“系列冰果酒研制成果鉴定会”在天津举行

天津市科学技术委员会组织国内酿酒业知名专家就天津科润大河酒业有限公司承担的“系列冰果酒研制技术项目”进行了成果鉴定。专家组讨论认为，该项目充分利用了我国，特别是天津各区县丰富的苹果、桃、草莓、杏等水果资源，采用先进的发酵技术，生产高附加值冰果酒产品，符合国家提倡的利用水果资源发展果酒产业的方针政策。该项目为水果深加工开辟了一条新路，对振兴我国果酒产业，充分发挥我国资源优势，促进果树产业发展，推动当地农村经济，     

我国果酒业存在的问题及对策

众所周知，果酒是以水果为原料来进行生产的，而水果含有丰富的氨基酸、矿物质、维生索等成分，非常有益于人体的健康。我国是世界水果生产大国，2005年国内的苹果产量约为2000万吨、梨950万吨、桃子550万吨、荔枝160万吨，其它品种的水果产量也较大，丰富的水果资源为果酒产业的发展提供了可靠的原料保障。经济的腾飞和人民生活水平的提高为果酒的发展开辟了广阔的潜在市场空间。近些年来我国果酒业结束了长期一段时间徘徊不前的局面，呈现出了一定的发展态势，如广东省投资建设了数家以荔枝为原料的果酒加工厂，浙江宁渡地区也建成了产能较大的杨梅酒和桑椹酒生产基地。五粮液在仙林青梅果酒项目上投资巳达2亿元．另外，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理，这些，     

单株酵母菌固态发酵法生产柿子果酒

以甜柿为原料，采用酵母菌固态发酵法生产柿子果酒。对所生产柿子果酒的维生素、矿物质元素、氨基酸测定分析比较，结果表明，固态法比液态法生产的柿子果酒营养更丰富；酒样的感官和理化指标均符合果酒感官指标的国家标准，属于半干型果酒。     

我国天然果酒的研究与开发

果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12％Vol左右，果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点。我国用于果酒开发的天然植物资源极为丰富，以果实形态结构和利用特征大致分为浆果、仁果、核果、柑果、坚果、亚热带和热带果实6类；果酒酿造的基本工艺分为4个阶段：发酵前处理获取果汁；果汁的调整；果汁前发酵、后发酵及陈酿；灭菌、包装。随原料生产基地建设的加强和丰富的原料提供，新技术、新工艺的应用，酒类消费市场的改善，果酒品种的多样化，果酒国家标准的制定、执行，生产工艺、设备的发展，我国果酒工业的产业规模化、现代化发展将得以实现。     

柿子发酵果酒酿造技术和营养成分分析

以柿子为原料，经脱涩、除柄蒂去核、打浆、冷冻、粗滤取汁、果汁脱涩和澄清、过滤、成分调整、控温发酵、压酒、陈酿、澄清、精滤、装瓶杀菌等工序生产得柿子发酵果酒，出酒率可高达65％以上。柿子发酵果酒营养成分分析测定结果表明，柿子果酒中含有极为丰富的维生素和人体所需的生命元素，所含氨基酸达17种之多，氨基酸总含量为53．70mg／100mL，人体必需氨基酸有7种，含量为19．34mg／100mL，占总氨基酸的36．01％。（孙悟）     

求真、务实、谋求果酒业的发展

全国水果产量2003年达到7781万吨，苹果、梨、桃、李、柿的年产量已位居世界第一，对发展果酒奠定了良好基础。但由于存在生产上和营销上的许多误区，产品缺乏个性、缺乏特色，果酒一直未形成较有规模的产业。应该求真务实，在工艺路线上下功夫，从科研上找规律，真实展现产品本色；分析市场，研究市场，研究消费者的心理需求，开发适销对路产品，谋求果酒业的发展。(小雨)     

贡桔干酒 白领享受 江西南丰贡桔牌贡桔干酒

在国内外果酒市场蓬勃兴起的今天,南豊貢桔干酒作为一种全新干酒,将以风格独特、营养丰富、美容保健的高品质掀起果酒消费的新高潮。贡桔干酒产品经全国著名釀造学府——天津轻工学院协助开发,全国著名果酒企业——中法合营王朝葡萄釀酒有限公司协助生产,由南豊贡桔酒有限公司荣誉出品,该产品通过了中国釀酒工业协会组织的,由全国权威果酒专家参加的产品鉴定,系全国首创,填補了国家空,荣获国家专利,并于1999年3月13日在北京钓鱼臺国宾馆举行了“南豊贡桔干酒成果报告会”,得到了郭其昌等著名果酒专家的的赞誉。     

果酒的研究与开发现状

果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经发酵酿制成的发酵酒,酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、营养丰富、果香浓郁、柔和协调等特点,深受消费者喜爱。近年来,果酒种类不断丰富,市场消费也有所提高,但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及关键技术缺乏等问题,造成果酒产业发展较为缓慢的现象。该文主要从果酒营养价值、水果原料及果酒产量、政策指引、果酒开发现状、技术进展及果酒市场等方面进行论述,并对我国果酒行业的研究方向及技术改进进行展望,为今后果酒技术的研究、行业政策制定及产品市场定位等提供一定的理论依据。     

酿好酒 找杰兔

法国拉曼集团（Lallemand S．A．）是一家专门从事葡萄酒、果酒等酿造用辅料的研究开发、产品生产和销售的巨型跨国集团。它始建于1872年，在欧洲、北美、南美、南非、大洋洲、中国等众多国家设有研发中心、生产基地、办事机构、代表处等，产品誉满全球。     

果味型啤酒的生产

果味型啤酒的生产朱克美，夏云梯食品工业科技，１９９３（５）：５８～５９，６７１．以果酒为原料的果味型啤酒。将嫩啤酒和果酒混合调配后，灭菌、冷冻、过滤、充气、灭菌。该法工艺较简单，生产周期短，适合中小型企业生产。２．以果汁为原料的果汁型啤酒。将果汁和最...     

发酵果酒加工工艺研究进展

随着经济的快速发展和消费者健康意识的增强,酒精度低的发酵果酒越来越受欢迎。该文介绍了发酵果酒的加工历史、健康功效、分类、对加工原料的要求、种类和产业规模,综述了果酒发酵工艺及其特点、发酵过程中功能性物质的变化,分析了发酵前/后处理关键技术对果酒品质的影响,探讨了国内发酵果酒产业现存问题,展望了果酒产业的发展前景,以期为发酵果酒的生产提供理论参考。     

我国果酒发展及研究现状

果酒是以水果为原料,经发酵、调配等工艺制得的低酒精度饮料酒,其保留水果原有的风味及营养成分,因符合当前人们的消费需求而深受喜爱。该文简述了果酒的营养价值、种类和工艺流程,从果酒菌株选育、复合果酒开发、多菌株混合发酵、降酸技术、澄清技术以及香气成分等方面介绍了我国果酒的研究现状,阐述了我国果酒行业发展现状及存在的问题,并对果酒行业的未来进行了展望,为果酒产业品质的深入研究提供参考。     

果酒催陈技术研究进展

陈酿是高品质果酒生产的重要环节,对果酒的香气、颜色、稳定和澄清具有非常重要的作用。因此,在保证果酒品质的前提下,一种可行的陈酿技术成为研究热点。该文综述了国内外现有果酒传统陈酿和人工催陈物理技术,如超声波、超高压、微波、红外等,分析了各个催陈技术对果酒品质的影响并加以评价,以期对果酒产业的发展起到推进作用。     

果酒中活性羰基化合物的研究进展

果酒多由水果发酵制备, 其香气浓郁, 且富含多种营养成分, 深受消费者喜爱。但目前国内果酒行业发展处于上升阶段, 产品质量良莠不齐, 对于果酒生产和储藏过程中, 可能产生的潜在危害物——活性羰基化合物(reactive carbonyl species, RCS)关注度不够。RCS不仅能破坏人体细胞正常生理功能, 引发多种慢性疾病, 还会对果酒品质造成不良影响。本文介绍了果酒中潜在危害物RCS的种类和危害、形成路径、含量以及分析方法, 分析了果酒中富含的多酚类化合物对RCS的抑制活性、作用机制及其在食品中的应用, 为果酒行业今后的开发方向及发展提供一定的理论基础和借鉴依据。     

混菌发酵对香梨百香果复合果酒品质影响的研究

为改善香梨百香果复合果酒品质,利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单菌及混菌发酵制备香梨百香果复合果酒,测定其理化指标、抗氧化活性及香气成分,并对果酒进行感官评价。结果表明,酿酒酵母∶库德里阿兹威毕赤酵母∶植物乳杆菌混菌发酵（2∶2∶1）(Hs组)还原糖含量最低为（2.80±0.19）g/L,总酸含量为（7.18±0.21）g/L;Hs组抗氧化性最强,总酚含量最高为（498.62±3.21）mg/L,超氧阴离子自由基清除率最高为（46.03±0.23）%,羟自由基清除率最高为（62.16±0.31）%。气相色谱-质谱（GC-MS）法共鉴定出60种挥发性香气成分,且Hs组酯类和醇类含量最高。高效液相色谱测定结果表明,Hs组乙酸含量最低,为0.369 mg/mL。感官评价结果显示,Hs组复合果酒酸甜适中、果香味突出、口感更佳,感官评分约为80分。该研究为香梨百香果复合果酒品质调控和产品开发提供一定的理论指导。     

多依果红心火龙果复合果酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析

目的 通过响应面法优化多依果、红心火龙果复合果酒的发酵工艺，并对其抗氧化活性进行分析。方法 在单因素试验的基础上，以酒精度和感官评分“归一化”后的总评“归一值”为响应值进行响应面优化实验，并对发酵工艺优化所得的复合果酒进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2''-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS]自由基清除率实验分析。结果 复合果酒发酵最佳工艺参数为：多依果、红心火龙果的质量比1:1、蔗糖添加量17%、二氧化硫添加量69 mg/kg、酵母接种量1.4%和初始pH 3.3，常温发酵7 d。在此最佳酿造工艺条件下，复合果酒为亮红色，酒精度达到11.3% vol，总黄酮含量为9.0 mg/kg，对DPPH和ABTS自由基的清除率最高可达89.75%和81.26%，总体抗氧化能力高于多依果汁而略低于维生素C。结论 多依果红心火龙果复合果酒口感谐调，并且较好地保留了水果的抗氧化活性成分，为多依果产业的发展提供了一定的理论支撑。     

葡萄百香果酒的酿造工艺研究

以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量（葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1）0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4（V/V）,初始糖度24 °Bx、发酵温度23 ℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽,感官评分为84.35分,其酒精度为（12.3±1.3）%vol,糖含量（3.08±0.38）g/L,总酸含量为（6.65±0.29）g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。     

乌饭果酒发酵工艺的研究

以乌饭树的果实为原料,分析了发酵条件对发酵过程的影响,通过单因素试验和正交试验,得出乌饭果酒的发酵优化条件为乌饭果实预处理打浆后,经100mg/kg的SO2处理,用120mg/kg果胶酶进行酶解,接种0.20%酵母,于25℃发酵8d,14~18℃后发酵20d,可得到口感纯正、营养丰富的乌饭果酒,为乌饭果酒新产品的开发提供参考。