明:添加亚硝酸钠可明显改善萨拉米的色泽,不同亚硝酸钠添加量萨拉米之间色泽差异为稍有差异或感觉到差异。随着亚硝酸钠添加量增多,萨拉米的p H值、水分活度差异不显著,MDA含量差异显著。亚硝酸钠添加量越大,大肠菌群越早到达检出限量(10 CFU/g)。因此,适量的添加亚硝酸钠,可以显著改善萨拉米色泽,提高品质和安全性。     

Formation of Heterocyclic Amines in Salami and Ham Pizza Toppings During Baking of Frozen Pizza

Heterocyclic amines (HAs) are formed as Maillard reaction products in the crust of meat products during heating processes. Two typical pizza toppings—salami and cooked ham—were analyzed for the presence of HAs after baking frozen pizzas at top and bottom temperatures of 250 and 230 °C, respectively. After baking pizza slices for 12 min, MeIQx (2‐amino‐3,4,8‐trimethylimidazo[4,5‐f]quinoxaline; 0.2 ng/g), 4,8‐DiMeIQx (2‐amino‐3,8‐dimethylimidazo[4,5‐f]quinoxaline; 0.5 ng/g), PhIP (2‐amino‐1‐methyl‐6‐phenylimidazo[4,5‐b]pyridine; 0.2 ng/g), norharman (4.5 ng/g), and harman (2.5 ng/g) were found in the ham toppings, whereas only the comutagenic norharman (107.4 ng/g) and harman (11.4 ng/g) were found in the salami toppings. The content of MeIQx and 4,8‐DiMeIQx in ham increased from 0.3 to 1.8 ng/g and 0.8 to 1.6 ng/g, respectively, when the recommended baking time was increased from 15 min (manufacturer's specification) to 18 min at 230 °C. MeIQx was formed in salami when the heating time was extended to 18 min. Moreover, higher concentrations of PhIP in salami or ham slices were found when baking temperatures were 250 °C rather than 230 °C (baking time of 12 min). However, sensory tests showed that panelists preferred longer‐baked pizzas due to an increased crispiness. Thus, results show that a substantial formation of HAs may occur in pizza toppings such as ham and salami, with ham being particularly susceptible when compared to salami. Formation of HAs increases with increasing baking time and temperature. The occurrence of the cupping of ham or salami slices during baking may also increase the formation of HAs.     

KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响

以猪后腿肉为原料,利用添加量20%～60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明：KCl替代NaCl比例在0～60%时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异（P＞0.05）;说明KCl替代NaCl最佳比例为40%,产品中NaCl含量降低至3.14%,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。     

海藻酸钠复合凝胶剂对脂肪替代品质构的影响

研究不同配方的海藻酸钠复合凝胶剂添加量、搅拌时间对脂肪替代品质构的影响。最终确定明月海藻酸钠复合凝胶剂Ⅰ添加量为2.5%、搅拌时间为20～30min时,可制作出外观和质构都较理想的脂肪替代品。     

米兰萨拉米的制作及产品品质变化研究

米兰萨拉米是意大利最传统和最受欢迎的萨拉米之一。文中详细介绍了米兰萨拉米的制作过程,并且对产品进行了4℃、20℃、37℃的贮藏试验。结果表明:米兰萨拉米属于高酸类发酵香肠,随着贮藏时间的延长,贮藏温度越高米兰萨拉米的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降趋势,蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度建议消费者,4℃贮藏条件下的米兰萨拉米在干燥结束后60天内(甚至更长时间)可以放心食用;20℃贮藏条件下,在30天内食用最佳;不建议食用37℃贮藏条件下的米兰萨拉米。     

Using Fish Sauce as a Substitute for Sodium Chloride in Culinary Sauces and Effects on Sensory Properties

Historically, fish sauce has been a standard condiment and ingredient in various Southeast Asian cuisines. Moreover, fish sauce imparts umami taste, which may enhance perceived saltiness in food. This quality suggests that fish sauce may be used as a partial substitute for sodium chloride (NaCl) in food preparation, which may present a valuable option for health‐conscious and salt‐restricted consumers. However, the degree to which NaCl can be decreased in food products without compromising taste and consumer acceptance has not been determined. We hypothesized that NaCl content in food may be reduced by partial replacement with fish sauce without diminishing palatability and consumer acceptance. Preparations of 3 types of food were assessed to test this hypothesis: chicken broth (n = 72); tomato sauce (n = 73); and coconut curry (n = 70). In the first session, the percentage of NaCl that could be replaced with fish sauce without a significant change in overall taste intensity was determined for each type of food using the 2‐Alternative Forced Choice method. In the second session, subjects rated 5 samples for each food with varying NaCl and/or fish sauce content on 3 sensory attributes: deliciousness; taste intensity; and saltiness. Our results demonstrate that NaCl reduction was possible in chicken broth, tomato sauce, and coconut curry at 25%, 16%, and 10%, respectively, without a significant loss (P < 0.05) in deliciousness and overall taste intensity. These results suggest that it is possible to replace NaCl in foods with fish sauce without reducing overall taste intensity and consumer acceptance.