安琪酵母抽提物及其在食品调味品中的应用

酵母抽提物(YE)是一种优良的天然调味料,在食品调味品行业中具有广泛的用途.该文简要介绍了安琪酵母抽提物(YE)的发展状况,综述了酵母抽提物(YE)应用新进展.     

KOKUMI型酵母抽提物在黄豆酱中的品质提升研究

通过应用对比实验、感官品评的方法,对KOKUMI系列的酵母抽提物及其在黄豆酱中的应用进行分析,对比不同KOKUMI型酵母抽提物(YE)对黄豆酱风味提升的作用与各自展现的特点。通过在黄豆酱中添加YE01#(属KOKUMI系列)、YE02#(属KOKUMI系列)与空白对照样品进行对比分析,添加了YE01#酵母抽提物的样品展现出鲜味强度高、风味醇厚感强、口感协调性好的特点;添加了YE02#酵母抽提物的样品展现出酱香风味浓和提升醇厚味、辅助提升鲜味、口感协调性好的特点;空白对照样品的出酱香、醇厚味与口感协调性相比前两者表现较弱;添加了KOKUMI型酵母抽提物的黄豆酱展现出酱香、醇厚味与口感协调性的风味特点。     

酵母抽提物:有效提升鸡精调味功能使鸡精鲜味更足、耐蒸煮、掩盖异味

随着人民生活水平的提高,我国已经成为鸡精的生产和消费大国.现在人们崇尚回归自然,酵母抽提物(YE)的主要成分蛋白质降解物(多肽、游离氨基酸)、核苷酸等,与熬煮肉汤的成份相近,在鸡精中加入酵母抽提物(YE)会使鸡精的口感更加鲜美、柔和、醇厚.     

安琪酵母诚聘调味产品研发、应用技术工程师

安琪酵母股份有限公司是从事酵母及酵母抽提物等产品生产、经营、技术服务的国家重点高新技术企业、上市公司,为国内酵母行业龙头企业、全球第三大酵母及酵母抽提物公司,拥有12家控股子公司,在中国北京、上海、成都、埃及开罗等城市设有区域总部。味精、I+G、YE是目前食品工业中的三大鲜味物质,其中,酵母抽提物(YE)是唯一具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质,具有增鲜增厚味、耐高温耐酸耐盐稳定性好、淡盐降盐掩盖异     

几种不同来源酵母抽提物对两株乳杆菌生长的比较研究

选取5种国内外著名企业生产的酵母抽提物(Yeast Extract.YE)进行组分含量分析,并分别作培养基氮源,研究它们对2株供试乳杆菌-瑞士乳杆菌(Laetobacillus helvetieus)及鼠李糖乳杆菌(LactobaciHus rhamnosus)生长及代谢产酸的影响.结果表明:在培养瑞士乳杆菌方面,1种国产酵母抽提物优于国外生产的3种酵母抽提物;在培养鼠李糖乳杆菌方面,国内外生产的4种酵母抽提物无明显差异.因此,在乳酸发酵生产中,使用国产酵母抽提物代替进口酵母抽提物是可行的.同时,由于国产酵母抽提物的售价要远远低于国外产品,这对发酵企业降低生产成本也具有重要意义.     

FIC观察:全球最好的酵母抽提物中国安琪制造

对全球酵母抽提物(YE)行业而言,I+G含量达到14%就相当不错了,但安琪酵母的一项创新让食品行业公认的鲜味极限再次突破,其在FIC2012展出的一种高档酵母抽提物的I+G含量竟达到20%,实现了鲜味新高度。到访安琪展位的一位德国资深买家感叹:安琪做出了全球最好的酵母抽提物,我们应对中国企业重新认识。     

全球酵母抽提物(YE)发展态势

酵母是全球公认的安全的微生物,是各种生物技术食品首选和广泛应用的微生物.酵母抽提物(简称为YE)是一种天然、营养、健康的酵母深加工食品配料,作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用到各种食品中.国际水解蛋白委员会在1977年规定:"酵母抽提物是用作天然调味料的食品配料.     

UMAMI型酵母抽提物在食醋中的应用

通过应用对比实验、感官品评的方法,对Umami型酵母抽提物及其在食醋中的应用进行分析,证明了此款酵母抽提物(YE)具有显著提升食醋风味的作用。通过在陈醋、米醋和苹果醋三种食醋实验样品中添加KU012酵母抽提物,实验表明添加了KU012酵母抽提物提升了三种食醋的外观色泽,且不影响食醋的透明度和澄清度;略淡化了食醋的刺激酸味,丰富了食醋口感,使得口感更加协调;同时,添加了KU012酵母抽提物并不对食醋的常规检测项目造成影响。     

不同剂量率辐照对酵母抽提物自由基和挥发成分的影响

酵母抽提物(Yeast extract,YE)经60、480 Gy/min剂量率钴源和12000 Gy/min剂量率加速器辐照后,采用GC-MS测定挥发成分,并与五种目标氨基酸辐照挥发成分进行对比研究,探索酵母抽提物挥发物质的组成及氨基酸来源;通过ESR技术测定进一步分析自由基与剂量率的关系,研究剂量率对减少辐照损伤的作用和机理。结果表明,YE辐照挥发成分6种最主要的成分为丙酮、乙酸、二甲基二硫、甲苯、2,6-二甲基吡嗪和苯甲醛,并且随照后时间的延长呈先增加后减少趋势;挥发成分由甲硫氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸辐照降解生成;8 kGy相同剂量辐照,三种处理的YE挥发成分产生量:60 Gy/min480 Gy/min加速器。辐照YE自由基峰呈双连峰,峰型随剂量率和剂量的增加而变化;60 Gy/min钴源辐照时,自由基浓度(A)与吸收剂量(D)的关系为:2A=4363.5D+4873.9,R?0.9826;8 kGy相同剂量辐照,三种处理的YE自由基浓度:480 Gy/min加速器60 Gy/min。可见,高剂量率辐照可减少酵母抽提物自由基浓度,降低酵母抽提物辐解挥发成分的产生量。     

全球酵母抽提物(YE)发展态势

酵母是全球公认的安全微生物,是各种生物技术食品首选和广泛应用的微生物.酵母抽提物(简称为YE)是一种天然、营养、健康的酵母深加工食品配料,作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用到各种食品中.     

酵母抽提物鲜味(umami)及浓厚味(kokumi)滋味活性的评价与研究

酵母抽提物(YE)是一种极佳的风味增强食品,具有极强的鲜味(umami)增强和浓厚味(kokumi)效果。对三种酵母抽提物(高纯YE,高I+G YE,普通YE)的umami及kokumi滋味进行了评价和描述。通过超滤、凝胶层析对YE滋味组分进行了分离,初步得出分子质量处于200~1 000u的肽类,本身具有苦味及强烈刺舌滋味,对MSG-NaCl、I+G+NaCl、鸡汤-NaCl模型溶液具有増鲜,增加复杂口感及持续的满口感的kokumi效果。随后对三种YE的粗分质子量分布、肽分布、核苷酸含量、GSH含量进行了测定。结果得出,YE中1 000u分子量寡肽含量较高(约70%),为其主要滋味物质,相对而言,YE中呈味核苷酸含量较低(3.530mg/g),而不能与其中的kukumi活性物质起到协同效果。通过YE对MSG-NaCl、I+G+NaCl模型溶液的反馈感官鉴评实验,得出YE浓度分别达到0.25g/L、0.05g/L时开始体现出増鲜效果,而在两种模型溶液中YE分别达到2.5g/L,5g/L浓度时达到最大増鲜效果,超过这一浓度时,溶液开始呈现一定的苦味,鲜味也不再增强。此外,对于I+G+NaCl模型溶液,YE对其鲜味提升更为明显,增鲜阈值也较低。     

酸马奶中具有潜在共生性乳酸菌和酵母菌的筛选

对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的8株乳酸菌和7株酵母菌进行潜在共生菌的筛选。在各自培养基中交互添加代谢物作为实验组,以各自培养基中添加等量生理盐水作为对照,分析比较稳定期的浊度值。筛选出3对具有相互促进作用的乳酸菌(LC)和酵母菌(YE)：LC1和YE3,LC4和YE3,LC5和YE4,其中LC5和YE4相互促进作用极显著(P＜0.01)。LC5和YE4在脱脂乳培养基中共同培养和二者在各自培养基中交互添加代谢物培养都表明其具有相互促进作用,YE4的代谢物促进LC5的生长,使LC5发酵液的滴定酸度值增大,而对pH值变化没有影响;LC5的代谢物促进YE4的生长,使YE4发酵液pH值增大,接近酵母菌最适生长pH值。     

酵母抽提物的不同添加方式对藜麦膨化粉感官品质、味觉特性和挥发性风味物质的影响

分别将酵母抽提物(YE)在挤压膨化前后添加到藜麦粉中得到YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉,利用味觉分析系统、GC-MS等方法分析藜麦膨化粉、YE藜麦膨化粉和YE+藜麦膨化粉的味觉特性及挥发性风味物质,并进行感官评价.结果 表明:与藜麦膨化粉相比,YE+藜麦膨化粉的香味浓郁,感官评分较高,苦味、涩味、苦味回味、涩味回味显...     

酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价

以3种食醋（白醋、陈醋、香醋）和5种酵母提取物（YE）（编号为1号～5号）混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最高（分别为6.71、6.27、6.48）。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析,5种YE中氮氧化合物最为丰富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析结果表明,在白醋中加入1号YE后,白醋的水果香（苹果、菠萝）、花香（鲜花、橙花香）有了明显的提升;在陈醋中加入5号YE后,陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升;在香醋中加入3号YE后,香醋的水果香（香蕉、梨）和玫瑰花香有了显著的提升。     

Achillea millefolium L. s.l. herb extract: Antioxidant activity and effect on the rat heart mitochondrial functions

An extract of Achillea millefolium herb (YE) was investigated for antioxidant activity using chemical and biological assays. Qualitative and quantitative analysis of some major phenolics was carried out by HPLC. An on-line HPLC-DPPH assay showed that YE possesses significant antiradical activity which is due to the presence of active components amongst phenolic compounds. Furthermore, direct effects of YE and a mixture of its identified phenolic compounds (MPC) on isolated rat heart mitochondrial function were investigated. We found that YE in concentration-dependent manner induce a decrease in State 3 respiration rate without any changes in the integrity of inner mitochondrial membrane. Thus, pyruvate oxidation was affected only by the highest used YE concentrations; meanwhile succinate oxidation was reduced even at lower YE concentrations. MPC had no effect on mitochondrial State 3 respiration rate. Fluorimetric measurements demonstrated that YE at concentrations that had no effect on the State 3 respiration rate significantly decreased H₂O₂ production in mitochondria.     

L-乳酸发酵培养基中氮源的优化

为减少L-乳酸发酵培养基中的酵母粉用量以降低生产成本,对培养基中的氮源进行了优化。通过单因素试验选择出玉米浆干粉作为与酵母粉进行优化的氮源。从响应面法的分析结果中得出,玉米浆在模型方程的一次和二次项上均比酵母粉显著而两者交互作用不显著,这表明玉米浆部分代替酵母粉是可行的;同时,响应面优化试验确定了两种氮源的最佳配比。当培养基中玉米浆的含量为32.23g/L,酵母粉的含量为3.17g/L时,乳酸的实际最大产量为103.71g/L,乳酸产量有5.3%的少许下降,而酵母粉的用量减少了84%。     

Fate of Yersinia enterocolitica during manufacture, ripening and storage of Lighvan cheese

This study aimed to evaluate the behavior of virulent Yersinia enterocolitica (YE) during the manufacture, ripening and storage of Lighvan cheese with particular reference to strains of YE, initial inoculation level, and storage time. Three strains of YE with low (1 log cfu/ml) and high (3 log cfu/ml) inoculation levels were inoculated to raw whole ewe's milk which was then used for manufacturing of Lighvan cheese. Throughout the manufacturing, ripening and storage periods the number of YE was counted on selective media. Enumerated colonies were then confirmed by duplex PCR using ail and virF genes. Moreover, some microbial and physiochemical characteristics of the cheese samples were examined. According to the results, initial inoculation level and storage time had statistically significant (P<0.01) effects on persistency of YE, while strain type exhibited no statistically significant (P>0.01) impact on survival of the pathogen. Results showed a rapid increase in the number of YE during manufacturing, however, in the ripening and storage periods the number of YE was decreased and eventually it was eliminated in all cheese batches after 4 months of storage.     

两种酵母提取物对调理鲈鱼品质影响研究

目的 研究两种酵母提取物浸渍液对调理鲈鱼品质影响。方法 以鲈鱼片为研究对象,通过安琪和一品鲜酵母提取物(记为YE1和YE2)分别与姜汁组成浸渍液,实验确定最佳组合,并研究不同组合浸渍液对鲈鱼片气味成分的影响以及在贮藏过程中气味、白度、菌落总数、感官评分、质构的变化。结果 浸渍液结果表明, YE1和YE2酵母浸渍液最佳组合分别为:YE1酵母浸渍液中含有0.10%的YE1酵母提取物和5.00%姜汁、料液比(m:V)为1:2、酵母浸渍液与姜汁浸渍液比为1:1、浸泡时间为30 min; YE2酵母浸渍液中含有0.15%的YE2酵母提取物和5.50%姜汁、料液比(m:V)为1:2、酵母浸渍液与姜汁浸渍液比为5:1、浸泡时间为30 min。贮藏结果表明,经酵母提取物处理后的鱼肉气味差异较大,在白度上的变化较平缓;贮藏20d后,酵母处理组菌落总数低于酵母未处理组;样品感官评分随贮藏时间延长而下降,但与对照组相比,贮藏后酵母处理组的感官评分更高;贮藏后期, YE2酵母提取物组合浸渍后的鲈鱼片硬度和咀嚼度高于对照组, YE1酵母处理组低于对照组。结论 经酵母提取物组合处理后,能有效减缓鲈鱼肉在贮藏过程中...     

酵母抽提物对原酿黄豆酱呈味物质的影响研究

通过自动电位滴定、高效凝胶过滤色谱等方法研究了1%添加量的3款纯品型和3款5'肌苷酸二钠＋5'鸟苷酸二钠（I+G）型酵母抽提物（YE）对原酿黄豆酱中游离氨基酸、5'-呈味核苷酸、小分子肽等呈味物质和感官评价的影响。结果表明,1%添加量的纯品型酵母抽提物YE3、I+G型YE4以及I+G型YE5分别能明显提升原酿黄豆酱的丙氨酸、谷氨酸、5'-呈味核苷酸等鲜味物质的含量,提升效果分别为90%、27%、63倍;纯品型YE2可使分子质量为400～1 000 Da的小分子肽提升64%,并在口感上对应的体现出提鲜、淡咸、抑苦、增厚和协调整体口感等应用效果,应用效果较好的是3款I+G型酵母抽提物。