黄酒灭菌温度的探讨

阐述了决定黄酒灭菌温度的因素；比较了决定啤酒和日本清酒灭菌温度的因素，阐述了成品黄酒的酸败主要由乳酸杆菌引起，提出了控制成品黄酒酸败的措施。提出了仓贮坛酒、仓贮坛装酸酒和发酵过程中乳酸乙酯的形成机理；推定了黄酒中有烟酸（维生素B4）、维生素B12、生物素（维生素H）、泛酸（维生素B3）、胸腺苷等微量成分存在。     

黄酒醪酸败原因分析及预防措施

有害微生物造成的黄酒发酵醪酸败对黄酒酿造的危害很大，降低原料利用率，使黄酒变质，损害其风味。该文对引起黄酒发酵过程中酒醪酸败的现象和原因进行了综合分析，提出了预防和补救的办法，以期减少酒醪酸败造成的损失。     

黄酒灭菌温度的探讨

阐述了决定黄酒灭菌温度的因素，并与决定啤酒和日本清酒灭菌温度的因素进行了比较。提出了成品黄酒的酸败主要由乳酸杆菌引起及控制措施。仓贮坛酒、仓贮坛装酸酒和发酵过程中乳酸乙酯的形成机理。     

黄酒酸败组分的基源微生物初步研究

为了追踪导致黄酒原酒酸败的基源微生物,为探讨黄酒酸败的可能机制及预防酸败提供参考依据,采用高效毛细管电泳技术分析酸败黄酒原酒与黄酒原酒的组分,建立酸败黄酒原酒中酸败组分的检出方法。在此基础上,采用PDA-黄酒培养基分离培养酸败黄酒原酒中微生物,运用建立的HPCE检测方法,检测分离菌株的发酵液,追踪产生黄酒酸败组分的微生物。结果表明,从酸败黄酒中共分离获得8种微生物OM-1^OM-8,其中,OM-5菌株的PDA-黄酒培养基发酵液中检出酸败组分特征峰。菌株OM-5可能是导致黄酒原酒酸败的微生物之一。该研究为黄酒生产中采取针对性灭菌或预防措施、抑制有害微生物侵入或生长、降低酸败的发生等后续研究奠定了基础。     

黄酒灭菌后不同冷却速度对酒口味的影响研究

通过在不同室温条件下,黄酒坛酒煎酒（灭菌）和瓶装酒灭菌后不同冷却方式对酒口味影响的试验研究,结果表明：室温在12℃或以下,坛酒煎酒后降温速度稍慢的酒口味优于降温速度稍快的酒,贮存五年的陈酒也有差别;室温在15℃或以上,坛酒煎酒后降温速度稍快的酒口味优于降温速度稍慢的酒,贮存五年的陈酒也有差别;瓶装酒灭菌后快速冷却的酒口味优于冷却慢的酒。     

浅析黄酒醪的酸败及其防治

黄酒的发酵是霉菌、酵母、细菌的多菌种混合发酵,是开放式的敞口发酵,发酵过程中混进乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母等有害微生物难以避免。当这些有害微生物代谢活动加快,消耗可发酵性糖,产生有机酸,醪液酸度上升速度加快,同时,酵母的酒精发酵受到抑制,醪液中酒精含量上升缓慢,甚至停止,即发生酸败。黄酒醪的酸败,不但影响正常的发酵过程,而且降低出酒率,损害成品酒风味,使酒质变差,应引起足够重视。１黄酒醪酸败的现象１．１酒醪品温上升缓慢或停止。１．２酒醪糖度下降缓慢或停止。１．３镜检酵母细胞浓度降低,而乳酸杆菌、醋酸杆菌的数量…     

黄酒的陈化

黄酒的"陈化"是指新酿制的成品酒在陶坛中贮存、陈化的过程.新酿制的黄酒口味粗糙、闻香不足、较刺激、欠柔和,通过"陈化"可促进醇与酸之间的酯化,使酒的香味馥郁,口味甘顺、柔和.黄酒的贮存温度以5～20℃为最佳,贮酒仓库要求阴凉、通风、干燥,并保持一定的湿度,有利于陶坛独特的"微氧环境"的陈化条件形成;贮酒容器以陶坛为佳.(孙悟)     

决定绍兴黄酒灭菌温度的因素

为充分了解绍兴黄酒灭菌温度对酒的影响，该文阐述了影响灭菌温度的几大因素：微生物、酶、酒中固形物含量。并介绍了灭菌温度的高低和酒液的澄清及各类酯的生成之间的关系。同时简介了酸败成品黄酒微生物的检测方法。     

成品黄酒的污染微生物研究进展

黄酒污染微生物的研究有利于制订针对性的控制措施。目前从成品黄酒检测出的污染微生物有乳酸杆菌、乳链球菌、戊糖片球菌、醋酸菌、短芽孢杆菌、类芽胞杆菌、霉菌、酵母等,其中大多数微生物会引起酒的酸败、浑浊、产生醭膜或白花。     

清酒的火落

为了使酿造普通黄酒的全部工序都实现机械化,关键是要采用大容器(罐或池)代替小坛进行贮存黄酒,存在的主要问题是如何防止酒酸败变质。据日本制造清酒的有关资料指出,在大容器中贮存清酒常因火落菌的侵入生育,发生混浊和酸败等现象。故本文对火落、火落菌的性质以及火落原因和防止方法等作简要的介绍,以资参考。一火落清酒的成分和我国的普通黄酒很相似,酒精含量较低(16%左右),含有糖、氮、     

引起陈酿黄酒酸败乳酸杆菌的检测方法和培养基研究及初步鉴定

通过加可溶性淀粉的量、培养温度、加"X"物质的量三因素三水平对酸败成品黄酒中乳酸杆菌培养基配方和培养方法的正交试验研究,性能的测定和初步鉴定研究,以及对原酒培养基(加饭酒培养基:坛装加饭酒加水稀释至酒精度17.0%vol或不稀释)培养、检测试验研究,结果表明:酸败成品黄酒中乳酸杆菌培养、分离的培养基配方和培养方法为:加饭酒稀释至酒精度17.0%voL、加"X"物质的量0.3%、加可溶性淀粉0.5%或不加、培养温度18℃或30℃、压盖密封培养;酸败成品黄酒主要菌种,在上述培养基中18℃生长良好,25℃以上生长不良或生长极慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅲ-1(Lactobacillus chinese-rice-wineⅢ-1)。酸败成品黄酒的部分菌种,在上述培养基中30℃生长良好,20℃或以下生长缓慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅲ-2(Lactobacillus chinese-rice-wineⅢ-2)。原酒培养基(加饭酒培养基)也能检测部分贮存黄酒酸败乳酸杆菌。     

瓶装黄酒灭菌对酒质影响的研究

对瓶装黄酒灭菌后不同冷却速度对酒质的影响、瓶酒灭菌机升温速度与实际酒内灭菌温度的差别和引起低度黄酒中细菌性能进行了研究;结果表明：瓶装酒灭菌后快速冷却对酒质有益,灭菌机温度表上显示的灭菌温度与实际瓶酒内灭菌温度是有差别的;低度黄酒由于个别罗口瓶盖的密封性问题,易在灭菌机后段快速冷却时吸入细菌,污染而酸败。我们要合理选用瓶装黄酒的灭菌方式和灭菌工艺。     

传统福建粳米红曲黄酒的工艺技术和质量控制

阐述了传统福建粳米红曲黄酒的制作工艺;从原料、曲、水、浸米、蒸饭、投料、糖化发酵、榨酒、煎酒、洗坛、蒸坛等过程详细论述了工艺技术和质量控制要求,以提搞传统福建粳米红曲黄酒的质量;对现代其他黄酒生产和黄酒技术的创新具起发和借鉴作用。     

黄酒浸米浆水中优势细菌的不同对发酵的影响

对黄酒浸米浆水底部微生物进行了测定和初步鉴定;对浆水中优势细菌的不同种类对发酵的影响进行了试验研究,通过对试验样和对照样在酵母菌总数、酵母形态、杆菌总数、杆菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成份的测定研究,结果表明:浸米浆水中的优势细菌(乳酸杆菌)发生改变,则发酵醪有害细菌的种类和数量增加,容易出现跳缸(酸度超标),对发酵不利;浸米浆水是决定能否营正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一。     

甜酒药中的菌群分析及保鲜甜酒制作

将传统生产的甜酒药进行微生物的种类分析,得出甜酒药中存在3大主要菌群:根霉3.6×107 CFU/g,细菌9.5x103 CFU/g和酵母茵1.7x 105 CFU/g.对分离出来的根霉进行淀粉水解酶的活性测定,得出甜酒药中根霉的淀粉水解酶活力为2380.6U.保鲜甜酒的制作最佳工艺为发酵时间为36h左右,发酵温度28...     

史前文化时期的酿酒(一)酒的起源

酒的起源和发展应在人类社会进入到农业社会时期。从仰韶文化遗址(公元前5000年～公元前3000年)考证，当时已有酒的存在，并证明我国最早的酒是谷芽酒。这时期出土了不少酿酒发酵容器，最具有代表性的为小口尖底瓮。这种酒具有防止酒的酸败、促进酒的澄清作用。小口尖底瓮在古巴比伦及古埃及均有发现，用于酿造麦酒和葡萄酒。(陶然)     

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.     

侗乡糯米酒与朝鲜族米酒的比较研究

对侗乡糯米酒与朝鲜族米酒酒曲制作工艺、生产工艺以及成品酒指标进行了比较研究.结果表明,两者均以糯米为原料采用淋饭法酿制而成,但酒曲制作差异、发酵周期不同导致了各自独特的风格.     

葡萄酒与微生物

在整个葡萄酒的酿造生产过程中 ,不同的微生物起着不同的作用 ,酿酒酵母将糖转化成酒精 ,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等 ,这些是正常的发酵过程 ;而醋酸菌会使葡萄酒发生酸败 ,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊 ,霉菌会影响酒的风味等 ,这些是有害微生物的作用     

传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施

引起传统黄酒发酵醪酸败的主要因素有：淋饭酒母质量差、麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、清洁卫生不好、后发酵后期气温的快速升高、原料不清洁等；防止发酵醪酸败的措施有：保持生产清洁卫生、提高麦曲和淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工艺条件、协调三边发酵平衡。（孙悟）