中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究

中国白酒中的四甲基吡嗪(川芎嗪)由美拉德反应生成,在制曲和堆积发酵过程中产生,经蒸馏带入酒中,具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用,赋予中国白酒以健康功能.     

中国白酒中健康功能性成份四甲基吡嗪的研究综述

中国白酒中的四甲基吡嗪(川芎嗪)由美拉德反应生成,在制曲和堆积发酵过程中产生,经蒸馏带入酒中,具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用,赋予中国白酒的健康功能。     

中国白酒中健康功能性成份四甲基吡嗪的研究综述

中国白酒中的四甲基吡嗪(川芎嗪)由美拉德反应生成,在制曲和堆积发酵过程中产生,经蒸馏带入酒中,具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用,赋予中国白酒的健康功能。     

气相色谱法测定白酒功能性成分四甲基吡嗪

建立了用气相色谱法测定白酒中四甲基吡嗪含量的方法,并对3种不同酒样进行检测。该外标法在测定酒样时的标准偏差为0.005～0.058,变异系数为2.83%～9.99%,回收率为86%～106%,具有操作简便快捷、精密度好、准确度高的特点。检测结果表明,不同酒样中的四甲基吡嗪的含量有较大差异,可以据此对白酒品质进行评价。     

HPLC快速检测芝麻香型白酒中四甲基吡嗪

首次利用高效液相色谱技术建立了一种芝麻香型白酒中健康功能因子四甲基吡嗪的快速检测方法,并对本厂酒样进行了检测。以甲醇∶水(V/V)=35∶65作为流动相,选用phenomenex Gemini C18柱,在278nm波长下检测。该方法样品回收率为94.67~100.33%,相对标准偏差为3.29~1.77%。此方法操作简便,具有较好的准确性和重复性。     

白酒中四甲基吡嗪形成机制及相关应用的研究进展

中国白酒历史悠久,随着“健康中国”的提出,消费者对于白酒健康层面的需求愈加显著,越来越多学者开始致力于白酒中四甲基吡嗪的研究。本文从白酒酿造过程中四甲基吡嗪的生成方式和主要积累环节,高产四甲基吡嗪菌株的分离筛选与强化应用以及四甲基吡嗪的检测方法等方面进行综述,总结得出其生成方式主要为生物反应,高温制曲与高温堆积过程为四甲基吡嗪的主要产生环节,高产四甲基吡嗪菌株也多从上述环节分离获得,并应用于强化制曲、强化堆积发酵及多环节联合应用等研究场景。鉴于白酒发酵过程中样品体系的复杂性及含量低的特点,学者们纷纷建立了优化萃取和检测手段,用于四甲基吡嗪的定性与定量分析,旨在提升日常检测精度。     

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和贮存过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪（TMP）的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果表明,蒸馏过程中发生了美拉德（Maillard）反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和贮存阶段产生的TMP完全来源于Mail-lard反应。     

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

通过研究蒸馏、加热和陈放过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果显示,蒸馏过程中发生了Maillard反应,并有一定量的TMP产生。与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和陈放阶段产生的TMP完全来源于Maillard反应。     

中国白酒健康功能成分吡嗪类化合物研究进展

中国白酒丰富的香味物质中蕴含了吡嗪类化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等多种微量健康成分。其中吡嗪类化合物是我国白酒中一类重要风味化合物和健康因子功能化合物,其香味阈值低,对中国白酒的风味有重要贡献,同时是一类有益人体健康的物质。该文综述了中国白酒中吡嗪类化合物种类、功能、检测方法以及生成途径,阐述了白酒中吡嗪类化合物健康功效及提升思路,为更好的研究中国白酒中的生物活性成分提供参考。     

中国白酒中四甲基吡嗪的微生物产生途径的发现与证实

四甲基吡嗪不仅是中国白酒风味相关的重要化合物,同时具有特殊的药理作用,赋予中国白酒有益健康的功能。江南大学对中国白酒中四甲基吡嗪的来源及产生机制进行了深入的研究,研究验证了中国白酒中四甲基吡嗪产生的主要途径来源于微生物的代谢反应,并非美拉德反应。对江南大学在"中国白酒169计划"中关于四甲基吡嗪的研究结果进行了总结,包括产生四甲基吡嗪的微生物、产生途径及代谢调控等。     

菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究

基于传统发酵工艺,通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化（头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏）提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪（TTMP）的含量。结果表明,采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明,菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。     

宣酒芝麻香型白酒中吡嗪类健康功能因子的分析研究

建立了用气相色谱内标法测定白酒中的健康功能因子四甲基吡嗪、三甲基吡嗪含量的方法,该方法的RSD分别为1.43%~5.42%和1.32%~4.17%,回收率分别为93.33%~98.44%和96.0%~100.67%,方法具有操作简便,精密度好,准确度高的特点。对宣酒芝麻香型白酒进行了检测,结果表明,宣酒芝麻香型白酒中含有较多的吡嗪类健康功能因子。     

基于GC-QQQ分析技术测定白酒中四甲基吡嗪的研究

建立了白酒中四甲基吡嗪(TTMP)的气相色谱-三重四级杆质谱(GC-QQQ)测定法。样品直接稀释,以2-乙酰基吡啶为内标,使用GC-QQQ测定,最终定量方法的监测模式为MRM。利用保留时间和碎片离子丰度比值判断定性结果,通过碰撞能优化实验确定最佳碰撞能和定量离子、定性离子,建立MRM方法测定四甲基吡嗪含量。实验结果表明:四甲基吡嗪与2-乙酰基吡啶中特征离子质量色谱峰峰面积比与其相应浓度比在浓度范围内线性关系良好(R2=0.9992),加标回收率在100%以上,相对标准偏差(RSD)为5.70%,该方法可靠准确,可用于白酒中四甲基吡嗪的定性与定量分析。     

高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其对酱香型白酒堆积过程的影响

为提高和稳定白酒中四甲基吡嗪含量,本研究从酱香大曲样品中分离出13株芽孢杆菌,通过蛋白酶透明圈试验初筛,选出5株产蛋白酶优良菌株。经过液态发酵试验筛选出一株高产四甲基吡嗪的功能菌,其发酵液中的四甲基吡嗪含量为12.22 mg/L,鉴定为地衣芽孢杆菌GTBL-168。将该菌株的种子培养液按0%、3%、5%和7%（v/w）接种到酱香型白酒堆积培养中与传统大曲协同发酵,堆积糟醅中乙偶姻和四甲基吡嗪的含量均有提高,其中接种量为7%时增量最大,四甲基吡嗪产量比对照组提高24.88%;理化指标总体变化较明显,氨基氮和总酸有所增加;地衣芽孢杆菌GTBL-168的添加对堆积糟醅的菌群结构影响不大,随着接种量的增加糟醅中芽孢杆菌属等各优势菌属丰度也随之增加。为功能菌在堆积过程中的应用研究奠定了基础。     

清香型白酒大曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选、鉴定及发酵培养基优化

为通过生物法改善并提高清香型白酒酿造中功能性成分四甲基吡嗪的含量,该研究采用传统分离方法从清香型白酒大曲中分离纯化芽孢杆菌（Bacillus sp.）,通过气相色谱（GC）法筛选高产四甲基吡嗪的菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其产四甲基吡嗪发酵培养基配方进行研究。结果表明,共分离得到31株芽孢杆菌,从中筛选得到7株产四甲基吡嗪的芽孢杆菌,其中菌株q94的四甲基吡嗪产量最高,为（0.36±0.01）g/L,其被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。菌株q94产四甲基吡嗪的最优培养基组成为：蔗糖80 g/L,蛋白胨10 g/L、酵母浸粉20 g/L、磷酸氢二铵30 g/L、磷酸二氢钾15 g/L,在此优化条件下,菌株q94的四甲基吡嗪产量可达（3.32±0.18）g/L。     

高效液相色谱法测定发酵液中的四甲基吡嗪

采用高效液相色谱法在Hypersil NH2(300 mm×4.6 mm,5μm)上测定了发酵液中的四甲基吡嗪,流动相为乙腈-水(90︰10,V/V),流速为1 m L/min,紫外检测波长295 nm,柱温35℃。10 min内可以完成色谱检测。该方法的检出限(S/N=3)为0.03μg/L,线性范围0.02~2 g/L;方法回收率为96.7%~98.2%;RSD为0.54%~1.72%。试验结果证明,该方法是测定发酵液中四甲基吡嗪的快速、有效的定量分析方法。     

发酵食品中四甲基吡嗪的检测、来源及其微生物合成途径研究进展

四甲基吡嗪（TTMP）是中药川穹的有效成分,属吡嗪类生物碱,具有抑制血小板聚集和血栓形成、扩张小动脉、改善微循环和脑血流的作用。发酵食品中的TTMP主要是由美拉德反应和微生物代谢产生,TTMP是发酵食品的健康功能成分之一。该综述重点介绍了发酵食品中TTMP的检测方法、高产TTMP菌种及其生物合成途径,提出发酵食品中TTMP的增产策略,为深入研究TTMP的生物合成路径和TTMP高产菌株应用技术提供重要的理论依据。     

产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的应用

利用高温大曲中分离得到的地衣芽孢杆菌（Baclicus lincheniformis）提高粹沙酒酱香风格特征。将地衣芽孢杆菌FBKL1.0199添加到窖池中层的糟醅中,与空白糟醅作对比,按照粹沙工艺制酒取样,考察了不同菌株添加量对白酒中四甲基吡嗪含量的影响,采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对酒醅及酒样中挥发性物质成分进行分析,同时进行感官评定。结果表明,最佳菌株添加量为5%,发酵后的酒醅四甲基吡嗪含量达6.81 μg/g,是对照组的3.03倍。酒样中四甲基吡嗪相对百分含量达0.028%,且感官品质优于对照组,具有入口醇厚、柔和、酱味且口感细腻的特征。     

产四甲基吡嗪微生物菌株的选育

从中温大曲中分离筛选了一株产四甲基吡嗪的菌株MJS183,以葡萄糖为主要碳源,37 ℃、200 r/min摇瓶培养120 h,四甲基吡嗪产量达11.42 g/L,并用气相色谱-质谱联用对发酵液成分进行分析。结果表明,代谢主产物为四甲基吡嗪。根据菌落形态特征、生理生化特性试验及16S rDNA序列分析,该菌株鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。为获得纯度较高的四甲基吡嗪,对菌体和蛋白质去除率进行了研究。结果表明,添加0.8 g/L的壳聚糖,37 ℃、200 r/min振荡30 min后静置,上清液经0.22 μm滤膜抽滤,滤液4 ℃自然结晶,提纯得到的晶体呈白色针状。联合使用气质联用色谱、傅里叶变换红外分光光度计对晶体进行定性分析,检测结果表明该晶体为四甲基吡嗪。     

酱香大曲中产四甲基吡嗪细菌的分离鉴定及其功能性研究

采用稀释平板涂布法从酱香型白酒大曲中分离筛选出细菌菌株19株,模拟酱香型白酒生产发酵工艺,获得2株固态发酵产物具有浓郁酱香气味的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201。结合菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。研究发现,菌株FBKL1.0199具有高产蛋白酶的特性,其中性蛋白酶活力达3 925. 80 U/g,酸性蛋白酶活力也相对较高,达139.27 U/g。同时,利用固相微萃取-气质联用技术对菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201模拟白酒固态发酵的挥发性香味物质进行分析,发现其中吡嗪类物质相对含量较高,分别为46.01%和48.32%,且均以四甲基吡嗪为主,含量分别为44.11%和47.41%。分离得到的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201可以作为产四甲基吡嗪的功能菌。