减盐火锅底料对牛肉食用品质及钠、钾含量的影响

以牛肉（牛里脊肉）为原料,在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间,比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响,并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律。结果表明：牛肉在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高,在不同比例NaCl和KCl组成的减盐火锅底料中涮制,剪切力均随涮制时间的延长而增加,在涮制160 s后增加最显著;牛肉盐含量与钠、钾含量均随涮制时间的延长而显著增加,相同涮制时间下牛肉钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近。减盐火锅底料能在不影响牛肉风味与食用品质的前提下,降低火锅钠摄入量30%左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%,推荐牛肉涮制时间为120 s。     

调味佳品——火锅调料

围坐火锅吃涮食(涮——把生的肉片等放在沸汤的火锅中浸熟,再蘸火锅调料食之)这在我国古代已是很盛行的了,清嘉庆帝登基时,在宫中摆“千叟宴”使用火锅竟达1500多只,其规模及靡弗之大,在火锅涮史上是绝无仅有的。近年来餐桌上,家庭火锅热悄然兴起其“热”的原因主要有二点:一是在寒冷的冬季或     

节日家制火锅菜虽美 更要注意进餐卫生

围坐火锅吃涮食,在我国唐、宋时期已很盛行.大诗人白居易很爱吃涮食,在《问刘十九》诗中吟道;“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无?”清嘉庆帝登基时,在宫中摆“千叟宴”,使用火锅竟达1500多只,规模及靡费之大,在火锅涮史上是绝无仅有的.     

北京·温野菜日式火锅 放题式餐厅进口和牛管够吃

您想在这个寒风冷冷的冬日,来一顿暖暖的营养火锅吗?您知道有机蔬菜吗?您了解有机蔬菜吗?那么,北京唯一一家有机放题式餐厅(放题餐厅,日语的意思就是随便吃)温野菜日式火锅是大家的首选。餐厅提供不含任何农药的当季多样化的有机蔬菜,甄选健康新鲜优质食材,引进国内的优质肉类,配以营养丰富的各类汤底,形成新日式自助火锅。进口澳洲和牛、每日鲜采的有机蔬菜等涮品体现出餐     

江南火锅调料的研制报告

围坐火锅吃涮食 ,这一极具民族特色的饮食文化是自古流传。近年来的餐桌上 ,家庭火锅热更是悄然兴起 ,主要原因有两方面 :一是在寒冷的冬季或是节假日里 ,当举家团聚或亲朋好友欢聚一堂时 ,围坐火锅旁 ,边吃边叙 ,热闹欢乐的气氛将会倍增 ;二是吃火锅方便 ,不用烹饪 ,随买随煮 ,边煮边吃 ,可荤可素 ,或丰或俭 ,调料也可以按自己的口味进行调节和选择。火锅的兴旺带来了火锅调料的发展。火锅调料是火锅涮食的主要辅料 ,其质量和风味将直接影响消费者的兴趣、滋味 ,以及营养与卫生安全。火锅调料因各地风俗习惯及各人的爱好和嗜好不同 ,其配料…     

押宝预制菜火锅食材超市积极转型自救

火锅食材超市在过去一年间压力很大.作为吃到居家红利而异军突起的新零售业态,火锅食材超市在2020年出现井喷式的发展,并成为资本眼中的香饽饽.但在2021年,餐饮堂食逐渐回暖,加上不可避免的单量季节性潮汐,特别是在去年中旬,一批火锅食材超市门店由于日销过低而闭店,火锅食材超市的门店模型也受到质疑.     

清补兔

在广东,一年四季都可以吃到兔肉,其烹饪方法多以清淡为主,其中尤以兔肉火锅最受欢迎。在秋冬季节,兔肉火锅被认为是最清补的一种吃法,其制作过程也极简单．如“滋补免肉锅”,食肉喝汤,然后再用剩余的汤水涮食青菜或其他食材,营养绝不浪费。广东人烹饪免时会用到一种食材“青竹蔗”,它有除腥臊味的作用,同时能增加免肉的甜味。     

温暖冬日的素干锅菜

正干锅菜相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。干锅是很多人的心头好,寒冷的日子里,一家人围炉而坐,暖融融地吃一锅暖身干锅菜,混合多种调味,加入任何想吃的食材,变着花样搭配起来,口感和风味更加香醇持久,浓郁鲜香,瞬间激发你的味蕾。     

火锅底料行业蓬勃发展 行业未来竞争或将加剧

正如今,火锅调料(包括底料和蘸料)类成为时下最热门的品类,这是因为餐饮行业的蓬勃发展、食辣经济的全球蔓延、火锅餐饮的社交属性、调味品行业的日趋复合化等因素叠加而成。但随着近半年来火锅底料行业的大热和各路资本加持的热情不减,火锅底料行业纷争战局的大幕已经拉开。红火的火锅带动调料产业蓬勃发展要说近几年餐饮行业最火的品类,火锅绝对算得上前三。在火锅的带领下,各种味型的火锅调料(包括占比约80%的底料和占比约20%的蘸     

《生活如沸》：让生活与和火锅一起沸腾

<正>如果说有一种美食能让中国各地域的人联系起来,那一定是火锅,不同菜系、不同饮食习惯的人都可以在火锅中找到自己最爱的食材以及适合自己的味道。在一众火锅类别中,重庆九宫格火锅和老北京铜锅涮肉无疑是名头最响的两款,但《生活如沸》告诉你,火锅还可以是丹东的高丽火盆、广东的牛杂锅、台中的羊肉炉、沧州的火锅鸡、云南的菌汤锅……     

絮说火锅

火锅，也称涮锅、暖锅、汤锅或酒锅，原为中国著名的炊食结合器，习用铜、铁、铝、锡、银、不绣钢或陶瓷制作，上为锅，下为炉，可将荤素物料边涮边食，常在冬令使用。在厨行和民间，火锅又常被指代为某种菜式，如毛肚火锅、白肉火锅、菊花火锅、十景火锅之类。     

涮火锅餐食的安全性分析

1993年对山东冠县涮羊肉火锅的安全性进行了分析研究。经检测均未发现肠道致病菌；饮用水经煮沸蒸发是亚硝酸盐升高的原因（P＜0．05）；涮火锅汤汁中硝酸盐及亚硝酸盐比开水中分别增高了840倍、23倍（P＜0．01）。在加热过程中，蔬菜等食品中硝酸盐及亚硝酸盐的移入是汤汁硝酸盐及亚硝酸盐增高的主要因素。鉴于硝酸盐及亚硝酸盐均有一定毒性,7岁以下儿童及婴幼儿宜少食或慎食涮火锅汤汁，成人食用涮火 锅汤汁亦应少于1kg为宜。未发现有致癌性危害。     

追根溯源话“火锅”(二)

二、火锅的类别名称一般而言,火锅根据食材的生熟程度和汤卤的浓淡基本上可分为三大类,其名称可谓五花八门,千差万别,现简述如下,以飨读者。第一类是以涮或煮生料为主,且汤卤均以清淡为辅,而蘸料却占主要角色。最具代表性的如:北京的涮羊肉火锅,广东的打边炉火锅,四川的清汤火锅等。     

备受资本青睐 火锅食材企业亟需完善供应链布局

火锅类食材再被推至风口。2月24日,天眼查显示,懒熊火锅已于近期完成近亿元A轮融资。就在几天前,查特熊也完成百万元种子轮融资。而懒熊火锅、锅圈食汇均在一年左右时间内获得四轮融资。业内人士认为,懒人经济、餐饮供应链标准化、疫情等因素让“在家吃火锅”成为一个数千亿级的市场。伴随市场蓝海的出现,主打火锅生鲜食材的企业成了资本的宠儿。一时间,火锅食材创业公司、传统火锅企业、食品零售品牌纷纷跟风入局。但目前火锅食材企业模式较为相似,能否完善供应链布局将是火锅食材类企业生存下去的重要因素之一。     

食谭二则

正火锅小史属于寒冬的味觉印象,不可能缺席火锅。国人吃火锅的历史十分悠久。早在西周,有一种鼎,比一般的鼎要小,高十多公分,三足或四足。下面可以生火,用来涮肉、煮肉。它可说是最早的"火锅"。西汉出土文物中,有一种叫染杯或染炉的青铜器具,上面的染杯用来喝酒,但也可以用于涮食物,因而也是火锅。在东周、秦汉出土中,还发现了一些用于火锅的材料。三国时的火锅"五熟釜",将锅分成若干格,可以同时涮煮不同的食     

火锅红火的背后(二)

火锅的底近年来,国内各地多次查出用工业石蜡制成的锅底。石蜡经长时间的烧煮,会分解成更小的低分子化合物,会对人体呼吸道造成不良影响,降低免疫功能,使人容易患上呼吸道疾病,或者通过呼吸道感染,引发体内各种脏器疾病,如肺炎、气管炎等,而工业石蜡含有多种有害金属,对人体的危害更大。很多消费者因为不放心火锅店的安全卫生,会选择在超市里选购袋装火锅底料,回家自制火锅。怎样才不会选到石蜡锅底料呢?有一个小方法可以鉴别:合格的火锅底料会随气温变化而发生硬度的改变,一般的规律是冬天硬、夏天软,而含石蜡的底料一     

冰激凌也火锅等

寒冷的冬季,与亲朋好友坐在一起,吃一顿热气腾腾的火锅,温暖的食物与温馨的场面顿使寒意全无。除了传统的火锅,冰激凌也加入了火锅的行列。火锅底料是褐色稠状的巧克力酱,食材有三个拼盘：一个是三色冰激凌,有巧克力味、奶油味和草莓味;一个是水果拼盘,有香蕉段、猕猴桃片、草莓片、苹果片等;     

新味火锅烫牛肉

最近，我在炒制重庆火锅底料的基础上，加入了泡椒末、酸萝卜条制成火锅汤料，用其涮烫经过初步熟处理的牛肉片，创出了麻辣鲜香、嫩滑有味的特色烫牛肉。下面，笔者就将其制作方法介绍给大家。     

使人上瘾的火锅底料有何玄机?

一些餐馆使用来源不明、标示不清的食品调味料和食品添加剂(主要是罂粟壳)制作火锅底料,引起媒体和社会广泛关注。对此,国家工商总局、卫生部等部门近日联合下发紧急通知,要求各地食品监管部门严查这种问题火锅底料等食品添加剂。火锅底料中加入罂粟壳,真会增加食物的鲜味吗?罂粟壳能提味的说法在理论上是讲不通的。大多罂粟壳本身就是没有味道的,有些罂粟壳甚至带有酸涩的苦味,何来提味一说?要说提味也不会是鲜美的味道。火锅汤底本身对食物的调味作用非常微小,尤其是清汤汤底,它的主要作用是将菜涮熟,而食物的味道主要来源于麻酱、香油、海鲜等其它辅助调料。     

行业

<正>餐饮端热度加持,火锅单品店需求量大来源:中国食品报如今火锅品类细分之战已经打响,先后跑出了潮汕牛肉、猪肚鸡、花椒鸡、鱼火锅等细分品类。近年来,虾火锅以新姿态与消费者见面,其中喜虾客、虾吃虾涮、皇城王婆大虾等品牌脱颖而出。虾吃虾涮已在全国开出1200多家门店,虾锅主要食材选用的即为南美白虾。200平方左右的标准店铺,在北上广深等一线城市日营收可达2万到3万元。该品牌从食材到酱料均实现标准化,最快4分钟出餐,品类毛利高达65%～70%,纯利控制在25%～30%左右。