Einflu? der Arbeit der Milchtiere auf die Zusammensetzung der Milch

Zusammenfassung Bei der Verwendung der Kühe zur Arbeit weist der Fettgehalt der Milch ganz bedeutende Schwankungen auf. Er kann nach einem arbeitsreichen Tage innerhalb 24 Stunden um über 1% steigen. Es ist deshalb bei der Beurteilung der Milch von Tieren, die nachweislich zu größerer Arbeitsleistung herangezogen wurden, Vorsicht geboten, weil die verdächtige Milch und die Stallprobe das Bild einer Entrahmung bieten, ohne daß eine solche stattgefunden hat. Der Aschengehalt weist die geringsten Schwankungen auf und ist nahezu konstant. Auch der Gesamt-Eiweißgehalt schwankt bei jedem einzelnen Tiere nur in engen Grenzen. Spezifisches Gewicht der Milch und des Serums und die Refraktion zeigen deutliche Schwankungen, es tritt anscheinend an den zwischen arbeitsreichen Tagen liegenden Ruhetagen ein Sinken dieser sämtlichen drei Werte ein. Auffallend sind bei der Kuh I die öfters beobachteten niedrigen Werte für spezifisches Gewicht der Milch und des Serums und die ebenfalls niedrige Refraktion. Die von den eingangs erwähnten Autoren unter ähnlichen Bedingungen gemachten Beobachtungen haben im allgemeinen eine Bestätigung gefunden, vor allem in bezug auf die Schwankung des Fettgehaltes, die den Anla\ zu einer großen Anzahl von Beanstandungen bildet. Arbeitsleistung des Tieres ist jedenfalls ein Faktor, den man bei der Beurteilung auf eine Entrahmung nicht außer acht lassen darf.bedeutet mit Abbildungen.     

Verteilung von Trockenmasse und Fett in gro?en K?selaiben

Zusammenfassung Innerhalb eines Emmentaler- bzw. Chesterlaibes schwankt die absolute Zusammensetzung aus den Hauptbestandteilen Fett und Trockenmasse erheblich. Da der Bruch in der Hartkäserei wesentlich intensiver bearbeitet wird als während der Produktion von Weichkäsen, unterliegt jedoch der Fettgehalt in der Trockenmasse nur geringen Schwankungen, welche den methodisch bedingten Fehlerbereich nur ausnahmsweise überschreiten. Die heterogene Beschaffenheit der Käsemasse ist auf die ungleichmäßige Verteilung des Wassers innerhalb der Laibe zurückzuführen. Beim Chesterkäse weist das Zentrum eindeutig den höchsten Wassergehalt auf. Dieser nimmt bis in die Rindenzone ständig ab. Im Emmentalerlaib bleibt der Wassergehalt im Inneren gleichmäßiger. Erst in der Randzone steigt der Trockenmassenanteil deutlich an. Neben den Differenzen in radialer Richtung, deren Ausmaß im wesentlichen durch die starke Minderung des Wassergehaltes gegen die Randzone hin bestimmt wird, traten auch innerhalb der Zonen gleichen Abstandes vom Mittelpunkt der Käse Schwankungen in der Zusammensetzung auf. Letztere blieben jedoch stets geringer als die Unterschiede innerhalb der Sektoren.Die Ergebnisse führen zu dem Schluß, daß die Entnahme von Proben aus größeren Käselaiben in der bisher üblichen Weise nur dann befriedigt, wenn esausschließlich darauf ankommt, den Fett i. T.-Gehalt zu ermitteln. Diese relative Kennzahl bleibt durch den ganzen Laib hindurch bemerkenswert konstant. Dadurch ist dieser Wert weitgehend unabhängig von der zufälligen Zusammensetzung des Käses an der Stelle der Probenahme. Dagegen schwanken die absoluten Größen, Fett- und Trockenmassegehalt, regional viel zu stark, als daß die bisher übliche Probenahme eine einwandfreie Beurteilung eines großen Käselaibes zuließe. Der wahre Trockenmassegehalt eines Käses dürfte in den meisten Fällen über dem analytisch ermittelten Wert liegen. Setzt man die internationalen Vorschriften für die Probenahme voraus, so errechnen sich aus den Untersuchungen an insgesamt 20 Käselaiben für Emmentaler durch schnittlich 0,30% und für Chesterkäse sogar rund 0,50% Trockenmasse weniger als dem wirklichen Mittelwert der Laibe entspricht. Infolgedessen bilden die mit der bisher gebräuchlichen Probeentnahme auf der Basis der internationalen Probenahmeregel gefundenen Analysenergebnisse unseres Erachtens keine einwandfreie Grundlage, um z. B. einen Emmentalerkäse wegen zu hohen Wassergehaltes zu beanstanden.Bessere Durchschnittswerte als bisher sind zu erwarten, wenn man für analytische Untersuchungen Proben zieht, die aus 2 Böhrlingen von verschiedenen Stellen des Käses bestehen. Die Böhrlinge müssen alle Zonen vom Rand bis zum Zentrum erfassen. Dadurch wird das Ergebnis unabhängiger von den zufälligen Unregelmäßigkeiten in der Zusammensetzung der Käsemasse als bisher.Böhrlinge sind, falls sie nicht sofort analysiert werden können, gleich nach der Entnahme sorgfältig in Aluminiumfolie einzuwickeln und in gut schließenden Gefäßen mit möglichst geringem Leerraum aufzubewahren.Bei Chesterkäse liegen Anzeichen für einen Fettabbau im Alter zwischen 6 und 9 Monaten vor. Weitere Untersuchungen müßten klären, ob und inwieweit das Alter von Chesterkäse zum Zeitpunkt der Untersuchung das Ergebnis der Fettbestimmung zu beeinflussen vermag.     

Die jodometrische Aldosenbestimmung

Zusammenfassung 1. Aldosen können jodometrisch auf zweierlei Weise mit Hypojodit bestimmt werden, und zwar dadurch, daß man die mit Jodlösung versetzte Lösung entweder mit Natronlauge oder Soda alkalisch macht.2. Beim Natronlaugeverfahren setzt man zu der neutralen Zuckerlösung mindestens die doppelte Menge Jodlösung, als der Theorie entspricht, und darauf unter Umschütteln höchstens den gleichen Überschuß an Natronlauge. Nach 5–10 Minuten (letztere Zeit bei Lactose) langem Stehen säuert man an und titriert mit Thiosulfatlösung zurück.3. Beim Sodaverfahren setzt man ebenfalls eine doppelt so große Menge Jodlösung zu, als der Theorie entpricht, und darauf 15 ccm 2 N.-Sodalösung. Nach 20–30 Minuten langem Stehen titriert man den Jodüberschuß nach dem Ansäuern mit 10 ccm 4 N.-Schwefelsäure oder Salzsäure zurück.4. Bei Anwesenheit von Nichtaldosen bestimmt man unter denselben Umständen, wie der Versuch selbst vorgenommen wird, die Menge Jod, die durch die anderen Stoffe gebunden wird.5. Bei der Titration von Glykose in Invertzucker bringt man von dem Ergebnis 1% als Korrektur für den Einfluß der Fructose in Abzug.6. Bei Anwesenheit von viel Saccharose neben Lactose ist dem Sodaverfahren gegenüber dem Natronlaugeverfahren der Vorzug zu geben.Mitteilung aus dem Pharmazeutischen Laboratorium der Reichsuniversität Utrecht.     

Zur Unterscheidung und quantitativen Bestimmung der Saponine

Zusammenfassung 1. Nach den üblichen Untersuchungsmethoden ist es unmöglich, die Identität einer Saponinart nachzuweisen, wenn das Saponin nicht in ganz reiner Form vorliegt oder aus Nahrungs- und Genußmitteln, z. B. Limonaden, isoliert werden muß.2. Zur Unterscheidung der einzelnen Saponine wurde in der vorliegenden Arbeit außer der hämolytischen Wirkung auch die Schaumkraft herangezogen.Die Schaumzahl wird in Anlehnung an die hämolytische Methode bestimmt. Eine Reihe von Reagensgläsern mit 16 mm lichter Weite werden mit je 10 ccm wässeriger Lösung des zu prüfenden Saponins in steigender Konzentration versetzt und 15 Sekunden kräftig geschüttelt. Die Schaumzahl gibt die Verdünnung in jenem Reagensglas an, in welchem nach 15 Minuten der Schaum genau 1 cm hoch steht.3. Der hämolytische Index wird in der üblichen Weise unter Beobachtung einer bestimmten Arbeitsmethode ermittelt.4. Dividiert man den hämolytischen Index durch die Schaumzahl, so erhält man den Gift/Schaum-Quotienten, eine Zahl, die vom Reinheitsgrad des Saponins unabhängig ist. Die Gift/Schaum-Quotienten der 6 untersuchten Saponine weisen sehr beträchtliche Unterschiede auf; sie ermöglichen, wie die angestellten Versuche zeigen, eine Identifizierung unreiner oder aus Limonaden nach Brunner isolierter Saponine.5. Ist die Identität des Saponins festgestellt, so läßt sich aus dem Verhältnis zwischen dem gefundenen hämolytischen Index, bezw. der Schaumzahl und den entsprechenden Zahlen der aufgestellten Tabelle die Menge des Saponins berechnen.6. Wird eine große Reihe von Saponinen in den Kreis der Untersuchung gezogen, so lassen sich wenigstens Gruppen von Saponinen unterscheiden; es bleibt dann nur die Frage zwischen einigen Saponinen offen, die große Mehrzahl kann mit Sicherheit ausgeschaltet werden.7. Es wäre daran zu denken, für Nahrungs- und Genußmittel Saponine zuzulassen, deren Gift/Schaum-Quotient eine bestimmte Größe, vielleicht 1 oder 0,5, nicht überschreiten darf.Mitteilung aus dem Pharmakognostischen Institut der Universität Wien. (Vorstand: Prof. R. Wasicky.)     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung 3 Sorten Röstkaffee des Handels wurden auf einem Papierfilter mit siedendem Wasser extrahiert und die Lösungen in einer Gefriertrocknungsapparatur getrocknet. Von den so erhaltenen Trockenextrakten sowie von 2 aus den gleichen Bohnen mit einer Ausbeute von 24,l und 34,4% im technischen Verfahren gewonnenen Extrakten, ermittelte man den Gehalt an Coffein, Trigonellin und Kjeldahl-Stickstoff. Außerdem wurden die Extrakte mit 3 n-HCI hydrolysiert und die dabei entstandenen Aminosäuren in der Austauschersäule bestimmt.Es ergab sich, daß sämtliche Extrakte in der Menge und Zusammensetzung des nach dem Abziehen des Coffein-Stickstoffs vom Kjeldahl-Stickstoff verbleibenden Restes des letzteren weitgehend übereinstimmten. Insbesondere wies der in der üblichen Weise technisch mit einer Ausbeute von 34,4% hergestellte Extrakt keine ungewöhnlichen Unterschiede gegenüber den haushaltsmäßig erhaltenen Aufgüssen bzw. ihren Trockenextrakten auf. Von den gerösteten Bohnen unterschieden diese sich jedoch durch den wesentlich höheren Gehalt an Glutaminsäure. Die technische Extraktion scheint aus dem gerösteten Kaffee keine andersartig zusammengesetzten Stoffe herauszulösen als man sie bei der Zubereitung des Getränkes im Haushalt erhält.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermäglicht wurde.Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter und Frl.Chr. Staffer zu großem Dank verpflichtet.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Die chemischen Ursachen des Verderbens der Nahrungsfette

Zusammenfassung Mit der Vertiefung und Ausgestaltung unserer Vorstellungen über die Chemie des Verderbens der Fette gelangt man, wie die vorangehenden Ausführungen zeigen, zu einer Einordnung dieses Fragengebietes in das größere des chemischen und biologischen Fettumsatzes überhaupt. Das Fettverderben tritt uns also nicht mehr als Sondererscheinung entgegen, die analytisch, lebensmittelchemisch und technologisch von Interesse ist, sondern es ist in den größeren Zusammenhang eingegliedert. Auf diese Weise wird die fruchtbare Möglichkeit des Analogieschlusses eröffnet, die sich immer klärend, kritisch entscheidend und vorausschauend auswirkt. Das Schicksal des Fettes innerhalb und außerhalb des Organismus ist damit, was den chemischen Erwartungen in jeder Richtung Rechnung trägt, grundsätzlich das gleiche, wenn auch in Einzelheiten etwas abgewandelt. Die 3 verschiedenen, getrennt marschierenden Wissensgebiete der Ernährungsphysiologie, der Lebensmittelchemie und der Fett-Technologie finden also hinsichtlich des Fettumsatzes sehr nahe Berührungspunkte.bedeutet mit Abbildungen.     

Der Gehalt an essentiellen Aminos?uren in einigen Nahrungs- und Futtermitteln

Zusammenfassung Es ist eine Anzahl von Nahrungs- und Futterstoffen tierischer und pflanzlicher Herkunft auf den Gehalt an Aminosäuren untersucht worden; um damit Grundlagen für ihre Bewertung geben zu können. Die Werte sind in verschiedenen Tabellen niedergelegt worden. Wenn auch die Zahl der Untersuchungen als bei weitem nicht ausreichend angesehen werden kann, so haben diese Untersuchungen doch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Gruppen der Proteine deutlich hervortreten lassen. Sie gestatten die Feststellung, daß es möglich ist, eine grobe Orientierung über die verschiedenen Nahrungsproteine wie auch eine entsprechende Bewertung vorzunehmen. Sie lassen auch die Möglichkeit der gegenseitigen Ergänzung erkennen.Bei den Proteinen bestehen im Gehalt an einzelnen essentiellen Aminosäuren sowohl in den verschiedenen Arten als auch bei den Sorten nicht unerhebliche Differenzen. Entwicklungsstadium und Witterung sind ebenfalls von nicht unerheblichem Einfluß, ebenso die Düngung. Diese wirken sich einmal auf den Gehalt an Rohprotein wie auch auf dessen Zusammensetzung aus. Der Gehalt an bestimmten Aminosäuren kann ansteigen, an anderen zurückgehen. Es wird in Zukunft darauf ankommen, den Einfluß dieser verschiedenen Faktoren im einzelnen zu verfolgen, um der Ernährungs- und Futterwirtschaft die notwendigen Unterlagen zur Beurteilung des Wertes des Nahrungseiweißes zu geben. Auch für die Pflanzenzüchtung dürfte die Kenntnis des Gehaltes an den wichtigsten essentiellen Aminosäuren von wesentlicher Bedeutung sein, um die Züchtungsarbeit lenken zu können. Die vorliegenden Ergebnisse gestatten; den Kreis der in dieser Richtung wichtigen Aminosäuren wesentlich zu verengen, um den Umfang der Arbeit beträchtlich einzuschränken.     

Idacin-abbauende Enzyme in ?pfeln

Zusammenfassung In den Apfelschalen konnte ein Enzymsystem nachgewiesen werden, das in der Lage ist, das Idaein, das rote Cyanidin-3--galaktosid der Apfelschalen, abzubauen. Die Untersuchungsergebnisse deuten darauf hin, daß der Abbau, ähnlich wie bei anderen Anthocyanen, über zwei Hauptstufen verläuft. Zuerst erfolgt die enzymatische Hydrolyse des Idaeins in Cyanidin und Galaktose und anschließend die enzymatische Oxydation des Aglycons. Eine erste Untersuchung der Enzymaktivität in den Schalen dreier Apfelsorten im Verlaufe des Reifens und Lagerns zeigte, daß bei allen drei Sorten die Enzymaktivität während der Lagerung der Äpfel zunahm.Mein Dank gilt Herrn Prof. Dr.G. Liebster, der mir die Durchfährung dieser Arbeit ermöglichte. Weiter möchte ich Frau Böhm und Frl. Lösch für ihre wertvolle Mitarbeit danken.